Ледяной сидр

Ледяной сидр (также известный как яблочное ледяное вино или cidre de glace по -французски ; продается как ледяное яблочное вино в Соединенных Штатах ) — это сидровый эквивалент ледяного вина : ферментированный напиток, приготовленный из сока замороженных яблок . Подобно ледяному вину, использование замороженных яблок концентрирует в яблоках натуральный сахар, что приводит к более высокому содержанию алкоголя , чем в сидре, приготовленном традиционными методами.

Ледяной сидр был первоначально создан в Квебеке , что стало возможным благодаря естественным низким температурам региона. Сейчас его производят и в других регионах, где климат достигает отрицательных температур, но он также пригоден для выращивания яблок.

История

Ледяной сидр был впервые создан в Квебеке, когда Кристиан Бартомеф , винодел из Данэма , считался «отцом ледяного сидра». ^[1] создал рецепт в 1989 году, вдохновленный ледяными винами Германии. ^[2] Климат Квебека гораздо больше подходит для выращивания яблок, чем винограда, и к обоим фруктам можно применять одни и те же методы. В 1994 году в Хеммингфорде в Монтережи Бартомеф работал с Франсуа Пулио над очисткой и разработкой ледяного сидра в гораздо больших объемах на сидроваренном заводе La Face Cachée de la Pomme. ^[1]

Первая бутылка, проданная под официальным названием ледяной сидр, от La Cidrerie St-Nicholas, появилась в государственном винном магазине Квебека Société des alcools du Québec (SAQ) в 1999 году. ^[1] Это также был первый год, когда власти разрешили использование термина «ледяной сидр», не разрешив его ранее из-за опасений, что его можно будет спутать с традиционным сидром. Сегодня существует более 60 производителей ледяного сидра. Это вдохновило производителей в других местах, и теперь производство ледяного сидра можно найти в Западной Канаде , Европе и США . Первоначально расширение произошло в регионах, граничащих с Квебеком, включая провинцию Онтарио и американский штат Вермонт . В 2008 году провинциальное постановление правительства Квебека определило условия производства, а в декабре 2014 года квебекский ледяной сидр получил защищенное наименование ( IGP ), которое устанавливает международные правила и требования к производству. ^[3]

Зима в Квебеке позволяет яблокам заморозиться естественным образом, а затем их можно использовать для приготовления ледяного сидра. Однако для приготовления ледяного сидра требуется в четыре-пять раз больше яблок, чем для производства того же количества обычного сидра. В настоящее время в Квебеке около 50 производителей ледяного сидра. Из-за климатических требований расширение производства происходит медленно, но его начинают производить по всему миру. Американский штат Вермонт является одним из регионов, где производство сидра растет. ^[4] Продолжающееся распространение ледяного сидра по всему миру привело к тому, что отрасль завоевала ряд наград. В 2007 году La Fundacion de la Sidra в Испании наградила Кристиана Бартомефа высшей наградой за изобретение ледяного сидра, а La Face Cachée de la Pomme — за вклад в развитие и коммерциализацию в Квебеке и во всем мире. ^[2]

Производство

Ледяной сидр можно приготовить двумя способами, которые концентрируют натуральные сахара в яблоке за счет использования низких температур: криоконцентрирование и криоэкстракция . Наиболее распространенными яблоками, используемыми для производства ледяного сидра, являются яблоки Макинтош , Кортленд , Эмпайр и Спартан . ^[1] Поскольку криоэкстракция требует, чтобы яблоки оставались на ветвях позже, чем их обычно собирают, были выведены новые сорта яблок специально для производства ледяного сидра. ^[5]

Процесс криоконцентрации немного напоминает процесс, который, как поняли коренные канадцы, произошел, когда кленовый сироп можно было концентрировать на холоде. После того, как он замерзнет, отломится кусок, который будет более концентрированным. Процесс криоэкстракции основан непосредственно на производстве ледяного вина.

