Красное вино

Красное вино
	Бокал красного вина
Тип	Вино
Алкоголь по объему	5.5–20.5%
Ингредиенты	Темные сорта винограда
Варианты	Посмотреть сорта

Красное вино — это сорт вина, изготовленный из темных сортов винограда . Цвет вина может варьироваться от интенсивно-фиолетового, типичного для молодых вин, до кирпично-красного для зрелых вин и коричневого для старых красных вин. Сок большинства фиолетовых сортов винограда зеленовато-белый, а красный цвет обусловлен антоциановыми пигментами, присутствующими в кожуре винограда. Большая часть процесса производства красного вина включает в себя извлечение цветовых и вкусовых компонентов из кожицы винограда.

Разновидности

20 лучших сортов красного винограда по площади (в алфавитном порядке): ^{[ нужна ссылка ]}

Следующие 30 лучших сортов красного винограда по площади (в алфавитном порядке): ^{[ нужна ссылка ]}

Производство

Переработка винограда

Первый этап производства красного вина после сбора включает физическую обработку винограда. Собранный вручную или машинным способом виноград обычно по прибытии на винодельню высыпается в приемный бункер и транспортируется шнековым механизмом к оборудованию для обработки винограда.

Удаление гребней и дробление

По прибытии на винодельню обычно имеется смесь отдельных ягод, целых гроздей (особенно собранного вручную винограда), стеблей и листьев. Наличие стеблей во время брожения может привести к горькому привкусу вина, а цель удаления гребней — отделить виноград от стеблей и листьев. Механические гребнеотделители обычно состоят из вращающейся клетки с отверстиями размером с виноградину. Внутри этой клетки находится концентрическая ось с плечами, расходящимися к внутренней поверхности клетки. Виноград проходит через отверстия в клетке, а стебли и листья выбрасываются через открытый конец клетки.

После отделения гребней виноград обычно слегка измельчают. Дробилки обычно состоят из пары валков, и зазор между ними обычно можно регулировать, чтобы обеспечить легкое, сильное дробление или отсутствие дробления в зависимости от предпочтений винодела .

Смесь винограда, кожуры, сока и косточек теперь называют суслом . Затем сусло перекачивают в сосуд, часто в резервуар из нержавеющей стали или бетона, или в дубовый чан для ферментации.

Как и большинство современного винодельческого оборудования, гребнеотделители и дробилки обычно изготавливаются из нержавеющей стали (пищевая нержавеющая сталь для тех частей, которые вступают в физический контакт с виноградом).

Дополнения на стойке регистрации

Консервант диоксид серы обычно добавляют, когда виноград поступает на винодельню. Норма добавления варьируется от нуля для совершенно здорового винограда до 70 мг/литр для винограда с высоким процентом гнили. Цель состоит в том, чтобы предотвратить окисление , а иногда и задержать начало брожения .

На этом этапе также можно добавить мацерирующие ферменты (например, глюканазы ), чтобы облегчить извлечение цвета и фруктовых ароматов из кожуры и облегчить прессование.

Танин можно добавлять сейчас, позже в процессе виноделия или не добавлять вообще. Танин может быть добавлен для стабилизации цвета, предотвращения окисления и борьбы с последствиями гниения.

Охлаждение сусла

Некоторые виноделы предпочитают охлаждать сусло примерно до 10 ° C (50 ° F), чтобы обеспечить период предферментационной мацерации («холодное замачивание») продолжительностью от одного до четырех дней. Идея состоит в том, что цвет и фруктовые ароматы экстрагируются в водный раствор без экстракции танинов, которая происходит при постферментационной мацерации в алкоголя присутствии . Эта практика ни в коем случае не является универсальной и, возможно, более распространена в винодельческих странах Нового Света.

Инокуляция и ферментация

Как только сусло оказывается в емкости для брожения, дрожжи, естественным образом присутствующие на кожуре винограда или в окружающей среде, рано или поздно начинают алкогольное брожение, при котором присутствующие в сусле сахара превращаются в спирт под действием углекислого газа и нагревания. побочные продукты. Однако многие виноделы предпочитают более тщательно контролировать процесс брожения, добавляя специально отобранные дрожжи, обычно вида Saccharomyces ellipsoideous . В продаже имеется несколько сотен различных штаммов винных дрожжей, и многие виноделы считают, что определенные штаммы более или менее подходят для винификации разных сортов винограда и разных стилей вина. На этом этапе также часто добавляют питательные вещества для дрожжей, часто в форме диаммонийфосфата.

