Кухонный нож

Кухонный нож – это любой нож , предназначенный для приготовления пищи . Хотя большую часть этой работы можно выполнить с помощью нескольких ножей общего назначения – в частности, большого поварского ножа , жесткого тесака , небольшого ножа для очистки овощей и какого-либо зубчатого лезвия (например, ножа для хлеба или универсального ножа с зубцами) – существуют также множество специализированных ножей, предназначенных для конкретных задач. Кухонные ножи могут быть изготовлены из разных материалов.

Строительство

Материал

Кухонный нож из углеродистой стали HRC 61,5 с характерными разводами.

Углеродистая сталь представляет собой сплав железа и углерода , часто включающий другие элементы, такие как ванадий и марганец . Углеродистая сталь, обычно используемая в ножах, содержит около 1,0% углерода (например, AISI 1095), недорогая и хорошо держит заточку. Углеродистую сталь обычно легче заточить, чем многие нержавеющие стали, но она уязвима к ржавчине и пятнам. Лезвия следует очищать, сушить и смазывать после каждого использования. Новые ножи из углеродистой стали могут придавать кислым продуктам металлический или «железный» привкус, хотя со временем сталь приобретет патину оксидную , которая предотвратит коррозию. Хорошая углеродистая сталь имеет острую кромку, но она не настолько тверда, чтобы ее было трудно заточить, в отличие от некоторых марок нержавеющей стали.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, примерно 10–15% хрома , возможно , никеля и молибдена , с небольшим количеством углерода. Типичные ножи из нержавеющей стали изготавливаются из нержавеющей стали 420, сплава нержавеющей стали с высоким содержанием хрома, который часто используется в столовых приборах. Нержавеющая сталь может быть мягче углеродистой, но зато ее легче затачивать. Ножи из нержавеющей стали устойчивы к ржавчине и коррозии лучше, чем ножи из углеродистой стали.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — это сплав нержавеющей стали с относительно большим количеством углерода по сравнению с другими нержавеющими сплавами. Например, нержавеющая сталь марки AISI 420 обычно содержит 0,15% по массе углерода, а вариант 420HC, используемый для столовых приборов, содержит от 0,4% до 0,5%. Повышенное содержание углерода призвано обеспечить лучшие характеристики углеродистой стали и обычной нержавеющей стали. Лезвия из высокоуглеродистой нержавеющей стали не обесцвечиваются и не окрашиваются и сохраняют остроту в течение разумного времени. Большинство лезвий из «высокоуглеродистой» нержавеющей стали изготовлены из более дорогих сплавов, чем менее дорогие ножи из нержавеющей стали, часто с добавлением молибдена, ванадия, кобальта и других компонентов, предназначенных для повышения прочности, устойчивости кромки и режущей способности. ^[1]

Ламинированные лезвия сочетают в себе преимущества твердой, но хрупкой стали, которая хорошо держит заточку, но легко раскалывается и повреждается, с более прочной сталью, менее подверженной повреждениям и сколам, но не способной сохранять хорошую заточку. Твердая сталь зажата (ламинирована) и защищена между слоями более прочной стали. Твердая сталь образует острие ножа; для него потребуется более острая заточка, чем для более мягкой стали, и он дольше останется острым.

Титан легче и устойчивее к коррозии, но не тверже стали. Однако он более гибкий, чем сталь. Титан не придает пище вкуса. Обычно он дорогой и плохо подходит для столовых приборов.

Керамические ножи очень твердые, изготовлены из спеченного диоксида циркония и долго сохраняют остроту. Они легкие по весу, не придают еде вкуса и не подвергаются коррозии. Подходит для нарезки фруктов, овощей и мяса без костей. Керамические ножи лучше всего использовать в качестве специальной кухонной утвари. Недавние усовершенствования производства сделали их менее хрупкими. Из-за их твердости и хрупкости кромок заточка требует специальной техники.

Пластиковые лезвия обычно не очень острые и в основном используются для нарезания овощей, не вызывая изменения цвета. Они недостаточно остры, чтобы глубоко врезаться в плоть, но могут порезать или поцарапать кожу.

Производство лезвий

Стальные лезвия могут быть изготовлены ковкой или штамповкой.

Лезвия ручной ковки изготавливаются в многоэтапном процессе квалифицированным ручным трудом. Кусок стального сплава нагревают до высокой температуры и растирают, пока он горячий, чтобы сформировать его. Затем лезвие нагревается выше критической температуры (которая варьируется в зависимости от сплава), закаливается в соответствующей жидкости и закаляется до желаемой твердости . В промышленных масштабах «кованые» лезвия могут получить всего лишь один удар молотка между штампами, чтобы сформировать в заготовке такие элементы, как «валик». После ковки и термообработки лезвие полируется и затачивается. Кованые лезвия обычно толще и тяжелее штампованных, что иногда является преимуществом.
Штампованные лезвия вырезаются по форме непосредственно из холоднокатаной стали, подвергаются термообработке для повышения прочности, затем шлифуются, полируются и затачиваются. Штампованные клинки часто, но не всегда, можно отличить по отсутствию надресницы .

Тип кромки

Край ножа можно заточить до режущей поверхности разными способами. Есть три основные особенности:

шлифовка – как выглядит поперечное сечение
профиль – является ли край прямым или зубчатым, прямым, изогнутым или загнутым
далеко от края – как лезвие устроено вдали от края

Молоть

Профиль

Различные формы точек.

Японские ножи с заостренным кончиком и прямым лезвием.

