Комбу

Конбу (от японского : 昆布 , латинизированного : конбу или комбу ) — съедобная водоросль, в основном из семейства Laminariaceae , которую широко едят в Восточной Азии . ^[1]Его также можно называть дасима ( корейский : 다시마 ) или хайдай ( упрощенный китайский : ламинария ; традиционный китайский : ламинария ; пиньинь : Hώidài ).

Келп присутствует в рационе многих цивилизаций, включая китайскую и исландскую; однако крупнейшими потребителями ламинарии являются японцы, которые включают ламинарию и морские водоросли в свой рацион уже более 1500 лет. ^[2]

Выдающиеся виды

У Laminariaceae около восемнадцати съедобных видов, и большинство из них, но не все, называются комбу. Как ни странно, виды Laminariaceae имеют множество названий в биологии и в науке о рыболовстве . В следующем списке синонимы науки о рыболовстве указаны в скобках, а за ними следуют японские названия. ^{[ нужна ссылка ]}

Сахарина японская ( Laminaria japonica ), Ма-комбу [ ja ]
- Сахарина японская вар. религиозная ( Laminaria religiosa ), Хосоме-комбу [ ja ]
- Saccharina japonica var. diabolica ( Laminaria diabolica ), Oni-kombu [ ja ] l
- Сахарина японская вар. ochotensis ( Laminaria ochotensis ), Рисири-комбу [ ja ] - обычно используется для приготовления суповых бульонов.
Saccharina latissima ( Laminaria saccharina ), Карафуто-комбу – содержит маннит и считается более сладким.
Saccharina angustata ( Laminaria angustata ), Mitsuishi-kombu [ ja ] - обычно используется при приготовлении даси.
Сахарина длинная ( Laminaria long ) Драконогребешок [ ja ,
Saccharina coriacea ( Laminaria coriacea ), Гаггара-комбу [ ja ]
Saccharina sculpera ( Kjellmaniella sculpera ), Гагоме комбу [ и ]
Saccharina longipedalis ( Laminaria longipedalis ), Энага-комбу
Сахарина гирата ( Kjellmaniella gyrata ), тороро комбу [ ja ]
Saccharina cichorioides ( Laminaria cichorioides ), Чиджими-комбу
Arthrothamnus bifidus , -комбу [ и некоаши

Этимология

Комбу — заимствованное из японского языка слово .

В старом японском языке съедобные морские водоросли обычно назывались « мэ » (ср. вакамэ , арамэ ) и кандзи, такие как «軍布», ^[3]водоросли ^[4] или «和布» ^[5] были применены для транскрипции слова. В частности, комбу называли хиромэ (от хирои — широкий) или эбисуме (от эбису ). ^[6] Некоторое время спустя имена конфу и кофу появились соответственно в двух изданиях Ироха Дзируисё в 12–13 веках. ^[7]

Выдвигались различные теории происхождения названия комбу, из которых сегодня преобладают следующие две. ^{[ нужна ссылка ]}

Во-первых, оно произошло от онёми ( китайско-японского прочтения) китайского названия 昆布 (кунбо). ^[8] Сам кандзи уже можно было увидеть в Сёсоин Мондзё (8 век) и Сёку Нихонги (797 г.) в Японии, а также прослеживаться в Китае, ещё в 3 веке, в книге Упу Бэнцао (около 239 г.). ^[9] Ли Шичжэнь написал следующее в своей книге «Бэнцао Ганму » (1596 г.) :

Если подумать, Упу Бэнцао говорит: «綸布 (гуанбо), псевдоним 昆布 (кунбо)». Затем то, что упоминается в Эрья как «(то, что произносится) 綸 похоже на 綸. Это в Восточно-Китайском море » кунбо. Произношение 綸 — 関 (гуан), что означает шнур, сделанный из зеленой нити, и превратилось в 昆 (кун).
— Ли Шичжэнь, Бенцао Ганму ^[10]

Другая возможность объяснить эту ассоциацию возникает потому, что описания кунбо в китайских документах расплывчаты и противоречивы, и невозможно определить, к каким морским водорослям мог относиться этот термин. Например, Чэнь Цанци (681–757) отмечал: «Кунбо производят в Южно-Китайском море ; его лист подобен руке, размером с серебристую траву и тростник , красно-пурпурного цвета; тонкая часть листа - морская водоросль", ^[10] который похож на вакаме, араме, куроме или кадзиме ( Ecklonia cava ). Сложность в том, что, по крайней мере в то время, комбу не производили ни на Востоке, ни в Южно-Китайском море. Более того, вслед за Чжан Иси Ли Шичжэнь классифицировал кунбо и хайдай (по-китайски «комбу») как разные вещи. ^[10] и эта классификация продолжается в Китае сегодня. ^[11]

