Румынская кухня
| Часть серии о |
| цыгане |
|---|
 |
Цыгане по подгруппам |
Цыганская диаспора по странам |
Цыганская кухня ( цыганский : Kherutni xabe ) — кухня этнического цыганского народа . Особой «цыганской кухни» не существует; он варьируется и находится под кулинарным влиянием соответствующих стран, где они часто жили на протяжении веков. Следовательно, на него повлияла европейская кухня , хотя цыгане произошли с Индийского субконтинента . Их кухня включает в себя влияние Индии и Южной Азии, но также очень похожа на венгерскую кухню . Многие культуры, с которыми соприкасались цыгане, нашли отражение в их кулинарии, в результате чего появилось множество различных кухонь. Некоторые из этих культур — среднеевропейские, немецкие, великобританские и испанские. На кухню цыган-мусульман также влияют балканская и турецкая кухни . Многие рома не едят пищу, приготовленную нецыганами. [1]
Обзор
[ редактировать ]Цыганские блюда обычно делаются острыми и пряными с использованием специй, таких как паприка , чеснок и сладкий перец . Тушеное мясо является обычным явлением. [2] Картофель также является основным продуктом их рациона. Еще одно традиционное блюдо, которое готовят цыгане, — это сарма , салмайя или содмайя , которое готовят из капусты, фаршированной мясом и рисом. [3] Цыгане едят блюда, состоящие из фаршированного перца , особенно по праздникам и особым случаям. Цыгане также готовят пуфе (из жареной муки), харицу (жареный кукурузный хлеб), богачу (печеный хлеб) и хаимоко (блюдо, состоящее из мяса кролика). Они подают еду с кафой (кофе) и чао (чаем) с сахаром и молоком или фруктами, такими как клубника, ломтики персика, ломтики яблок или лимона. [4] [5] Есть несколько острых цыганских супов. Фусуи эски зуми — это цыганский фасолевый суп, который часто готовят с ветчиной. Пертия — суп из заливных свиных ножек и свиных ушей . Цыганское рагу обычно готовят с зеленым и красным перцем, помидорами, картофелем, луком, чесноком и небольшим количеством мяса. В цыганской кухне есть множество тушеных блюд, например, цыганский куриный паприкаш, называемый пуйо. Цельное мясо, такое как запеченные на вертеле свиньи или ягнята, обычно готовят для цыганских ритуалов. На цыганских праздниках также едят большие ветчины и стейки из баранины, купленные оптом и приготовленные на гриле с традиционным острым соусом, называемым чили-моле. Жирная корочка ветчины – любимая часть мяса многих цыган. У цыган есть свой способ приготовления кофе и чая. Цыганский кофе часто варят вместе с крупой и часто окунают его сверху ложкой. На цыганских праздниках обычно подают сарми, мясо, острые соусы, палочки сельдерея (цыгане часто едят их из-за мужественности), салаты, пирого, савиако и пару тушеных блюд. Цыгане подают фрукты на стол только на праздниках помана. [6]
Цыганскую еду можно готовить на открытом воздухе в котлах на деревянном пламени. [7] Хлеб является неотъемлемой частью любого приема пищи. Цыганская кухня также, часто по необходимости, недорога в приготовлении и сосредоточена на портативных ингредиентах. Картофель, перец, капуста и рис часто являются строительными блоками цыганской кухни. Говядина и свинина встречаются редко, в то время как традиционные белки, такие как курица, баранина и козлятина; охотничьи животные, такие как кролики и зайцы ; дикие птицы, такие как перепела и куропатки ; и улитки — более распространенные белки цыган. [8] Цыгане также едят жареные яблоки, миндальные лепешки, тушеное мясо кролика или ежа , запеченного в глине ежа и форель, улиток в бульоне, свиной желудок и инжирные лепешки. [9] Тушеное мясо кролика готовится из мяса кролика, внутренностей, бекона и лука. [10] Запеченного ежа приправляют чесноком, и на цыганском языке его называют хотчи-вичи или нигло . [11] Для приготовления блюда ежа заворачивают в глину и кладут на раскаленные добела камни. Когда обжарка завершена, иголки, прикрепленные к глине, отрываются, и блюдо из ежа подают завернутым в листья. [12]