Кухонные ножи обычно либо имеют закругленный кончик, как у поварского ножа, либо прямые по всей длине. Сам край может быть, как правило, гладким («прямой» или «чистый» край) или может быть каким-либо образом зазубренным или зубчатым (иметь «зубцы»). Наконец, острие может отличаться по форме: чаще всего встречается острое треугольное острие (как на фотографии), как у поварского ножа или ножа для очистки овощей, хотя в сантоку часто встречается французское острие (также называемое «овечьей лапкой») и на длинных ножах для нарезки иногда встречается круглое острие.

Ножи с зубчатым лезвием имеют волнистое, зубчатое или пилообразное лезвие. Зубцы помогают резать твердые снаружи и мягкие внутри предметы (например, хлеб или помидоры); пилообразное действие ломает поверхность легче , чем что-либо еще, за исключением самого острого гладкого лезвия. Они также особенно хороши с волокнистыми продуктами, такими как сельдерей или капуста. Ножи с зубчатыми лезвиями в затупленном состоянии режут намного лучше, чем ножи с гладкими лезвиями, поэтому они не требуют частой заточки (утверждается, что некоторые зубчатые лезвия никогда не нуждаются в заточке) и иногда используются для изготовления ножей для стейков , которые не требуют частой заточки. Однако пользователю нелегко заточить их должным образом, для этого требуется специальное оборудование, и их нельзя затачивать повторно в течение срока службы. Зубцы часто используются для улучшения режущей способности менее дорогого лезвия, не способного удерживать и сохранять острую кромку, обычно имеющего тонкое полированное лезвие, предназначенное для минимизации трения. Нож с зубцами более практичен для пользователя, который не готов часто его затачивать; ухоженный и заточенный гладкий край острее.

Некоторые компании имеют названия для своих собственных рисунков зубцов и применяют их ко всей линейке ножей. Примерами являются кромка Cutco Double-D и серия Henckels Eversharp Pro .

Отступы

Вдали от кромки нож чаще всего имеет либо прямоугольное, либо клиновидное сечение (саблеобразная или плоская заточка), но может иметь и углубления, назначение которых — уменьшить прилипание пищи к лезвию. Это широко встречается в японских ножах, а на Западе особенно встречается в ножах для разделки мяса, хотя также и в ножах для мягкого сыра, а также в ножах для овощей.

Эти углубления принимают разные формы:

Ножи Грантона имеют неглубокие изогнутые рифленые полости или широкие канавки, притертые к краю, которые чередуются с обеих сторон ножа и проходят от края к середине лезвия. Эта конструкция была разработана и запатентована в 1928 году компанией William Grant & Sons Ltd. ^{[ нужна ссылка ]} Подобный дизайн, kullenschliff ( kulle означает -шведски по холм (или, что более вероятно, неправильное написание немецкого слова «Kuhle», означающее «полый» или «углубление»); schliff означает «разрезать» или шлифовать на немецком языке), имеет овальные канавки. ( кулен ) выдолбленный с одной или обеих сторон клинка над кромкой. Дизайн Грантона обычно встречается на ножах для разделки мяса, но недавно он появился и на других типах ножей, особенно на западных вариантах японского сантоку . Выемки требуют определенной толщины, поэтому их чаще используют на более толстых и мягких лезвиях, чем на тонких и твердых. Конструкция лезвий с рифлеными сторонами представляет собой попытку облегчить нарезку и разделение мяса, сыра и овощей за счет уменьшения прилипания и обеспечения доступа воздуха между лезвием и продуктом.

Урасуки – общая черта японских кухонных ножей. ^[2] В то время как японские кухонные ножи изначально выглядят как простые заточенные долотом (плоские на стороне, обращенной к еде, и под углом с другой), кажущаяся плоская сторона слегка вогнута, чтобы уменьшить прилипание, и, кроме того, видимый срез края долота на самом деле это небольшой скос, так как в противном случае край будет ослаблен вогнутой областью вверху.

отверстия В лезвии также могут быть , чтобы еще больше уменьшить прилипание. Чаще всего их можно найти в ножах для мягкого сыра, который особенно мягкий и липкий.

Заточка

Лезвие ножа постепенно теряет остроту, которую можно восстановить путем заточки. Для многих типов ножей (например, ножей для масла) это не актуально. Ножи с гладкими краями могут быть заточены пользователем; ножи с зубчатой кромкой любой формы в идеале следует затачивать на специальном оборудовании, хотя срок службы зубчатого ножа можно продлить с помощью простых точилок, даже если они повредят лезвие.

Ручка

Ручки кухонных ножей могут быть изготовлены из множества различных материалов, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки.

