В результате исторических миграций, колонизации иностранными державами и географического положения в более широком регионе, кулинарный стиль Малайзии в наши дни представляет собой прежде всего смесь традиций малайских, китайских, индийских, индонезийских , филиппинских и коренных народов Борнея и Оранг Асли, с легким или сильным влиянием арабской , тайской , португальской , голландской и британской кухонь , и это лишь некоторые из них. В результате возникла симфония вкусов, сделавшая малазийскую кухню очень сложной и разнообразной. Приправы, травы и специи, используемые в кулинарии, различаются.
Поскольку полуостровная Малайзия имеет общую историю с Сингапуром , по обе стороны границы часто можно найти варианты одного и того же блюда, независимо от места происхождения, например лакса и курица с рисом . То же самое можно сказать и о малазийском Борнео и Брунее , например, Амбуяте . Также из-за своей близости, исторической миграции и тесного этнического и культурного родства Малайзия разделяет кулинарные связи с Индонезией , Таиландом и Филиппинами . [2] поскольку эти народы часто разделяют определенные блюда, такие как сатай и ренданг .
Поскольку подавляющее большинство китайских малазийцев являются потомками иммигрантов из южного Китая , малайзийская китайская кухня преимущественно основана на эклектичном репертуаре блюд, корнями из которых являются кухни Фуцзянь, Теочью, кантонская кухня , хакка и хайнаньская кухня. [3] Однако, хотя подавляющее большинство индийских малазийцев являются потомками иммигрантов из южной Индии, малазийская индийская кухня представляет собой смесь разнообразия северной, южной Индии и Шри-Ланки, которое можно отличить по приготовлению более сухого или влажного блюда карри. [ нужна ссылка ]
Малазийская кухня развивалась на протяжении всей истории региона . Хотя современное государство Малайзия не существовало до 1963 года, кухня может иметь корни еще в 1400-х годах, во времена Малаккского султаната . Малазийская кухня представляет собой смесь различных пищевых культур со всего Малайского архипелага, таких как Индия, Китай, Ближний Восток и несколько европейских стран. [4] Эта разнообразная кулинарная культура проистекает из разнообразной культуры и колониального прошлого Малайзии. [5] Кухня развивалась как смесь местной и иностранной. В 15 веке регион, ныне известный как Малайзия, стал важным коридором морской торговли. Через Малайзию проходили арабские торговцы, привозившие специи с Ближнего Востока, а также португальские, голландские и английские колонисты и торговцы, которые привезли с собой основные продукты питания, такие как арахис, ананасы, авокадо, помидоры, кабачки и тыква. [4] В XIX веке, в период британского колониального правления, в Малайзию было привезено много индийских и китайских рабочих, что способствовало разнообразию вкусов малазийской кухни. [6] [4]
Будучи мультикультурной страной, малайзийцы на протяжении многих лет перенимали блюда друг друга, чтобы они соответствовали вкусовым рецепторам их собственной культуры. Например, малайзийцы китайского происхождения адаптировали индийское карри и сделали его более разбавленным и менее острым в соответствии со своим вкусом. Китайская лапша была скрещена с индийской и малайской вкусами, и таким образом родилась малайская жареная лапша и индийская жареная лапша. Малайзийцы также адаптировали знаменитые блюда из соседних стран или стран с сильными культурными и религиозными связями, а в отсутствие устоявшейся общины в этих странах сделали их полностью своими, ярким примером является том ям , один из самых вкусных блюд Таиланда. известные блюда.
После миграции к югу от границы тайский том ям приобретает визуальные характеристики малайзийского соуса Ассам со сладким, кислым и пряным вкусом. Он загущен тертой пастой чили, которая также придает ему яркий оранжево-красный цвет. Тамаринд часто используется вместо сока лайма в качестве подкислителя, а сушеный перец чили вместо свежего используется для придания остроты. Суп том ям в малайском стиле, как правило, состоит из морепродуктов, тогда как в китайских закусочных острота бульона приглушена и обычно служит основой для супа с лапшой.
