Японский кухонный нож

Хочо , японские кухонные ножи в Токио.

Японский кухонный нож — это кухонный нож, используемый для приготовления пищи . Эти ножи бывают разных разновидностей и часто изготавливаются с использованием традиционных японских кузнечных техник. Они могут быть изготовлены из нержавеющей стали или хагане , той же стали, которая используется для изготовления японских мечей . Большинство ножей обозначаются как хочо ( яп . 包丁/庖丁 ) или вариант -бочо в составных словах (из-за рендаку ), но могут иметь и другие названия, включая -кири ( 〜切り , букв. «-резак») . Для различения конструкции японских ножей используются четыре основные категории: рукоять (западная и японская), заточка лезвия (одинарная и двойная фаска), сталь (нержавеющая или углеродистая) и конструкция (ламинированная или моносталь).

Ручки

Западные ручки обычно имеют валик и полный или частичный хвостовик . Эти ручки часто тяжелее, но меньше по объему и площади поверхности, чем большинство японских ручек. Материалы чешуи часто смолой представляют собой непористую синтетическую или обработанную древесину. Повара, предпочитающие ощущение западной ручки, предпочитают более тяжелый баланс ручки и держат ее ближе к лезвию. Это позволяет увеличить вес разреза.

Японские ручки, с другой стороны, часто изготавливаются из дерева хо , которое обожжено и притачено к скрытому хвостовику. Валик из рога буйвола закрывает место соединения рукоятки и лезвия и помогает предотвратить раскалывание. Это обеспечивает легкую установку и замену. Древесина пористая и мелкозернистая, что снижает вероятность ее раскола и помогает сохранить сцепление. Для изготовления ручек можно использовать более декоративные породы дерева, такие как черное дерево , тис , вишня или каштан , хотя они тяжелее и часто обугливаются снаружи для улучшения захвата и водонепроницаемости. Если за ними не ухаживать должным образом или за ними не ухаживать, эта декоративная древесина будет легче растрескиваться под воздействием влаги. Древесина Пак, или Пакка, представляет собой ламинированную древесину, которая также используется в менее дорогих ножах, обычно заменяя либо валик из рога буйвола, либо валик и рукоятку. Поскольку он заключен в синтетическую смолу, он не пористый и водонепроницаем. Самый распространенный вариант древесины – каштан.

Наиболее распространенной формой является восьмиугольник, имеющий небольшой сужение к лезвию. Другой распространенной формой является форма d, которая представляет собой овальную ручку с выступом, идущим вдоль той же стороны, что и скос края (правая сторона ручки для ножа для правой руки). Повар, который предпочитает нож с большим весом лезвия, чтобы его нож был легче в целом, чтобы у него была ручка большего размера, или тот, кто хочет упростить замену рукоятки ножа, часто обращается к японской рукоятке.

Лезвия

Традиционные западные ножи изготавливаются с двойной фаской, которая сужается симметрично к режущей кромке с каждой стороны. Ножи с одинарной фаской, которые сужаются только с одной стороны (обычно с правой), могут потребовать большей осторожности и опыта как при использовании, так и при заточке. Япония переняла французские и немецкие идеи изготовления столовых приборов в период Мэйдзи в конце 19 века, интегрировав их в японские методы и культуру резки. Японские ножи зачастую более плоские, чем их европейские аналоги.

• кацуобуси-кири ( 鰹節切 ): этот нож используется для нарезки тонких чешуек тунца-скипджека (кацуобуси) при подготовке к использованию в качестве ингредиента во многих блюдах. Лезвие короткое, около 65 мм в длину, напоминает нож для резьбы по дереву.

