Корейская королевская придворная кухня

Корейская королевская придворная кухня
Корейское имя
хангыль	Королевская кухня династии Чосон
Ханджа	Чосон династии Королевская кухня
Пересмотренная романизация	Чосон-ванджо Кунджунг-ёри
МакКьюн-Рейшауэр	Чосон-ванджо Кунгджунг-ёри

Корейская придворная кухня — это стиль кулинарии корейской кухни, который традиционно употреблялся при дворе династии Чосон , правившей Кореей с 1392 по 1910 год. В 21 веке произошло возрождение этого кулинарного стиля. Говорят, что двенадцать блюд следует подавать вместе с рисом и супом, причем большинство блюд подаются в банджа ( бронзовой посуде ).

История

Воссоздание королевской кухни, на которой работали кунгнё (придворные дамы), выставленное в тематическом парке Тэ Чан Гым.

известная под общим названием «гунджунг ымсик», В досовременную эпоху еда королевского дворца, отражала богатую природу прошлых правителей Корейского полуострова. Богатый характер королевской власти подтверждается примерами еще в королевстве Силла , где было создано искусственное озеро ( озеро Анапчи , расположенное в Кёнджу ) с множеством павильонов и залов с единственной целью проведения пышных банкетов и весенних праздников. Федеральный канал Poseokjeong был создан с единственной целью — поднимать на плаву кубки с вином во время написания стихов.

Отражая регионализм королевств и граничащих стран полуострова, кухня заимствована из каждой из этих областей, чтобы служить витриной. Члены королевской семьи прислали во дворец лучшие региональные деликатесы. Хотя существуют записи о банкетах, датируемых периодом Чосон, в большинстве этих записей отмечается огромное разнообразие блюд без упоминания конкретных присутствующих продуктов. Блюда, приготовленные для королевской семьи, не были сезонными, как еда простолюдинов. Вместо этого они значительно менялись изо дня в день. Восемь провинций по очереди были представлены в королевском дворце ингредиентами, представленными их губернаторами. Это дало поварам широкий ассортимент ингредиентов для королевских блюд.

Еда занимала очень важное место в период Чосон. ) были созданы официальные должности В шести министерствах ( Юкджо , 육조 , которым были поручены все вопросы, связанные с закупкой и потреблением еды и напитков для королевского двора. В Совете персонала ( Идзё , 이조 ) были должности, специально предназначенные для получения риса для королевской семьи. Совет обрядов ( Йеджо ) отвечал за еду, приготовленную для обрядов предков, вино и другие напитки, а также лечебную пищу. Во дворце также работали сотни рабов и женщин, которым приходилось готовить тофу , ликеры, чай и тток (рисовые лепешки). Женщины работали поварами в королевском дворце и принадлежали к простолюдинским или низкостатусным семьям. Эти женщины будут разделены на определенные наборы навыков или «бюро», такие как Бюро специальных продуктов питания ( Сэнггва-банг , 생과방 ) или Бюро приготовления пищи ( Соджу-банг , 소주방 ). Этим поварам-женщинам, возможно, при необходимости помогали повара-мужчины из-за пределов дворца во время больших банкетов.

В период Чосон в королевском дворце обычно подавали пять приемов пищи каждый день, и записи свидетельствуют о том, что эта закономерность существовала с древности. Три из этих приемов пищи будут представлять собой полноценные обеды, а дневные и послеобеденные приемы пищи будут состоять из более легких блюд. Первый прием пищи, мымсан ( 미음상 ), подавали на восходе солнца в те дни, когда король и королева не принимали лекарственные травы. Еда состояла из рисовой каши ( джук , 죽 ), приготовленной из таких ингредиентов, как морское ушко ( чонбокджук ), белый рис ( хуинджук ), грибы ( посеотджук ), кедровые орехи ( чатджук ) и кунжут ( ккеджук ). Гарниры могут состоять из кимчи , набак кимчи , устриц, соевого соуса и других продуктов. Считалось, что каша придавала королю и королеве жизненную силу в течение дня.

Сура 수라 ( ) была основным приемом пищи в течение дня. Завтрак подавали в десять утра, а ужин – между шестью и семью часами вечера. На наборе из трех столов ( сурасанг , 수라상 ) обычно стояли два вида риса, два вида супа, два вида тушеного мяса ( чигэ ), одно блюдо ччим (мясное рагу), одно блюдо чонголь (запеканка из мяса). мясо и овощи), три вида кимчи , три вида чан ( 장 ) и двенадцать гарниров, или называемые 12 чеоп (12 첩 ). Трапезу накрывали в сурагане (수라간), комнате, специально предназначенной для приема пищи, где король сидел на востоке, а царица — на западе. У каждого был свой собственный набор столов, и их обслуживали три дворцовые служанки, известные как сура сангун ( 수라상궁 ). Эти женщины снимали крышки с мисок и предлагали еду королю и королеве, убедившись, что блюда не отравлены.