За морем от полуострова Малайзия, на острове Борнео, расположены штаты Сабах и Саравак. Традиционный образ жизни и ограниченное количество дорог по-прежнему преобладают за пределами крупных городов, особенно в Сараваке, где реки являются единственными основными магистралями для большей части населения внутренних районов страны. Джунгли Борнео изобилуют дикими растениями, грибами и фруктами, а его обширные береговые линии и множество крупных рек обеспечивают изобилие морепродуктов и пресноводной рыбы, подходящей для обеденного стола. Многие племена и коренные народы Борнео на протяжении веков создавали богатое разнообразие традиционных блюд; по большей части это здоровая пища, состоящая из кормов (теперь все чаще выращиваемых в связи с модернизацией) и ферментированных продуктов. Поскольку большая часть региона когда-то находилась под властью талассократии Брунейского султаната , брунейские малайцы оказали длительное кулинарное влияние, особенно на кухню прибрежных мусульманских общин Восточной Малайзии. Согласно исходному документу, написанному в 2006 году, на долю пищевой промышленности Малайзии приходится около 14% общего потребления энергии в промышленности. [7]
Исторически сложилось так, что кочевым племенам охотников-собирателей по всему миру часто не хватает свежих продуктов, поэтому их обычно сохраняют из-за необходимости для важных событий и фестивалей. Племенные народы Сабаха и Саравака ничем не отличаются; большинство из них разработали методы соления, ферментации или консервирования запасов свежего мяса, фруктов и овощей. Например, во время праздников народ мурут в штате Сабах подавал тамбу ( джерук на малайском языке), приготовленную из свежего сырого кабана или речной рыбы, которую начиняли в бамбуковые трубки вместе с рисом и солью и оставляли бродить на несколько недель. , техника, которую также практикуют люди Лун Баванг через границу в Сараваке. Ферментированные продукты также часто используются в качестве кулинарного ингредиента, а не едятся сами по себе. В семьях даяков в Сараваке можно обжарить свою версию ферментированного мяса с чесноком и листьями тапиоки (свежими или маринованными), а ферментированный темпояк является популярной кулинарной приправой. [ нужна ссылка ]
Производство и потребление традиционных спиртных напитков играют важную культурную роль для немусульманских народов Восточной Малайзии. Алкогольные напитки из риса являются наиболее распространенной и широко доступной формой. В Сабахе Пенампанг Кадазан лихинг , пожалуй, самый известный. Тем не менее, из-за исторического отсутствия стандартизированного языка Кадазандусун, который использовался и понимался по всему штату, этнические группы из других районов Сабаха имеют очень разные названия для аналогичных ферментированных напитков на основе риса: хиинг (некоторые языки Дусун), киномол, сегантан, кинарунг, кинопи, линахас и даже тапай [8] [9] Чтобы еще больше запутаться, собственно тапай, как его понимают большинство жителей полуострова Малайзия, представляет собой ферментированную кисло-сладкую рисовую пасту, которую подают в качестве закуски или десерта, хотя возможна дальнейшая ферментация тапаи для производства алкогольных напитков. Предпочтительный напиток для вечеринок Мурут, приготовленный из клубней маниоки или растения тапиоки, также называется тапай. [9] Ибаны Саравака называют свое рисовое вино туак, и его не следует путать с сабахан талак, крепким напитком, приготовленным из риса. У коренных народов Саравака туак может также относиться к любому алкогольному напитку, приготовленному путем ферментации любого богатого углеводами вещества, кроме риса. [10]
Национальная кухня – это желанная конструкция для туристической отрасли, которой необходимо предлагать туристам разнообразные «местные» или «аутентичные» блюда. В действительности этнический состав стран часто приводит к спорам о принадлежности или включении блюд в соответствующую национальную кухню. Блюда, наиболее привлекательные для иностранных туристов, активно рекламируются как «типичные» или «местные». Малазийская кухня рекламировалась через малазийские средства массовой информации и рекламу как включающая в себя кухни многих азиатских этнических групп и культур, а Малайзия как уникальное место, где можно попробовать разнообразие аутентичных азиатских блюд . Когда Министерство культуры запустило программу по развитию культурного туризма, было решено, что Малайзия будет «пропагандироваться как место встречи множества различных блюд разных этнических групп», проживающих в стране.