• Гьюто ( 牛刀 ): (нож для говядины). Это японское слово, обозначающее обычный западный поварской нож , используемый за пределами Японии, для обозначения японских версий этого типа ножа. Используется для профессиональной западной кухни. При подготовке овощей его применяют в виде рубки или колющего нарезания возле пятки ножа. Гьюто используется для измельчения жестких продуктов и для тонких надрезов кончиком ножа. Его используют для приготовления различных кусков мяса. Для более крупных разрезов его используют для распиливания вперед и назад. Он используется для нарезки более мягкого мяса и нарезки более мускулистых кусков мяса. Обычно от пятки ножа к кончику имеется уклон, из-за которого при резке запястье направлено вниз, а плечо поднимается. Размер лезвия варьируется от 210 до 270 мм, при этом более короткое лезвие более маневренное, более длинное лезвие обеспечивает большую мощность нарезки, а средняя длина подходит для общего использования.

• Сантоку ( 三德 ): это часто переводится как три (сан) «добродетели» или часто (и, вероятно, более актуально для англоговорящих): «три назначения/цели», поскольку сантоку можно использовать для нарезки мяса, рыбы. и/или овощей, по сравнению с более специализированными ножами, такими как Накири, Деба, Ханкоцу и т. д. Сантоку — это универсальный нож, который в основном используется для овощей и рыбы. Эти ножи, как правило, более плоские, чем ножи гюто , и имеют менее заостренный кончик, а не закругленный. (т. е. овчарка ). Поскольку они более плоские, запястье находится в более естественном положении, и плечо не нужно поднимать так высоко. Эти ножи не требуют много места для резки. Это самые популярные ножи в большинстве японских домов. Общий размер колеблется от 165 мм до 180 мм.
• Бункабочо ( 文化包丁 ): (культурный кухонный нож). Этот нож похож на сантоку, но вместо овчины у него «К-образный кончик». (он же «обратное танто»)

• Накири ( 菜切 ): (нож для овощей). Квадратный кончик делает нож более прочным и надежным, чем заостренный кончик сантоку или гьюто , что позволяет ему резать плотные продукты на кончике. Этот нож имеет плоскую кромку. Некоторые разновидности накири имеют слегка наклоненный в сторону рукояти профиль лезвия. Это делает хват более удобным, заставляя руку слегка наклоняться вверх и позволяя использовать силу предплечья при резке. Общий размер колеблется от 165 мм до 180 мм.
• Петти: это нож меньшего размера, который часто используют вместе с гюто для очистки овощей или для небольших продуктов. Японский аналог канцелярского ножа. Общие размеры варьируются от 120 мм до 180 мм.
• Судзихики ( 筋引 ): (вытягиватель мышц/сухожилий). Это длинные ножи, используемые для нарезки мяса, часто в форме вытягивания. Общие размеры варьируются от 240 мм до 300 мм.
• Ханкоцу : это разделочный нож, используемый для скота, чтобы срезать свисающее мясо с костей. Общий размер 150 мм.
• Чукабочо ( 中華包丁 ): (китайский кухонный нож). Чукабочо, широко известный как китайский поварской нож, имеет короткую ручку, плоский профиль и высокое лезвие, используемое для получения механического преимущества. Лезвие обычно толще за краем, чтобы разрезать более плотные ингредиенты. Хотя их иногда называют «китайским тесаком», они обычно не могут прорезать кости.

Ножи с одинарной фаской — традиционные японские ножи. У них есть омотэ (правая кромка для правшей), синоги (там, где передний скос встречается с плоской поверхностью лезвия) и урасуки (полая задняя часть, из которой высвобождается пища). Эти ножи обычно немного толще у корешка и корпуса, чем японские ножи с двойной фаской, но тоньше сразу за кромкой. Несмотря на то, что они оставляют более качественную поверхность, из-за толщины лезвия продукт должен гнуться дальше. Это ножи традиционной японской кухни, изначально созданные на основе китайских ножей с двойным скосом. Их затачивают по одной фаске, оказывая давление как на синоги , так и на кромку. Хонбазуке — это начальная заточка, образующая плоскую поверхность по периметру урасуки, укрепляющую его. Эта практика также выпрямляет заднюю сторону и закладывает форму для будущей заточки. Омоте урасуки заточено гораздо сильнее, чем , чтобы сохранить функцию одинарной фаски. Ножи в стиле Кансай обычно имеют заостренный кончик для вертикальных разрезов, что помогает в декоративной работе кончиком. Ножи в стиле Эдо имеют квадратный наконечник, используемый для горизонтальных разрезов, что делает рабочий нож более прочным. В стандартный набор японских ножей входят янагиба , деба и усуба . Они необходимы для приготовления Васёку (和食 японской кухни).

