История хлеба
Хлеб играл центральную роль в формировании ранних человеческих обществ. Из Плодородного полумесяца , где пшеница была одомашнена , ее выращивание распространилось на север и запад, в Европу и Северную Африку, а также на восток в сторону Восточной Азии. Это, в свою очередь, привело к образованию городов, которые сократили кочевой образ жизни и породили все более и более сложные формы общественной организации. Аналогичные события произошли в Америке с кукурузой и в Азии с рисом.
Предыстория
[ редактировать ]Обугленные крошки лепешки, приготовленной натуфийскими охотниками -собирателями из дикой пшеницы, дикого ячменя и корней растений между 11 600 и 14 600 годами назад, были найдены на археологическом участке Шубайка 1 в Черной пустыне в Иордании , еще до самого раннего известного изготовления лепешки. хлеб из выращиваемой пшеницы тысячелетиями. [1] [2] В последние годы в Австралии и Европе были обнаружены точильные камни возрастом 30 000 лет, которые, возможно, использовались для перемалывания зерен и семян в муку, хотя нет точных доказательств того, что эти инструменты или их продукты использовались для приготовления хлеба. [3] [4]
В остальном хлеб прочно связан с сельским хозяйством . Пшеница была одомашнена на территории Плодородного полумесяца . [5] [6] Хлеб найден на стоянках эпохи неолита в Турции и Европе примерно 9100 лет назад. [2] [7] [8]
Египет
[ редактировать ]Существует обширное свидетельство выпекания хлеба в доисторическом Египте в период неолита, примерно 6–5000 лет назад, в виде художественных изображений, остатков конструкций и предметов, использовавшихся при выпечке хлеба, а также остатков теста и самого хлеба. [9] [10] [11] [12] [13] [14]
Находки из Древнего Египта повторяют находки из доисторического или додинастического Египта:
Дрожжи и печь в древности
[ редактировать ]Наиболее распространенным источником закваски в древности было сохранение куска теста предыдущего дня для использования в закваски качестве . [15] Плиний Старший сообщал, что галлы и иберийцы использовали пену, снятую с пива, для производства «более легкого хлеба, чем у других народов». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве источника дрожжей использовали пасту, состоящую из виноградного сусла и муки, которой давали начать брожение, или пшеничные отруби, замоченные в вине. Кроме того, в Древнем Египте обменивались различными формами валюты до того, как в первом тысячелетии до нашей эры начали использовать монеты. До этого времени они не полагались на серебро или золото, а обменивались товарами повседневного спроса. Беднякам хлеб и пиво использовались для оплаты пропитания работникам. [16]
Идея отдельно стоящей печи с возможностью предварительного нагрева и дверцей для доступа, по-видимому, принадлежала грекам. [17]
Америка
[ редактировать ]В Америке майя были известны как «люди кукурузы» и использовали эту кукурузу для приготовления таких продуктов, как лепешки, тамале и другой хлеб. Жители современной Мексики переняли эти традиции, сделав кукурузу и хлеб популярной частью мексиканских блюд. [18]
Древние виды и формы хлеба
[ редактировать ]Даже в древности существовало большое разнообразие хлебов. В древности греческий хлеб был ячменным: Солон утверждал, что пшеничный хлеб можно печь только по праздникам. К 5 веку до нашей эры хлеб можно было купить в Афинах в булочной, а в Риме греческие пекари появились во 2 веке до нашей эры, когда к римскому владычеству присоединилась эллинизированная Малая Азия как провинция Азия ; [19] иностранным хлебопекам было разрешено образовывать коллегии . В Deipnosophistae автор Афиней ( ок. 170 – ок. 230 н. э. ) описывает некоторые виды хлеба, тортов и выпечки, доступных в классическом мире. [20] Среди хлеба упоминаются лепешки, хлеб с медом и маслом, караваи в форме грибов, покрытые маком, а также военное блюдо - булочки, выпеченные на вертеле. Вид и качество муки, используемой для производства хлеба, также могли различаться, как заметил Дифил , когда заявлял, что «хлеб из пшеницы по сравнению с хлебом из ячменя более питательен, лучше усваивается и во всех отношениях превосходит». По порядку качества первым идет хлеб из рафинированной [тщательно просеянной] муки, после этого хлеб из обыкновенной пшеницы, а затем непросеянный, из муки непросеянной». [21] Существенность хлеба в питании отражалась в названии остальной части трапезы: опсон , «приправа», т. е. сопровождение хлеба, каким бы оно ни было. [22]
Средний возраст
[ редактировать ]
В средневековой Европе хлеб служил не только основным продуктом питания , но и частью сервировки стола . В стандартной сервировке того дня траншеекопатель , кусок черствого хлеба размером примерно 6 на 4 дюйма (15 на 10 см), служил впитывающей тарелкой. Когда еды было мало, что было слишком обычным явлением в средневековой Европе, траншеекопатель обычно ели во время еды или после нее. Во времена относительного изобилия траншеекопатели можно было раздать беднякам или кормить собак. Лишь в 15 веке деревянные траншеекопатели начали заменять хлеб. [23] В Британии цена, вес и качество хлеба и пива регулировались Ассизами по хлебу и элю 13 века. Позже, в 13 веке, были приняты еще два квазистатуса: «Приговор к позорному столбу» и «Статут английских пекарей». [24] Присяжные были оставлены в Глазго в 1801 году, в Лондоне в 1815 году и в остальной части Великобритании в 1836 году. [25]
