Ферментированный чай
| Ферментированный чай | |
|---|---|
 с золотой дыней пуэр Чай | |
| китайский | 黑черный чай |
| Буквальный смысл | Черный/темный чай |
| Ханью Пиньинь | хейча |
| Хоккиен POJ | черт |
| Альтернативное китайское название | |
| Традиционный китайский | Постферментированный чай |
| Упрощенный китайский | Постферментированный чай |
| Буквальный смысл | постферментированный чай |
| Ханью Пиньинь | Хоу Фацзяо Ча |
Ферментированный чай (также известный как постферментированный чай или темный чай ) — это класс чая , подвергшийся микробной ферментации в течение периода от нескольких месяцев до многих лет. Воздействие влаги и кислорода на чайные листья во время процесса также вызывает эндоокисление ( чайного листа производное самих ферментов ) и экзоокисление ( которое микробами катализируется ). Чайные листья и приготовленный из них ликер при окислении темнеют. Таким образом, различные виды ферментированного чая, производимого по всему Китаю, также называются темным чаем, не путать с черным чаем . Самый известный ферментированный чай – пуэр , производимый в провинции Юньнань . [1] [2]
Ферментация чайных листьев изменяет их химический состав, влияя на органолептические качества чая, приготовленного из них. Ферментация влияет на запах чая и обычно смягчает его вкус, уменьшая терпкость и горечь, одновременно улучшая вкус и послевкусие. Микробы также могут производить метаболиты, полезные для здоровья. [1] [3] Кроме того, такие вещества, как этилкарбамат (уретан). могут производиться [4]
Ферментация осуществляется в основном с помощью плесени. Aspergillus niger был задействован в качестве основного микробного организма в процессе пуэра . [1] [5] [6] но идентификация вида была оспорена комплексным анализом PCR-DGGE , который указывает на Aspergillus luchuensis как на основного агента ферментации. [7] [8] [9] [10]
Большинство сортов ферментированного чая производятся в Китае, стране его происхождения, а некоторые сорта также производятся в Корее. [11] и Япония . [12] В Мьянме лахпет — это разновидность ферментированного чая, который едят как овощ, а аналогичные маринованные чаи также едят или жуют в северном Таиланде и на юге Юньнани. [13]
История
[ редактировать ]Ранняя история темного чая неясна, но существует несколько легенд и заслуживающих доверия теорий.
Например, одна легенда гласит, что темный чай впервые был произведен случайно на Шелковом и Чайном пути чайными караванами в сезон дождей. [14] [15] Когда чай намок под дождем, перевозчики чая отказались от него, опасаясь заражения. В следующем году близлежащие деревни пострадали от дизентерии и в отчаянии решили выпить брошенный заплесневелый чай. Легенда гласит, что чай излечивал страдающих и быстро стал популярным.
Другие исторические источники приписывают первое производство темного чая династии Мин в 15 и 16 веках. Возможно, торговцы чаем впервые стали продавать его гораздо раньше, чем говорится в легендах, через исторические границы ханьских и тибетских культурных территорий. [15]
Разновидности
[ редактировать ]Ферментированные чаи можно разделить по способу их производства. Сложенные чаи, такие как китайский пост-ферментированный чай и Тояма куроча , производимые в Японии, ферментируются естественными грибами в относительно сухих условиях. Другие ферментированные чаи, называемые маринованными, ферментируются влажным способом с помощью молочнокислых бактерий. К маринованным чаям относятся мианг из Таиланда и авабанча из Японии. [16] Третья категория, включающая японский гойшича и исидзути куроча , ферментируется последовательно методом штабеля и маринования. [17]
Китай
[ редактировать ]
Ферментированный чай возник в Китае, где он широко известен как хэй ча ( 黑茶 ) или темный чай. Хей ча производят во многих районах Китая, в основном в теплых южных провинциях. Его обычно прессуют в кирпичи или лепешки для выдержки. [1] [2]
Наиболее известные и важные районы производства и сорта включают:
- Аньхой : Лю ан лан ча ( чай из корзины Аньхой Луань , чай из корзины Аньхой Луань)
- Гуанси : Лю бао ча ( чай Гуанси Любао , чай Гуанси Любао, часто продается как рассыпной темный чай , рассыпной темный чай)
- Хубэй : Цин Чжуань Ча ( зеленый кирпичный чай Хубэй , зеленый кирпичный чай Хубэй)
- Хунань : Фу чжуань ча ( Hunan Fu Zhuan Cha ( черный чай ), знаменитый фу чжуань Fu Zhuan Tea «кирпичный чай»)
- Цзинъян, Шэньси : Фу чжуань ча ( чай из Шэньси цзинян фу ( черный чай ), знаменитый Фу Чжуань кирпичный чай Фу «кирпичный чай»)
- Сычуань : Лу бянь ча ( придорожный чай Сычуани , пограничный чай Сычуани)
- Тибет : Занг ча ( 藏茶 , тибетский чай , часто называемый тибетским кирпичным чаем)
- Юньнань : Пуэр ча ( Юньнаньский чай Пуэр , либо « сырой » шэн пуэр , либо « созревший » шу пуэр, спелый пуэр )
Формы включают в себя:
- Бревна из листьев бамбука
- Торты, или бин ча ( 餅茶 )
- Кирпичи, или чжуань ча ( кирпичный чай )
- Насыпно, в корзинах
- Птичьи гнезда, или туо ча ( 沱茶 ), обычно чай пуэр.