На использование красного перца в некоторых традиционных цыганских блюдах повлияли раджпуты. [13]
Из-за отсутствия романипена и ассимиляции с турецкой культурой и исламом как религией, турецкие цыгане едят курицу и яйца и имеют свой особый рецепт, который хорошо известен в Турции. [14]
Кочующие цыгане собирают молодую крапиву . весной [15]
Кукурузная мука является основным продуктом питания для Калдераша . [16] цыганских рабов кормили кукурузной мукой Во время рабства в Румынии . [17] Цыгане также пекут пресный хлеб, используя кашу из кукурузной муки, называемую анкрусте, приправленную тмином и кориандром . [18]
Кофе – ценный напиток среди цыган. Дикие фрукты, ягоды, лиственные растения и мелкие животные составляли основную часть рациона цыган. [19] Некоторые цыгане готовят кофе по-турецки . [20]
Баклажаны готовятся в томатном соусе. Цыгане маринуют корнишоны, капусту, свеклу, спелые оливки и капустно-цветную смесь. Цыгане также готовят хлеб погача . Цыгане готовят борщ со свеклой, капустой, лавровым листом и суповыми костями. Его часто подают со сметаной и дополнительными овощами. [21]
Цыгане собирают в лесу грибы и ягоды. [22]
Со времени миграции из Индии через Армению в 1300-х годах цыгане приобрели обширные знания о пищевых и лечебных свойствах различных натуральных ингредиентов. Они овладели искусством использования в своей кухне ягод, крапивы, листьев бука и трав. Живя недалеко от моря, они также собирают блюда и мидии, чтобы дополнить свои покупки в бакалейных магазинах, которые часто финансируются за счет торговли лошадьми. В поисках ароматного мяса цыгане предпочитают гусей, коз, свинину и дикого лосося говядине и баранине. У них есть запас сушеных грибов, которые придают рагу особый вкус, а корни одуванчика служат сильным ингредиентом для кофе, который дополнительно усиливается диким медом. [11]
Цыгане ценят рецепты, в которые входят такие ингредиенты, как масло и яйца от кур на свободном выгуле, патока, нерафинированный сахар и мука грубого помола. При приготовлении еды они верят в то, что для удачи нужно использовать большое количество хлеба, чеснока, перца, соли и уксуса. Они также занимаются охотой и собирательством, собирая луковицу, угрей, морскую капусту, дичь, потроха морских птиц, крыжовник и шелковицу для приготовления ароматных супов и вареных пудингов. Любимый рецепт среди детей: выдолбить картошку и наполнить ее вареньем из бузины, а затем запечь в углях. [11]
Десерты
[ редактировать ]Традиционный цыганский десерт – пирого , похожий на еврейский кугель . Рецепт состоит из яиц, изюма, грецких орехов, ананаса, сахара, сливочного масла, яичной лапши и творога. [23]
Салонцукор — это цыганский десерт, в котором тщательно смешивают муку и сахар и придают тесту форму сахарного печенья, затем цыгане его выпекают, заворачивают и вешают на дереве до 6 января, к празднику Крещения .
У цыган также есть свой вариант пшеничного пудинга на Рождество . Очистив пшеницу, замочив ягоды в воде, прогрев их в духовке и разбив мягкую шелуху подручными инструментами, цыганские повара просеивали пудинг через сито, а затем смешивали оставшееся желеобразное вещество с молоком, мукой и яйцами. а затем подслащивали его медом, сахаром или патокой. Цыгане также добавляли в пудинг сухофрукты, сливки, сливочное масло и домашний ром или бренди. Цыганские пекари кладут знак удачи (часто это серебряная монета) в буханку сладкого рождественского хлеба или торта. Цыганская традиция гласит, что тому, кто получит монету в своей части, будет хороший год. Тесто для пирога похоже на балканский козунак .
У цыган также есть своя версия лунного пирога с маком.