История

Хотя археологические свидетельства существования морских водорослей трудно найти из-за их легкого разложения, некоторые растительные остатки водорослей вакамэ найдены в некоторых руинах периода Дзёмон. ^[12] что позволяет предположить, что в то время также ели комбу. Что касается сохранившихся документов, то буквы 軍布 (в китайско-японском прочтении 軍 — гун/кун; 布 — фу/пу/бу) появились в Маньёсю и деревянных полосках из Фудзивара-кё и, возможно, обозначали комбу. В «Сёку Нихонги» (797) сообщается: в 797 году Суга-но Комахиру [ джа ] из Эмиси предлагали комбу, который рос там, как дань двору Ямато (народы региона айны или Тохоку) заявили, что каждый год в обязательном порядке . « Энгисики» предложил комбу (927) также сообщает, что Муцу . ^{[ нужна ссылка ]}

В период Муромати недавно разработанная техника сушки позволяла хранить комбу более нескольких дней, и он стал важным экспортным товаром из региона Тохоку. ^{[ нужна ссылка ]} К периоду Эдо , когда Хоккайдо был колонизирован и были организованы маршруты поставок, использование комбу стало широко распространено по всей Японии. Традиционная окинавская кухня в значительной степени опирается на комбу как часть рациона; эта практика началась в период Эдо. Окинава использует больше комбу на семью, чем любая другая префектура. В 20 веке был открыт способ выращивания комбу, и он стал дешевым и доступным. ^[13]

В 1867 году слово «комбу» впервые появилось в англоязычном издании — «Японско-английском словаре» Джеймса Кертиса Хепберна .

Умами , основной вкус , был впервые научно идентифицирован в 1908 году Кикунаэ Икеда в ходе его экспериментов с комбу . ^[14]^[15] Он обнаружил, что глутаминовая кислота отвечает за вкусовые качества бульона даси , приготовленного из комбу , и дает ощущение, отличное от сладкого, кислого, горького и соленого вкуса. ^[16]Икеда назвал недавно открытый вкус умами , от японского слова umai (вкусный, «восхитительный»). ^[17]

С 1960-х годов сушеный комбу экспортируется из Японии во многие страны. Первоначально он был доступен в азиатских, и особенно японских, продуктовых магазинах и ресторанах, а также его можно найти в супермаркетах, магазинах здорового питания и у других неспециализированных поставщиков. ^{[ нужна ссылка ]}

Кулинария

Япония

Комбу продается сушеным ( даси конбу ), маринованным в уксусе ( су конбу ) или в сушеном виде ( оборо конбу , тороро конбу или сирага конбу ). Его также можно есть свежим с сашими .

Комбу широко используется в японской кухне как один из трех основных ингредиентов, необходимых для приготовления даси — бульона для супа. Комбу даси готовят, помещая целиком сушеный или измельченный комбу в холодную воду и нагревая его почти до кипения. Размягченный комбу обычно едят после приготовления или нарезают ломтиками и используют для приготовления цукудани , блюда, которое варят на медленном огне в соевом соусе и мирине .

Комбу можно замариновать с кисло-сладким вкусом, нарезав небольшими полосками длиной около 5–6 см и шириной 2 см. Их часто едят в качестве закуски с зеленым чаем . Его часто добавляют при варке фасоли, предположительно для добавления питательных веществ и улучшения их усвояемости.

Конбу-ча или кобу-ча ( 昆布茶 ) — это чай, приготовленный путем заваривания комбу в горячей воде. То, что американцы называют чайным грибом , в Японии называют «коча киноко». ^[18]

Комбу также используют для приготовления приправы к рису, который будет использоваться для приготовления суши .

Блюдо цукудани из комбу
Комбу в Одене
Кобумаки (ролл комбу). Обычно такая рыба, как селедка . внутри находится
Нимоно с комбу

Питание и влияние на здоровье

Комбу является хорошим источником глутаминовой кислоты , аминокислоты, отвечающей за умами (японское слово, обозначающее основной вкус, обнаруженное в 1908 году). Некоторые продукты питания, помимо комбу, содержат глутаминовую кислоту или глутаматы .

Комбу содержит чрезвычайно высокий уровень йода . Хотя этот элемент необходим для нормального роста и развития, его уровень в комбу может вызвать передозировку; его обвиняли в проблемах с щитовидной железой после употребления большого количества соевого молока, в которое комбу . добавлялся ^[19]

Это также источник пищевых волокон . Водоросли, в том числе комбу, также содержат целые семейства неизвестных ферментов, которые расщепляют сложные сахара, которые обычно не перевариваются в кишечнике человека (таким образом, вызывая газообразование). ^[20] Он также содержит хорошо изученные ферменты альфа-галактозидазу и бета-галактозидазу . ^[21]

Биотопливо

Генетически модифицированные бактерии кишечной палочки могут переваривать чайный гриб в этанол , что делает его возможным источником морского биотоплива . ^[22]^[23]

См. также

Келп – крупные бурые водоросли отряда Laminariales.
Лавербред – еда из съедобных морских водорослей.