- Квадраты, или фан ча ( 方茶 )
Япония
[ редактировать ]В Японии производят несколько различных сортов ферментированного чая. [12] префектуры Тояма Куроча — единственный в Японии пакетированный чай, похожий на китайский постферментированный чай. Тояма куроча традиционно готовится путем кипячения в воде, добавления соли и перемешивания венчиком, как при традиционной чайной церемонии . Его употребляют по религиозным праздникам или во время собраний в районе Асахи префектуры. [18] Авабанча ( 阿波番茶 ), производимый в префектуре Токусима , и батабатача , как и куроча Тояма, связанный с Асахи, Тояма , изготавливаются из бантя , или чайных листьев второго сбора, с помощью бактериальной ферментации. [19] батабача Было обнаружено, что содержит витамин B 12 , но в незначительных количествах для рациона человека. [20] Гоиситя ( 碁石茶 ) из Отойо, Коти и Исидзути куроча, выращенные у подножия горы Исидзути в префектуре Эхимэ, производятся путем ферментации чая в двухэтапном процессе: сначала аэробными грибами, затем анаэробными бактериями. [17] [21]
Корея
[ редактировать ]
Ттокча ( 떡차 ; букв. «Чай с пирожным»), также называемый пёнча ( 병차 ; 餠茶 ; букв. «Чай с пирожным»), был наиболее часто производимым и потребляемым типом чая в досовременной Корее. [22] [23] [24] Прессованный чай, сделанный в форме Ёпчжона , монет с дырочками, назывался донча ( 돈차 ; букв. «денежный чай»), чонча ( 전차 ; 錢茶 ; букв. «денежный чай») или чхонтэджон ( 청태전 ; 靑) .苔錢 ; букв. «монета из зеленого мха»). [25] [26] [27] Борим-ча ( 보림차 ; 寶林茶 ) или Борим-пэнмо-ча ( 보림백모차 ; 寶林白茅茶 ), названный в честь места его рождения, храма Борим в Чанхыне , провинция Южная Чолла , является популярным сортом ттокча . [28]
Съедобный маринованный чай
[ редактировать ]Хотя ранняя история чая неясна, установлено, что на протяжении веков люди жевали чайные листья. [29] Сегодня немногие народы продолжают употреблять чай, жевая или едя. [13]
В Северном Таиланде маринованный чай под названием мианг ( เมี่ยง ) жуют в качестве стимулятора. Пропаренные чайные листья спрессовывают в герметично закрытые бамбуковые корзины до тех пор, пока в результате анаэробной ферментации не образуется компактный пирог с желаемым вкусом. Ферментация занимает от четырех до семи дней для молодых листьев и около года для зрелых листьев. [30] Мианг связан с тайской и лаосской уличной закуской мианг хам . [31]
Маринованный чай, известный как лапет, широко употребляется в бирманской кухне и играет важную роль в бирманской ритуальной культуре. После ферментации чай едят как овощ. [13]
Подобный маринованный чай едят жители Блан из Сишуанбаньны в Юньнани , Китай, на границе с Мьянмой и Лаосом. [32] Чай, известный на местном уровне как миам, а на китайском языке как суанча ( 酸茶 ), сначала упаковывают в бамбуковые трубочки, затем закапывают и оставляют бродить перед едой. [33]
Производство
[ редактировать ]Во время брожения дрожжи в смеси превращают сахар в спирт . Но затем бактерии берут верх и превращают этот спирт в уксусную кислоту ( уксус ), которая придает чайному грибу острый вкус. Однако некоторый остаточный алкоголь может остаться. В коммерчески производимом чайном грибе его количество очень мало, обычно менее 0,5% алкоголя по объему, что означает, что его можно маркировать как безалкогольный. Но домашний чайный гриб или чайный гриб, ферментированный в течение более длительного времени, может содержать немного больше алкоголя. [34]
