Винная химия
Вино представляет собой сложную смесь химических соединений в водно-спиртовом растворе с pH около 4.Химический состав вина и его качество зависят от достижения баланса между тремя аспектами ягод, используемых для изготовления вина: содержанием сахара, кислотностью и наличием вторичных соединений. Виноградные лозы накапливают сахар в винограде посредством фотосинтеза , а кислоты расщепляются по мере созревания винограда. Вторичные соединения также сохраняются в течение сезона. Антоцианы придают винограду красный цвет и защиту от ультрафиолета . Танины добавляют горечи и терпкости, которые защищают виноградные лозы от вредителей и пасущихся животных. [1]
Факторы окружающей среды, такие как почва, осадки и туман, влияют на вкус таким образом, что все вместе можно описать как «характер» или французский термин « терруар ». [1] Поскольку изменение климата нарушает давно установившиеся режимы температуры и осадков в винодельческих регионах и вызывает более экстремальные погодные явления, скорость образования сахаров, кислот и вторичных соединений в течение вегетационного периода может быть нарушена. Более высокие температуры и более ранний вегетационный период могут подтолкнуть химический состав ягод к более высокому содержанию сахара, меньшему количеству кислот и различиям в ароматах. [1] Другие факторы, такие как запах дыма от пожаров. [1] может негативно повлиять на химический состав и вкус, что приведет к появлению дефектов и дефектов вина , которые могут сделать вино непригодным для питья.
Типы природных молекул, присутствующих в вине
[ редактировать ]- Кислоты в вине [2]
- Фенольные соединения в вине [2]
- Белки в вине
- Сахар в вине
- Усвояемый дрожжами азот
- Минералы
- Растворенный газ (CO 2 )
- Монотерпены [3] и сесквитерпены [4] такие как линалоол и α-терпинеол [5]
- Глутатион (восстановленный и окисленный) [6] [7]
Летучие вещества
[ редактировать ]- Метоксипиразины
- Эфиры: [2] Этилацетат — наиболее распространенный сложный эфир в вине, являющийся продуктом соединения наиболее распространенной летучей органической кислоты — уксусной кислоты и этилового спирта, образующегося при брожении.
- Ноизопреноиды , такие как C13-ноизопреноиды, содержащиеся в винограде ( Vitis vinifera ). [8] или вино , [9] могут вырабатываться грибковыми пероксидазами [10] или гликозидазы . [11]
Другие молекулы, обнаруженные в вине
[ редактировать ]Консерванты
[ редактировать ]- Аскорбиновая кислота используется в виноделии.
- Диоксид серы (SO 2 ), консервант, часто добавляемый в вино.
Штрафные агенты
[ редактировать ]В прошлом гуммиарабик использовался в качестве оклеивающего агента. [12]
Список добавок, разрешенных к использованию при производстве вина согласно законодательству Европейского Союза:
| Тип или цель добавления | Разрешенные добавки |
|---|---|
| Подкисление | винная кислота |
| Разъяснение | альгинат кальция альгинат калия |
| Обесцвечиватели | поливинил-полипирролидон (ПВПП) |
| Раскисление | молочнокислые бактерии нейтральный тартрат калия |
| Дезодорант | медный купорос |
| Разработка | дубовая щепа метавинная кислота |
| Обогащение | концентрированное виноградное сусло сусло виноградное концентрированное ректифицированное |
| Ферменты | бетаглюканаза пектолитики |
| Ферментация | свежий осадок бисульфит аммония |
| секвестранты | свежий осадок ферроцианид калия |
| Стабилизация | тартрат кальция битартрат калия |
Другие
[ редактировать ]- Мелатонин [13]
- Винный лактон
- Антоцианон А , продукт разложения мальвидина в кислых условиях.
Винные недостатки
[ редактировать ]
Дефект или дефект вина — это неприятная характеристика вина, которая часто возникает из-за плохих виноделия методов или условий хранения и приводит к порче вина. Многие соединения, вызывающие дефекты вина, уже естественным образом присутствуют в вине, но в концентрациях, недостаточных для того, чтобы оказать на него негативное воздействие. Однако когда концентрация этих соединений значительно превышает сенсорный порог , они заменяют или затеняют вкусы и ароматы , которые вино должно выражать (или которые винодел хочет, чтобы вино выражало). В конечном итоге качество вина снижается, что делает его менее привлекательным, а иногда и непригодным для питья. [14]
Дрожжи Brettanomyces при выращивании в вине производят множество метаболитов , некоторые из которых представляют собой летучие фенольные соединения. Brettanomyces превращает п -кумаровую кислоту в 4-винилфенол с помощью фермента циннаматдекарбоксилазы . [15] 4-Винилфенол далее восстанавливается до 4-этилфенола ферментом винилфенолредуктазой . 4-Этилфенол вызывает порчу вина при концентрации более 140 мкг/л. Другие соединения, вырабатываемые Brettanomyces , которые вызывают дефекты вина, включают 4-этилгваякол и изовалериановую кислоту .
Кумаровую кислоту иногда добавляют в микробиологические среды , что позволяет точно идентифицировать Brettanomyces по запаху.
Гераниол — побочный продукт метаболизма сорбата .
Сивушные спирты — смесь нескольких спиртов (главным образом амилового), образующихся как побочный продукт спиртового брожения.
См. также
[ редактировать ]
- Алкоголь (наркотик)
- Пивная химия
- Пищевая химия
- Преждевременное окисление
- Конгенер (спирт) , например триптофол.