Перекачивание

Вскоре после помещения сусла в бродильный сосуд происходит разделение твердой и жидкой фаз. Шкурки всплывают на поверхность, образуя шапку. Чтобы стимулировать эффективное извлечение красящих и вкусовых компонентов, важно обеспечить максимальный контакт между кожурой и жидкой фазой. Этого можно достичь путем:

перекачивание (перекачивание жидкости со дна резервуара и распыление ее на плавающую крышку; обычно во время ферментации это делается несколько раз в день)
пробивание крышки (вручную или с помощью автоматизированной механической системы)
погружение крышки (крышка удерживается под поверхностью жидкой фазы с помощью физического ограничителя)
дренаж и возврат (все вышеперечисленные методы могут быть дополнены операцией дренажа и возврата, при которой жидкая фаза сливается со шкур в другой сосуд, а затем перекачивается обратно на шкуры)

Контроль температуры

При ферментации выделяется тепло, и если ее не контролировать, температура брожения может превысить 40 °C (104 °F), что может ухудшить вкус и даже убить дрожжи. Поэтому температуру часто контролируют с помощью различных систем охлаждения. У виноделов разные мнения относительно идеальной температуры для брожения, но, как правило, при более низких температурах (25–28 °C; 77–82 °F) получаются более фруктовые красные вина для раннего употребления, а при более высоких температурах (28–35 °C; 82–95 °F). Е) производить больше танинных вин, рассчитанных на длительную выдержку.

После ферментации

Виноделы обычно проверяют плотность и температуру бродящего сусла один или два раза в день. Плотность пропорциональна содержанию сахара и, как ожидается, будет падать каждый день, поскольку сахар превращается в спирт в результате ферментации.

Прессование

Прессование в виноделии – это процесс сока извлечения из винограда. Это можно сделать с помощью давильни , вручную или даже на весу самих виноградных ягод и гроздей. ^[1] Исторически неповрежденные гроздья винограда топтали ногами , но сегодня на большинстве винодельческих предприятий виноград проходит через дробилку/дегребнеотделитель перед прессованием , который отделяет отдельные ягоды винограда от стеблей и разбивает кожицу, выделяя немного сока. . Есть исключения, например, производство игристого вина в таких регионах, как Шампань , где виноград традиционно прессуют целой гроздью с добавлением стеблей для получения более легкого сусла с низким содержанием фенольных соединений . ^[2]

При производстве белого вина прессование обычно происходит сразу после дробления и перед первичным брожением . При производстве красного вина виноград также измельчают, но прессование обычно не происходит до окончания брожения или ближе к нему, поскольку во время контакта с кожей между соком и виноградом вымывается цвет , дубильные вещества и другие фенольные соединения из кожицы. ^[1] Примерно 60-70% сока, содержащегося в виноградной ягоде, т. е. свободнотекущий сок , может быть высвобожден в процессе дробления и не требует использования пресса. ^[2] Остальные 30-40%, полученные в результате отжима, могут иметь более высокий уровень pH , более низкую титруемую кислотность , потенциально более высокую летучую кислотность и более высокое содержание фенольных соединений, чем сок, полученный путем отжима, в зависимости от степени давления и разрыва кожицы, и будут давать более вяжущий вкус. горькое вино. ^[3]

Виноделы часто держат свободно выжатый сок и прессованное вино отдельно (и, возможно, даже дополнительно изолируют вино, полученное при разных уровнях давления/стадиях прессования) на протяжении большей части процесса виноделия, чтобы либо разливать по бутылкам отдельно, либо позже смешивать порции каждого, чтобы получить более полное, сбалансированное вино. ^[4]^[5] На практике объем многих вин составляет от 85 до 90% сока свободного отжима и 10-15% сока прессованного. ^[6]

Виды прессы

Существует много различных типов винных прессов, но в общих чертах их можно разделить на прессы непрерывного действия и емкостные прессы.Современное виноделие отдает предпочтение танковым прессам с пневматическими мембранами, которые сжимают виноград мягче, чем прессы непрерывного действия. Прессовое вино часто хранят отдельно от вина, полученного в свободном выпуске, и хранят для последующего купажирования или утилизации.