Пельмени со сливами — это сладкие праздничные блюда, демонстрирующие практичность цыган, готовивших их. Пельмени со сливами готовят из теста из картофельного пюре, яиц, сливочного масла и соли, которое раскатывают и нарезают небольшими кружочками. Цыгане осторожно кладут сливу, посыпанную корицей и сахаром, на тесто непосредственно перед тем, как сложить, запечатать и отварить пельмени в соленой воде. Когда пельмени со сливами были готовы, цыганские повара обваляли их в панировочных сухарях, намазанных маслом, и посыпали еще корицей и сахаром. Цыгане также превращали картофель, вишню и сушеный хлеб в десерты и угощения. [24]
Убеждения о еде
[ редактировать ]Цыгане верят, что некоторые продукты благоприятны и приносят удачу (бакт), как и раджпуты. Американские цыгане верят, что красный перец, черный перец, соль, уксус, чеснок, лук и принесенное в жертву животное, такое как ягненок, являются пищей, приносящей удачу. [25]
Некоторые продукты традиционно считаются морскими (ритуально нечистыми), и поэтому их следует избегать. Мясо лошадей , кошек и собак запрещено. Мясо лягушки и змеи у цыган-христиан считается неудачным и ассоциируется с Дьяволом. Мясо павлина запрещено. Цыгане-христиане ассоциируют павлинов со сглазом. [26] Цыгане-христиане, как правило, не едят в ресторанах и избегают еды, приготовленной нецыганами. [27] Цыганская женщина, у которой менструация, не может готовить или подавать еду мужчинам. [28]
Рестораны
[ редактировать ]Хотя во многих венгерских ресторанах, как правило, присутствуют цыганские музыканты, в Венгрии есть только один цыганский ресторан под названием Romani Platni («Ромская печь»), который открылся в Будапеште в 2012 году. [29] В Мариборе , Словения, есть цыганский ресторан под названием Romani Kafenava . [30]
Список цыганских блюд
[ редактировать ]- Савиако - запеченный пудинг с лапшой и творогом. [31]
- Гушвада – сырный штрудель. [32]
- Цыганское яйцо (Яйца по-цыгански из Турции) [33]
- Gypsy Chicken (Курица по-цыгански из Турции) [34]
- Шак те мас (мясо и капуста) [35]
- Джо Грей [36] [37]
- Бодаг [38]
- Смешанный суп для шеи [39]
- Боколи или погача - пшеничный хлеб, приготовленный с пищевой содой, но без дрожжей, иногда с раскрошенным жареным беконом, добавленным в тесто перед выпечкой. [40]
- Борания — рагу из мяса и зеленой фасоли. [40]
- Чигнидаки зуми — суп из листьев крапивы двудомной. [40]
- Джевели - омлет из куриных яиц или яиц диких птиц. [40]
- Джувечи - рыбное рагу, похожее на карри. [40]
- Галуски — небольшие пельмени из муки и воды, приправленные миндалем и сваренные в молоке.
- Гувара - штрудель из вареных фруктов, сложенных или выложенных слоями в тесте. [40]
- Хочивичи или Нигло - еж, особенно популярный среди романичалов во Франции и Великобритании, но также употребляемый в пищу другими подгруппами цыган. [40]
- Яхния - густой суп из фарша и красной фасоли. [40]
- Манро ла сметанаса — кусок хлеба, намазанный сметаной и компотами. [40]
- Muterdo Sax - растение одуванчика, его листья используют как зеленый овощ, а корень можно сушить, обжигать и измельчать, чтобы приготовить напиток, похожий на кофе. [40]
- Пержала - яичница, омлет с кусочками жареного мяса или с зеленью. [40]
- Пирожна макоске семинцянса - небольшая лепешка с начинкой из маковой пасты. [40]
- Пувенгур дрей а коори - блюдо романичалов, представляет собой вычищенный и выдолбленный картофель, наполненный джемом и запеченный в консервной банке с плотно закрытой крышкой в золе. [40]
- Пуфе — жареное тесто, похожее на индейский хлеб. [40]
- Ррунза - блюдо, приготовленное из свиного желудка, нарезанного небольшими кусочками и тушенного в течение нескольких часов с перцем, помидорами и луком, приправленное солью, уксусом и лимонным соком. [40]
- Романо кахо — цыганский чай, который пьют в стакане с персиками или клубникой. [40]
- Сонко фусуджанса — запеканка на томатной основе с кусочками ветчины и масляной фасолью. [40]
- Сакс-сукло - запеканка на основе капусты с курицей или свининой. Его приправляют перцем и уксусом. [40]
- Ксевица или мамалига — каша из вареной кукурузной муки. Это был основной продукт питания румынских рабов-цыган, и его до сих пор широко едят в Румынии. [40]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Кроу, Дэвид; Колсти, Джон; Хэнкок, Ян (22 июля 2016 г.). Цыгане Восточной Европы . Рутледж. п. 137. ИСБН 978-1-315-49024-3 .
- ^ Энциклопедия пищевых культур мира: [4 тома] .
- ^ Вишневский, Виктор (30 сентября 2011 г.). Воспоминания цыгана . Сало Пресс. ISBN 978-0-9787728-2-6 . Проверено 29 марта 2023 г. - через Google Книги.
- ^ Сазерленд, Энн (1 июля 1986 г.). Цыгане: скрытые американцы . Уэйвленд Пресс. ISBN 978-1-4786-1041-0 . Проверено 29 марта 2023 г. - через Google Книги.
- ^ Журнал Цыганского краеведческого общества . п. 56.
- ^ Сазерленд, Энн (июль 1986 г.). Цыгане: скрытые американцы . Уэйвленд Пресс. п. 62. ИСБН 978-1-4786-1041-0 .
- ^ «Вкус цыганской кухни» . Гудриддс . Проверено 29 марта 2023 г.
- ^ Хэнкок, Ян Ф. (2002). Мы – цыганский народ . Университет Хартфордшир Пресс. п. 81. ИСБН 9781902806198 .