Примечания
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д Хробак, Ула; Циммер, Катарина (22 июня 2022 г.). «Изменение климата меняет химический состав вина» . Знающий журнал . doi : 10.1146/knowable-062222-1 . Проверено 11 июля 2022 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Вильямор, Ремедиос Р.; Росс, Кэролайн Ф. (28 февраля 2013 г.). «Соединения винной матрицы влияют на восприятие ароматов вина» . Ежегодный обзор пищевой науки и технологий . 4 (1): 1–20. doi : 10.1146/annurev-food-030212-182707 . ISSN 1941-1413 . ПМИД 23464569 . Проверено 11 июля 2022 г.
- ^ Монотерпены в виноградном соке и винах. М. Хименес, Журнал хроматографии A, том 881, выпуски 1–2, 9 июня 2000 г., страницы 557–567, два : 10.1016/S0021-9673(99)01342-4
- ^ Терпены в аромате винограда и вин: Обзор. Ж. Марэ, С. Афр. Дж. Энол. Витич., 1983, том 4, № 2, стр. 49-58 ( статья )
- ^ Ингибирование снижения содержания линалоола и α-терпинеола в мускатных винах глутатионом и N-ацетилцистеином. Пападопулу Д. и Руссис И.Г., Итальянский журнал пищевой науки, 2001 г., том. 13, №4, стр. 413-419, ИНИСТ 13441184
- ^ Использование LC-MSMS для оценки уровня глутатиона в соках и винах из белого винограда Южной Африки, приготовленных с различным содержанием кислорода. Вессель Йоханнес Дю Туа, Клемен Лисяк, Мария Стандер и Дерсире Преву, Ж. Агрик. Пищевая химия., 2007, Том. 55, № 8, два : 10.1021/jf062804p
- ^ Простой метод количественного определения GSH, GSSG, GRP и гидроксикоричных кислот в винах с помощью UPLC-MRM-MS. Анна Вальверду-Керальт, Арно Вербер, Эммануэль Медек, Вероника Шейнье и Николя Зоммерер, Ж. Агрик. Пищевая хим. 2015, 63, 142−149, два : 10.1021/jf504383g
- ^ Гуната, Зия; Вирт, Жереми Л.; Го, Вэньфэй; Баумс, Раймонд Л. (2001). «Состав C13-норизопреноидного агликона листьев и ягод винограда сортов Мускат Александрийский и Шираз». В Винтерхальтере, Питер; Русефф, Рассел Л. (ред.). Ароматические соединения, производные каротиноидов . Серия симпозиумов ACS. Том. 802. с. 255. дои : 10.1021/bk-2002-0802.ch018 . ISBN 0-8412-3729-8 .
- ^ П. Винтерхальтер, М. А. Сефтон и П. Дж. Уильямс (1990). «Летучие соединения C13-норизопреноид в вине Рислинг образуются из нескольких предшественников» . Являюсь. Дж. Энол. Витич . 41 (4): 277–283. дои : 10.5344/aev.1990.41.4.277 . S2CID 101007887 .
- ^ Зелена, Катерина; Хардебуш, Бьёрн; Хюльсдау, Бэрбель; Бергер, Ральф Г.; Цорн, Хольгер (2009). «Получение норизопреноидных ароматов из каротиноидов грибковыми пероксидазами». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 57 (21): 9951–5. дои : 10.1021/jf901438m . ПМИД 19817422 .
- ^ Джабароглу, Тургут; Селли, Серкан; Канбас, Ахмет; Лепутр, Жан-Поль; Гуната, Зия (2003). «Усиление вкуса вина за счет использования экзогенных грибковых гликозидаз». Ферментные и микробные технологии . 33 (5): 581. doi : 10.1016/S0141-0229(03)00179-0 .
- ^ Вивас Н., Вивас де Голежак Н., Нонье М.Ф. и Неджма М. (2001). «Влияние гуммиарабика на терпкость вина и коллоидную стабильность» . Сельскохозяйственный и виноградарский прогресс (на французском языке). 118 (8): 175–176.
{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Ламонт, Ким Т.; Сомерс, Зарин; Ласерда, Лидия; Опи, Лайонел Х.; Лекур, Сандрин (2011). «Является ли красное вино БЕЗОПАСНЫМ глотком, исключающим кардиозащиту? Механизмы, участвующие в кардиопротекции, индуцированной ресвератролом и мелатонином». Журнал исследований шишковидной железы . 50 (4): 374–80. дои : 10.1111/j.1600-079X.2010.00853.x . ПМИД 21342247 . S2CID 8034935 .
- ^ М. Болди , «Университетский курс вина», третье издание, стр. 37–39, 69–80, 134–140. Гильдия оценщиков вина, 2009 г. ISBN 0-932664-69-5
- ^ Мониторинг Brettanomyces путем анализа 4-этилфенола и 4-этилгваякола. Архивировано 19 февраля 2008 г. на Wayback Machine на etslabs.com.
Ссылки
[ редактировать ]- Комплексные натуральные продукты II — Химия и биология , глава 3.26 — Химия вина, том 3, страницы 1119–1172. Вероник Шейнье, Реми Шнайдер, Жан-Мишель Сальмон и Элен Фулькран, два : 10.1016/B978-008045382-8.00088-5
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Химия и биохимия вина , Виктория Морено-Аррибас, Кармен Поло и Мария Кармен Поло, в книгах Google
- Масс-спектрометрия в химии винограда и вина , Риккардо Фламини и Пьетро Тральди, в книгах Google.
- Антуан де Сапорта «Химия вин: натуральные вина, подделанные и фальсифицированные вина» (1889 г.). Гугл Книги