Это корейское кулинарное наследие было внесено правительством в список важных нематериальных культурных ценностей № 38. Хан Бок Рё ( 한복려 ; 韓福麗 ) в настоящее время является живым национальным достоянием как хранитель этого объекта.

Изменение настроек

Изменение настроек

Сурасанг . следует сервировать на трех столах и с тушеным мясом Самый большой круглый стол слева — это главный стол, на котором находятся основная миска, супы и рагу, блюда, гарниры и ферментированные блюда. На небольшом круглом столике в правом нижнем углу стоит красная сура , гомтанг или густой мясной бульон, десерт, чай, пустая посуда и миски. Этот стол также используется для хранения крышек от мисок и посуды, используемых на основном столе. На прямоугольном столе в правом верхнем углу лежат яйца, кунжутное масло, различные сырые овощи и несколько соусов. Тушеное мясо в центре справа разогревается древесным углем и обычно содержит чонголь , например синсолло .

Настройка была следующая:

Приставной столик корейской королевской придворной кухни

Корейская королевская придворная кухня

A, B, C: сурасангунг ( сурасангунг )

1. сонсонги ( Song Songi ): из редиса, нарезанного кубиками. кимчи
2. чоткуджи ( 젓국지 ): кимчи из корейской капусты, приправленный чотгалом.
3. донгчими ( дончими ): белое кимчи.
4. чотгал ( 젓갈 ): ферментированные, соленые морепродукты.
5. джоригаэ ( 조리개 ): сваренная вкрутую пища с сильными приправами.
6. намуль ( 나물 ): гарниры из приправленных овощей.
7. сэнче ( 생채 ): свежий салат
8. чджим ( 찜 ): блюда, приготовленные на пару или вареные.
9. мареунчан ( 마른찬 ): сушеные продукты
10. джангва ( ягода ): тушеные морепродукты.
11. пёнюк ( 편육 ): отварное и приправленное мясо, спрессованное тяжелым грузом, а затем нарезанное тонкими ломтиками.
12. чангуй ( changui ): жареный Codonopsis lanceolata (деодеок ) и ким
13. чонюхва ( 전유화 ): жареное блюдо, похожее на блины.
14. Чотгук джучи ( чотгук джучи ): разновидность рыбного супа.
15. тогу ( 토구 ): тарелка, используемая для хранения костей во время еды.
16. чан ( 장 ): Я ива
17. Чоджанг ( 초장 ): соевый соус с уксусом.
18. чо гочуджанг ( чо гочуджанг ): паста чили с уксусом.
19. Тоджанг джучи ( тоджанг джучи ): соевый суп
20. хуинсура ( 흰수라 ): белый рис.
21. гвактанг ( 곽탕 ): суп из морских водорослей
22. чесо ( овощной ): овощи
23. гоги ( мясо ): мясо
24. чангук ( 장국 ): суп из соевой пасты
25. далгял ( яйцо ): яйцо
26. чонголь ( чонголь ): тип тушеного мяса
27. чжэнбан ( поднос ) и часу ( часу ): чайник и тарелка.
28. кончобси ( 공접시 ): пустая тарелка
29. гунги ( воздух ): пустая чаша
30. суран ( 수란 ): яйцо-пашот
31. мотыга ( 회 ): сырая рыба и мясо.
32. деунги ( 더운구이 ): горячее мясо на гриле.
33. хунбан рис или пацура : с фасолью адзуки.
34. Гомтанг ( 곰탕 ): суп из говяжьего мяса и костей.

Основные блюда подаются в тарелке

Глава

Крупный план ингредиентов голдонбана или пибимпапа

Сура ( 수라 ) — это миска вареного риса и зерен. два вида сур Всегда следует произносить . Сюда входит белая сура .

• Белая Сура ( 흰수라 ): отварной рис без каких-либо дополнительных ингредиентов.
• Красная Сура ( 홍반 ): отварной рис, приготовленный на кипяченной воде из бобов адзуки .
• Сура пяти зерен ( 오곡수라 ): готовится из отварного риса, сладкого риса, клейкого проса и бобов адзуки.
• Голдонбан ( 골동반 ): отварной рис, смешанный с тушеными овощами, жареной говядиной и жареным яйцом. В королевском дворце пибимпап был известен как голдонбан .

