Начинка
Фарш , начинка или заправка — это съедобная смесь, часто состоящая из трав и крахмала , например хлеба , используемая для заполнения полости при приготовлении другого продукта питания. Многие продукты могут быть фаршированными, в том числе птица , морепродукты и овощи . Технология приготовления начинки помогает удерживать влагу, а сама смесь усиливает и впитывает ароматы во время приготовления.
Начинка из птицы часто состоит из панировочных сухарей, лука , сельдерея , специй и трав, таких как шалфей , в сочетании с потрохами . [1] Добавки в Соединенном Королевстве включают сухофрукты и орехи (например, абрикосы и хлопья миндаля), [2] [3] [4] и каштаны. [5] [6]
История [ править ]
Неизвестно, когда впервые были использованы начинки. Самым ранним документальным свидетельством является римская кулинарная книга Apicius De Re Coquinaria , в которой содержатся рецепты фаршированной курицы , сони , зайца и свиньи . Большинство описанных начинок состоят из овощей , трав и специй , орехов и полбы ( хлопьев ) и часто содержат рубленую печень , мозги и другие мясные субпродукты . [7] [ ненадежный источник? ]
Названия начинки включают «фарс» (~ 1390 г.), «начинка» (1538 г.), « фарш » (1688 г.) и сравнительно недавно в Соединенных Штатах; «Перевязка» (1850). [8] [9]
Кариес [ править ]
Помимо начинки полостей тела животных, включая птиц , рыб и млекопитающих , различные куски мяса можно начинять после того, как они были обвалены или в них был разрезан мешочек. Рецепты включают фаршированные куриные ножки, [10] фаршированные свиные отбивные , [11] грудка фаршированная телячья , [12] а также традиционные праздничные фаршированные индейка или гусь .
Многие виды овощей также пригодны для фарширования после семян удаления и мякоти. Таким способом можно приготовить помидоры , стручковый перец (сладкий или острый перец) и кабачки , например кабачки. Капусту и подобные овощи также можно фаршировать или обернуть начинкой. Обычно их сначала бланшируют , чтобы сделать листья более гибкими. Затем внутреннюю часть можно заменить начинкой или вставить небольшое количество начинки между отдельными листьями. [13]
Якобы древнеримские , а то и средневековые повара разработали рецепты энгастрации , фаршируя животных другими животными. Анонимная андалузская кулинарная книга XIII века содержит рецепт барана, фаршированного маленькими птицами . Подобный рецепт верблюда , фаршированного овцами , фаршированными дрофами, фаршированными карпами, фаршированными яйцами, упоминается в Т.С. Бойля книге «Музыка воды ». [14] Блюда с начинкой из нескольких птиц, такие как турдакен или гудакен, являются современными вариациями.
Наполнители [ править ]
Начинкой может служить практически что угодно. Многие американские начинки содержат крахмалистые ингредиенты, такие как хлеб или крупы , обычно вместе с овощами, мясным фаршем, травами и специями, а также яйцами . Ближневосточные овощные начинки могут быть основаны на приправленном рисе, мясном фарше или их комбинации. Остальные начинки могут содержать только овощи и зелень. Некоторые виды начинок содержат колбасное мясо или фарш , а вегетарианские начинки иногда содержат тофу . В Англии жареную свинину часто сопровождают начинкой из шалфея и лука; жареная птица на рождественском ужине может быть фарширована сладкими каштанами. Устрицы используются в одном [15] традиционная начинка на День Благодарения . Их также можно сочетать с картофельным пюре для получения густой начинки. В начинку можно добавлять фрукты и сухофрукты, в том числе яблоки, абрикосы, чернослив, изюм. В Англии начинку иногда готовят из фарша свиной лопатки, приправленного различными ингредиентами, такими как шалфей, лук, хлеб, каштаны, курага и сушеная клюква. [5] Начиночную смесь можно приготовить отдельно и подавать в качестве гарнира. Это еще можно назвать начинкой или заправкой. [16]
Безопасность пищевых продуктов [ править ]
Министерство сельского хозяйства США (USDA) заявляет, что приготовление пищи животных с полостью тела , заполненной начинкой, может представлять потенциальную угрозу безопасности пищевых продуктов. Даже когда мясо достигает безопасной температуры, начинка все равно может содержать бактерии, и если мясо готовить до тех пор, пока начинка не достигнет безопасной температуры, мясо может быть пережарено. Например, для индеек Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить начинку отдельно от птицы и не покупать предварительно фаршированную птицу. [17]
См. также [ править ]
- хлебные крошки
- Панировка
- Фарш
- Коса махши , кабачки или кабачки, фаршированные рисом и мясом.