В 19 век
[ редактировать ]Хлебные законы взвинтили цены на хлеб в Великобритании. Лига противников хлебных законов требовала дешевого хлеба. После отмены хлебных законов в 1846 году пошлины на зерновые были существенно снижены и отменены в 1869 году. [26]
С конца 18 века до конца 19 века хлеб, продаваемый в Англии и США, часто был фальсифицирован опасными материалами, включая мел , опилки , квасцы , гипс , глину и карбонат аммония . Фредерик Аккам был первым, кто поднял тревогу по поводу фальсификации пищевых продуктов в 1820 году. В 1837 году американский реформатор здравоохранения Сильвестр Грэм опубликовал «Трактат о хлебе и хлебопечении» , в котором описывалось, как использовать нерафинированную пшеничную муку для приготовления хлеба Грэма в домашних условиях, в ответ на фальсифицированный хлеб, продаваемый в общественных пекарнях. [27]
Постепенно этому пришел конец благодаря действиям правительства, таким как Законы о фальсификации пищевых продуктов 1860 и 1899 годов в Великобритании. [28] Однако Америке было труднее положить конец этим процессам фальсификации, поскольку в разных штатах проводилась разная политика в отношении производства хлеба. [29]
В середине XIX века Великобритания импортировала большую часть своей продовольственной пшеницы из США. [30]
Индустриализация
[ редактировать ]В начале 20 века хлебопечение получило промышленное развитие. Отто Фредерик Роведдер разработал прототип машины для нарезки хлеба в 1912 году, а в 1928 году — практичную машину, которая одновременно нарезала и заворачивала хлеб. [31] [32]
Ранее было обнаружено, что, хотя процесс помола без отрубей и зародышей пшеницы может помочь продлить срок хранения белой муки, он удаляет такие питательные вещества, как некоторые пищевые волокна , железо , витамины группы B , микроэлементы. [33] и незаменимые жирные кислоты . Правительство США с 1941 года обязало обогащать продукты на основе белой муки некоторыми питательными веществами, теряемыми при помоле, такими как тиамин , рибофлавин , ниацин и железо. Этот мандат появился в ответ на огромный дефицит питательных веществ, наблюдаемый у американских военных новобранцев в начале Второй мировой войны . [34]
Главным изменением в Соединенном Королевстве стало развитие в 1961 году процесса производства хлеба в Чорливуде . При этом использовалась интенсивная механическая обработка теста и контроль газов, соприкасающихся с тестом, чтобы значительно сократить период брожения и время, необходимое для производства буханки, в ущерб вкусу и питательности. [35]
На протяжении поколений белый хлеб был предпочтительным хлебом для богатых, в то время как бедняки ели темный (цельнозерновой) хлеб. Однако в большинстве западных обществ в конце 20-го века коннотации изменились: цельнозерновой хлеб стал предпочтительным как имеющий превосходную пищевую ценность, а хлеб Чорливуд стал ассоциироваться с незнанием питания представителями низшего класса. [36]
В последнее время, особенно в небольших розничных пекарнях, используются химические добавки , которые ускоряют время смешивания и сокращают необходимое время брожения, так что партию хлеба можно смешать, приготовить, поднять и выпечь менее чем за три часа. Тесто, не требующее брожения из-за химических добавок, коммерческие пекари называют «быстрым хлебом». Появление коммерческих дрожжей в 19 веке нанесло ущерб закваске, поскольку они ускоряли процесс выпечки и значительно упрощали производство. [37] Обычные добавки включают восстановители, такие как L-цистеин или метабисульфит натрия , и окислители, такие как бромат калия или аскорбиновая кислота ; [38] [39] этот последний ингредиент добавляется в цельнозерновой хлеб, чтобы хлеб стал мягче. [40] В Великобритании кальций добавляли в муку для предотвращения рахита , который был обнаружен среди женщин, принимавших участие во Второй мировой войне . [40]
Однако в 1980-х годах спрос на закваску в Великобритании вырос до такой степени, что в 1993 году были приняты правила, определяющие, что можно продавать как хлеб на закваске. В Германии для ржаного хлеба продолжали использовать закваску, хотя коммерческие дрожжи стали более популярными. [41]
С 1986 года в домашних условиях стали популярны отечественные хлебопечки , автоматизирующие процесс приготовления хлеба. [42]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Бриггс, Хелен (17 июля 2018 г.). «Доисторическая выпечка: раскрыт рецепт древнейшего хлеба» . Новости Би-би-си . Британская радиовещательная корпорация . Проверено 17 июля 2018 г.