Джук, Миым и Ынги

Джук ( 죽 ) и миум ( 미음 ) или ын-и ( 응이 ) — это виды рисовой каши, которую обычно подают утром. Джук толще миума , по текстуре последний из которых похож на западную кашу .

• Омиджа ынги ( 오미자응이 ): сначала варят ягоды омия добавляют мед , а затем к вареной омия . Отваренные ягоды омии вынимают. Затем добавляют крахмал из маша , жидкость снова кипятят.
• Сок миум ( 속미음 ): сладкий рис, красный мармелад , корень женьшеня и каштаны варят на медленном огне.
• Джаджук : рис замачивают, а кедровые орехи измельчают перед тем, как варить в воде.
• Хангин Джук ( 행인죽 ): абрикосовые косточки очищают и перетирают с рисом. Смесь риса и абрикосовых косточек варят.
• Хеукимджаджук ( 흑임자죽 ): семена черного кунжута измельчают и варят с рисом.
• Таракджук ( 타락죽 ): замоченный рис варят в воде, а затем добавляют коровье молоко. Затем его еще варят.
• Чангукджук ( 장국죽 ): говяжий фарш и нарезанные грибы шиитаке варят вместе.
• Другие блюда включают далгял самхап миум , джо миум , сок миум , чаджо миум , юлму ынги , нокмал ынги , омиджа ынги и т. д.

Гуксу

Домимён , запеканка из фаршированного морского леща с овощами и вермишелью.

Гуксу ( 국수 ) — это лапша, которую готовят из гречневой или пшеничной муки, причем первая предпочтительнее.

• Мён синсолло ( 면신선로 ): отварная нарезанная говяжья рулька , пэджу ( 패주 ), корейская петрушка и нарезанные ростки бамбука варятся с говяжьим бульоном . отварной гуксу . В готовый говяжий бульон добавляют
• Онмён ( 온면 ): бульон из говяжьей грудинки добавляют в ростбиф, нарезанные яичные блины и куксу .
• Нанмён ( 난면 ): пшеничную муку смешивают с яйцами, чтобы приготовить лапшу. Затем их подают с говяжьим бульоном.
• Домимён ( 도미면 ): суп с лапшой, приготовленный из рыбы , нарезанных яичных блинов, семян гинкго , грецких орехов, жареных фрикаделек и кедровых орехов.
• Другие куксу блюда включают чангук нэнмён , кимчигук нэнмён , пибим нэнмён простой нэнмён . и т. д. Также популярен

Манду и Ддоккук

Манду ( 만두 ) — отварные или приготовленные на пару пельмени. Тесто манду готовят из пшеничной или гречневой муки . Затем тесто начиняют различными начинками. Ттоккук (떡국) — суп из тток (клейких рисовых лепешек).

• Джанггук манду ( 장국만두 ): кимчи , свинина и тофу. в качестве начинки используются
• Саенгчи манду ( 생치만두 ): кольцевидный фазан , падаль в качестве начинки используются , капуста и грибы шиитаке. Тесто используется гречневое. Подготовленный сэнчи манду затем варят в мясном бульоне.
• Донга манду ( 동아만두 ): манду, приготовленный из зимней дыни , курицы и крахмала. Его готовят на пару, а затем варят в мясном бульоне.
• Пхёнсу ( 편수 ): манду , приготовленный из говядины, огурцов, ростков зеленой фасоли, грибов шиитаке и каменного рубца .
• Ттоккук ( 떡국 ): Тток нарезают круглыми ломтиками, напоминающими монеты, и варят с мясным бульоном. Подается с ломтиками яичных блинов и жареным мясным фаршем.
• Другие разновидности включают гюасанг ( гюасанг ) и джунчи манду ( пельмени ).
• Эо манду ( 어만두 ): манду, приготовленный из тонко нарезанного мяса рыбы в качестве обертки и начиненный говяжьим фаршем, овощами и несколькими специями.

Тарелки

Тан

Тан — это суп, приготовленный из говяжьей голяшки , кишок, рульки (кости) и говяжьей грудинки.

