Шаптализация
Шаптализация — это процесс добавления сахара в неферментированное виноградное сусло с целью увеличения содержания алкоголя после брожения . Методика названа в честь своего разработчика, французского химика Жана-Антуана-Клода Шапталя . [1] Этот процесс не предназначен для того, чтобы сделать вино слаще , а скорее для того, чтобы дать дрожжам больше сахара для брожения в спирт. [1]
Шаптализация вызвала споры и недовольство во французской винодельческой промышленности из-за преимуществ, которые, как считается, этот процесс дает производителям в регионах с плохим климатом. В ответ на жестокие демонстрации протестующих в 1907 году французское правительство начало регулировать количество сахара, которое можно добавлять в вино.
Шаптализацию иногда называют обогащением , например, в винных правилах Европейского Союза, определяющих законность этой практики в ЕС. [2]
Законность шаптализации зависит от страны, региона и даже типа вина. В целом это законно в регионах, производящих виноград с низким содержанием сахара, например, в северных регионах Франции, Германии и США. Однако шаптализация запрещена в Аргентине, Австралии, Калифорнии, Италии, Португалии, Испании и Южной Африке. Германия запрещает практику изготовления Prädikatswein .
История
[ редактировать ]
Техника добавления сахара в виноградное сусло была частью процесса виноделия с тех пор, как римляне добавляли мед в качестве подсластителя. Не осознавая химических компонентов, римские виноделы смогли определить преимущества дополнительного ощущения тела или вкуса . [3]
Хотя этот процесс уже давно ассоциируется с французским вином, первое зарегистрированное упоминание о добавлении сахара в сусло во французской литературе было в издании L'Encyclopedie 1765 года , в котором пропагандировалось использование сахара для подслащивания вина вместо ранее принятой практики использования ацетата свинца. . В 1777 году французский химик Пьер Макер обнаружил, что фактическая химическая польза от добавления сахара в сусло заключается в увеличении содержания алкоголя, чтобы сбалансировать высокую кислотность недозрелого винограда, а не в каком-либо ощутимом увеличении сладости. В 1801 году, находясь на службе у Наполеона , Жан-Антуан-Клод Шапталь начал пропагандировать эту технику как средство укрепления и сохранения вина. [4]
В 1840-х годах немецкая винодельческая промышленность сильно пострадала от суровых погодных условий, которые значительно затруднили сбор созревшего винограда в этом прохладном регионе. Химик по имени Людвиг Галл предложил метод Шапталя по добавлению сахара в сусло, чтобы помочь виноделам компенсировать воздействие неблагоприятных погодных условий. Этот процесс Verbesserung (улучшение) помог поддержать производство вина в регионе Мозель в этот трудный период. [5]
На рубеже двадцатого века этот процесс вызвал споры во французской винодельческой промышленности: протестовали против виноградари Лангедока производства «искусственных вин», которые наводнили французский винный рынок и привели к снижению цен. В июне 1907 года по всему региону Лангедок вспыхнули массовые демонстрации, в которых приняли участие более 900 000 протестующих, требующих, чтобы правительство приняло меры для защиты их средств к существованию. Беспорядки в городе Нарбонна побудили премьер-министра Жоржа Клемансо направить французскую армию в город . В результате последовавшего столкновения погибли пять протестующих. На следующий день сторонники Лангедока сожгли префектуру в Перпиньяне . В ответ на протесты французское правительство увеличило налог на сахар и приняло законы, ограничивающие количество сахара, которое можно добавлять в вино. [6]
Варианты процесса
[ редактировать ]
Для регулирования уровня сахара в виноградном сусле используются различные методы. В обычном процессе шаптализации тростниковый сахар наиболее распространенным типом добавляемого сахара является , хотя некоторые виноделы предпочитают свекольный сахар или кукурузный сироп . Во многих винодельческих регионах коричневый сахар является незаконной добавкой, а в регионах, где шаптализация вообще запрещена, виноградный концентрат . может добавляться [3] После добавления сахара в сусло естественные ферменты расщепляют молекулы сахарозы в сахаре на глюкозу и фруктозу , которые затем ферментируются дрожжами и превращаются в спирт и углекислый газ .
В более теплых регионах, где существует опасность перезревания, используется противоположный процесс регидратации (разбавление водой) и подкисления. Это используется в таких юрисдикциях, как районы Калифорнии, где, если в сусле содержится избыток сахара для нормального брожения, можно добавить воду для снижения концентрации. При подкислении в сусло добавляется винная кислота , чтобы компенсировать высокий уровень [7] сахара и низкий уровень кислоты, которые естественным образом содержатся в спелом винограде. [8]
При производстве шампанского отмеренные количества сахара, вина и иногда бренди добавляются после ферментации и перед укупориванием пробками в процессе, известном как дозировка. С другой стороны, шаптализация предполагает добавление сахара перед ферментацией. Производители шампанского иногда используют шаптализацию в своем виноделии, когда вино еще находится в форме сусла. [3]
Некоторые винные журналисты утверждают, что шаптализация позволяет виноделам жертвовать качеством в пользу количества, позволяя лозам давать сверхвысокие урожаи винограда, который еще не полностью созрел. [9] Кроме того, виноделы используют технологические достижения, такие как обратный осмос, для удаления воды из несброженного виноградного сока, тем самым увеличивая концентрацию сахара. [3] но уменьшая объем производимого вина.