• Янагиба ( 柳刃 ): (листовка ивы). Самый популярный нож для разделки рыбы, также известный как сашимибочо ( кухонный нож для сашими ). В их техниках он используется для подчеркивания различных текстур рыбы: хиразукури , чтобы тянуть срез вертикально, усузукури , чтобы тянуть тонкий срез вертикально, и согидзукури , чтобы тянуть срез под углом. Его используют для снятия шкуры, а иногда и чешуи и костей некоторых видов рыбы (например, лосося). Янагиба имеют загнутые кончики, обычно они тяжелее и менее наклонены. Региональный вариант, такохики (нож для осьминога), легче, тоньше, более плоский и короче по высоте лезвия, чем янагиба , что позволяет легче разрезать плотную плоть, например, у осьминога. Общий размер от 270 мм до 330 мм.

• Деба ( 出刃 ): толстые ножи, позволяющие разрезать упругое мясо рыбы на филе, а также ребра, затылок и голову. Их толщина составляет от 5 до 9 мм в зависимости от размера. К ним относятся хон-деба (настоящая деба), ко-деба (маленькая деба), адзикири ( резак адзи ), фунаюки (меньший по размеру, более заостренный для использования на лодках) и миоросидеба (гибрид между деба и янагиба , которые имеют промежуточную толщину, вес и длина). Меньшие размеры менее толстые, позволяют ножу легко проходить сквозь плоть и гораздо более маневренные. Они все еще намного тоньше за лезвием и более хрупкие, чем западный нож для разделки мяса. Общий размер составляет от 120 мм до 210 мм.
• Усуба ( 薄刃 ): (буквально тонкое лезвие). Самая тонкая из трех основных форм ножей с плоским профилем. Он используется для резки наталкиванием, кацурамуки (вращательная резка тонких листов) и сэнгири (вырезание тонких полосок из этих листов). Есть эдо-усуба (квадратный кончик) и камагата-усуба (круглый кончик). Общие размеры от 180 мм до 240 мм.
• Кирицуке : гибрид длины янагибы , высоты лезвия и профиля усубы с «К-образным наконечником» (он же «обратное танто») в качестве компромисса. Требует хорошего контроля ножа из-за высоты, длины и плоскостности. Общий размер от 240 мм до 300 мм.
• Мукимоно : используется вместе с усубой для овощей. Имеет скошенный кончик для декоративной нарезки овощей. Общий размер от 150 мм до 210 мм.
• Хамокири : (резак для щуки и морского щуки). Это нож, промежуточный по толщине и длине между деба и янагиба, предназначенный для разрезания тонких костей и мяса щуки . Общий размер от 240 мм до 300 мм.
• Магурокири ( 鮪切 ): (буквально резак тунца). Он используется для нарезки перпендикулярно (более короткий) или параллельно (длинный и более гибкий) тунцу и имеет соответствующий размер. Размеры варьируются от 400 мм до 1500 мм.
• Хонесуки : используется для обвалки курицы. Более толстая версия, называемая гарасуки, используется для прорезания костей. Большинство из них имеют заостренный кончик, позволяющий проскользнуть между сухожилиями и разрезать их. Общий размер составляет от 135 мм до 180 мм.
• Собакири : ( резак для собы ). Вариант - удонкири ( резак удона ). Общий размер от 210 мм до 300 мм.
• Унагисаки : нож для угря. Поставляется в вариантах из Канто, Киото, Нагои и Кюсю .
• Мочикири : ( резак моти ). Используется при приготовлении моти (японский рисовый пирог). Поставляется в вариантах с двойной или одной ручкой.

