Гёкуро
| Гёкуро | |
|---|---|
 | |
| Тип | Зеленый |
| Другие имена | 玉露, драгоценная роса / нефритовая роса / жемчужная роса / драгоценная роса |
| Источник | Япония |
Гёкуро ( яп . 玉玉露 , «нефритовая роса») — сорт зеленого чая из Японии. Он отличается от стандартной сенчи (классического незатененного зеленого чая) тем, что его выращивают в тени, а не на ярком солнце. [1] Название «гёкуро» переводится как «драгоценная роса» (или «нефритовая роса»). [2] По данным Центральной ассоциации чая Японии, гёкуро определяется как «чай, изготовленный таким же способом, как и сенча, из чайных листьев, собранных в крытых чайных садах, которые почти полностью затенены от солнечного света в течение примерно 20 дней с использованием укрывных материалов, таких как тростниковые ширмы, солома и т. д. , или затеняющие сетки, с того момента, как начнут расти новые побеги первого прилива». [3]
В то время как большая часть сенча происходит из Ябукита ( 薮北 ) сорта Camellia sinensis , гёкуро часто изготавливается из специализированных сортов, таких как Асахи, Окумидори, Ямакай и Саэмидори. Большая часть гёкуро выращивается в префектурах Фукуока , Киото и Миэ .
Производство чая Гёкуро восходит к 1830-м годам, когда купец Ямамото Кахэй обнаружил, что некоторые японские фермеры накрывают чайные растения сеткой, чтобы защитить их от мороза, и что это фактически меняет вкус и аромат чая. Он представил чай Эдо, и он сразу стал популярным. [4]
Выращивание и обработка
[ редактировать ]
его относят к типу сенчи Хотя по методам производства , выращивание гёкуро отличается от других чаев сенча. Перед сбором чайные листья Гёкуро защищают от солнца. Срок может варьироваться от двадцати до тридцати дней. Три недели/двадцать дней — стандартный период времени, в течение которого чай считается настоящим гёкуро. [5] [6] [1] Все, что затенено менее двадцати дней, считается кабусе . чаем [7]
Затенение приводит к увеличению содержания аминокислоты L-теанина и алкалоида кофеина в чайных листьях, а также к уменьшению содержания катехинов и дубильных веществ , что приводит к значительным отличиям от вкуса сенчи. [8] Затенение заставляет растение перестать превращать теанин в катехины, чтобы защитить себя от ультрафиолета. [5] Кроме того, стресс от затенения также заставляет растение производить больше кофеина , чтобы защитить себя. Гёкуро также имеет более высокое содержание хлорофилла , что объясняет темно-зеленый цвет листьев. Эти химические различия приводят к уникальному вкусу и аромату чая, придавая ему больше умами , пикантную сладость и меньше горечи и терпкости . Повышенное содержание L-теанина усиливает вкус умами гёкуро. [9] Он также оказывает успокаивающий эффект, который уравновешивает высокое содержание кофеина в гёкуро. [10] Исследования L-теанина показывают, что он также может помочь уменьшить стресс и тревогу, а также оказывать нейропротекторное действие. [11] [12] [13]
Длина и тип затенения или покрытия ( кабусэ ) влияют на вкус чая гёкуро. Затенение можно обеспечить с помощью строительных лесов, построенных над чайным полем, или путем покрытия растений непосредственно затеняющим материалом (дзикагисе). [7] Непрозрачность затеняющего материала (который может быть синтетическим, соломенным или тростниковым) также влияет на количество теанина, содержащегося в листьях, что влияет на вкус, особенно умами. Этот процесс часто выполняется поэтапно: сначала блокируется 70% солнечного света, а перед сбором урожая эта цифра увеличивается до 80 и 90%. Высшие сорта гёкуро растушевываются более интенсивно и на более длительное время. [7]
Обработка собранных листьев гёкуро также влияет на аромат и вкус чая. Как и стандартную сенчу, гёкуро после сбора урожая готовят на пару, обычно на промышленном оборудовании. Продолжительность приготовления на пару может быть короткой (асамуси), средней (чумуши) или продолжительной (фукамуси, 1-2 минуты). Это также повлияет на аромат и вкус чая. После пропаривания листья сушат и скатывают, традиционно вручную, но сейчас для скатывания листьев обычно используют промышленное оборудование.
Если листья собирали механическим способом, стебли и другие части растения необходимо отделить от листьев. Собранное вручную гёкуро существует, но цены на него выше.
Стебли, стебли, веточки и другие побочные продукты переработки гёкуро можно использовать для приготовления кукитя называется кариганэ или сираоре . (веточного чая) более высокого качества, который при обработке из стеблей и частей гёкуро [14] Эти части имеют высокую концентрацию теанина из-за их более низкой фотосинтетической активности по сравнению с листьями, содержат меньше кофеина, а также содержат различные ароматические и вкусовые соединения, что делает их вкус отличным от стандартного гёкуро. Грубая необработанная смесь листьев гёкуро, измельченных частиц, стеблей и стеблей также продается отдельно как необработанный чай/нерафинированный чай ( арача ). Эти более грубые виды гёкуро, как правило, дешевле, чем стандартные гёкуро, состоящие только из листьев.
Пивоварение
[ редактировать ]
Заваривание гёкуро обычно осуществляется с использованием воды более низкой температуры (от 40 до 70 градусов по Цельсию ; от 104 до 158 градусов по Фаренгейту в зависимости от листа и личных предпочтений).
Традиционный японский метод заваривания гёкуро предполагает высокое соотношение воды и листьев, обычно около 5 граммов листьев на 150 миллилитров воды.
Поскольку листья плотно свернуты и им нужно время, чтобы раскрыться, время заваривания обычно больше, чем у других зеленых чаев (2 минуты).
