Соленый хлеб
 | |
| Альтернативные названия | Соленый хлеб |
|---|---|
| Тип | Хлеб |
| Регион или штат | Аппалачи |
| Основные ингредиенты | Пшеничная мука , закваска ( вода или молоко ; кукуруза , картофель или пшеница ), бактерии ( Clostridium perfringens ) |
Соленый (или соленый) хлеб — это плотный белый хлеб, традиционный для Аппалачей , заквашенный естественными дикими бактериями, а не дрожжами . [1] [2] [3] Соленый хлеб готовят из пшеничной муки ; закваска, состоящая из воды или молока и кукурузы , картофеля или пшеницы ; и второстепенные ингредиенты, такие как соль и сахар . [1] Некоторые распространенные способы употребления соленого хлеба включают ломтик, залитый сахарным кофе, сэндвич с сыром на гриле и самый популярный вариант - тост с маслом. [1]
Название «соль» неверное ; хлеб не заквашен солью и не имеет соленого вкуса. [1] Анализ пищевой ценности показывает только 20 мг на ломтик. [1] Одно из объяснений названия хлеба заключается в том, что в закваску часто добавляют соль, чтобы подавить рост дрожжей и создать среду, более благоприятную для роста бактерий, усиливая отчетливый вкус, который преобладает над более типичным дрожжевым вкусом. Другое возможное происхождение названия: закваску хранили в тепле в слое нагретой соли. [1]
По сравнению с закваской , соленая закваска требует более короткого инкубационного периода (6–16 часов) и более высокой температуры инкубации — 40 °C (104 °F). [4] Соленый хлеб более плотный, с более плотным зерном, чем дрожжевой хлеб, в результате чего верхушка получается более плоской. [4] Благодаря уникальной ферментации этот хлеб имеет характерный вкус и запах. [1][2] Резкий запах ферментирующей закваски был описан как запах «очень спелого сыра». [1]
История
[ редактировать ]Точное происхождение этого хлеба до сих пор остается загадкой, но самый ранний рецепт соленого хлеба, найденный в 1778 году, был найден Сьюзен Рэй Браун в Архивной библиотеке Западной Вирджинии в Чарльстоне, Западная Вирджиния. Это был один из нескольких рецептов соленого хлеба, старых и новых, которые были опубликованы в кулинарной книге, выпущенной Сестричеством PEO в 1978 году в ознаменование 200-летней истории округа Гринбриер, Западная Вирджиния. Этот рукописный рецепт принадлежал женщине по имени Рена Скотт, которая жила здесь в конце 1700-х годов; впоследствии оно передавалось из поколения в поколение праправнучке. Рецепт пришел из горного региона, который сейчас является Западной Вирджинией, но тогда был западной приграничной зоной Вирджинии. [5]
Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что именно женщины-пионеры в Аппалачах открыли, как готовить этот хлеб, поскольку в этом изолированном регионе не было дрожжей для выращивания хлеба, но нет никаких сомнений в том, что эти женщины знали о хлебе, выращенном на дрожжах. Коммерческие дрожжи были недоступны до 1860-х годов, и культуры закваски не выживали бы в таких изолированных местах до охлаждения. Пионеры Аппалачей в 1700-х годах были знакомы с добавлением солей, таких как поташ и салерат, в свое печенье и кукурузный хлеб, чтобы они поднялись. [6] Возможно, они попробовали смесь кукурузы, молока и соли, оставили ее в теплом месте у очага , затем замесили тесто для хлеба, наблюдали, как оно поднимается, и испекли хлеб. [7]
есть Подобный ферментированный хлеб в нескольких изолированных частях мира, таких как Греческие острова , Кипр , Турция , Южная Африка и Судан , где используются чечевица и нут . Хлеб дикой ферментации в Турции ( хлеб Кара-Хюк ) и Судане (хлеб Гергуш) имеет тысячелетнюю традицию, однако этот хлеб ферментируется теми же дикими микробами, что и хлеб, приготовленный из соли. [2][8][9]
