Яблочный сидр
Яблочный сидр (также называемый сладким сидром , мягким сидром или просто сидром ) — это название, используемое в США и Канаде для нефильтрованного, несладкого безалкогольного напитка , приготовленного из яблок . Хотя в Северной Америке его обычно называют просто «сидром», его не следует путать с алкогольным напитком, известным в других местах как сидр , который в США называется «крепким сидром». За пределами США и Канады его обычно называют мутным яблочным соком, чтобы отличить его от более прозрачного фильтрованного яблочного сока и крепкого сидра .
Свежий жидкий сидр извлекается из самого яблока, включая сердцевину, обрезки яблок, а также «несовершенные» яблоки необычного размера или формы или яблочные отбраковки. Свежий сидр непрозрачен из-за мелких частиц яблок в суспензии и, как правило, более острый, чем приготовленный и фильтрованный яблочный сок, приготовленный в промышленных масштабах, но это в некоторой степени зависит от сорта используемых яблок. Сидр иногда пастеризуют или подвергают воздействию ультрафиолета, чтобы убить бактерии и продлить срок его хранения , но традиционный сырой необработанный сидр по-прежнему распространен. Некоторые компании начали добавлять консерванты и кипятить сидр, чтобы его можно было долго хранить и хранить без охлаждения. В любом виде яблочный сидр производится сезонно осенью. [1] Его традиционно подают на Хэллоуин , День Благодарения , Рождество и канун Нового года , иногда подогревая и приготавливая .
Номенклатура
[ редактировать ]
Хотя термин «сидр» используется для обозначения сброженного алкогольного напитка во многих странах мира, в Северной Америке он часто относится к свежему «яблочному сидру»; крепкий сидр , когда речь идет об алкогольном напитке. Вместо этого здесь используется [2] [3] В большей части США и Канады свежий сорт часто называют «яблочным сидром», причем само слово «сидр» относится к алкогольному сорту.
Хотя в некоторых штатах указывается разница между яблочным соком и сидром, это различие не очень четко установлено в США. Массачусетс пытается хотя бы отличить свежий сырой сидр от обработанного, приготовленного яблочного сока; По данным Департамента сельскохозяйственных ресурсов,
Яблочный сок и яблочный сидр — это фруктовые напитки, приготовленные из яблок, но между ними есть разница. Свежий сидр — это сырой яблочный сок, не прошедший процесс фильтрации для удаления крупных частиц мякоти или осадка. Яблочный сок — это сок, который был приготовлен и отфильтрован для удаления твердых частиц и пастеризован, чтобы он дольше оставался свежим. Вакуумирование и дополнительная фильтрация продлевают срок хранения яблочного сока. [4]
При этом нефильтрованный яблочный сок, который больше не является сырым, остается в серой зоне, предположительно сидр, но не помечен как таковой. Добавление подсластителей или восстановление концентрата делает продукт еще более серым.
Канада признает нефильтрованный несладкий яблочный сок сидром, свежим или нет. [5]
Натуральный сидр
[ редактировать ]
Исторически сложилось так, что весь сидр оставляли в его естественном состоянии, сырым и необработанным. Со временем переносимые по воздуху дрожжи, присутствующие на яблочной кожуре или оборудовании для производства сидра, начнут брожение готового сидра. Если оставить его в покое, алкоголь будет способствовать развитию и предотвращению роста вредных бактерий. Когда появилось современное охлаждение, сидр и другие фруктовые соки можно было хранить холодными или замороженными в течение длительного времени, что замедляло брожение. Однако любой перерыв в охлаждении может привести к росту бактериального загрязнения. Вспышки заболеваний привели к тому, что правительство некоторых штатов постановило, что любой сидр, производимый в коммерческих целях, должен подвергаться термической или ультрафиолетовой обработке.
В результате натуральный сырой сидр представляет собой фирменный сезонный напиток, который производится на месте в садах и на небольших сельских мельницах в районах выращивания яблок и продается там, на фермерских рынках и в некоторых соковых барах . Такой традиционный сидр обычно делается из смеси нескольких разных яблок, чтобы придать ему сбалансированный вкус. смеси семейных сортов, таких как Джонатан и Вайнсап , которые когда-то были одними из самых популярных сортов яблок для сидра из Часто используются -за их острого вкуса. Многие штаты США теперь требуют, чтобы на бутылке непастеризованного сидра была предупреждающая этикетка. [6]
Даже при хранении в холодильнике сырой сидр через несколько недель начнет слегка газироваться и в конечном итоге станет твердым по мере продолжения процесса ферментации. Некоторые производители используют эту ферментацию для изготовления крепкого сидра; другие доводят дело до ацетификации и создают кустарный яблочный уксус .