Деревянные ручки обеспечивают хороший захват, и большинство людей считают их наиболее привлекательными. Однако за ними немного сложнее ухаживать, поскольку их необходимо более тщательно чистить и время от времени обрабатывать минеральным маслом. Большинство деревянных ручек, особенно из обычной лакированной твердой древесины, плохо противостоят воде и трескаются или деформируются при длительном воздействии воды. По этой причине их следует стирать вручную.
За пластиковыми ручками легче ухаживать, чем за деревянными, и они не впитывают микроорганизмы. Однако пластик также может быть менее устойчивым к повреждению ультрафиолетом и со временем может стать хрупким, что приводит к растрескиванию. Некоторые пластмассы также скользят в руке. Этот материал легче, чем большинство других материалов, поэтому нож может оказаться дисбалансированным или слишком легким на вкус.
Композитные ножи « пакка вуд » изготавливаются из ламинированных древесных композитов, пропитанных пластиковой смолой. Многие повара считают композитные ручки лучшим выбором, поскольку за ними так же легко ухаживать и они гигиеничны, как и за пластиком, они имеют внешний вид, вес и сцепление с твердой древесиной, а также более долговечны, чем любые другие. ^{[ нужна ссылка ]} Они часто имеют ламинированный, полированный вид и могут иметь интенсивную или разнообразную окраску.
Ручки из нержавеющей стали — самые прочные из всех ручек, а также самые гигиеничные. Многие утверждают, ^{[ ВОЗ? ]} однако они очень скользкие в руке, особенно когда мокрые. Чтобы противостоять этому, многие производители ножей премиум-класса делают ручки с выступами, выступами или углублениями для обеспечения дополнительного захвата. Одним из недостатков некоторых цельнометаллических рукояток является то, что вес ножа обычно значительно увеличивается, что влияет на баланс ножа и увеличивает усталость рук и запястий. Производители ножей, в первую очередь японская компания Global, начали решать эту проблему, производя ножи с полой рукояткой.

Номенклатура

А	Точка:	Самый конец ножа, которым протыкают
Б	Кончик:	Первая треть лезвия (примерно), которая используется для мелких или тонких работ. Также известен как выпуклость или изгиб , когда он изогнут, как на поварском ноже.
С	Край:	Вся режущая поверхность ножа, простирающаяся от острия до пятки. Край может быть скошенным или симметричным.
Д	Все:	Задняя часть лезвия используется для резки, требующей большей силы.
И	Позвоночник:	Верхняя, более толстая часть лезвия, которая добавляет веса и прочности.
Ф	Поддержка:	Толстая металлическая часть, соединяющая рукоять и лезвие, увеличивает вес и баланс.
Г	Защита пальцев:	Часть валика, которая удерживает руку повара от соскальзывания на лезвие.
ЧАС	Катушка:	Точка, где пятка встречается с валиком
Дж	Тан:	Часть металлического лезвия, которая переходит в рукоятку, придавая ножу устойчивость и дополнительный вес.
К	Весы:	Две части материала рукоятки (дерево, пластик, композит и т. д.), прикрепленные к обеим сторонам хвостовика.
л	Заклепки:	Металлические штифты (обычно три), которыми чешуя крепится к хвостовику.
М	Защита ручки:	Выступ под обухом рукоятки, обеспечивающий лучший захват ножа и предотвращающий соскальзывание.
Н	Задница:	Концевой конец ручки

Обычные кухонные ножи

поварской нож

Нож шеф-повара, также известный как поварской нож или французский нож , представляет собой универсальный нож, изогнутый, позволяющий повару раскачивать нож на разделочной доске для более точного разреза. Широкое и тяжелое лезвие также служит для измельчения костей вместо колуна, что делает этот нож универсальным тяжелым ножом для приготовления пищи. Поварские ножи чаще всего доступны диаметром от 15 до 30 см (от 6 до 12 дюймов), хотя наиболее распространенный размер - 20 см (8 дюймов).

Пейринг

Нож для очистки овощей или парер — это небольшой универсальный нож с гладким краем, который идеально подходит для очистки (или «очистки») фруктов и овощей, а также для выполнения другой мелкой или сложной работы (например, удаления жилок из креветок, удаления семян из халапеньо, «снятие кожицы» или нарезка небольших гарниров). Ножи для очистки овощей обычно имеют размер от 6 до 10 см ( 2 + 1 ⁄ от 2 до 4 дюймов) в длину. Альтернативный и более безопасный способ очистить овощи и фрукты — использовать овощечистку .

Французские переплетчики XVI века использовали инструмент, также известный как нож для очистки овощей (couteau à parer), чтобы утончить края кожаного переплета, готовящегося для покрытия книги, чтобы он был более аккуратным и лучше прилипал к доске. Нож представлял собой большой кусок стали, очень тонкий на режущей кромке, с деревянной ручкой. ^[3]

Утилита

При использовании на кухне универсальный нож находится между поварским ножом и ножом для очистки овощей, его длина составляет от 10 до 18 см (от 4 до 7 дюймов).

За пределами кухни термин «универсальный нож» относится к режущему инструменту с коротким лезвием, которое можно заменить, или с полоской лезвий, которую можно отломить при ношении.

Нож для хлеба

XIX века Разделочная доска с хлебным ножом.

Зубчатые ножи способны резать мягкий хлеб, не сминая его; один был выставлен на Всемирной Колумбийской выставке в 1893 году в Чикаго компанией Фридриха Дика (Эсслинген, Германия). ^[4] Один дизайн был запатентован в Соединенных Штатах Джозефом Э. Бернсом из Сиракуз, штат Нью-Йорк. ^[5] Его нож имел участки канавок или зубцов, наклоненных по отношению к оси лезвия, которые образовывали отдельные небольшие режущие кромки, которые были перпендикулярны лезвию и, таким образом, разрезались без чрезмерного нормального давления, необходимого для зубчатого лезвия, и без необходимой горизонтальной силы. зубьями с положительными зазубринами, которые впивались в хлеб, как пила по дереву. Имелись также участки желобков с противоположным направлением наклона, разделенные участком гладкого лезвия, благодаря чему нож аккуратно разрезал в обоих направлениях как твердый, так и мягкий хлеб.

Ножи для хлеба обычно имеют длину от 15 до 25 см (от 6 до 10 дюймов).