Криоконцентрирование

Самый распространенный используемый метод (около 95% производства ледяного сидра). ^[1]) для производства ледяного сидра предполагает сбор созревших яблок осенью и сохранение их свежими до тех пор, пока их нельзя будет отжать зимой. Полученный сок затем помещают в контейнеры на открытом воздухе зимой примерно на 6 месяцев. Постепенно вода замерзает, сахар отделяется, а сусло собирается самотеком, поскольку кристаллы льда остаются на поверхности из-за их меньшей плотности.

Некоторые производители перед ферментацией проводят повторное криоконцентрирование, чтобы повысить первоначальный уровень сахара. После этого при самой низкой температуре собранное сусло ферментируется в чанах в течение шести-семи месяцев, а затем разливается в бутылки. Этот метод дает производителю гораздо больший контроль и участие в производственном процессе. ^[5]

Криоэкстракция

При этом методе замороженные яблоки оставляют на ветке до середины зимы, где они высушиваются под воздействием холода, солнца и ветра. Их собирают при температуре от -15 до -8 ° C (от 5 до 18 ° F), обычно после трех ночей при такой температуре. ^[5] Это может потребовать большого объема работ в кратчайшие сроки и полностью зависит от погоды. ^[6] поэтому можно собрать яблоки, когда они созреют, и оставить их на улице, пока не станет достаточно холодно. Эта техника очень похожа на то, как создается Амароне или соломенное вино , и идентична производству ледяного вина.

Таким образом, процесс декантации воды и сока происходит внутри плода, а не в соке. Затем яблоки прессуют, замораживают, полученный нектар собирают и ферментируют при низкой температуре в течение примерно 8 месяцев. Этот метод более деликатный и значительно увеличивает производственные затраты, поскольку для производства того же количества сидра, что и традиционными методами, требуется больше яблок. Для приготовления одной бутылки ледяного сидра может потребоваться 50–100 яблок. ^[7] Также важно отметить, что, поскольку этот метод во многом зависит от погодных условий, в некоторые годы производство становится невозможным, если температура не опускается достаточно низко.

Другие методы

Также возможно объединить два метода приготовления ледяного сидра. ^[8] Для изготовления 1 литра (0,22 имп галлона; 0,26 галлона США) обычного сидра в среднем требуется 1,7 кг (3,7 фунта) яблок по сравнению с 9,5 кг (21 фунт) яблок для создания 1 литра (0,22 имп галлона; 0,26 галлона США). ледяного сидра.

Определение и требования

К ледяному сидру предъявляется ряд требований, установленных производителями ремесленного сидра Квебека. Напитки должны быть произведены путем ферментации яблочного сока, который должен иметь концентрацию сахара 30 °Bx перед ферментацией при низких температурах, вызванных исключительно естественной температурой, и продукт которого имеет остаточное содержание сахара не менее 130 граммов на литр (0,0047). фунт/куб. дюйм). Наконец, объемное содержание алкоголя должно быть более 7% и менее 13%. Кроме того, должны быть соблюдены следующие особенности: ^[1]

Нет шаптализации ;
Без добавления алкоголя;
Никакого искусственного яблочного сока или виноградного сусла ;
Искусственный холод до -4 ° C (25 ° F) разрешен для яблочных осадков ;
Никаких дополнительных ароматизаторов и красителей ;
Никакого концентрирования сахаров другими методами, кроме естественного холода;
Никакого использования концентрированного яблочного сока, независимо от его происхождения;
Органолептический профиль продукта соответствует ледяному сидру по определению торговой комиссии;
Производитель ледяного сидра выращивает яблоки;
Прессование, приготовление и розлив ледяного сидра происходят на месте производства.

Цель этих правил — защитить настоящий ледяной сидр от более дешевых копий, производство которых не соответствует строгому процессу. Кроме того, правительство Квебека выразило планы предоставить особое наименование. квебекскому ледяному сидру ^[1] чтобы отличить его от ледяного сидра, произведенного теми же методами, но за пределами Квебека.

