Карбоновая мацерация

Божоле Нуво, изготовленный методом углекислой мацерации.

Углекислая мацерация — это метод виноделия , часто связанный с французским винодельческим регионом Божоле , при котором целый виноград богатой . углекислым газом перед измельчением ферментируется в среде, Обычное алкогольное брожение включает в себя измельчение винограда, чтобы освободить сок и мякоть от кожицы, а дрожжи преобразуют сахар в этанол . Углекислая мацерация сбраживает большую часть сока, пока он еще находится внутри винограда, хотя виноград на дне сосуда измельчается под действием силы тяжести и подвергается обычному брожению. В результате получается фруктовое вино с очень низким содержанием танинов . Он готов к употреблению быстро, но ему не хватает структуры для длительного выдерживания. В крайних случаях, таких как Божоле Нуво , период между сбором и розливом в бутылки может составлять менее шести недель.

Во время углекислой мацерации анаэробная создается среда путем закачивания углекислого газа в герметичный контейнер, наполненный целыми гроздьями винограда. Углекислый газ проникает через кожуру винограда и начинает стимулировать брожение на внутриклеточном уровне. Весь процесс происходит внутри каждой неповрежденной ягоды. Этанол производится как побочный продукт этого процесса, но исследования показали, что происходят и другие уникальные химические реакции, которые оказывают особое влияние на вино.

История

Процесс углекислой мацерации происходит естественным образом в частичном состоянии без преднамеренного вмешательства и в той или иной форме происходил на протяжении всей истории. Если виноград хранить в закрытом контейнере, сила тяжести раздавит виноград, находящийся внизу, и выделит виноградный сок. Окружающие дрожжи, присутствующие на кожуре винограда, будут взаимодействовать с сахарами в виноградном соке, запуская обычное брожение этанола. Углекислый газ выделяется в качестве побочного продукта и, будучи более плотным, чем кислород , вытесняет кислород через любую проницаемую поверхность (например, небольшие зазоры между деревянными досками), создавая в основном анаэробную среду для неизмельченных гроздей винограда, которые могут пройти угольную мацерацию. . Некоторые из самых ранних документально подтвержденных исследований этого процесса были проведены французским ученым Луи Пастером , который в 1872 году отметил, что виноград, содержащийся в среде, богатой кислородом, перед дроблением и ферментацией дает вина с другим вкусом, чем виноград, произведенный в среде, богатой углекислым газом. . Это произошло потому, что процесс ферментации внутри отдельных гроздей винограда уже начался до того, как дрожжи были введены во время обычного брожения.

Производство вина

Использование углекислой мацерации тесно связано с производством вина Божоле нуво из винограда Гаме в регионе Божоле и некоторых вин в районах Риоха -Алавеса и Хумилья в Испании . Этот виноград хорошо подходит для производства простых фруктовых вин, и виноделы Божоле смогли создать уникальную индивидуальность, основанную на этом самобытном стиле.

Производители в других частях Франции и в Новом Свете часто используют углекислую мацерацию для собственного производства Гаме или других сортов винограда . Виноделы винодельческих регионов Лангедок и Рона иногда используют эту технику для грубых и дубильных сортов винограда, таких как Кариньян , особенно если их нужно смешивать с другими сортами. В Калифорнии этот процесс иногда используют с виноградом Вальдигье , получая так называемое вино « нуво ».

Этот процесс почти всегда используется в сочетании с производством красного вина, поскольку некоторые ароматические соединения, вырабатываемые летучими фенолами, имеют тенденцию образовывать нежелательные привкусы у белых сортов винограда .

Другие методы

Полуугольная мацерация — это метод виноделия, при котором виноград подвергается короткому периоду углекислой мацерации с последующей обычной дрожжевой ферментацией. Именно этот процесс используется при производстве вин Божоле Нуво. В некоторой степени большинство вин исторически подвергались той или иной форме полу- или частичной углекислотной ферментации (как отмечено в разделе истории выше), причем количество зависело от формы и размера сосуда, в котором хранился виноград перед измельчением. Чем глубже сосуд, тем большая доля винограда может подвергнуться воздействию анаэробной среды, вызванной выделением углекислого газа из раздавленного винограда на дне.

Альтернативное название карбоновой мацерации — «ферментация всего винограда», которое отличается от процесса «ферментации всей грозди», распространенного при бургундских вин производстве Пино Нуар . При «брожении всей грозди» целые грозди винограда (включая стебли) ферментируются перед измельчением. В результате образуется большая «шапочка» из виноградной кожуры с дорожками, образованными стеблями, что позволяет соку более равномерно течь через шляпки, увеличивая уровень контакта с кожицей или мацерации .

Производство кофе

Методы углекислой мацерации (например, полуугольная мацерация) недавно были адаптированы для обработки кофе. Спелые кофейные ягоды помещают в герметичный резервуар из нержавеющей стали и оставляют подвергаться анаэробной ферментации. Этот процесс ферментации дает интенсивные ароматы с профилем вкуса, напоминающим красное вино и виски. Из этих кофейных зерен обычно получается чашка на всю массу. Известные сорта, обработанные полууглеродной мацерацией, — это Красный и Желтый Катуаи. Подробности о методах ферментации недавно появились в различных средствах массовой информации, посвященных спешиалти кофе.