У смещенного ножа для хлеба рукоятка «изгибается» вверху, но параллельно лезвию (а не на одной линии с ним, хотя некоторые из них расположены под углом), обеспечивая зазор для костяшек пальцев пользователя. Такая конструкция позволяет пользователю полностью разрезать буханку без использования неудобного захвата, наклона и «раскачивания» лезвия или необходимости располагать ручку ножа над краем стола или разделочной доски. Несмотря на то, что офсетная конструкция достаточно специализирована и не нужна для большинства кухонь (и хлеба), она хорошо подходит для крупносерийной/производственной работы, когда большое количество хлеба – особенно, например, хрустящих буханок хлеба типа багета – режется регулярно и/или слишком часто. длительные периоды, чтобы уменьшить усталость. Альтернативой, которую можно увидеть в основном в Европе, является «измельчитель» или «гильотина» для багета - это не совсем нож, который в зависимости от хлеба склонен производить более «сокрушительный» разрез, но выполняет ту же функцию.

Нож для масла

Ножи для масла имеют тупую режущую кромку и обычно используются для намазывания. Обычно их рассматривают скорее как сервировочную посуду (используемую скорее как часть сервировки стола ), которую посетители используют для подачи и/или намазывания масла или других мягких намазываемых продуктов, например мягких сыров или джемов, чем как кухонные принадлежности или средства для приготовления пищи. инструмент.

Современный вариант, предназначенный для приготовления пищи, - это «разбрасыватель для сэндвичей» - широкий, гибкий, почти лопатообразный инструмент с закругленным концом и часто с одним зазубренным краем, похожий на тот, который кондитеры используют для приготовления леденцов. Это полезно для намазывания на хлеб сливочного масла, майонеза/горчицы, других подобных «спредов» или заправок, начинок для «салатов» сэндвичей, таких как яичный салат, куриный салат, намазка из ветчины и т. д.

Ножи для мяса

Резьба

Нож для разделки — это большой нож (от 20 до 38 см (от 8 до 15 дюймов)), который используется для нарезки тонких кусков мяса, включая птицу, жаркое, ветчину и другие крупные приготовленные виды мяса. Нож для разделки намного тоньше поварского ножа (особенно у позвоночника), что позволяет нарезать более тонкие и точные ломтики.

Нарезка

Нож для нарезки выполняет ту же функцию, что и нож для разделки, хотя обычно он длиннее и уже. Слайсеры могут иметь гладкие или зубчатые края. Такие ножи часто имеют тупые или закругленные кончики, а также кромку кулленшлиффа ( шведский / немецкий: «заточенный на холме») или кромку Грантона (зубчатые лезвия) для улучшения отделения мяса. Слайсеры предназначены для точной нарезки меньших и тонких ломтиков мяса и обычно более гибки для выполнения этой задачи. Таким образом, многие повара считают, что они лучше подходят для нарезки ветчины, жаркого, рыбы или жареной на гриле говядины, свинины и оленины.

Ему слайсер

Нож для нарезки ветчины — это особый тип ножа с длинным лезвием и закругленным кончиком, предлагаемый некоторыми производителями. Средний размер ножа составляет от 9 до 15 дюймов. Они специально предназначены для нарезки ветчины , поскольку обычно тоньше и гибче. Другое использование может быть для более крупных фруктов , таких как арбуз или дыня.

Кливер

Тесак для мяса — это большой, чаще всего прямоугольный нож, который используется для раскалывания или «раскалывания» мяса и костей. Тесак можно отличить от кухонного ножа аналогичной формы тем, что он имеет тяжелое лезвие, толстое от обухания до самой кромки. Край резко скошенный, скос обычно выпуклый. Нож предназначен для резки быстрым движением без трещин, раскалывания или изгиба лезвия. У многих ножей есть отверстие на конце, чтобы их можно было легко повесить на стойку. Тесак — незаменимый инструмент для любого ресторана, где готовят мясо самостоятельно. Тесак, который чаще всего встречается в домашнем наборе ножей, представляет собой легкий тесак длиной около 6 дюймов (15 см). В продаже часто встречаются тяжелые тесаки с гораздо более толстыми лезвиями.

«Сплиттер для омаров» — это легкий нож, используемый в основном для моллюсков и птицы и имеющий профиль поварского ножа. Китайский поварской нож иногда называют «китайским тесаком» из-за прямоугольного лезвия, но он непригоден для раскалывания, его тонкое лезвие предназначено для нарезки; настоящие китайские тесаки тяжелее и похожи на западные тесаки.

Тесак наиболее известен как мясной нож , который обычно используется поварами для нарезки больших кусков мяса и птицы.

Обвалка

Обвалочный нож используется для удаления костей из кусков мяса. У него тонкое гибкое лезвие, обычно длиной от 12 до 15 см (5 или 6 дюймов), которое позволяет ему проникать в небольшие пространства. Жесткий обвалочный нож хорош для говядины и свинины, а гибкий – для птицы и рыбы.

Филе

Ножи для филе похожи на очень гибкие ножи для обвалки, которые используются для разделки и приготовления рыбы . У них есть лезвия длиной от 15 до 28 см (от 6 до 11 дюймов), что позволяет им легко перемещаться по позвоночнику и под кожей рыбы.

Нож для стейка

Нож для стейка — это острый столовый нож, предназначенный для эффективной и результативной нарезки стейка . ^[6] Ножи этого типа бывают разных стилей и размеров; однако конструкция, часто используемая в стейк-хаусе, обычно включает лезвие с частично зазубренными краями и деревянную ручку. ^[7]^[8]

Ножи для сыра

Сыр разнообразен, и его часто сложно нарезать. различные стили ножей для сыра и принадлежностей для резки сыра Соответственно, были разработаны .