- ^ Jump up to: а б Арранс-Отэги, Амайя; Гонсалес Карретеро, Лара; Рэмси, Моника Н.; Фуллер, Дориан К.; Рихтер, Тобиас (16 июля 2018 г.). «Археоботанические данные указывают на происхождение хлеба 14 400 лет назад на северо-востоке Иордании» . Труды Национальной академии наук . 115 (31): 7925–7930. Бибкод : 2018PNAS..115.7925A . дои : 10.1073/pnas.1801071115 . ПМК 6077754 . ПМИД 30012614 .
- ^ Берендт, Лариса (22 сентября 2016 г.). «Коренные австралийцы знают, что мы — старейшая из ныне живущих культур – она находится во временах наших снов | Лариса Берендт» . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Проверено 13 августа 2019 г.
- ^ «Доисторический человек ел лепешки 30 000 лет назад: исследование» . физ.орг . Проверено 13 августа 2019 г.
- ^ «Фельдман, Моше и Кислев, Мордехай Э., Израильский журнал наук о растениях, том 55, номер 3–4 / 2007, стр. 207–21, Одомашнивание полбы и эволюция тетраплоидной пшеницы свободного обмолота в «Веке Исследования пшеницы - от открытия дикой эммеры до анализа генома», Опубликовано в Интернете: 3 ноября 2008 г.» . Архивировано из оригинала 6 декабря 2013 года . Проверено 6 июля 2011 г.
- ^ Колледж, Сью; Университетский колледж, Лондон. Институт археологии (2007). Происхождение и распространение домашних растений в Юго-Западной Азии и Европе . Левобережная пресса. стр. 40–. ISBN 978-1-59874-988-5 . Проверено 5 июля 2011 г.
- ^ Попова, Т. (2016) Остатки хлеба в археологическом контексте. Юго-Восточная Европа и Анатолия в очерках доисторической эпохи в честь Василия Николова, посвященного его 65-летию, ред. Бачваров, К.; Глезер, Р. (Хабельт, Бонн), стр. 519–526.
- ^ Гонсалес Карретеро, Л.; Уолстонкрофт, М.; Фуллер, DQ. (2017)Методологический подход к изучению археологических зерновых блюд: пример из Восточного Чатал-Хююка (Турция). Вег Хист Археобот 26: 415–432.
- ^ Сэмюэл, Делвен (1989). «Глава 12: Их образ жизни: первоначальные исследования выпечки древнеегипетского хлеба» (PDF) . В Кемпе, Би Джей (ред.). Об этом сообщает Амарна . Том. 5. Лондон: Общество исследования Египта. стр. 1253–1290. ISBN 978-0-85698-109-8 .
- ^ Гонсалес Карретеро, Лара (9 февраля 2017 г.). «3500-летний хлеб и пиво из Нового царства Египта» . Проверено 17 апреля 2017 г.
- ^ Сэмюэл, Д. (1994). Археологическое исследование выпечки и хлеба в Новом царстве Египта (докторская диссертация) (Диссертация). Кембриджский университет. дои : 10.17863/CAM.15973 .
- ^ Сэмюэл, Делвен (2000). «Глава 22: Пивоварение и выпечка» (PDF) . В Николсоне, ПТ; Шоу, И. (ред.). Древнеегипетские материалы и технологии . Кембридж: Издательство Кембриджского университета. стр. 537–576. ISBN 9780521452571 .
- ^ Сэмюэл, Д. (1996). «Исследование древнеегипетских методов выпечки и пивоварения с помощью корреляционной микроскопии». Наука . 273 (5274): 488–490. Бибкод : 1996Sci...273..488S . дои : 10.1126/science.273.5274.488 . ПМИД 8662535 . S2CID 19453393 .
- ^ Сэмюэл, Делвен (2002). «Хлеб в археологии» . Цивилизации (49): 27–36. doi : 10.4000/civilizations.1353 .
- ^ Таннахилл, Рей (1973). Еда в истории (Штайн и Дэй. ISBN 0-8128-1437-1 ). п. 68 ф.
- ^ «Хлеб: самая важная вещь в истории человечества» . Гранты . 29 ноября 2022 г. Проверено 29 ноября 2022 г.
- ^ Туссен-Самат 2009, стр.202.