Характеристики

Ледяной сидр обычно подают в качестве аперитива перед едой или вместе с сырной тарелкой или десертом после еды. Более высокое содержание алкоголя и более дорогой производственный процесс приводят к тому, что он обычно продается в бутылках емкостью 375 миллилитров (13,2 имп. жидких унций; 12,7 имп. жидких унций) (половина размера типичной бутылки вина), но 200 миллилитров (7,0 имп. жидких унций; Бутылки емкостью 6,8 жидких унций (США) становятся все более популярными. Его описывают как «богатый яблочным вкусом», но вкус может сильно различаться в зависимости от происхождения сидра и используемого метода производства. ^[9] В частности, криоэкстракция, будучи более дорогой из двух, дает сидр с более сложным вкусом, включая, среди прочего, «нотки карамели и специй». ^[7]

См. также

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г Кирки, Кристофер; Брейден, Тирни (осень 2014 г.). «ЗНАКОМСТВО С ЛЕДЯНЫМ СИДРОМ В КВЕБЕКЕ: ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОБЗОР» . Журнал исследований восточных поселков . 43 : 47–62.
^ Перейти обратно: ^а ^б «Фонд вручает награду канадскому замороженному сидру. El Comercio» . www.elcomercio.es . Проверено 21 апреля 2017 г.
^ «Наша история — Domaine Neige» . доменeneige.com (на французском языке) . Проверено 21 апреля 2017 г.
^ «Поджаривание успеха «от фермы к столу» в северо-восточном королевстве Вермонт» . Ежедневная еда . Проверено 21 апреля 2017 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Ленерт, Ричард (1 октября 2012 г.). «Ледяной сидр» . Хороший производитель фруктов .
^ Лоулор, Джулия (25 февраля 2010 г.). «Из замороженных лоз Онтарио, сладкое блюдо: ледяное вино» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 21 апреля 2017 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б «Билл Захаркив: ледяной сидр из Квебека вышел на международный уровень» . Монреальский вестник . 27 января 2017 г. Проверено 21 апреля 2017 г.
^ «Кэш Wikiwix» . archive.wikiwix.com . Архивировано из оригинала 27 февраля 2013 г. Проверено 21 апреля 2017 г. {{cite web}}: Cite использует общий заголовок ( справка )
^ «Дегустация ледяного сидра» . www.vermonticecider.com . Проверено 21 апреля 2017 г.

Внешние ссылки

[:1-1] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г Кирки, Кристофер; Брейден, Тирни (осень 2014 г.). «ЗНАКОМСТВО С ЛЕДЯНЫМ СИДРОМ В КВЕБЕКЕ: ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ ОБЗОР» . Журнал исследований восточных поселков . 43 : 47–62.

[:0-2] Перейти обратно: ^а ^б «Фонд вручает награду канадскому замороженному сидру. El Comercio» . www.elcomercio.es . Проверено 21 апреля 2017 г.

[3] «Наша история — Domaine Neige» . доменeneige.com (на французском языке) . Проверено 21 апреля 2017 г.

[4] «Поджаривание успеха «от фермы к столу» в северо-восточном королевстве Вермонт» . Ежедневная еда . Проверено 21 апреля 2017 г.

[:2-5] Перейти обратно: ^а ^б ^с Ленерт, Ричард (1 октября 2012 г.). «Ледяной сидр» . Хороший производитель фруктов .

[6] Лоулор, Джулия (25 февраля 2010 г.). «Из замороженных лоз Онтарио, сладкое блюдо: ледяное вино» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 21 апреля 2017 г.

[:3-7] Перейти обратно: ^а ^б «Билл Захаркив: ледяной сидр из Квебека вышел на международный уровень» . Монреальский вестник . 27 января 2017 г. Проверено 21 апреля 2017 г.

[8] «Кэш Wikiwix» . archive.wikiwix.com . Архивировано из оригинала 27 февраля 2013 г. Проверено 21 апреля 2017 г. {{cite web}}: Cite использует общий заголовок ( справка )

[9] «Дегустация ледяного сидра» . www.vermonticecider.com . Проверено 21 апреля 2017 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]