Проволочный нож для сыра, а не нож, часто используется для резки твердого сыра, от полумягких до полутвердых форм.

Мягкий сыр

Сырные ножи для нарезки очень мягкого сыра — например, свежей сыворотки/ творога и рикотты или полностью созревшего бри и камамбера — обычно короткие и широкие с преувеличенно закругленным кончиком, чем-то похожие на мастихин или нож для масла, но более острые. Это поможет прорезать кожуру, а затем собрать и намазать или «выложить» жидкий сыр на хлеб или крекер.

Полумягкий сыр

Ножи для полумягких сыров специально разработаны для нарезки более мягких и свежих твердых сыров, таких как порт Салют . Обычно они имеют изогнутое лезвие с отверстиями, чтобы сыр не прилипал.

Среднетвердый сыр

Ножи для сыра средней твердости, такие как Эдам и Эмменталь , являются промежуточным звеном между полумягкими и полутвердыми ножами. Обычно лезвие прямое и зазубренное, с раздвоенным кончиком и отверстиями для предотвращения прилипания сыра.

Полутвердый сыр

Ножи для полутвердого сыра специально разработаны для нарезки более твердых и зрелых сыров, таких как чеддер или уэнслидейл . У них острые лезвия с прямыми краями, поэтому ими можно нарезать точные ломтики. Часто эти лезвия тонкие, узкие и смещенные, с мелко зазубренными краями, чтобы не крошиться при нарезке сыра, и с раздвоенным кончиком, что позволяет использовать их также в качестве сервировочной посуды.

Слайсеры для сыра также используются для получения ломтиков более одинаковой толщины, но они требуют большей ручной обработки самого сыра, поэтому их реже используют за столом - из соображений гигиены - и больше для приготовления.

Твердый сыр или сыр грана

Ножи для сыра пармезан специально разработаны для нарезки твердого кристаллизованного зернистого сыра. У них очень короткие, толстые, изогнутые каплевидные лезвия с заостренными острыми кончиками, которые придают сыру более кристаллическую форму. Затем их используют для долота или в качестве рычага для разрушения и отламывания более мелких фрагментов через естественные линии излома внутри блока, таким образом обнажая его естественную текстуру и крошку.

(Нарезка твердого сыра ценителями считается неправильным, ^{[ нужна ссылка ]} - помимо того, что это тяжелая работа - поскольку сыр, когда его разламывают, имеет большую площадь поверхности и, следовательно, больший контакт с воздухом, что усиливает видимый запах и вкус сыра.)

Твердый сыр также можно натереть обычным кухонным ножом или поварским ножом, чтобы получились тонкие завитки, которые обычно используются для украшения блюда.

Жироля — лезвие , установленное на оси и вращающееся над деревянной доской, — аналогичным образом используется для бритья сыра и получения тончайших завитков.

По стране

Японские ножи

Сантоку

У Сантоку более прямой край, чем у поварского ножа, с затупленным кончиком лезвия и более тонким обухом, особенно вблизи острия. Японский сантоку длиной от 12 до 18 см (от 5 до 7 дюймов) хорошо сбалансирован, обычно имеет плоскую поверхность и, как правило, легче и тоньше, чем его западные аналоги. Такая конструкция позволяет ножу легче нарезать тонкокостное и бескостное мясо, рыбу и овощи. Многие последующие западные и азиатские копии японского Сантоку не всегда включают в себя эти особенности, что приводит к снижению режущей способности. Некоторые западные ножи с узором сантоку даже оснащены кулленом/куленом , гребешками по бокам лезвия над краем, в попытке уменьшить прилипание продуктов и уменьшить трение при резке. Стандарт азиатской (особенно японской) кухни, сантоку и его западные копии в последние годы стали очень популярны среди поваров Европы и США.

Сашимибочо

Такохики , янагиба и фугухики — длинные тонкие ножи , используемые в японской кухне и принадлежащие к группе сашимибочо для приготовления сашими , нарезанной сырой рыбы и морепродуктов .

Подобно накирибочо , стиль немного отличается в Токио и Осаке . В Осаке янагиба имеет заостренный конец, тогда как в Токио такохики имеет прямоугольный конец. Такохики обычно используют для приготовления осьминога . Фугухики , за исключением того , похож на янагиба что лезвие тоньше. Как следует из названия, фугуики традиционно используются для нарезки очень тонких фугу сашими.

Длина ножа подходит для разделки рыбы среднего размера. Для очень крупной рыбы, такой как тунец , существуют более длинные специализированные ножи, например, почти двухметровый магуробочо или немного более короткий ханчохочо.

Накирибочо

Накирибочо в японском стиле для овощей — ножи . Они отличаются от дебабочо своей формой, так как имеют прямой край лезвия, подходящий для резки до разделочной доски без необходимости горизонтального тянуть или толкать. Эти ножи также намного тоньше. Хотя дебабочо представляет собой тяжелое лезвие, позволяющее легко разрезать тонкие кости, оно не подходит для измельчения овощей, так как более толстое лезвие может сломать овощной ломтик. Накирибочо . и усубабочо имеют гораздо более тонкие лезвия и используются для нарезки овощей

Это ножи для домашнего использования, обычно с черным лезвием. Форма накирибочо различается в зависимости от региона происхождения: ножи в районе Токио имеют прямоугольную форму, тогда как ножи в районе Осаки имеют закругленный угол на дальней тупой стороне. Режущая кромка скошена с обеих сторон, что по-японски называется риоба . Это облегчает нарезку прямых ломтиков.