- ^ Пекарня Гранта. «Хлеб: самая важная вещь в истории человечества» . Пекарня Гранта . Проверено 1 декабря 2022 г.
- ^ Туссен-Самат 2009, стр. 204 дает дату 168 года для «значительного притока мастеров-пекарей ( писторов ) греческого происхождения в Рим».
- ^ Хрисипп Тианский дает список из тридцати видов без комментариев (Туссен-Самат 2009, стр. 202).
- ^ Таннахилл с. 91
- ^ Изменения в рационе питания отражены в современном значении опсона как рыбы (Туссен-Самат, 2009, стр. 202); в Италии конторни теперь служат дополнением к мясу, а не к хлебу.
- ^ Таннахилл с. 227
- ^ Дэвис, Джеймс (2004). «Выпечка для общего блага: переоценка хлебной ассизы в средневековой Англии» . Обзор экономической истории . 57 (3): 465–502. дои : 10.1111/j.1468-0289.2004.00285.x . ISSN 0013-0117 . JSTOR 3698543 .
- ^ Выдра, Крис (2020). Диета для большой планеты . США: Издательство Чикагского университета. п. 65. ИСБН 978-0-226-69710-9 .
- ^ Выдра, Крис (2020). Диета для большой планеты . США: Издательство Чикагского университета. п. 66. ИСБН 978-0-226-69710-9 .
- ^ «Сильвестр Грэм, любитель здорового питания, заставляет мясников и пекарей сходить с ума» . Историческое общество Новой Англии . 25 апреля 2014 года . Проверено 29 июня 2022 г.
- ^ Коли, Ноэль (1 марта 2005 г.). «Борьба с фальсификацией пищевых продуктов» . Химическое образование . Том. 42, нет. 2. Королевское химическое общество . стр. 46–49. Архивировано из оригинала 14 июня 2018 года . Проверено 14 июня 2018 г.
- ^ MS., Канцелярия городского клерка, Книга записей, 1814-1820, стр. 3, 5.
- ^ Гулливер, Катрина (2 сентября 2017 г.). «Плоды империализма» . Зритель . Проверено 25 октября 2020 г.
- ^ «Нарезанному хлебу исполняется 80 лет» . Чилликоте Конституция-Трибюн . 7 июля 2008 г. Архивировано из оригинала 12 ноября 2020 г. . Проверено 6 июля 2011 г.
- ^ Он занимает раздел в книге «Зигфрид Гидион» , [1948] 1969. Механизация берет на себя управление (Oxford University Press).
- ^ «Зерна. Какие продукты относятся к зерновой группе?» . Выберите MyPlate.gov . Министерство сельского хозяйства США.gov. 1 октября 2009 года . Проверено 6 января 2012 года .
- ^ Американская диетическая ассоциация (2005). «Позиция Американской диетической ассоциации: обогащение продуктов и пищевые добавки». Журнал Американской диетической ассоциации . 105 (8): 1300–1311. дои : 10.1016/j.jada.2005.06.009 . ПМИД 16182650 .
- ^ «Критика процесса производства хлеба в Чорливуде» . Архивировано из оригинала 22 мая 2012 года.
- ↑ Кристианн Л.Х. Хупкенс, Рональд А. Книббе и Марис Дж. Дроп, например, проанализировали различия между социальными классами в потреблении жиров и клетчатки, включая потребление белого хлеба, в Маастрихте, Льеже и Аахене, «Различия социальных классов в женском обществе». Потребление жиров и клетчатки: межнациональное исследование», 1995 г .; Литература о классовых представлениях и диете огромна.
- ^ «Хлеб: самая важная вещь в истории человечества» . Гранты . Проверено 29 ноября 2022 г.
- ^ Пайлер, Эрнст Джон (1958). Наш хлеб насущный . Зибель. п. 703.
- ^ Элькассабани, М.; Хосни, Колорадо; Сейб, Пенсильвания (1980). «Аскорбиновая кислота как окислитель в тесте из пшеничной муки. I. Превращение в дегидроаскорбиновую кислоту» (PDF) . Зерновая хим . 57 (2): 85–87. Архивировано из оригинала (PDF) 4 мая 2013 года . Проверено 9 февраля 2017 г.
- ^ Jump up to: а б «Современная история хлеба - Великобритания ХХ века» . Федерация пекарей .
- ^ «Хлеб: самая важная вещь в истории человечества» . Гранты . 29 ноября 2022 г. Проверено 29 ноября 2022 г.
- ^ Нонака, И.; Такеучи, Х. (1995), Компания, создающая знания , Oxford University Press.
| Типы |  | |
|---|---|---|
| Ингредиенты | ||
| Оборудование | ||
| Процессы и методы | ||
| Использование | ||
| Другой | ||
| Список статей | ||