Малолактическая ферментация

Вторая микробиологическая трансформация обычно происходит после алкогольного брожения красных вин. Обычно это называют яблочно-молочной ферментацией (MLF), при которой яблочная кислота , естественным образом присутствующая в виноградном соке, под воздействием бактерий превращается в молочную кислоту (это не совсем ферментация). MLF почти повсеместно применяется для красных вин. Это часто происходит естественным путем из-за присутствия молочнокислых бактерий на винодельнях, но существуют также коммерчески доступные препараты бактерий для инокуляции MLF при необходимости.

Стеллажи

После завершения MLF красное вино обычно сливают (декантируют) с осадка (мертвых дрожжевых клеток и других твердых веществ) и добавляют консервант диоксид серы, чтобы избежать окисления и бактериальной порчи.

Старение

Большинство красных вин выдерживаются в течение некоторого периода перед розливом в бутылки, хотя этот срок может варьироваться от нескольких дней, в случае Божоле Нуво, до 18 месяцев и более, в случае лучших красных вин Бордо . Выдержка может проходить в резервуарах из нержавеющей стали или бетона, а также в маленьких или больших дубовых бочках. Последние придают вину некоторый аромат в зависимости от возраста и размера (маленькие новые бочки придают больше аромата, чем большие старые бочки).

Шлифование и стабилизация

Красные вина иногда подвергаются оклейке, целью которой является осветление вина, а иногда и исправление таких недостатков, как избыток танина. Оклеивающие агенты включают яичный белок и желатин . Некоторые красные вина, особенно предназначенные для раннего употребления, стабилизируются холодом, чтобы предотвратить осаждение неприглядных кристаллов тартрата в бутылке.

Фильтрация и розлив

Большинство вин фильтруются на каком-то этапе перед розливом в бутылки, хотя некоторые виноделы используют отсутствие фильтрации как маркетинговый инструмент. Фильтрация позволяет сделать вино полностью прозрачным и удалить оставшиеся дрожжевые клетки и бактерии , которые могут сделать вино в бутылках микробиологически нестабильным. Вино обычно разливают в стеклянные бутылки с пробковыми пробками , хотя также распространены алюминиевые завинчивающиеся крышки и пластиковые пробки. альтернативные контейнеры, такие как Bag-in-Box , TetraPak и пластиковые бутылки Также используются .

Потребление

Европа и Северная Америка являются крупными потребителями красного вина, причем покупательское поведение в разных странах различается. Американцы отдают приоритет сорту винограда при покупке вина. ^[7] в то время как испанцы сосредоточены на AOC, ^[8] а швейцарские потребители ищут лучшую цену. ^[9]

В Соединенном Королевстве объем потребления красного вина увеличился на 35,71% в период с 2001 по 2005 год, что сделало его самым потребляемым вином в стране , на долю которого приходится более половины общего потребления вина. ^[10] Красное вино составляет 52% от общего потребления вина в Испании. ^[8] 55,6% в Италии в 2004 г., ^[11] и 70% в Швейцарии. ^[9]

В Канаде доминирует красное вино: его доля в общем объеме продаж вина в 2004 году составила 52,3%, хотя существуют региональные различия, причем Квебек отдает ему еще большее предпочтение. ^[12] В Соединенных Штатах существует баланс между белым вином, которое предпочитают женщины, и красным вином, которое предпочитают мужчины. ^[7]

Красное вино завоевывает долю рынка во многих странах , хотя в Австралии по-прежнему предпочитают белое вино. Потребление красного вина там переживает значительный рост. ^[13] В Японии потребление красного вина сейчас превышает потребление белого вина, составляя 48% от общего объема потребляемого вина по сравнению с 43% потребления белого вина. ^[14]^[15] Хотя рыночная доля красного вина может увеличиваться по сравнению с другими типами вин, общий объем потребления вина в некоторых странах снижается. Например, потребление вина в Аргентине постоянно снижалось, достигнув изменения на -10% с 2003 по 2004 год. ^[16]

В 2013 году Китай обогнал Францию и Италию и стал крупнейшим в мире потребителем красного вина. ^[17]

Влияние на здоровье

Поскольку красное вино содержит алкоголь, оно может оказывать вредное воздействие на печень и поджелудочную железу , ухудшать симптомы подагры и вызывать инсульт при чрезмерном употреблении . Также желательно не пить красное вино во время беременности . ^[18]

Было высказано предположение, что ресвератрол , полифенол в красном вине, может помочь предотвратить проблемы с сердцем и образование тромбов , если вино употреблять в небольших количествах. Однако исследования отсутствуют, и на основании имеющихся данных невозможно сделать окончательные выводы. ^[19]