Усубабочо

Усубабочо — ножи для овощей, которыми пользуются профессионалы. Они отличаются от накирибочо формой режущей кромки. В то время как накирибочо затачивается с обеих сторон, усубабочо затачивается только с одной стороны, этот стиль по-японски называется катаба . высочайшего качества Лезвия катабы даже имеют небольшое углубление на плоской стороне. Эта кромка в стиле катаба обеспечивает более качественные разрезы и позволяет нарезать более тонкие ломтики, чем рёба, используемая для накирибочо , но требует больше навыков для использования. Заточенная сторона обычно является правой стороной для использования ножа правой рукой, но ножи с левой заточкой также доступны для использования левой рукой. Усубабочо хотя также немного тяжелее накирибочо , все же намного легче дебабочо .

Дебабочо

Ножи Деба — японские ножи, используемые в основном для разделки рыбы. У них есть лезвия длиной от 18 до 30 см (от 7 до 12 дюймов) с изогнутым обухом.

Китайский поварской нож.

Китайский поварской нож , иногда называемый кайдао ( китайский : 菜刀 , букв. «нож для овощей»), китайский тесак или «измельчитель», представляет собой универсальный кухонный нож с прямоугольным лезвием, традиционно используемый в Китае и Вьетнаме. , Камбоджа и многие другие азиатские страны готовят разнообразные виды мяса, рыбы и овощей. Популярность этого типа ножей распространилась вместе с соответствующими кухнями. По внешнему виду они напоминают западные тесаки, но большинство ножей китайских поваров имеют относительно тонкие лезвия и предназначены для нарезки, мелкой нарезки и измельчения овощей, рыбы и мяса без костей. Более тяжелые гадао ( китайский : 骨刀 , букв. «костный нож») производятся и используются так же, как ножи для мяса западного типа, для приготовления больших кусков говядины, свинины и другого мяса с костями. Однако ножи такого веса в китайском стиле не распространены на Западе.

Кайдао, или так называемый «китайский колун», не является колуном, и большинство производителей предупреждают, что его нельзя использовать в качестве колуна. Его правильнее называть китайским поварским ножом, и на самом деле это нож общего назначения, аналог французского поварского ножа или японского сантоку . Путаница возникает из-за того, что ножи китайских поваров имеют прямоугольную форму, а некоторые (особенно старые традиционные ножи из углеродистой стали) имеют несколько тяжелые лезвия. Кроме того, тот факт, что лезвие тяжелее к кончику, побуждает опытных китайских поваров использовать раскачивающий или «постукивающий» удар, а также «толкающий» удар. Однако его лезвие имеет постепенный скос, как у поварского ножа, и, скорее всего, оно будет повреждено, если его использовать для раскалывания костей. Настоящие тесаки в Китае имеют тот же профиль, что и поварские ножи, но имеют гораздо более толстые лезвия с острой фаской и более тяжелые ручки.

Современные китайские ножи продаются по трем общим категориям по всему Китаю: Кайдао (ломтерезки), чопперы и Гудао (тесаки). Общее различие заключается в толщине клинка. Чопперы – самый распространенный универсальный китайский нож. У чопперов лезвия толще, чем у слайсеров, но они не такие толстые и тяжелые, как у тесаков. Измельчители используются для нарезки, измельчения и измельчения мяса, овощей и зелени. Измельчители подходят для измельчения тонких мягких костей, таких как рыба и птица. Слайсеры, называемые китайцами Кайдао (ножи для овощей), имеют самые тонкие и острые лезвия. Слайсеры могут иметь ту же форму, что и чопперы, либо иметь меньшую ширину и выглядеть похожими на японские ножи накири. Слайсеры используются для нарезки овощей, измельчения зелени и нарезки мяса тонкими полосками для жарки. Тонкое лезвие делает слайсеры непригодными для измельчения костей. У тесаков, которые китайцы называют косторубами, толстые и тяжелые лезвия. В китайских домах тесаки обычно используются для измельчения свиных ребрышек или для приготовления морепродуктов с твердой оболочкой, таких как омары.

В среднем китайском доме используются некоторые разновидности ножа с прямоугольным лезвием, обычно длиной от 18 до 28 см (7–11 дюймов). Традиционные ножи имели просто выкованное лезвие из углеродистой стали с длинной заточенной фаской, но типичный китайский поварской нож теперь представляет собой штампованное лезвие. Традиционная ручка представляет собой хвостовик во всю длину шириной всего около 1–2 см, который пропускают через металлический колпачок, затем через центр круглого деревянного дюбеля, затем сгибают и вбивают в конец ручки, чтобы сохрани это. Новые модели, особенно сделанные в Японии или Германии, имеют выступы во всю ширину и приклепанные или отлитые под давлением ручки, но эти ручки обычно сохраняют что-то от традиционного круглого сечения. Широкое лезвие Caidao удерживает пальцы повара на безопасном расстоянии от режущей поверхности, а круглая ручка обеспечивает удобную «точку поворота» для резки. Лезвие имеет кривизну или качалку по краю, которая, как правило, однородна, что улучшает способность ножа нарезать и измельчать мясо и овощи. Широкое прямоугольное лезвие также позволяет зачерпывать нарезанные продукты и транспортировать их в вок или миску. Хотя это может показаться громоздким, можно наблюдать, как опытные мастера по всему миру используют этот тип ножа для чего угодно — даже для резьбы и тонкой работы, обычно выполняемой ножом для очистки овощей. ^[9]

Маленькие ножи

Нож для чистки золота

Нож для чистки, также известный как нож с птичьим клювом, имеет заостренный кончик, который загибается вниз (иногда вверх) и из стороны в сторону (к лезвию). Его можно использовать для нарезки декоративных украшений (например, розеток или рифленых грибов), нарезки мягких фруктов или для удаления кожицы и пятен. Его также используют для нарезки турне овощей, таких как морковь. Это специальный тип ножа для очистки овощей.