Многие ферментированные чаи не поступают на рынок готовыми к употреблению. Вместо этого они могут начинаться с зеленых чаев или частично окисленных чаев, подобных улунам , которые затем медленно окисляются и подвергаются микробной ферментации в течение многих лет (сравнимо с винами, которые продаются для выдержки в погребе). [35] Альтернативно, ферментированные чаи можно приготовить быстро, процесс созревания занимает несколько месяцев, как в случае с Шу Пуэр . Созревание происходит посредством контролируемого процесса, аналогичного компостированию , при котором влажность и температура чая тщательно контролируются. Продукт представляет собой «готовый» ферментированный чай. [ нужна ссылка ]
Ферментированные чаи обычно продаются в виде прессованного чая различной формы, включая кирпичики, диски, чаши или грибы. [36] [ нужен лучший источник ] Созревший чай пуэр созревает в рассыпчатом виде, а затем прессуется. Ферментированные чаи можно выдерживать в течение многих лет, чтобы улучшить их вкус, что опять-таки сравнимо с вином. Сырой чай пуэр может выдерживаться до 50 лет в некоторых случаях без ухудшения качества, а созревший пуэр может выдерживаться до 10 или 15 лет. Эксперты и поклонники расходятся во мнениях относительно оптимального возраста. [ нужна ссылка ]
Многие тибетцы и жители Центральной Азии используют пуэр или другие ферментированные чаи в качестве калорийной и богатой микроэлементами пищи, сваренные с маслом яка , сахаром и солью, чтобы приготовить чай с маслом яка .
Старение и хранение
[ редактировать ]
Постферментированный чай с возрастом обычно становится более ценным. Темный чай часто выдерживают в бамбуковых корзинах, покрытиях из бамбуковых листьев или в оригинальной упаковке.
Многие сорта темного чая намеренно выдерживаются во влажной среде, чтобы способствовать росту определенных грибов, которые часто называют «золотыми цветами» или цзинь хуа ( 金花 ) из-за ярко-желтого цвета. [37] [38]
См. также
[ редактировать ]- Список китайских чаев
- Чайный гриб — напиток, получаемый путем ферментации заваренного чая с использованием симбиотической культуры бактерий и дрожжей.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д Мо, Хайчжэнь; Чжу, Ян; Чен, Цзунмао (2008). «Микробно-ферментированный чай – потенциальный источник натуральных пищевых консервантов». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 19 (3): 124–130. дои : 10.1016/j.tifs.2007.10.001 .
- ^ Jump up to: а б Льв, Хай-пэн; Чжан, Ин-цзюнь; Линь, Чжи; Лян, Юэ-жун (2013). «Обработка и химические составляющие чая Пуэр: обзор». Международное исследование пищевых продуктов . 53 (2): 608–618. doi : 10.1016/j.foodres.2013.02.043 .
- ^ Линг, Те-Цзюнь; Ван, Сяо-Чун; Линг, Вэй-Вэй; Чжан, Чжэн-Чжу; Ся, Дао; Ли, Да-Сян; Хоу, Ру-Ян (2010). «Новые тритерпеноиды и другие компоненты из особого чая, ферментированного микробами - кирпичного чая Фужуань». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 58 (8): 4945–4950. дои : 10.1021/jf9043524 . ISSN 0021-8561 . ПМИД 20307093 .
