Римская кухня
 |
| Итальянская кухня |
|---|
 Портал Италии  Продовольственный портал |
Римская кухня родом из итальянского города Рима . В его состав входят свежие, сезонные и просто приготовленные ингредиенты из римской Кампаньи . [1] К ним относятся горох , артишоки и фасоль на молочном вскармливании , моллюски, ягненок и коза , а также сыры, такие как пекорино романо и рикотта . [2] Оливковое масло используется в основном для заправки сырых овощей, а струтто (свиное сало ) и жир прошутто предпочтительнее для жарки. [1] Самыми популярными сладостями в Риме являются небольшие отдельные пирожные, называемые пастиччини , джелато («мороженое»), а также шоколад и конфеты ручной работы. [3] Особые блюда часто приберегаются для разных дней недели; например, ньокки едят по четвергам, баккала (соленая треска) по пятницам и триппа по субботам.
История
[ редактировать ]
Еда Рима развивалась на протяжении веков и периодов социальных, культурных и политических изменений. Рим стал крупным гастрономическим центром в древние времена . Древнеримская кухня в основном основывалась на злаках, сырах, бобовых и фруктах. [4] Впоследствии огромное расширение империи открыло римлянам множество новых провинциальных кулинарных привычек и методов приготовления пищи. Вначале различия между социальными классами были не очень велики, но по мере роста империи различия развивались. Позже, во времена итальянского Возрождения , Рим стал известен как центр высокой кухни, поскольку на Папу работали одни из лучших поваров того времени. Примером этого может быть Бартоломео Скаппи , который был шеф-поваром, работавшим у Пия IV на кухне Ватикана, достигнув известности благодаря своей кулинарной книге Opera dell'arte del cucinare , опубликованной в 1570 году. Здесь он перечисляет около 1000 рецептов кухни эпохи Возрождения и описывает кулинарию. методы и инструменты, дающие первое известное изображение вилки . [5] Римская и вся итальянская кухня подверглись трансформационному влиянию, когда испанцы представили новые мировые культуры, особенно помидоры.
Традиционная римская кухня
[ редактировать ]Тестаччио Рионе , район торговли и скотобойни Рима, — это место , где до сих пор можно найти самые оригинальные и традиционные блюда Рима. Этот район часто называли «животом» или «бойней» Рима, и здесь жили мясники, или вакцинари . [6] Самая распространенная или древнеримская кухня включала « пятую четверть ». [6] Популярные продукты включают свиные ножки , мозг и гениталии других животных. [6] которые часто тщательно готовились и обильно приправлялись различными закусками, специями и травами. Старомодный coda alla vaccinara (бычий хвост, приготовленный мясниками). [6] по-прежнему является одним из самых популярных блюд в городе и входит в меню большинства ресторанов Рима. Баранина также является очень популярной частью римской кухни, ее часто жарят со специями и травами. [6] В римской кухне присутствует значительное еврейское влияние, поскольку в городе проживало много евреев, а некоторые традиционные блюда гетто насчитывают более 400 лет. К ним относятся carciofi alla giudia (артишоки по-еврейски), еврейские кабачки и пицца dolce di Beridde .
Паста в Риме
[ редактировать ]Паста – один из важных элементов римской кухни. Известные блюда римской пасты включают качо э пепе (сыр и черный перец ), грисия (соус, приготовленный из гуанчиале и твердого сыра, обычно пекорино романо ), карбонара (похожая на грисия , но с добавлением яиц) и аматричиана (похожая на грисия , но с добавлением яиц). добавление томата). Альфредо (придуманный в Риме шеф-поваром ресторана Альфредо алла Скрофа ) известен за рубежом, но не считается традиционным и по большей части неслыханным в Риме.