- ^ Биган, Йованн (2020). Священные и мифологические животные: всемирная систематика . МакФарланд, Инкорпорейтед. п. 133. ИСБН 9781476679501 .
- ^ «Изнутри кулинарных традиций цыган» . www.finedininglovers.com . Проверено 29 марта 2023 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Мэри Эллен Снодграсс (2012). Мировая еда: энциклопедия истории, культуры и социального влияния от охотников-собирателей до эпохи глобализации . Рутледж. ISBN 9781317451600 .
- ^ Гарри Э. Ведек (2015). Словарь цыганского быта и преданий . Открытые дорожные медиа. ISBN 9781504022743 .
- ^ Ян Хэнкок (2010). Опасность! Образованный цыган: Избранные очерки . Университет Хартфордшир Пресс. ISBN 978-1-902806-99-0 .
- ^ «Новейшие цыганские блюда — seviller.com» . Flavors.com . Проверено 29 марта 2023 г.
- ^ Альбала, Кен (25 мая 2011 г.). Энциклопедия пищевых культур мира [4 тома]: [4 тома] . Издательство Блумсбери США. ISBN 978-0-313-37627-6 .
- ^ История кукурузы . п. 236.
- ^ Алекс Дрейс-Фрэнсис. Изготовление мамэлигэ: трансимперские рецепты румынского национального блюда .
- ^ Кон, Бернис (1972). Цыгане . Индианаполис, Индиана: The Bobbs-Merrill Company, Inc., с. 42 . Проверено 25 мая 2024 г.
- ^ Цыгане . п. 33.
- ^ Кальдерас в восточной Канаде . п. 198.
- ^ Кальдерас в восточной Канаде . п. 198.
- ^ Словацкая Республика: Уровень жизни, занятость и исследование рынка труда . 2002.
- ^ Зангер, Марк (29 марта 2001 г.). «Американская этническая кулинарная книга для студентов» . АВС-КЛИО . Проверено 29 марта 2023 г. - через Google Книги.
- ^ Сладости по всему миру: Энциклопедия еды и культуры .
- ^ Пищевые культуры Всемирной энциклопедии - Том 2 . п. 175.
- ^ Ярон Матрас (2015). Цыгане-цыгане . п. 92.
- ^ Этническая американская еда сегодня: Культурная энциклопедия . п. 250.
- ^ Энциклопедия пищевых культур мира: [4 тома . п. 171.
- ^ Дикманн, Аня; Смит, Мелани Кей (15 января 2015 г.). Культуры этнических меньшинств и меньшинств как туристические достопримечательности . Публикации просмотра каналов. ISBN 978-1-84541-485-6 .
- ^ Салливан, Меган Коллинз (16 мая 2014 г.). «Представляем цыганскую кухню, малоизвестную «соул-еду» Европы» . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР .
- ^ Цыгане: скрытые американцы . п. 63.
- ^ Этническая американская еда сегодня: Культурная энциклопедия . п. 251.
- ^ «Цыганское яйцо — Flavors.com» . Lezzler.com (на турецком языке) . Проверено 29 марта 2023 г.
- ^ «ЦЫГАНСКАЯ КУРИЦА — seviller.com» . Lezzler.com (на турецком языке) . Проверено 29 марта 2023 г.
- ^ «Афроамериканцы и цыгане: культурные отношения, сформировавшиеся через трудности» . Вид на залив Сан-Франциско . 27 сентября 2013 г.
- ^ «Суп Джо Грея (традиционный цыганский рецепт) | Цыганская магия и предания» . shirleytwofeathers.com . Проверено 29 марта 2023 г.
- ^ «Кент — цыганские корни — попробуйте традиционный цыганский рецепт» . Би-би-си .
- ^ «Чиганьтуро с бодагом («цыганский» сыр с традиционным цыганским хлебом)» . 22 октября 2015 г.
- ^ «Vegyes Nyakleves (Ромский суп из смешанной шеи)» . 22 октября 2015 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к л м н тот п д р с Мы – цыганский народ . п. 86.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Кэрол Энн Уилсон (2004). Цыганское застолье: рецепты и кулинарные традиции цыганского народа .
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Как питаться как настоящий «цыган»
- Внутри кулинарных традиций цыган
- Представляем цыганскую кухню, малоизвестную «еду души» Европы
- Цыганский ресторан в Венгрии облегчает предрассудки с помощью еды
- Цыганская кухня и культурная устойчивость
- Цыганское застолье: рецепты и кулинарные традиции цыган
- Энциклопедия пищевых культур мира - Том 2 - Страница 175
Цыганские темы |
|---|