После того, как листья раскроются, тот же гёкуро можно замачивать еще три или четыре раза на 20-30 секунд.
В практике Сенчадо (путь сенча) многие школы используют метод «двухэтапного заваривания». Сначала для извлечения сладости используется низкотемпературная вода, охлажденная путем первоначального переливания ее в отдельный охлаждающий сосуд. Затем для извлечения горечи используется вода высокой температуры. Есть также школы, которые добавляют метод «трехэтапного заваривания», в котором для второго настаивания используется вода промежуточной температуры для извлечения терпкости. Однако из-за увеличения времени, необходимого для каждого сеанса, и того факта, что компоненты некоторых чайных листьев могут быть почти полностью извлечены во время второй заварки, метод «двухэтапного заваривания» более распространен на больших чайных собраниях. Часто используются маленькие чайники, такие как кобури или хоухин (маленькие чайники без ручки), а чаши для чая также меньше по размеру по сравнению с теми, которые используются для сенча.
Регионы и рынок
[ редактировать ]Более 40% гёкуро производится в Ямэ ( префектура Фукуока ), а в национальном чайном жюри в августе 2007 года Ямеча (чай Ямэ) занял все позиции рейтинга с первой по 26-ю как лучший гёкуро. [15] Большое количество Удзитя гёкуро также производится в районе Удзи в префектуре Киото (140 тонн в 2008 году). [16] В 2008 году объем производства гёкуро в префектуре Миэ увеличился более чем в 40 раз по сравнению с предыдущим годом (132 тонны в 2008 году, 3 тонны в 2007 году). [16]
Гёкуро — один из самых дорогих видов сенчи, доступных в Японии. [1] Первоначально это название было названием чая, произведенного Ямамотоямой . Чай был впервые обнаружен шестым владельцем Ямамотоямы, Ямамото Кахей, в 1835 году ( 6-й год Тенпо ). [17] Процесс был завершен другим производителем в начале периода Мэйдзи . [ нужна ссылка ]
См. также
[ редактировать ]- Список японских чаев
- Теанин , ноотроп, добываемый из Гёкуро.
- Чайная культура в Японии
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с «Гёкуро» . www.myjapanesegreentea.com .
- ^ «Гёкуро» , Викисловарь , 16 октября 2018 г. , получено 26 октября 2022 г.
- ^ «Стандарты маркировки зеленого чая» (PDF) . Японская ассоциация чайной индустрии , дата обращения 13 июня 2022 г ..
- ^ «История Ямамотоямы», стр. 78.
- ^ Перейти обратно: а б Брекелл, Оскар. Руководство по японскому чаю для начинающих: выбор и заваривание идеальной чашки сенчи, маття и других японских чаев, с. 22. Tuttle Publishing, 7 декабря 2021 г.
- ^ «Полное руководство по чаю Гёкуро | Nio Teas ®» . Чай Нио . 05.04.2024 . Проверено 5 июня 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Хейсс, Мэри Лу; Хейсс, Роберт Дж. История чая: история культуры и руководство по питью , с. 182-183. Кларксон Поттер/Ten Speed, 23 марта 2011 г.
- ^ «Компоненты Гёкуро｜ ИППОДО» . www.ippodo-tea.co.jp . Архивировано из оригинала 12 мая 2021 г.
{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка ) - ^ Нарукава М., Тода Ю., Накагита Т., Хаяси Ю., Мисака Т. (июнь 2014 г.). «L-Теанин вызывает вкус умами через рецептор вкуса умами T1R1 + T1R3». Аминокислоты . 46 (6): 1583–1587. дои : 10.1007/s00726-014-1713-3 . ПМИД 24633359 . S2CID 17380461 .
- ^ Брекелл, Оскар. Руководство по японскому чаю для начинающих: выбор и заваривание идеальной чашки сенчи, маття и других японских чаев, с. 17. Tuttle Publishing, 7 декабря 2021 г.
- ^ Уильямс Дж.Л., Эверетт Дж.М., Д'Кунья Н.М. и др. (март 2020 г.). «Влияние потребления аминокислоты L-теанина зеленого чая на способность управлять уровнем стресса и тревоги: систематический обзор» (PDF) . Растительные продукты для питания человека . 75 (1): 12–23. дои : 10.1007/s11130-019-00771-5 . ПМИД 31758301 . S2CID 208213702 .
- ^ Натан П.Дж., Лу К., Грей М., Оливер С. (2006). «Нейрофармакология L-теанина (N-этил-L-глутамина): возможного нейропротекторного и когнитивного агента». Журнал травяной фармакотерапии . 6 (2): 21–30. дои : 10.1300/J157v06n02_02 . ПМИД 17182482 .
- ^ Нагасава К., Аоки Х., Ясуда Э., Нагай К., Симохама С., Фудзимото С. (июль 2004 г.). «Возможное участие mGluR группы I в нейропротекторном действии теанина». Связь с биохимическими и биофизическими исследованиями . 320 (1): 116–122. дои : 10.1016/j.bbrc.2004.05.143 . ПМИД 15207710 .
- ^ «Полный путеводитель по Кукиче и Каригане» . Проверено 2 февраля 2022 г.
- ↑ Результаты Национального чайного жюри 2007 г. Архивировано 15 мая 2011 г. в Wayback Machine (на японском языке).
- ^ Перейти обратно: а б «Годовая урожайность ремесленных культур в 2020 году (по сельскохозяйственным регионам, префектурам и основным производящим префектурам) — Чай — Объем производства сырого чая по сезонам и типам чая (по основным производящим префектурам) — Общий годовой объем» . Рыболовство Проверено 21 сентября 2014 г. .
- ^ «Чай Гёкуро» . nioteas.com . 12 июля 2022 г.
Чай ( Камелия китайская ) |
|---|