- ^ Тан, А.С.; Чунг, Юго-Запад; Квонг, К.; Сяо, Ю.; Чен, МОЙ; Хо, ГГ; Ма, SW (2011). «Этилкарбамат в ферментированных продуктах и напитках: воздействие на питание населения Гонконга в 2007–2008 годах» . Пищевые добавки и загрязнители. Часть Б. Наблюдение . 4 (3): 195–204. дои : 10.1080/19393210.2011.605524 . ПМИД 24786007 . S2CID 1852027 .
- ^ Гонг, Цзя-шун; Чжоу, HJ; Чжан, XF; Сун, Шан; Ан, WJ (2005). «Изменения химических компонентов в чае пуэр, полученном путем твердофазной ферментации высушенного зеленого чая». Журнал чайной науки . 25 (3): 126–132.
- ^ Абэ, М.; Такаока, Н.; Идемото, Ю.; Такаги, К.; Имаи, Т.; Накасаки, К. (2008). «Характерные грибы, наблюдаемые в процессе ферментации чая Пуэр». Международный журнал пищевой микробиологии . 124 (2): 199–203. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.03.008 . ПМИД 18455823 .
- ^ Могенсен, Дж. М.; Варга, Дж.; Трейн, У.; Фрисвад, Дж. К.; Имаи, Т; Накасаки, К. (2009). «Aspergillus acidus из чая Пуэр и черного чая не продуцирует охратоксин А и фумонизин В 2 ». Международный журнал пищевой микробиологии . 132 (2–3): 141–144. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2009.04.011 . ПМИД 19439385 .
- ^ Варга, Дж.; Фрисвад, Дж. К.; Кочубе, С.; Бранкович, Б.; Тот, Б.; Сигети, Г.; Самсон, РА (2011). «Новые и вновь изученные виды в секции Aspergillus Nigri» . Исследования по микологии . 69 (1): 1–17. дои : 10.3114/sim.2011.69.01 . ПМК 3161757 . ПМИД 21892239 .
- ^ Хаас, Дорис; Пфайфер, Беттина; Райтерих, Кристоф; Партенхаймер, Регина; Рек, Бернхард; Бузина, Вальтер; Самсон, РА (2013). «Идентификация и количественное определение грибов и микотоксинов в чае Пуэр» . Международный журнал пищевой микробиологии . 166 (2): 316–322. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.07.024 . ПМК 3161757 . ПМИД 21892239 .
- ^ Хон, Сын Бом; Ли, Мина; Ким, Дэ-Хо; Варга, Янош; Фрисвад, Йенс К.; Перроне, Джанкарло; Гоми, Кацуя; Ямада, Осаму; Мачида, Масаюки; Хубракен, Джос; Самсон, Роберт А. (2013). Маккласки, Кевин (ред.). «Aspergillus luchuensis, черный аспергилл, имеющий промышленное значение в Восточной Азии» . ПЛОС ОДИН . 8 (5): e63769. Бибкод : 2013PLoSO...863769H . дои : 10.1371/journal.pone.0063769 . ISSN 1932-6203 . ПМЦ 3665839 . ПМИД 23723998 .
- ^ Мун, Ду-Гён (2 апреля 2020 г.). «Характеристики корейского традиционного постферментированного чая (Чунгтэджон)» . Биоактивные соединения в нутрицевтических и функциональных продуктах питания для хорошего здоровья человека . doi : 10.5772/intechopen.91855 . ISBN 978-1-83880-887-7 . [ хищный издатель ]
- ^ Jump up to: а б Хуа-Фу Ван; Сяо-Цин Ю; Цзун-Мао Чен (2002). Чжэнь, Юн-су (ред.). Чай: биологическая активность и терапевтический потенциал . Тейлор и Фрэнсис. п. 104. ИСБН 9780203301272 . Проверено 11 августа 2014 г.
- ^ Jump up to: а б с Ямамото, Такэхико; Джунеджа, Лех Радж; Чу, Джоин-Чи; Ким, Муджо, ред. (1997). Химия и применение зеленого чая . ЦРК Пресс. п. 6. ISBN 9780849340062 . Проверено 11 августа 2014 г.
- ^ Чаи, Викони. «Тёмный чай – Хэй Ча» . Проверено 4 ноября 2012 г.
