Белки в вине

Белки присутствуют в вине. Наиболее распространенные белки включают тауматин -подобные белки и хитиназы и играют роль в образовании мутности (мутности). ^[1] особенно заметно в белом вине . ^[2] Количество образующейся дымки зависит от количества фенольных соединений в вине . ^[3]

Некоторые из этих белков считаются неприятными . Некоторые из них представляют собой винограда белки, связанные с патогенезом . ^[4] Эти белки были идентифицированы с помощью масс-спектрометрии и происходят из винограда, дрожжей , бактерий и грибов . ^[5]

Эти белки нестабильны при нагревании и могут быть удалены обработкой бентонитом . ^[6] процесс, способствующий осветлению и стабилизации вина .

белковые остатки белковых осветляющих веществ, таких как желатин или яичный белок В вине могут быть обнаружены пшеничный глютен . . Также был протестирован ^[7] но есть проблемы со здоровьем, связанные с его использованием из-за непереносимости глютена у некоторых людей.

См. также

Ссылки

^ Покок, К.Ф.; Хаясака, Ю.; Маккарти, Миннесота; Уотерс, Э.Дж. (2000). «Тауматиноподобные белки и хитиназы, образующие дымку белки вина, накапливаются во время созревания ягод винограда (Vitisvinifera), и стресс засухи не влияет на конечные уровни на ягоду при созревании». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 48 (5): 1637–1643. дои : 10.1021/jf9905626 . ПМИД 10820071 .
^ Марангон, М.; Ван Слейтер, Южная Каролина; Нилсон, Калифорния; Чан, К.; Хейнс, Пенсильвания; Уотерс, Э.Дж.; Фальконер, Р.Дж. (2011). «Роль виноградного тауматиноподобного белка и хитиназы в образовании мутности белого вина». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 59 (2): 733–740. дои : 10.1021/jf1038234 . ПМИД 21189017 .
^ Зиберт, К.Дж. (1999). «Влияние белково-полифенольных взаимодействий на мутность, стабилизацию и анализ напитков». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 47 (2): 353–362. дои : 10.1021/jf980703o . ПМИД 10563900 .
^ Уотерс, Э.Дж.; Ширли, Нью-Джерси; Уильямс, П.Дж. (1996). «Неприятные белки вина - это белки, связанные с патогенезом винограда». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 44 : 3–5. дои : 10.1021/jf9505584 .
^ Квон, Юго-Запад (2004). «Профилирование растворимых белков в вине с помощью нано-высокоэффективной жидкостной хроматографии/тандемной масс-спектрометрии». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 52 (24): 7258–7263. дои : 10.1021/jf048940g . ПМИД 15563204 .
^ Сюй, Цзюинн-Чин; Хизербелл, Дэвид А. (1987). «Теплонестабильные белки в вине. I. Характеристика и удаление путем оклейки и термической обработки бентонита» . Американский журнал энологии и виноградарства . 38 (1): 11–16. дои : 10.5344/aev.1987.38.1.11 . S2CID 12943855 .
^ Маршал, Р.; Маршаль-Делао, Л.; Лаллемент, А.; Жанде, П. (2002). «Пшеничная клейковина, используемая в качестве осветлителя красных вин». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 50 (1): 177–184. дои : 10.1021/jf0105539 . ПМИД 11754564 .

Эта белках статья о незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее .

Эта вине статья о незавершена . Вы можете помочь Википедии, расширив ее .

[1] Покок, К.Ф.; Хаясака, Ю.; Маккарти, Миннесота; Уотерс, Э.Дж. (2000). «Тауматиноподобные белки и хитиназы, образующие дымку белки вина, накапливаются во время созревания ягод винограда (Vitisvinifera), и стресс засухи не влияет на конечные уровни на ягоду при созревании». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 48 (5): 1637–1643. дои : 10.1021/jf9905626 . ПМИД 10820071 .

[2] Марангон, М.; Ван Слейтер, Южная Каролина; Нилсон, Калифорния; Чан, К.; Хейнс, Пенсильвания; Уотерс, Э.Дж.; Фальконер, Р.Дж. (2011). «Роль виноградного тауматиноподобного белка и хитиназы в образовании мутности белого вина». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 59 (2): 733–740. дои : 10.1021/jf1038234 . ПМИД 21189017 .

[3] Зиберт, К.Дж. (1999). «Влияние белково-полифенольных взаимодействий на мутность, стабилизацию и анализ напитков». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 47 (2): 353–362. дои : 10.1021/jf980703o . ПМИД 10563900 .

[4] Уотерс, Э.Дж.; Ширли, Нью-Джерси; Уильямс, П.Дж. (1996). «Неприятные белки вина - это белки, связанные с патогенезом винограда». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 44 : 3–5. дои : 10.1021/jf9505584 .

[5] Квон, Юго-Запад (2004). «Профилирование растворимых белков в вине с помощью нано-высокоэффективной жидкостной хроматографии/тандемной масс-спектрометрии». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 52 (24): 7258–7263. дои : 10.1021/jf048940g . ПМИД 15563204 .

[6] Сюй, Цзюинн-Чин; Хизербелл, Дэвид А. (1987). «Теплонестабильные белки в вине. I. Характеристика и удаление путем оклейки и термической обработки бентонита» . Американский журнал энологии и виноградарства . 38 (1): 11–16. дои : 10.5344/aev.1987.38.1.11 . S2CID 12943855 .

[7] Маршал, Р.; Маршаль-Делао, Л.; Лаллемент, А.; Жанде, П. (2002). «Пшеничная клейковина, используемая в качестве осветлителя красных вин». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 50 (1): 177–184. дои : 10.1021/jf0105539 . ПМИД 11754564 .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]