Сталь

Определяющими характеристиками японских кухонных ножей являются прочность (устойчивость к разрушению), острота (наименьший карбид и зерно для наименьшей вершины уменьшают усилие при резке), срок службы кромки (показатель продолжительности времени, в течение которого кромка будет резать, в зависимости от отсутствия прокатки кромки или сколов), качество кромки (зубчатая с крупными карбидами или заточенная с мелкими карбидами) и простота заточки (сталь легко истирается о камень и образует острую кромку). Хотя каждая сталь имеет свои собственные химические и структурные ограничения и характеристики, термическая обработка и обработка могут выявить свойства, как присущие стали, так и ее противоположные аналоги.

Нержавеющая сталь, как правило, более прочная, менее подвержена сколам и менее острая, чем углеродистая. На самом высоком конце они дольше сохраняют заточку и имеют такой же размер карбидов, как и углеродистая сталь. Варианты включают:

• Порошковая сталь, содержащая крупные карбиды, измельченные в процессе порошкования и спеченные под высоким давлением и температурой.
• Полунержавеющая сталь, в которой меньше хрома, что предотвращает ржавчину железа и имеет промежуточные свойства между углеродом и нержавеющей сталью.
• Инструментальная сталь, которая сильно легирована и может быть нержавеющей, а может и не быть.

Углеродистая сталь, как правило, острее, тверже, более хрупкая, менее прочная и легче подвергается коррозии.

• Белая сталь: очищенная от фосфора и серы, нелегированная. Выпускается в вариантах 1, 2 и 3 (от более высокого к более низкому содержанию углерода).
• Синяя сталь: очищенная и легированная хромом и вольфрамом, обеспечивающая долговечность кромки и прочность. Выпускается в вариантах 1, 2.
• Суперсиняя сталь: синяя сталь, легированная молибденом, ванадием и большим количеством углерода, обеспечивает более длительный срок службы кромки, но немного более хрупкая.

Строительство

Хочо — важный элемент, определяющий вкус японской кухни.

Лезвия из моностали обычно сложнее заточить, и они тоньше, чем ламинированные лезвия. 3 вида моностальных лезвий:

• Зенко – затоптан;
• Хоньяки – выкованы из углеродистой стали дифференциальной закалки;
• Отковано из заготовки без дифференциальной закалки.

Ламинированные лезвия бывают трех разных типов: авасэ (что означает смешанный, для смешанной стали), касуми (что означает туманный, имея в виду туманный вид железа после заточки) и хон-касуми (касуми более высокого качества). Для изготовления ламинированного клинка используются два куска стали: джигане и хагане . Джигане относится относится к мягкой облицовке или коже, а хагане к твердой режущей стали. Оба обычно содержат углеродистую или нержавеющую сталь. Такое сочетание металлов делает ламинированные лезвия устойчивыми к коррозии (по сравнению с нержавеющей сталью) и прочными (по сравнению с высокоуглеродистой сталью). Такие конструкции, как обшивка из нержавеющей стали поверх сердечника из углеродистой стали, встречаются реже из-за сложности производства. Джигане . позволяет легче затачивать нож и поглощать удары Это также усложняет хагане , не делая при этом весь клинок хрупким. Две формы ламинированных лезвий:

• Ни-маи – джигане с хагане ;
• Сан-май – хагане, зажатый между джигане

Разновидностью традиционного стиля ламинированного лезвия является формирование художественного узора на джигане. Шаблоны включают в себя:

• Суминагаши;
• Дамаск ;
• Китаеджи;
• Мокуме-гане;
• Ватэцу

Производство

Большая часть высококачественных японских столовых приборов происходит из Сакаи , столицы производства самурайских мечей с 14 века. После Реставрации Мэйдзи в 1868 году самураям было запрещено носить мечи в рамках попытки модернизации Японии. Хотя спрос на военные мечи сохранялся, и некоторые мастера по изготовлению мечей по-прежнему производили традиционные самурайские мечи как искусство, большинство мастеров мечей переориентировали свои навыки на производство столовых приборов после культурного сдвига.