Примечания

^ Эбботт, Изабелла А. (1989). «Продукты питания и пищевые продукты из морских водорослей». В Лемби, Кэрол А.; Вааланд, Дж. Роберт (ред.). Водоросли и дела человека . Издательство Кембриджского университета , Американское психологическое общество . п. 141. ИСБН 978-0-521-32115-0 .
^ Вурджес, Дженнифер; Фрей, Ребекка. «Келп» . Энциклопедия альтернативной медицины Гейла . Группа Гейл, Инк . Проверено 31 июля 2015 г.
^ Манъёсю и деревянные полоски из Фудзивара-кё . Между концом 7 и началом 8 века
^ Сёсоин Мондзё [ ja ] (документы Сёсёин ; 8 век) и Фудоки .
^ ; словарь Ироха Дзируишо японского и китайского языков середины или конца XII века.
^ 本草和名 ( Хонзо Вамё [ джа ] ); старейший сохранившийся медицинский словарь в Японии. Начало 10 века.
^ Последнее представляет собой переработанное и дополненное издание Ироха Дзируисё 13 века.
^ и Таникава Котосуга др., Вакун-но Сиори 1777–1899.
^ 吳普本草 (Упу Бэнцао) — это китайская работа по Материи медике, написанная Вупу.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с «Сборник Materia Medica/Cao № 8 – Wikisource, бесплатная библиотека zh.wikisource.org » .
^ Ван Чеюэ (редактор), Китайский словарь лечебной диеты, Далянь, Даляньское издательство, 1992.
^ «Японский совет хидзики . www.hijiki.org »
^ Дрю, Кэтлин М. (1949). «Фаза Conchocelis в истории жизни Porphyra umbilicalis (L.) Kütz». Природа . 164 (4174): 748–749. Бибкод : 1949Natur.164..748D . дои : 10.1038/164748a0 . S2CID 4134419 .
^ Икеда К. (ноябрь 2002 г.). «Новые приправы» . Химические чувства . 27 (9): 847–849. дои : 10.1093/chemse/27.9.847 . ПМИД 12438213 . (Частичный перевод Икеда К. (1909). «Новые приправы». Журнал Химического общества Токио (на японском языке). 30 : 820–836. )
^ Накамура Э (июль 2011 г.). «Сто лет со дня открытия Кикунаэ Икеда, превзошедшего свое время, вкуса умами отвара из морских водорослей». Химия: Азиатский журнал . 6 (7): 1659–1663. дои : 10.1002/asia.201000899 . ПМИД 21472994 .
^ Кин С. (осень 2015 г.). «Наука удовлетворения» . Журнал «Дистилляция» . 1 (3):5 . Проверено 22 марта 2018 г.
^ «Что такое умами?» . Издательство Колумбийского университета . Проверено 5 июня 2017 г.
^ Вонг, Кристал (12 июля 2007 г.). «Американский чайный гриб: вонючий и без водорослей» . Япония Таймс . Проверено 14 июня 2015 г.
^ «Предупреждение RACGP о здоровье: высокий уровень йода в соевом молоке BonSoy» . Королевский австралийский колледж врачей общей практики. 24 декабря 2009 года. Архивировано из оригинала 18 августа 2010 года . Проверено 3 ноября 2010 г.
^ Хехеманн, Дж. Х.; Борастон, AB; Чжек, М (2014). «Сладкая новая волна: структуры и механизмы ферментов, переваривающих полисахариды морских водорослей». Современное мнение в области структурной биологии . 28 : 77–86. дои : 10.1016/j.sbi.2014.07.009 . ПМИД 25136767 .
^ Бакунина, И. Ю; Недашковская О. И.; Ким, С.Б.; Звягинцева Т. Н.; Михайлов, В. В (2012). «Разнообразие активности гликозидаз у бактерий типа Bacteroidetes, выделенных из морских водорослей». Микробиология . 81 (6): 688–695. дои : 10.1134/S0026261712060033 . S2CID 14531224 .
^ Генетически модифицированный желудочный микроб превращает морские водоросли в этанол , Scientific American , 19 января 2012 г.
^ Разработанная микробная платформа для прямого производства биотоплива из бурых макроводорослей , Science , 20 января 2012 г.