- ^ Jump up to: а б Чайная сеть. «Хэй Ча» . Teanet.com. Архивировано из оригинала 7 июня 2012 года . Проверено 4 ноября 2012 г.
- ^ Оргкомитет ИСТИ (1991). Материалы международного симпозиума по чайной науке . п. 95.
- ^ Jump up to: а б «Влияние вкусового компонента чая Пуэр на период выдержки» (PDF) . Проверено 11 августа 2014 г.
- ^ Каваками, Мичико; Сибамото, Такаюки (1991). «Летучие компоненты сложенного чая: Тояма Куроча» (PDF) . Проверено 11 августа 2014 г.
- ^ «Два ферментированных японских банчи» . Архивировано из оригинала 12 августа 2014 года . Проверено 11 августа 2014 г.
- ^ Ралофф, Джанет (28 января 2004 г.). «Бактерии готовят заряд витамина B» . Проверено 11 августа 2014 г.
- ^ «Информация о достопримечательностях города Сайджо» . Архивировано из оригинала 12 августа 2014 года . Проверено 11 августа 2014 г.
- ^ Чеонг, Кёнг; Чо, Хи Сон (2006). «Обычаи Ддок-ча (кускового чая) и характеристики по степени ферментации» . Журнал Корейского чайного общества . 12 (3): 71.
- ^ Юнг, Со Кён (2015). «История города о прибрежном притоке чая в Чоннам» . Журнал культур Северо-Восточной Азии (на корейском языке). 1 (42): 105–126. дои : 10.17949/jneac.1.42.201503.006 .
- ^ «Почувствуйте медленную жизнь с этими корейскими блюдами» . Корея JungAng Daily . 24 октября 2010 г. Проверено 20 марта 2017 г.
- ^ "донча" Донча . Стандартный словарь корейского языка . Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 20 марта 2017 года . Проверено 20 марта 2017 г.
- ^ "чонча" танк . Стандартный словарь корейского языка . Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 20 марта 2017 года . Проверено 20 марта 2017 г.
- ^ «Донской чай» . Фонд Слоу Фуд . Проверено 21 марта 2017 г.
- ^ «Борим Бакмоча» . Фонд Слоу Фуд . Проверено 21 марта 2017 г.
- ^ Митчер, Лестер А.; Долби, Виктория (1998). Книга о зеленом чае: источник молодости Китая . Издательская группа Эйвери. п. 24 . ISBN 9780895298072 . Проверено 11 августа 2014 г.
- ^ Употребление тропических продуктов: сахара, специй и стимуляторов . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН. 1989. стр. 55–56 . ISBN 92-5-102837-0 .
- ^ Дэвид Томпсон . Тайская еда . Десятискоростной пресс (2002), с. 483. ISBN 978-1-58008-462-8 .
- ^ «Есть чай и жевать бетель» . Тропический ботанический сад Сишуанбаньна. Архивировано из оригинала 24 января 2004 года . Проверено 12 августа 2014 г.
- ^ Фаси, Джейсон. «Лао Манье: деревня Буланг в процессе трансформации» (PDF) . п. 3 . Проверено 12 августа 2014 г.
- ^ «Комбуча и алкоголь: сколько в нем содержится, риски для безопасности и многое другое» . www.medicalnewstoday.com . 26 апреля 2023 г.
- ^ Вэнь, Чжицзе; Чжан, Линюнь; Ву, Пин; Хэ, Юнцян (2010), «Исследование роли микроорганизмов в обработке темного чая», «Чайная коммуникация» , 37 (2)
- ^ «Методы и процессы производства ферментированного чая Native Tastes» . Методы и процессы. Архивировано из оригинала 3 февраля 2014 года.
- ^ «Хэй Ча» . Темный чай . Магазин Чаванг . Проверено 4 ноября 2012 г.
- ^ ТАН, Ю-Мэй; ГЭ, Юн-И; ВАН, Ю-Чен; Исследование «Золотого цветочного гриба» чая из кирпича Фу Гуйчжоу. Выделение и молекулярная идентификация ферментированном кирпичном чае «фучжуань» Гуйчжоу в . в Aspergillus ] . из регионе провинции cristatus 6472 Проверено 10 октября 2023 г.
Чай ( Камелия китайская ) |
|---|