Украшение

Нож с лезвием, предназначенным для декоративных надрезов.

Нож для украшения – это любой нож с лезвием, предназначенным для выполнения декоративного надреза. Самый распространенный узор – простой зигзаг. Ножи для украшения используются для изготовления причудливых надрезов для гарниров и презентаций.

Обрезка

Обычно нож для обрезки имеет длину от 5 до 8 см (от 2 до 3 дюймов) и имеет небольшое изогнутое лезвие, по форме напоминающее нож для обвалки. Ножи для обрезки идеально подходят для небольших задач, таких как декорирование и очистка.

Флейтинг

Обычно нож для флейты имеет длину от 5 до 10 см (от 2 до 4 дюймов) и имеет небольшое, очень прямое лезвие. Ножи для гофрирования идеально подходят для небольших задач, таких как декорирование и очистка.

Специальные ножи

Специальные столовые приборы для снятия кожуры с картофеля.

Некоторые ножи предназначены для определенной еды. Например, устричные ножи необходимы для очистки устриц (которые иначе невозможно безопасно открыть), но не используются вне моллюсков.

Помидор

Томатный нож – это небольшой нож с зазубренным лезвием. Ножи для томатов, обычно размером с канцелярский нож, идеально подходят для прорезания жесткой кожуры и мягкой мякоти помидоров .

устрица

Нож для устриц имеет короткое и толстое лезвие, которым можно вскрыть устрицы и отделить их мясо от панциря (очистка). В рукоятку некоторых моделей встроен щиток, который предотвращает соскальзывание ножа (и руки) и слишком глубокое проникновение в корпус. Рукоять обычно толстая и короткая, с выпуклым концом.

Лезвие имеет длину около 2-3 дюймов и бывает двух видов: прямое и булавовидное. Модели с прямым лезвием могут иметь продолговатую гарду. ^[10] и включить:

Французский: у него прямое тонкое лезвие, подходящее для Ostrea edulis , распространенной во Франции устрицы.
Провиденс: Этот тип длинный и узкий.
Нью-Хейвен: Лезвие довольно широкое и тупое. Кончик загнут вверх.

Булавовидный тип имеет ромбовидное лезвие шириной около 1,5 дюйма в «плечах» и 0,5 дюйма в рукоятке, иногда с зазубриной на одном краю или выемкой для отламывания края панциря. Головка клинка имеет заостренный кончик. Охранники, если они есть, круглые. ^[10]

Девейнер

Девейнер или нож для девейнера — это небольшой нож, используемый для удаления толстой кишки («вены») со спинки креветки .

Грейпфрут

Нож для грейпфрута имеет длинное, толстое и тупое лезвие, которое используется для отделения мякоти грейпфрута от кожуры и внутренних оболочек. Лезвие обычно зубчатое, с тупым кончиком. Некоторые ножи даже имеют лезвия разного типа на каждом конце рукоятки — одно для внутренней мембраны, другое для кожуры, а у некоторых есть двойное лезвие на конце внутренней мембраны, чтобы резать обе стороны мембраны.

каштан

Ножом для каштана перед обжаркой надрезают каштан надрезом «Х», чтобы пар не накапливался внутри и не приводил к взрыву ореха. У них очень неглубокие лезвия, поэтому они могут прорезать скорлупу, не прорезая орех внутри.

Другие ножи

измельчение

Нож для мясорубки , также известный как мецзалуна (по-итальянски: «полумесяц») из-за формы, представляет собой полукруглое сильно изогнутое лезвие с ручкой, которая позволяет многократно покачивать лезвие взад и вперед на твердой поверхности. Это покачивающее движение идеально подходит для измельчения и измельчения. Некоторые мясорубки поставляются с деревянной разделочной доской с круглым чашеобразным углублением, соответствующим кривизне ножа. Некоторые модели имеют два лезвия, расположенных параллельно друг другу, что увеличивает мощность измельчения.

иногда используются большие ножи, похожие на меззалуну, с неглубокими изгибами Для нарезки пиццы , хотя для этой цели чаще используют катящийся нож для пиццы.

Аксессуары

Разделочная доска

Разделочная доска — кухонный прибор, используемый вместе с ножом. Это плоская поверхность, обычно изготовленная из дерева , пластика или стекла (стекло встречается реже, потому что оно тупит лезвие; используется больше для украшения), на которой можно резать пищу и которая защищает столешницы и ножи от повреждений.

Вилка для резьбы

Вилка для разделки — это длинная двузубая вилка, используемая для удержания мяса во время его нарезки. Вилки для разделки часто продаются вместе с ножами для разделки или ломтерезками как часть соответствующего набора для резьбы.

Хонингование стали

Вопреки распространённому мнению, хонинговальная сталь (или мясницкая сталь, или заточная сталь) не точит ножи, а выпрямляет лезвие, а точилка точит лезвие. Хонинговальная сталь представляет собой стержень из стали или керамики, обычно длиной около 30 сантиметров (12 дюймов) (хотя может быть и длиннее) и от 6 до 12 мм ( 1 ⁄ 4 до 1 ⁄ дюйма ) толщиной. Применяется для заточки лезвия ножа после заточки с целью восстановления кромки и улучшения режущей способности.