- Список фаршированных блюд
- Список хлебных блюд
- Панада
- Паксо
- Сарма и долма
- Начинка для плиты
- Фаршированный перец
Ссылки [ править ]
- ^ «Традиционный жареный цыпленок с начинкой из яблок, шалфея и лука, соусом из клюквы и шалфея и соусом из куриных потрохов — английский язык — Рецепты — от Delia Online» . Deliaonline.com . 9 ноября 2015 года . Проверено 2 декабря 2015 г.
- ^ «Начинка из абрикосов и фундука» . BBC Хорошая еда. 24 июля 2015 года . Проверено 2 декабря 2015 г.
- ^ «Абрикосовая колбасная начинка» . BBC Хорошая еда. 2 января 2011 года . Проверено 2 декабря 2015 г.
- ^ «Рецепт рождественской индейки с двумя начинками по-волосатому байкеру» . Полезно знать . Проверено 2 декабря 2015 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «Безопасный фарш из свинины и шалфея | Джейми Оливер» . 27 ноября 2015 г. Архивировано из оригинала 21 декабря 2021 г. Проверено 2 декабря 2015 г. - через YouTube.
- ^ «Деревенская начинка из каштанов» . BBC Хорошая еда. 24 июля 2015 года . Проверено 2 декабря 2015 г.
- ^ «Начинка: факты о еде и история» . FoodReference.com .
- ^ «одевание» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . doi : 10.1093/OED/8377848974 . Проверено 17 марта 2024 г. (Требуется подписка или членство участвующей организации .)
- ^ «Начинка или перевязка?» . Мартандтом . 22 ноября 2009 года . Проверено 2 декабря 2015 г.
- ^ С (24 июля 2015 г.). «Куриные бюллетени с шалфеем и панчеттой» . Хорошая еда BBC . Проверено 2 декабря 2015 г.
- ^ «Рецепт фаршированных свиных отбивных» . Продовольственная сеть. 21 октября 2003 года . Проверено 2 декабря 2015 г.
- ^ «Рецепт фаршированной тушеной телячьей грудки: Энн Баррелл» . Продовольственная сеть. 3 октября 2011 года . Проверено 2 декабря 2015 г.
- ^ Оля Геркулес (17 мая 2015 г.). «Восемь вкусных, сытных и сытных рецептов из Украины и не только | Жизнь и стиль» . Хранитель . Проверено 2 декабря 2015 г.
- ^ «Литературный обзор Konundrum Engine — интервью TC Boyle» . Lit.konundrum.com . Архивировано из оригинала 5 февраля 2010 года . Проверено 2 декабря 2015 г.
- ^ «Рецепт устричного соуса: Паула Дин» . Продовольственная сеть. 8 октября 2011 г. Архивировано из оригинала 3 декабря 2015 г. . Проверено 2 декабря 2015 г.
- ^ «Суета в день индейки: начинка или заправка?» . Архивировано из оригинала 28 ноября 2015 года.
- ^ «Основы индейки: фарш» . Информационные бюллетени Министерства сельского хозяйства США . Архивировано из оригинала 9 ноября 2008 года.
Внешние ссылки [ править ]
Словарное определение начинки в Викисловаре