• Малгеун-кук ( 맑은 국 ): горячий и прозрачный суп, включающий Му-гук ( 무국 ), прозрачный говяжий суп, Миёк-кук , из сушеного минтая и т. д. суп
• Гомгук : густой суп, приготовленный путем длительного кипячения. Разновидности включают гомтан ( 곰탕 ), сольонгтан ( 설렁탕 ), юкгэчжан ( 육개장 ) и т. д.
• Тоджангук ( 토장국 ): суп, приправленный тенджангом (пастой из ферментированных соевых бобов). Сюда входят капуста тонжангук , шпинат тожангук и т. д.
• Нэнгук : суп подается холодным. Сюда входят ккаэгуктанг , ойнаэнгук и вакаме . холодный суп

Джучи и Камджон

Джучи ( 조치 ) и камчжон ( 감정 ) — это тушеные блюда, которые в наши дни называются ччигэ . Если их приправить кочучжаном , их называют камчжон . Джучи приправляют солью или солеными креветками. Другие разновидности включают:

• Краб Камджон
• Огуречный Камджон
• Устричная игра
• с кабачками Игры
• Рыба Джучи и т. д.

Джим и Сон

Пэчусон , приготовленный на пару и фаршированный рулет бачу ( напская капуста )

Чим ( 찜 ): приготовленная на пару или отварная говядина, свинина и рыба, приправленные овощами. Сон ( 선 ) — это приготовленные на пару овощи, тофу и рыба, фаршированные начинкой из говядины или курицы и лука.

• Свеллфиш Джим
• Буре 부레찜Джим
• Красный морской лещ jjim или Pagrus major jjim
• Тток
• Бычий хвост, Джим
• Дубусеон ( 두부선 ), тофу на пару с начинками.
• Гачисон ( 가지선 ), приготовленный из баклажанов.
• Уасон ( 오이선 ), приготовленный из огурца.
• Хобаксон ( 호박선 ), приготовленный из цуккини.
• Музеон ( беспроводной ), приготовленный из редиса.
• Пэчусон ( 배추선 ), приготовленный из капусты напа.

Чонголь и Синсолло

Синсолло

Чонголь и синсолло похожи на западное рагу или китайское тушеное мясо с мясом . Синсольло (разновидность чонгола ) варят в мясном бульоне с различными овощами и грибами в специальной кастрюле с отверстиями. Чонголь и синсольло подаются с горелкой .

• Доми куксу чонголь , приготовленный из лапши и красного морского леща.
• Накчи чонголь , приготовленный из маленького осьминога.
• Дубу чонголь , приготовленный из тофу

Гарниры

Саенгче

Сэнчхэ ( 생채 ) похож на салат , приправленный солью, уксусом, соевым или горчичным соусом .

• Му сэнчхэ , приготовленный из тертой редьки.
• Ой сэнчхэ из огурца
• Деодеок сэнчхэ , изготовленный из деодеока корня ( Codonopsis lanceolata , разновидность колокольчика шляпочного ).
• Сомчоронккот сэнчхэ , сделанный из корейского колокольчика и т. д.

Намуль

Намуль ( 나물 ) — это любые овощи, приготовленные на пару, приправленные острым перцем, чесноком, зеленым луком, солью и кунжутным или перилловым маслом. Типичные овощи включают шпинат , редис , королевский папоротник , папоротник-орляк , кабачки , ростки зеленой фасоли, корейский колокольчик , побеги бамбука и т. д. В некоторых случаях тангмён ( лапша из картофельного крахмала также можно использовать ) и жареную говядину.

• Гуджольпан
• Чапче
• Танпёнчхэ

Джориге

Джоригэ ( 조리개 ) — сваренные вкрутую продукты с сильными приправами. В основном используются мясо, рыба и овощи.

• из говядины jorigae (우육조리개Джориге
• Нарезанная из говядины, приготовленная на пару джорига
• Нарезка свинины на пару чорига из
• Маленький горбыль желтый jorigae

Чонюхва

Биндэтток

Чонюхва ( 전유화 ) или иногда чон : блюдо, напоминающее блин. Основные ингредиенты можно слегка взбить с яйцом и пшеничной мукой. Яйца, муку и другие ингредиенты можно смешать, чтобы приготовить блины.

• Чогэджон , приготовленный из моллюсков
• Сау чон , приготовленный из креветок.
• Гочу чон , приготовленный с острым перцем.
• Биндэтток ( 빈대떡 ), приготовленный из молотых бобов мунг и других ингредиентов.
• Ёнгын чон , приготовленный из нарезанного корня лотоса.
• Паджон , приготовленный из зеленого лука

Гуй

Деодок графический интерфейс

Гуй — это общий термин корейской кухни , обозначающий жареные и приправленные блюда. Основные ингредиенты включают зеленый умывальник , говядину, корень деодеока ( Codonopsis lanceolata ; 더덕 ), рыбу, грибы, овощи, аралии элата ростки ( 두릅 ) и т. д.