В настоящее время традицию приготовления соленого хлеба поддерживают относительно немногие люди и пекарни, которые, как правило, сосредоточены в центральной и восточной части Соединенных Штатов. Он особенно популярен в Кентукки, Западной Вирджинии, Южном районе Нью-Йорка, Западной Пенсильвании и некоторых районах Мичигана. [1]
Бактериальная ферментация
[ редактировать ] |
В соленом хлебе и других хлебах аналогичной ферментации используется один и тот же трехэтапный метод производства хлеба - закваска, опарка, тесто. Ферментирующие микробы в этом хлебе кажутся идентичными и дают хлеб с одинаковым вкусом, хотя в закваску или тесто не добавляются дополнительные специи. [7] В первые четыре часа ферментации виды Bacillus преобладают . Затем на смену приходят виды Clostridium . В последние четыре часа ферментации виды Lactobacillus размножаются . Один из основных повышающих агентов, Clostridium perfringens , производит в основном газообразный водород, в отличие от углекислого газа в хлебе, выращенном на дрожжах. Водород — более легкий газ, чем углекислый газ, что объясняет плотную белую крошку. [2][8][9] Clostridium perfringens, обнаруженные в этом хлебе, выращенном бактериями, считаются непатогенными, поскольку нет никаких доказательств образования каких-либо патогенных токсинов, а также нет никаких доказательств того, что гены производят такие токсины. [2] Таким образом, нет никаких указаний на то, что соленый хлеб когда-либо вызывал какое-либо заболевание у человека. Конечно, подвергание хлебного теста воздействию экстремальных температур в процессе выпечки снизит количество бактерий до безопасного уровня.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Бардуэлл, Г., Браун, С.Р. (2016) Хлеб с солью: рецепты и проникновенные истории о почти утраченной аппалачской традиции. St. Lynn's Press, Питтсбург. ISBN 9781943366033.
- ^ 4. Джакетт, Г.; Бардуэлл, Г.; Макклейн, Б.; Браун, С. (2008). «Микробиология соленого хлеба». Медицинский журнал Западной Вирджинии . 104 (4): 26–7. ПМИД 18646681 .
{{cite journal}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка ) - ^ Кохман, Х.А. (1917). «Соленый хлеб: выращивание теста с помощью недавно обнаруженных бактерий». Приложение к журналу Scientific American . 84 (2179): 212–213. doi : 10.1038/scientificamerican10061917-212supp .
4. Браун С.Р. и Г. Бардуэлл. 2012. Соленый хлеб. Глава 2.1.2.9 в Справочнике местных продуктов питания, содержащих щелочное брожение . Под редакцией Ноута и Саркара. CRC Press/Taylor and Francisco Group.
5. Сестричество PEO, Глава F, Западная Вирджиния, Поваренная книга Greenbrier PEO: сборник любимых рецептов, традиционных и новых (Льюисбург, Западная Вирджиния, 1978), стр. 83–84.
6. Симмонс, Аммелия. 1796. Первая американская кулинарная книга, копия «Американской кулинарии», 1796 год . Нью-Йорк: Oxford University Press, Inc.
7. Бардуэлл, Женевьева (2023). Аппалачское изобретение: соленый хлеб , паста (Историки кулинарии Анн-Арбора) 39 :3 (лето 2023 г.) 21-26.
8. Хацикамари М. и др. 2007. Изменения количества и видов бактерий при глубинной ферментации нута, используемого в качестве разрыхлителя при производстве хлеба . Международный журнал пищевой микробиологии, 116, стр. 37–43.
9. Торсен Л. и др. 2011. Идентификация и оценка безопасности видов Bacillus, встречающихся в больших количествах во время спонтанной ферментации для производства Гергуша, традиционной суданской хлебной закуски. Международный журнал пищевой микробиологии, т. 146, стр. 244–252.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Бардуэлл, Женевьева «Дикий ферментированный хлеб» http://www.wildfermentedbreads.com
- Браун, Сьюзен Рэй «Проект хлеба с повышением соли» http://www.saltrisingbread.net/
| Типы |  | |
|---|---|---|
| Ингредиенты | ||
| Оборудование | ||
| Процессы и методы | ||
| Использование | ||
| Другой | ||
| Список статей | ||