Производство стальных ножей в Сакаи началось в 16 веке, когда табак был завезен в Японию португальцами, и мастера Сакаи начали изготавливать ножи для резки табака. Производство ножей Сакаи получило значительный импульс благодаря сёгунату Токугава (1603–1868), который предоставил Сакаи особый знак одобрения и укрепил его репутацию в области качества.

Сегодня Секи, Гифу, считается родиной современных японских кухонных столовых приборов. Многие крупные компании по производству столовых приборов базируются в Секи и производят кухонные ножи как в традиционном японском стиле, так и в западном стиле, такие как гьюто и сантоку. Ножи и мечи настолько являются неотъемлемой частью города, что здесь расположены Ассоциация столовых приборов Секи, Музей кузнецов Секи, Выставка ножей на открытом воздухе Секи, Октябрьский фестиваль столовых приборов и Зал столовых приборов. Большинство производителей — это небольшие семейные предприятия, где мастерство важнее объема, и они обычно производят менее дюжины ножей в день.

Дизайн и использование

(b) расположен под углом с обеих сторон, (a) и (c) только с одной стороны, где (a) предназначено для использования правой рукой, а (c) — для использования левой рукой.

В отличие от западных ножей, японские ножи часто имеют только одну заточку, то есть они заточены так, что только одна сторона удерживает режущую кромку. Как показано на изображении, некоторые японские ножи наклонены с обеих сторон, тогда как другие наклонены только с одной стороны, а другая сторона лезвия плоская. Традиционно считалось, что лезвие с одним углом режет лучше и делает более чистые разрезы, хотя для использования требуется больше навыков, чем лезвие с лезвием с двойной фаской. Обычно правая сторона лезвия расположена под углом, так как большинство людей используют нож правой рукой. Леворукие модели встречаются редко, и их необходимо специально заказывать и изготавливать на заказ.

После окончания Второй мировой войны в Японии приобрели популярность ножи западного типа с двойной фаской. Одним из примеров этого перехода является сантоку , адаптация гёто . Другими ножами, получившими широкое распространение в Японии, являются нож французского повара и судзихики , примерно аналог западного разделочного ножа. Хотя эти ножи обычно затачиваются симметрично с обеих сторон, их лезвия по-прежнему имеют остроугольные режущие кромки в японском стиле (8-10 градусов с каждой стороны) и очень твердую закалку для повышения режущей способности.

У большинства профессиональных японских поваров есть личный набор ножей. После заточки ножа из углеродистой стали вечером после использования пользователь может дать ножу «отдохнуть» в течение дня, чтобы восстановить его патину и удалить любой металлический запах или вкус, которые в противном случае могли бы передаться пище. По этой причине некоторые повара предпочитают иметь два комплекта ножей.

Японские ножи имеют тонкие вариации долотной заточки. Обычно задняя сторона лезвия (т. е. левая сторона для правши) вогнута, чтобы уменьшить сопротивление и прилипание, поэтому пища разделяется более чисто (это вогнутая часть известна как урасуки). ). Канисаки -деба , используемая для разделки крабов и других моллюсков, имеет заточку на противоположной стороне (левая сторона расположена под углом для использования правой рукой), так что мясо не разрезается при измельчении панциря.

См. также

• Список японской кухонной утвари
• Хоньяки

Ссылки

• Цудзи, Шизуо и Мэри Сазерленд. Японская кулинария: простое искусство , первое издание. Токио: Kodansha International Ltd., 1980. ISBN   0-87011-399-2 .

Дальнейшее чтение

• Нодзаки, Хиромицу и Клиппенстин, Кейт (2009) Японские кухонные ножи: основные приемы и рецепты . Токио: Коданша Интернешнл ISBN   978-4-7700-3076-4
• Цудзи, Шизуо и Сазерленд, Мэри (2006) Японская кулинария: простое искусство ; переработанное издание. Токио: Коданша Интернешнл ISBN   978-4-7700-3049-8