См. также

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б Джефф Кокс «От виноградной лозы к вину: полное руководство по выращиванию винограда и изготовлению собственного вина» , стр. 131–142. Стори Паблишинг, 1999 г. ISBN 1-58017-105-2 .
^ Jump up to: ^а ^б Дж. Робинсон (редактор) «Оксфордский спутник вина» , третье издание, стр. 285–286, 545–546, 767 Oxford University Press, 2006 г. ISBN 0-19-860990-6 .
^ Р. Бултон, В. Синглтон, Л. Биссон, Р. Кунки Принципы и практика виноделия , стр. 91-95, 219. Springer, 1996, Нью-Йорк. ISBN 978-1-4419-5190-8 .
^ Джим Лоу , винодел на заднем дворе , стр. 114–117, 140–143. Quarry Books, 2005 г., Глостер, Массачусетс. ISBN 1-59253-198-9 .
^ Д. Берд « Понимание технологии производства вина », стр. 47-53 DBQA Publishing, 2005 г. ISBN 1-891267-91-4 .
^ Доктор Яир Маргалит, Технологии и операции винодельни. Справочник для небольших виноделен , стр. 41-46. Гильдия ценителей вина (1996) ISBN 0-932664-66-0 .
^ Jump up to: ^а ^б потребление вина в США
^ Jump up to: ^а ^б потребление вина в Испании
^ Jump up to: ^а ^б потребление вина в Швейцарии
^ Досье винного рынка Соединенного Королевства (2007 г.)
^ потребление вина в Италии
^ потребление вина в Канаде
^ потребление вина в Австралии
^ "вино" . thekeywine.vn . Проверено 28 июня 2023 г.
^ потребление вина в Японии
^ потребление вина в Аргентине
↑ Китай становится крупнейшим в мире потребителем красного вина , Le Figaro , 28 января 2014 г.
^ Митчелл, Кристин. «Есть ли польза для здоровья от употребления красного вина?» . ВебМД . Проверено 1 июня 2024 г.
^ «Правда о красном вине и здоровье сердца» . Клиника Мэйо . 2 сентября 2023 г. . Проверено 1 июня 2024 г.

[cox-1] Jump up to: ^а ^б Джефф Кокс «От виноградной лозы к вину: полное руководство по выращиванию винограда и изготовлению собственного вина» , стр. 131–142. Стори Паблишинг, 1999 г. ISBN 1-58017-105-2 .

[Oxford-2] Jump up to: ^а ^б Дж. Робинсон (редактор) «Оксфордский спутник вина» , третье издание, стр. 285–286, 545–546, 767 Oxford University Press, 2006 г. ISBN 0-19-860990-6 .

[Boulton-3] Р. Бултон, В. Синглтон, Л. Биссон, Р. Кунки Принципы и практика виноделия , стр. 91-95, 219. Springer, 1996, Нью-Йорк. ISBN 978-1-4419-5190-8 .

[Law-4] Джим Лоу , винодел на заднем дворе , стр. 114–117, 140–143. Quarry Books, 2005 г., Глостер, Массачусетс. ISBN 1-59253-198-9 .

[Bird-5] Д. Берд « Понимание технологии производства вина », стр. 47-53 DBQA Publishing, 2005 г. ISBN 1-891267-91-4 .

[Yair-6] Доктор Яир Маргалит, Технологии и операции винодельни. Справочник для небольших виноделен , стр. 41-46. Гильдия ценителей вина (1996) ISBN 0-932664-66-0 .

[USA-7] Jump up to: ^а ^б потребление вина в США

[espagne-8] Jump up to: ^а ^б потребление вина в Испании

[Suisse-9] Jump up to: ^а ^б потребление вина в Швейцарии

[10] Досье винного рынка Соединенного Королевства (2007 г.)

[11] потребление вина в Италии

[12] потребление вина в Канаде

[13] потребление вина в Австралии

[thekeywine-14] "вино" . thekeywine.vn . Проверено 28 июня 2023 г.

[15] потребление вина в Японии

[16] потребление вина в Аргентине

[17] Китай становится крупнейшим в мире потребителем красного вина , Le Figaro , 28 января 2014 г.

[18] Митчелл, Кристин. «Есть ли польза для здоровья от употребления красного вина?» . ВебМД . Проверено 1 июня 2024 г.

[19] «Правда о красном вине и здоровье сердца» . Клиника Мэйо . 2 сентября 2023 г. . Проверено 1 июня 2024 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]