Ссылки

Дэвидсон, Алан. Oxford Companion to Food (1999), «Комбу», с. 435 ISBN 0-19-211579-0
Культура водорослей (Laminaria japonica) в Китае
Хоскинг, Ричард (1996). Словарь японской кухни: ингредиенты и культура . Издательство Таттл. стр. 206–208. ISBN 978-0-8048-2042-4 .

Внешние ссылки

Энциклопедия морских водорослей комбу. Архивировано 22 октября 2016 г. в Wayback Machine.

[Abbott-1] Эбботт, Изабелла А. (1989). «Продукты питания и пищевые продукты из морских водорослей». В Лемби, Кэрол А.; Вааланд, Дж. Роберт (ред.). Водоросли и дела человека . Издательство Кембриджского университета , Американское психологическое общество . п. 141. ИСБН 978-0-521-32115-0 .

[2] Вурджес, Дженнифер; Фрей, Ребекка. «Келп» . Энциклопедия альтернативной медицины Гейла . Группа Гейл, Инк . Проверено 31 июля 2015 г.

[3] Манъёсю и деревянные полоски из Фудзивара-кё . Между концом 7 и началом 8 века

[4] Сёсоин Мондзё [ ja ] (документы Сёсёин ; 8 век) и Фудоки .

[5] ; словарь Ироха Дзируишо японского и китайского языков середины или конца XII века.

[6] 本草和名 ( Хонзо Вамё [ джа ] ); старейший сохранившийся медицинский словарь в Японии. Начало 10 века.

[7] Последнее представляет собой переработанное и дополненное издание Ироха Дзируисё 13 века.

[8] и Таникава Котосуга др., Вакун-но Сиори 1777–1899.

[9] 吳普本草 (Упу Бэнцао) — это китайская работа по Материи медике, написанная Вупу.

[Li-10] Перейти обратно: ^а ^б ^с «Сборник Materia Medica/Cao № 8 – Wikisource, бесплатная библиотека zh.wikisource.org » .

[11] Ван Чеюэ (редактор), Китайский словарь лечебной диеты, Далянь, Даляньское издательство, 1992.

[12] «Японский совет хидзики . www.hijiki.org »

[13] Дрю, Кэтлин М. (1949). «Фаза Conchocelis в истории жизни Porphyra umbilicalis (L.) Kütz». Природа . 164 (4174): 748–749. Бибкод : 1949Natur.164..748D . дои : 10.1038/164748a0 . S2CID 4134419 .

[Ikeda_2002-14] Икеда К. (ноябрь 2002 г.). «Новые приправы» . Химические чувства . 27 (9): 847–849. дои : 10.1093/chemse/27.9.847 . ПМИД 12438213 . (Частичный перевод Икеда К. (1909). «Новые приправы». Журнал Химического общества Токио (на японском языке). 30 : 820–836. )

[15] Накамура Э (июль 2011 г.). «Сто лет со дня открытия Кикунаэ Икеда, превзошедшего свое время, вкуса умами отвара из морских водорослей». Химия: Азиатский журнал . 6 (7): 1659–1663. дои : 10.1002/asia.201000899 . ПМИД 21472994 .

[Kean_2015-16] Кин С. (осень 2015 г.). «Наука удовлетворения» . Журнал «Дистилляция» . 1 (3):5 . Проверено 22 марта 2018 г.

[17] «Что такое умами?» . Издательство Колумбийского университета . Проверено 5 июня 2017 г.

[18] Вонг, Кристал (12 июля 2007 г.). «Американский чайный гриб: вонючий и без водорослей» . Япония Таймс . Проверено 14 июня 2015 г.

[RACGP-19] «Предупреждение RACGP о здоровье: высокий уровень йода в соевом молоке BonSoy» . Королевский австралийский колледж врачей общей практики. 24 декабря 2009 года. Архивировано из оригинала 18 августа 2010 года . Проверено 3 ноября 2010 г.

[20] Хехеманн, Дж. Х.; Борастон, AB; Чжек, М (2014). «Сладкая новая волна: структуры и механизмы ферментов, переваривающих полисахариды морских водорослей». Современное мнение в области структурной биологии . 28 : 77–86. дои : 10.1016/j.sbi.2014.07.009 . ПМИД 25136767 .

[21] Бакунина, И. Ю; Недашковская О. И.; Ким, С.Б.; Звягинцева Т. Н.; Михайлов, В. В (2012). «Разнообразие активности гликозидаз у бактерий типа Bacteroidetes, выделенных из морских водорослей». Микробиология . 81 (6): 688–695. дои : 10.1134/S0026261712060033 . S2CID 14531224 .

[22] Генетически модифицированный желудочный микроб превращает морские водоросли в этанол , Scientific American , 19 января 2012 г.

[23] Разработанная микробная платформа для прямого производства биотоплива из бурых макроводорослей , Science , 20 января 2012 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

[22]

[23]