Обработанный сидр
[ редактировать ]Многие сидры промышленного производства пастеризованы или содержат искусственные консерванты, что продлевает срок их хранения ; наиболее распространенным методом является пастеризация , [7] но УФ-облучение [6] тоже трудоустроен.
Пастеризация, при которой сок частично подвергается термической обработке, приводит к некоторому изменению сладости, консистенции и вкуса сидра; [6] УФ-излучение оказывает менее заметное воздействие. Приготовление сидра и добавление химических консервантов позволило транспортировать и продавать многие сидры без охлаждения.
Импульс к регулированию на федеральном уровне начался со вспышек E. coli O157:H7 из-за непастеризованного яблочного сидра и других заболеваний, вызванных загрязненными фруктовыми соками в конце 1990-х годов. [8] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) внесло предложения в 1998 году; [9] Канада начала изучать регулирование в 2000 году. [10]
Правила США были окончательно доработаны в 2001 году, когда FDA издало правило, требующее, чтобы производители соков и большинство крупных производителей сидра соблюдали меры контроля по анализу рисков и критическим контрольным точкам (HACCP). [11] используя тепловую пастеризацию, ультрафиолетовое бактерицидное облучение (УФГИ) или другие проверенные методы для достижения 5- логарифмического снижения количества патогенов. [12]
Канада, однако, полагается на добровольный Кодекс практики для производителей, добровольную маркировку сока/сидра как «непастеризованного» и образовательную кампанию по информированию потребителей о возможных рисках для здоровья, связанных с потреблением непастеризованных соковых продуктов. [5]
Коммерческое производство
[ редактировать ]
Современное производство сидра прошло долгий путь от ранних форм производства, в которых использовалась дробилка с приводом от человека или лошади. Они состояли из каменного или деревянного корыта с тяжелым вращающимся колесом для измельчения фруктов и большого ручного шнекового пресса для отжима сока из мякоти. Солома обычно использовалась для удержания мякоти во время прессования, позже ее заменили грубой тканью. Компания Palmer Bros. из Кос-Коба, штат Коннектикут, производила самые популярные «современные» стеллажные и тканевые прессы с середины 1800-х до середины 1900-х годов, когда производство было переведено в OESCO в Массачусетсе. По мере развития технологий вращающийся барабан «царапается». [ нужны разъяснения ] вошёл в употребление. Сегодня почти во всех небольших прессовых операциях используется электрогидравлическое оборудование с прессовыми тканями и пластиковыми стойками в так называемом «стеллажно-тканевом прессе», а также электрические молотковые «молотки».
В зависимости от сорта яблок и использования оптимальных методов экстракции на изготовление галлона (3,78 литра) сидра уходит около трети бушеля (10 литров). [4] Яблоки моют, нарезают и измельчают в пюре, имеющее консистенцию грубого яблочного пюре. Затем слои этого затора либо заворачивают в ткань и помещают на деревянные или пластиковые подставки, где затем гидравлический пресс сжимает слои вместе, либо затор распределяют по ленточному фильтр-прессу непрерывного действия . [13] который сжимает мякоть между двумя проницаемыми лентами, подаваемыми между рядом роликов, которые выжимают сок из мякоти в ходе непрерывной и высокоэффективной работы. Полученный сок затем хранят в охлаждаемых резервуарах, пастеризуют, чтобы убить бактерии и продлить срок хранения, а затем разливают в бутылки и продают как яблочный сидр. Сок также можно ферментировать для получения твердого сидра , который затем можно дополнительно обработать воздействием ацетобактерий для получения яблочного уксуса или перегнать для производства яблочного бренди. Отходы, оставшиеся после прессования, известные как выжимки , продаются на корм скоту.
Вариации
[ редактировать ]
Горячий глинтвейн , похожий на « вассайль », — популярный осенне-зимний напиток. [14] Сидр нагревают до температуры чуть ниже кипения, добавляя корицу , апельсиновую цедру , мускатный орех , гвоздику или другие специи .