Еще одна цель национальной кухни – этническая гармония в современных национальных государствах. Малайзия рассматривала культуру как путь к сплоченной национальной идентичности после расовых беспорядков в Малайзии в 1969 году. В 1979 году ислам был официально признан «важным элементом национальной культуры».
Рис ( малайский : наси ) — самый важный продукт питания в Малайзии. По словам индонезийского писателя о кулинарии и кулинарии Шри Оуэна , есть некоторые свидетельства выращивания риса, обнаруженные в штате Саравак на малазийском Борнео, датированные 2300 годом до нашей эры, и около 900-летней истории штата Келантан в Западной Малайзии. Сегодня Малайзия производит около семидесяти процентов количества риса, необходимого ей для поддержания себя, а остальная часть импортируется. [11] Это вопрос политики, поскольку правительство считает, что национальные ресурсы можно использовать более прибыльно, вместо того, чтобы пытаться достичь самообеспеченности за счет производства риса; преобладающее мнение состоит в том, что доходы, полученные от ее промышленности, позволяют стране импортировать до половины необходимого ей риса. [12] Тем не менее, правительство полностью привержено и участвует в планировании, распределении ресурсов и управлении субсидиями для отрасли выращивания риса. Штат Кедах считается «рисовой миской». [13] [14] ( Малайский : jelapang padi ) страны, на долю которого приходится около половины общего производства риса в Малайзии .
Обычный белый рис , приготовленный на пару, который подается с гарнирами из мяса или овощей, обычно готовится в электрической рисоварке дома . Некоторые домашние хозяйства и предприятия общественного питания предпочитают готовить рис на плите методом абсорбции или методом быстрого кипячения. Прессованный рис, называемый наси химпит , — это еще один метод приготовления риса: рис оборачивают листьями и сжимают в форме цилиндра, который затем варят путем кипячения. В процессе приготовления рис сжимается и сливается. Прессованный рис обычно едят холодным с каким-нибудь соусом, хотя его можно подавать теплым с бульоном или супом. Примечательным вариантом прессованного риса, приготовленным сообществом Бугис, является бурасак : рис предварительно готовят с кокосовым молоком, затем заворачивают в банановые листья и готовят на пару до полной готовности.
Популярное блюдо на основе риса в Малайзии — наси лемак , рис, приготовленный на пару с кокосовым молоком и листьями пандана, придающими ему насыщенный аромат. малайского происхождения Наси лемак очень популярен и часто называется национальным блюдом . [17] Его обычно подают с икан билис или жареными анчоусами, арахисом, нарезанным огурцом , яйцами вкрутую и самбалом . Хотя его часто считают блюдом для завтрака, его подают разными способами, и его обычно едят в любое время суток из-за его универсальности. Для более сытного обеда наси лемак можно подавать с жареной курицей, карри или острым мясным рагу под названием ренданг .
Отвар — это разновидность рисовой каши или каши, популярная среди этнических общин Малайзии. Его едят в основном на завтрак или поздний ужин. Он также считается особенно подходящим для больных как мягкая, легкоусвояемая пища. [18] называется бубур Отвар по -малайски ; 粥 пишется на китайском языке , произносится как zhou на китайском языке и juk на кантонском диалекте ; и кандзи (கஞ்சி) на тамильском языке . Его можно подавать просто с небольшими украшениями или готовить с такими ингредиентами, как кусочки рыбы, морепродукты, курица, говядина, свинина, овощи и специи. Важность и популярность отвара в малазийской диете такова, что бубур аям или куриный отвар постоянно присутствует в меню малазийских ресторанов McDonald's . [19]
Лапша — еще один популярный продукт, особенно в малазийской китайской кухне, но он используется и другими группами. Лапша, такая как би хун (米粉, хоккиен : би-хун, малайский : бихун ; рисовая вермишель ), куай теоу (粿條, хоккиен: kóe-tiâu) или хо фун (河粉, кантонский диалект : хо4 фан2; плоская рисовая лапша ) , ми (麵 или 面, хоккиен: ми, малайский: ми ; желтая лапша), ми суах (麵線 или 面线, хоккиен: ми-соа; пшеничная вермишель ), йи мин (伊麵 или 伊面, кантонский диалект: ji1) мин6; золотая пшеничная лапша ), донгфэнь (冬粉, хоккиен: тан-хун, кантонский диалект: dung1 fan2; целлофановая лапша ), Лао Шу Фэнь (老鼠粉, кантонский диалект: lou5 syu2 fan2; лапша с серебряной иглой ) и другие предлагают альтернативу. источника углеводов к порции риса, который сопровождает каждый прием пищи. Блюда из жареной лапши ( малайский : ми горенг ) повсеместно распространены в городах, поселках и деревнях Малайзии, с многочисленными локализованными вариантами, приготовленными различными этническими общинами в соответствии с их кулинарными традициями и предпочтениями.