Текущая законность
[ редактировать ]
Контроль за шаптализацией довольно строгий во многих странах и обычно разрешен только в более северных районах, где виноград может не созреть достаточно. В Европейском Союзе разрешенное количество шаптализации зависит от зоны выращивания вина .
| Зона | Допустимое увеличение [2] | Максимальная крепость шаптализации [2] |
|---|---|---|
| А | Крепость 3% (24 г / л ) [10] | 11,5% (белые), 12% (красные) [11] |
| Б | Крепость 2% (16 г / л ) | 12% (белый), 12,5% (красный) |
| С | Крепость 1,5% (12 г / л ) Ноль в Италии, Греции, Испании, Португалии, Кипре и регионах южной Франции. | 12,5%–13,5% в зависимости от региона |
Разрешение на добавление еще 0,5% крепости может быть дано в годы, когда климатические условия являются исключительно неблагоприятными. [12] Национальные правила виноделия могут дополнительно ограничить или запретить шаптализацию для определенных классов вин.
В некоторых регионах, например в Германии, винные правила предписывают виноделам указывать , являются ли вина «натуральными», то есть без сахара. В других регионах, например во Франции, таких требований к маркировке нет. [5]
В США федеральный закон разрешает шаптализацию при производстве натурального виноградного вина из сока с низким содержанием сахара. [13] Это позволяет проводить шаптализацию в более прохладных штатах, таких как Орегон , или в таких штатах, как Флорида , где местный виноград ( Мускадин ) естественно имеет низкое содержание сахара. Однако отдельные штаты по-прежнему могут создавать свои собственные правила; Калифорния, например, запрещает шаптализацию. [14] хотя калифорнийские виноделы могут добавлять виноградный концентрат . [15]
Страны и регионы
[ редактировать ]Страны и регионы, где разрешена шаптализация
| Страны и регионы, где шаптализация не разрешена |
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б МакНил, К. (2001). Винная Библия . Издательство Уоркман. п. 47 . ISBN 1-56305-434-5 .
- ^ Jump up to: а б с «Постановление Совета (ЕС) № 479/2008 об общей организации рынка вина» (PDF) . Официальный журнал Европейского Союза : 148/52–54 (Приложение V). 06.06.2008 . Проверено 21 ноября 2008 г.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г Согг, Д. (31 марта 2002 г.). «Внутри вина: шаптализация» . Винный зритель . Архивировано из оригинала 2 декабря 2008 г. Проверено 5 апреля 2007 г.
- ^ Филлипс, Р. (2000). Краткая история вина . Харпер Коллинз. стр. 195–196 . ISBN 0-06-621282-0 .
- ^ Jump up to: а б Джонсон, Х. (1989). Винтаж: История вина . Саймон и Шустер. п. 395 . ISBN 0-671-68702-6 .
- ^ Филлипс, 291.
- ^ Дэниел, Лори (сентябрь – октябрь 2006 г.). «Время зависания» . Оклендский журнал. Архивировано из оригинала 28 сентября 2007 г. Проверено 5 апреля 2007 г.
{{cite journal}}: Для цитирования журнала требуется|journal=( помощь ) - ^ Jump up to: а б с д и ж г час я Робинсон, Дж (2003). Винный курс Дженсис Робинсон . Абвиль Пресс. п. 81. ИСБН 0-7892-0883-0 .
- ^ Jump up to: а б МакНил, 278.
- ^ Jump up to: а б «Категории качества» . Немецкий институт вина. 2003. Архивировано из оригинала 31 июля 2008 г. Проверено 2 октября 2008 г.
- ^ «Руководство по правилам ЕС в отношении вина» (PDF) . Агентство по пищевым стандартам Великобритании. Октябрь 2005 г. Архивировано из оригинала (PDF) 7 февраля 2012 г. Проверено 21 ноября 2008 г.
- ^ "Europa.eu, Пресс-релизы быстрые: Сельское хозяйство и рыболовство" . Европейский Парламент. 17 декабря 2007 г. Проверено 21 ноября 2008 г.
- ^ «Федеральные правила США, раздел 27, раздел 24.177» (PDF) . Департамент казначейства. 2004.
- ^ Jump up to: а б с Филлипс, 198.
- ^ Хербст, Рон; Хербст, Шэрон Тайлер (1995). «Словарь вина – шаптализация» . Образовательные услуги Бэррона, Инк.
- ^ Федеральный закон Бразилии 7678/1988 (на португальском языке)
- ^ Федеральный указ Бразилии 99066/1990 (на португальском языке)
- ^ Jump up to: а б с Джонсон, Х; Робинсон, Дж (2005). Мировой атлас вина . Издательство Митчелла Бизли. п. 242. ИСБН 1-84000-332-4 .
- ^ Робинсон, 270.
- ^ Джонсон и Робинсон, 326.
- ^ «Что скрывается в вашем вине? Рыбьи пузыри, яичные белки и мега-фиолетовый цвет» . 29 июня 2016 г. Проверено 19 февраля 2024 г.
- ^ «Коррекция уровня алкоголя» . 2 марта 2018 года . Проверено 19 апреля 2022 г.
- ^ «Что такое шаптализация?» . 5 июля 2016 года . Проверено 19 апреля 2022 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Чорняк, Джефф (август – сентябрь 2002 г.). «Как это сладко: шаптализация» . Журнал «Винодел». Архивировано из оригинала 12 февраля 2009 г. Проверено 1 октября 2002 г.
{{cite journal}}: Для цитирования журнала требуется|journal=( помощь ) - Калькулятор шаптализации
- Габриэль Ираведра. Обман с шаптализацией вин из Евросоюза. AMV Ediciones, Мадрид, 2014 г.
| Урожай | |
|---|---|
| Прессование | |
| Мацерация | |
| Ферментация | |
| Старение | |
| Другие шаги | |
| Связанный | |