Настоящий «игристый сидр» — это натуральный газированный напиток, приготовленный из нефильтрованного яблочного сидра. «Игристый яблочный сок», который его часто путают, а иногда даже называют «игристым сидром», как и популярный бренд Martinelli , фильтруется, пастеризуется и механически газируется и, следовательно, не является настоящим сидром.
Розовый яблочный сидр можно получить, используя яблочных крабов с красной мякотью .
« Сидровые пончики » традиционно использовали дрожжи сырого сидра в качестве закваски . Сегодня его иногда продают на сидровых заводах и придорожных ларьках, хотя нет никакой уверенности в том, что используется натуральный сидр. Посещение осенью яблоневых садов за сидром, пончиками и яблоками, собранными самостоятельно, — большой сегмент агротуризма . [15] [16] [17]
Культурное значение
[ редактировать ]Яблочный сидр — официальный напиток американского штата Нью -Гэмпшир . [18]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Фабрикант, Флоренция (31 октября 1990 г.). «Яблочный сидр: напиток на вечер» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 25 мая 2024 г. Проверено 25 апреля 2010 г.
- ^ Барбер, Кэтрин, изд. (2004). Канадский Оксфордский словарь (второе изд.). Издательство Оксфордского университета. п. 277. ИСБН 9780195418163 .
- ^ «Раздел 26 USC — КОДЕКС ВНУТРЕННИХ ДОХОДОВ» . www.govinfo.gov . Архивировано из оригинала 22 сентября 2020 г. Проверено 24 января 2021 г.
- ^ Jump up to: а б «Департамент сельскохозяйственных ресурсов Массачусетса» . Архивировано из оригинала 21 августа 2004 года.
- ^ Jump up to: а б «Соки фруктовые непастеризованные» . Hc-sc.gov. Архивировано из оригинала 6 июня 2008 года . Проверено 9 мая 2015 г.
- ^ Jump up to: а б с Шахиди, Ферейдун. Качество свежих и обработанных продуктов. Нью-Йорк: Клювер
- ^ «ХАССП — «Анализ опасностей и критические контрольные точки: ХАССП для соков» » . Fda.gov. Архивировано из оригинала 1 августа 2012 г. Проверено 9 мая 2015 г.
- ^ Кауфман, Марджори (11 октября 1998 г.). «Нью-Йорк Таймс», 11 октября 1998 г. «Эти причудливые киоски с яблочным сидром встречаются с длинной рукой закона». Доступ: 15 октября 2007 г.» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 19 декабря 2007 г. Проверено 25 апреля 2010 г.
- ^ «Безопасность пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США: «Принимаются новые правила в отношении соков» » (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 24 июля 2021 г. Проверено 8 мая 2015 г.
- ^ «Канадское агентство Food Insp. по непастеризованным фруктовым сокам и сидру» . Hc-sc.ca. 21 июля 2000 г. Архивировано из оригинала 7 июня 2008 г. Проверено 9 мая 2015 г.
- ^ «Федеральный реестр: 19 января 2001 г., HHS/FDA «Окончательное правило 21 CFR, часть 120 » . Архивировано из оригинала 13 декабря 2007 года.
- ^ «Объяснение сокращения журнала» . Архивировано из оригинала 26 марта 2008 года.
- ^ «Основное оборудование ленточные прессы для производства яблочного сока, сидра и виноделия» . Core-equip.com. Архивировано из оригинала 16 июля 2011 года . Проверено 5 марта 2014 г.
- ^ «Согрейтесь глинтвейном и сидром» . Allrecipes.com. Архивировано из оригинала 13 июля 2011 г. Проверено 9 мая 2015 г.
- ^ « Фруктовая аллея в Грузии» . Грузия.орг. Архивировано из оригинала 31 мая 2009 г. Проверено 9 мая 2015 г.
- ^ «Путеводитель по агротуризму Массачусетса» . Массовое правительство. Архивировано из оригинала 4 июня 2004 года . Проверено 9 мая 2015 г.
- ^ «Садовый туризм в Канаде» . Медиацентр.Канада.путешествие. Архивировано из оригинала 25 апреля 2013 г. Проверено 9 мая 2015 г.
- ^ «Официальные государственные напитки» . Netstate.com. Архивировано из оригинала 3 мая 2015 г. Проверено 9 мая 2015 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