• Гариби гуи ( гребешки на гриле ) или гари гуи ( гаригури ), старый термин для гальби , коротких ребрышек на гриле, приправленных соевым соусом.
• Гариби гуи ( гребешки на гриле ), гребешки на гриле
• Необиани ( Необиани ), древняя форма бульгоги.
• Погуи ( 포구이 ), по на гриле (вяленое мясо или рыба)
• Дак санджок ( 닭산적 ), курица-гриль и овощи на шампурах
• Хваян сок ( 화양적 ), различные маринованные ингредиенты, приготовленные на гриле на шампурах.

Как

Юкхэ ( Юкхэ 肉膾)

Мотыга ( 회 ) — это сырая рыба или сырая приправленная говядина.

• Юкхэ , сырая приправленная говядина
• Гаксаек мотыга ( адаптация )
• Габхо ( Gabhoe ) и др.

Джанг ( острый соус )

• соус
  • Тёнджанг : соевая паста, похожая на мисо, но содержащая несколько целых и частично измельченных бобов, ферментированная в кувшинах до очень мягкого состояния.
  • Чхонгукчжан : более острая соевая паста, ферментируемая всего несколько дней. Содержит немного цельных или частично измельченных соевых бобов.
  • Чхончжан ( 청장 ): «яркий» соус (соевый соус с уксусом).
  • Кочуджанг : соус из соевой пасты с острым перцем.
  • Чогочуджанг ( 초고추장 ): соус из соевой пасты с острым перцем и уксусом.
  • Кёджаджуб ( горчичный сок ): горчичный соус.

Банчан ( гарнир )

• тарелки
  • Чангуй ( 찬구이 ): холодное обжаривание умывальника и корня Codonopsis lanceolata , вида колокольчика, называемого деодок ( 더덕 ). по-корейски
  • Деунги ( 더운구이 ): горячее жаркое из мяса, рыбы и т. д.
  • Чонюхва ( 전유화 ): блины из мяса, рыбы и овощей.
  • Пёнюк ( 편육 ): мясо, приготовленное на пару.
  • Сукче ( 숙채 ): овощи на пару.
  • Сэнчхэ ( 생채 ): сырые приправленные овощи.
  • Йорим : слегка отварное мясо, рыба и овощи с приправами.
  • Джангва ( 장과 ): ферментированные овощи в соевом соусе.
  • Чотгал : ферментированная соленая рыба.
  • Марыльчан ( 마른찬 ): сушеные ломтики мяса, приправленные специями, жареные водоросли и сушеная соленая рыба.
  • Мотыга ( 회 ): сырая рыба или говядина, или ферментированная сырая рыба.
  • Чансуран ( 찬수란 ): холодный суп с овощами или отварным мясом.
  • Часу ( 차수 ): чай из зерен.

Десерт

• Тток (рисовый пирог)

В основном его готовят из риса, его едят в качестве десерта или на праздник Чусок , который приходится на 15-й день 8-го месяца лунного календаря . Эти рисовые лепешки варьируются от сладкого риса с красной фасолью до семян кунжута. Большинство этих рисовых лепешек слегка сладкие и нравятся всем от мала до велика.

Чайно-фруктовый пунш

• Сикхе :

Сладкий рисовый пунш. Будучи культовым традиционным корейским напитком, несколько разновидностей консервированного сикхе сейчас широко доступны .

• Суджонггва :

Сладкий напиток со вкусом имбиря и корицы . размягченную сушеную хурму При подаче добавляют и кедровые орехи.

• Фруктовый хвачэ : фруктовый пунш, приготовленный путем смешивания нескольких фруктов или использования только одного фрукта. Ингредиенты — вишня, клубника, персики или арбузы. Есть также хвачэ с плавающими лепестками азалии, вареным ячменем, сосновой пыльцой или кусочками груши в воде со вкусом омиджи , подслащенной медом или сахаром.

См. также

• Дэ Чан Гым

Ссылки

• Петтид, Майкл Дж., Корейская кухня: иллюстрированная история , Лондон: Reaktion Books Ltd., 2008.
• Профессор Чо Мун Су (조문수교수). Корейская королевская придворная кухня (궁중음식) (на корейском языке). Университет Чеджу . Архивировано из оригинала 15 ноября 2001 г. Проверено 16 мая 2009 г.

Внешние ссылки

• Институт корейской королевской кухни
• (на корейском языке) Общая информация о кухне корейского королевского двора от KOPIA.
• (на корейском языке) Общая информация о кухне корейского королевского двора от Jeonbuk Food Culture Plaza.