Малайзия не производит пшеницу, и все поставки импортируются из стран-производителей пшеницы. в западном стиле Тем не менее, белый хлеб и индийский хлеб, приготовленный из пшеничной муки, такой как роти-чанаи, являются довольно распространенными продуктами или зажаты вместе со слоем кая между ломтиками неподжаренного белого хлеба.
Традиционный плиссированный бао или пао на основе пшеницы, приготовленный на пару (китайский: 包子), является основным китайским продуктом, который прочно вплетен в гастрономическую ткань Малайзии. Пао можно найти в ресторанах, где продаются бранч- димсам , а также в специализированных китайских копитиамах (кафе). Сладкие начинки могут включать тауса , пасту из семян лотоса , кайю , пандан, молотый арахис и заварной крем; пикантные начинки могут состоять из тушеного чар-сиу (китайский: 叉燒), курицы или свинины. Малайские версии ( пау ) можно найти на ночных рынках ( пасар малам ), и они всегда халяльны , с начинкой из картофеля, курицы или говядины с карри. В некоторых вариантах есть перепелиное яйцо помимо карри в середине .
Булочки, выпеченные в духовке, также можно приобрести в специализированных пекарнях, копитиамах и ресторанах. В частности, одно местное блюдо — булочка с маслянистой сердцевиной, покрытая хрустящей и ароматной корочкой из кофейного теста — приобрело культовый статус в Малайзии, а такие франшизы, как Rotiboy и Pappa Roti, специализирующиеся на этих кофейных булочках, успешно распространились за границу и во многих странах. и породило сотни торговых точек. Тем не менее, популярными булочками, которые остаются фаворитами среди малайзийцев, являются булочки со сладкой начинкой из тертого кокоса, кая (кокосовый джем), пандан кая (винтик с кокосовым джемом), сладкая кукуруза, шоколад, паста из красной фасоли и булочки с маслом. .
Как и на полуострове Малайзия, рис, бесспорно, является основным продуктом питания для большинства жителей Сабаха и Саравака. Рис занимает центральное место в культуре Кадазандусун , и его первостепенное значение отражено в ежегодном фестивале Кааматан , а также в традиционных верованиях и обычаях с древних времен, которые вращаются вокруг почитания рисовых духов. Но для других этнических общин Сабаха и Саравака клубни маниоки или тапиоки, а также крахмал саго также являются популярными продуктами питания. Клубень тапиоки так же важен, как и рис, для народа баджау в штате Сабах, в то время как народность даяк в Сараваке широко использует в кулинарии как клубень, так и листья растения тапиока. Крахмал саго получают из сердцевины саговой пальмы и являются основным продуктом питания народов меланау и пенан в Сараваке. [20]
Крахмал саго готовится в виде клейкой и липкой пасты общинами Бисайя и Кедая, называемой амбуят , а линут меланау - . Его едят, накручивая пасту на зубцы бамбуковой вилки и макая ее в суп, самбал или другие разновидности подливок и соусов. Помимо того, что саговая пальма является источником сердцевины саго, она является источником еще одного деликатеса для коренных народов Борнео: личинки саго . Личинки саго, называемые бутод в Сабахе и улат мулонг в Сараваке, обычно едят сырыми, но также подают во фритюре, жареными или тушеными. [21]
Малайзийская птица обрабатывается в соответствии со стандартами халяль, что соответствует доминирующей и официальной религии страны – исламу. [22] Импортную птицу можно приобрести в крупных гипермаркетах, супермаркетах и специализированных магазинах, особенно в богатых районах, где проживает значительное число иностранцев.