Раньше в Риме существовал музей макарон под названием Museo Nazionale della Paste Alimentari (Национальный музей макарон). [6] но теперь там есть гостиница. Самая распространенная форма пасты в Риме — спагетти, но есть и много других форм. [6]
Напитки
[ редактировать ]Город известен как центр белого вина . Фраскати и Кастелли Романи называют лучшими в городе. [7]
Десерты
[ редактировать ]В римской кухне также много десертов и сладостей, многие из которых готовятся с сыром рикотта. Типичным для Рима является grattachecca , разновидность стружки льда . [6]
Тарелки
[ редактировать ]| Имя | Изображение | Описание |
|---|---|---|
| ягненок Римский |  | обжаренные в муке бараньи отбивные, приготовленные с чесноком, оливковым маслом и рубленой ветчиной . Приготовление завершается добавлением розмарина, уксуса , соли и перца. Обычно его подают с жареным картофелем . В конце приготовления абаккио в духовке добавляют соус на основе анчоусов и ароматных трав. [8] |
| Букатини алл'аматрициана |  | блюдо из пасты с томатным соусом, беконом и тертым пекорино романо [9] |
| Брускетта |  | популярная антипасто или закуска в центральной Италии. Оно происходит от романского слова «слегка подгоревший хлеб», его обычно натирают чесноком и покрывают оливковым маслом и помидорами. |
| Сыр и черный перец |  | блюдо из пасты с соусом из черного перца и тертым пекорино романо |
| Артишоки по-римски |  | целые артишоки, начиненные рубленым чесноком и петрушкой и приготовленные на оливковом масле [10] |
| еврейски Артишоки по- |  | целые артишоки, обжаренные во фритюре на оливковом масле [10] |
| Код алла вакцинара |  | тушеное мясо из бычьих хвостов, приготовленное либо с томатным соусом, горьким шоколадом, сельдереем, гвоздикой, белым вином, салом и луком, либо с томатным соусом, сельдереем, темным какао, кедровыми орешками и изюмом. |
| Пары («парочки») | полоски сушеного мяса (свинины или конины), обычно острого | |
| из рикотты di Тарт |  | пирог с рикоттой, иногда с добавлением лимона (или апельсина) и Марсала вина [6] |
| Цветы кабачка |  | цветы цуккини, фаршированные моцареллой и анчоусами, в кляре и обжаренные во фритюре |
| Ньокки в римском стиле |  | , запеченные в духовке из манной крупы ньокки |
| Маритоцци |  | разделенная булочка- бриошь с кремовой начинкой |
| Жареная паста |  | блюдо из пасты с соусом из гуанчиале, черного перца и тертого пекорино романо |
| Пенне алл'аррабиата |  | блюдо из пасты с соусом из чеснока, помидоров и сушеного красного перца чили, приготовленное на оливковом масле |
| Ригатони с паятой |  | блюдо из макарон с соусом из кольцевых кишок молочной телятины и пекорино романо [11] |
| Сальтимбокка алла Романа |  | Телятина по-римски с прошутто крудо , шалфеем, белым вином, сливочным маслом и мукой. Сальтимбокка — это сокращение от «salta in bocca», что буквально означает «прыжок в рот». [12] |
| Гребешки по-римски |  | телятина, обжаренная со свежими артишоками |
| Спагетти карбонара |  | блюдо из пасты с соусом из яичных желтков, гуанчиале, черного перца и тертого пекорино романо |
| Сырно-рисовый шарик |  | жареные рисовые крокеты с начинкой из говяжьего рагу и моцареллы или из куриных потрохов, фарша и проватуры |
| Римский рубец |  | рубец, приготовленный с томатным соусом, перцем чили, гвоздикой, лавром, сельдереем, морковью и луком, покрытый пекорино романо [13] |
См. также
[ редактировать ]
СМИ, связанные с римской кухней , на Викискладе?
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Бони (1930), с. 13.
- ^ Бони (1930), стр. 14
- ^ Ест, Серьезно. «Путеводитель Джины ДеПальмы по римским сладостям» . Sweets.seriouseats.com . Проверено 14 ноября 2017 г.
- ^ «Древнеримская кухня и римские рецепты» (на итальянском языке) . Проверено 21 октября 2021 г.
- ^ Роллан, Жак (2006). Пищевая энциклопедия . Торонто: Роберт Роуз. п. 273. ИСБН 0-7788-0150-0 . OCLC 70176309 .
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я Путешествие очевидца (2006), стр. 312 - 313
- ^ Путешествие очевидца (2006), стр. 314 - 315
- ^ «Аббаккио алла Романа» (на итальянском языке) . Проверено 8 января 2024 г.
- ^ Бони (1930), стр. 44.
- ^ Jump up to: а б Бони (1930), с. 156.
- ^ Бони (1930), стр. 150.
- ^ Бони (1930), стр. 96.
- ^ Бони (1930), стр. 94.
Библиография
[ редактировать ]- Бони, Ада (1983) [1930]. Римская кухня (на итальянском языке). Рим: Редакция Ньютона Комптона.
- Карначина, Луиджи; Бонассизи, Винченцо (1975). Рим на кухне (на итальянском языке). Милан: Джунти Мартелло.
- Малиция, Джулиано (1995). Еврейско-римская кухня (на итальянском языке). Рим: Редакция Ньютона Комптона.
- Рим . Путешествие очевидца. Издательство ДК. 2006. ISBN 1-4053-1090-1 .