Ножницы

Кухонные ножницы можно использовать для тех же работ, что и ножи, например, для измельчения трав.

Ножевой блок

Подставка для ножей — это распространенный способ безопасного хранения ножей на кухне под рукой. Это угловой брусок из дерева, стали или другого материала с прорезями для вставки лезвий ножей, а иногда и других аксессуаров, например кухонных ножниц.

Устойчивые к порезам перчатки

Устойчивые к порезам перчатки (также называемые режущими перчатками), чаще всего используемые на коммерческих кухнях, надеваются на руку, противоположную режущей. Они предназначены для защиты этой руки, если нож соскользнет и порежет левую руку пользователя. Обычно они изготавливаются из кевлара или металлической сетки . Другие варианты использования перчаток на кухне включают использование или очистку нарезок для мяса/сыра, ручное смешивание очень горячих или холодных продуктов, а также очистку или использование любого типа машин с острыми лезвиями.

См. также

Ссылки

Встроенные цитаты

^ Дурвуд Холлис, Изготовление ножей с Бобом Лавлессом: создавайте ножи с живой легендой , Krause Publications , 2010, ISBN 1440217912 , стр. 69–71.
^ «Типы заточки лезвия ножа» . zknives.com . Проверено 6 сентября 2017 г.
^ «Нож для очистки овощей». Энциклопедия Дидро и Даламбера — Совместный проект перевода . 15 декабря 2011 г. hdl : 2027/spo.did2222.0002.653 .
^ http://www.fdick.us «Мы производим ножи с зубцами, то есть ножи для хлеба, с тех пор, как мы начали производство ножей в 1889 году». «Серия 1893 означает, что в этом годуФридр. Дик выставлялся на крупнейшей международной ярмарке в Чикаго».
^ Патент США 1388547 , Дж. Э. Бернс, «Режущий инструмент (подана 25 сентября 1919 г.)», выдан 23 августа 1921 г.
^ «Как кардинал Ришелье изменил способ изготовления ножей» . Популярная механика . 28 сентября 2017 г.
^ Грин, Роберт (3 мая 2022 г.). «Откройте для себя преимущества зубчатых ножей для стейков, позволяющих легко нарезать их — цена мяса» .
^ «Разоблачение тайны ножей для стейков: зубчатое преимущество» . Milkwoodrestaurant.com . 24 декабря 2021 г.
^ Виллиан, Энн (1989). Практичная Варенна . Издательство Корона . ISBN 0-517-57383-0 .
^ Jump up to: ^а ^б Стив Эттлингер (1992). «Устричный нож». Книга кухонных принадлежностей . Издательство Макмиллан. п. 27. ISBN 0-02-536302-6 . OCLC 1256259403 .

Общие и цитируемые источники

Браун, Элтон (2003). Приборы Элтона Брауна для вашей кухни . Стюарт, Табори и Чанг. ISBN 1-58479-296-5 .
Вольф, Берт; Аронсон, Эмили; Фабрикант, Флоренция (2000). Каталог нового повара . Альфред Кнопф. ISBN 0-375-40673-5 .
Ли, Мэтт и Ли, Тед (15 декабря 2004 г.). Когда нож — блеск в глазах повара . Нью-Йорк Таймс.
Майкл Чу (2005). «Осмотр частей поварского ножа и на что обратить внимание при покупке кухонного ножа» . Кулинария для инженеров .
«Как добиться успеха в заточке ножей, не потеряв большого пальца» , The New York Times , 23 сентября 2006 г.

Внешние ссылки

Кулинария для инженеров — Кухонные ножи — объясняет распространенные кухонные ножи
«Инструменты и еда» . Программа Смитсоновского института «Происхождение человека». 22 декабря 2009 г.

[1] Дурвуд Холлис, Изготовление ножей с Бобом Лавлессом: создавайте ножи с живой легендой , Krause Publications , 2010, ISBN 1440217912 , стр. 69–71.

[2] «Типы заточки лезвия ножа» . zknives.com . Проверено 6 сентября 2017 г.

[3] «Нож для очистки овощей». Энциклопедия Дидро и Даламбера — Совместный проект перевода . 15 декабря 2011 г. hdl : 2027/spo.did2222.0002.653 .

[4] ttp://www.fdick.us «Мы производим ножи с зубцами, то есть ножи для хлеба, с тех пор, как мы начали производство ножей в 1889 году». «Серия 1893 означает, что в этом годуФридр. Дик выставлялся на крупнейшей международной ярмарке в Чикаго».

[5] Патент США 1388547 , Дж. Э. Бернс, «Режущий инструмент (подана 25 сентября 1919 г.)», выдан 23 августа 1921 г.

[PM-6] «Как кардинал Ришелье изменил способ изготовления ножей» . Популярная механика . 28 сентября 2017 г.

[7] Грин, Роберт (3 мая 2022 г.). «Откройте для себя преимущества зубчатых ножей для стейков, позволяющих легко нарезать их — цена мяса» .

[8] «Разоблачение тайны ножей для стейков: зубчатое преимущество» . Milkwoodrestaurant.com . 24 декабря 2021 г.

[rights-9] Виллиан, Энн (1989). Практичная Варенна . Издательство Корона . ISBN 0-517-57383-0 .

[Ettlinger2001-10] Jump up to: ^а ^б Стив Эттлингер (1992). «Устричный нож». Книга кухонных принадлежностей . Издательство Макмиллан. п. 27. ISBN 0-02-536302-6 . OCLC 1256259403 .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]