Рыба , как пресноводная, так и соленая, занимает видное место в рационе малазийцев. Большую часть местной рыбы покупают вскоре после ее вылова, а замороженную рыбу обычно импортируют. Такая рыба, а именно лосось и треска , хорошо принимается на столе Малайзии, но не встречается в малазийских водах. [23] В Малайзии потребляются многие виды морепродуктов, в том числе креветки или креветки , крабы , кальмары , каракатицы , моллюски , моллюски , улитки , трепанги и осьминоги . В целом, члены всех этнических общин наслаждаются морепродуктами, которые малазийские мусульмане считают халяльными (согласно шафиитскому фикху ), хотя некоторые виды крабов не считаются халяльными, поскольку они могут жить как на суше, так и на море. Морские огурцы считаются халяльными. [24]
Говядина широко распространена в рационе малазийцев, хотя примечательно, что потребление говядины запрещено некоторыми последователями индуизма и некоторыми китайскими народными религиозными сектами . Говядину обычно можно найти приготовленной с карри, тушеным мясом, жареной или съеденной с лапшой. Малайцы обычно едят халяльную говядину. Австралийская говядина, приготовленная в рамках Системы мусульманского убоя под контролем правительства (AGMSS), импортируется в Малайзию и является халяльной. [25]
В Малайзии термин « баранина » относится к козлятине; баранину или мясо молодой овцы всегда импортируют из таких стран, как Австралия и Новая Зеландия. В прошлом баранина в первую очередь ассоциировалась с малазийско-индийской кухней, и ее не так широко употребляли в пищу из-за проблем со здоровьем, а также из-за ее предполагаемого вкуса дичи. Сегодня такие блюда, как жаркое из баранины на вертеле, бирьяни из баранины и суп из баранины, стали обычным явлением на банкетах и мероприятиях. Сегодня спрос на баранину во время месяца поста и периода Хари Рая намного превысил спрос на Дипавали и Рождество вместе взятые. [27]
местного производства Продукты доступны круглый год, поскольку Малайзия — тропическая страна, и здесь нет четырех сезонов. В сезон дождей урожайность овощей может снизиться (что может привести к увеличению рыночной цены), но редко, если вообще когда-либо, прекращается. В последние годы на рынок проникла импортная продукция либо для удовлетворения местного спроса на основные ингредиенты, такие как чеснок и картофель , либо для поставки продукции, которая плохо растет в климатических и почвенных условиях Малайзии. В нескольких регионах Малайзии, таких как Камерон-Хайлендс и предгорья, прилегающие к горе Кинабалу, имеются подходящие средние температуры и почвенные условия для выращивания продуктов умеренного пояса, таких как чай .
В некоторых районах Малайзии местная продукция выращивается в небольших масштабах, и многие сельские общины, такие как полуостров Оранг Асли и некоторые племенные народы Саравака, собирают дикие съедобные папоротники или овощи в качестве дополнения к своему рациону. Овощной папоротник , более известный как pucuk paku pakis , пожалуй, самый широко доступный папоротник, его можно найти в закусочных и ресторанах по всей стране. Stenochlaena palustris — еще один вид дикого папоротника, широко используемый в пищу. Эндемик восточной Малайзии, в Сараваке он называется мидин , и местные жители и гости города ценят его за свое непонимание . оно известно У коренных народов Сабаха как лемидинг , лембидинг или ломбидинг , при котором едят как листья, так и соцветия растения. Молодые побеги таких растений, как бамбук и кокос, обычно собирают в пищу в общинах за пределами городских районов.
Популярный способ приготовления листовых овощей, таких как кангкунг и листья сладкого картофеля, — это обжаривание с острым соусом из белакана (креветковой пасты) и острого перца чили. Другие овощи, обычно приготовленные таким способом, включают стручки фасоли и папоротники, такие как паку пакис и мидин . Овощи, такие как морковь, огурцы, лук и фасоль, используются для приготовления местной разновидности солений , называемых акар . В некоторых сельских общинах коренных народов овощи и травы также часто подают в обнаженном виде и часто в сыром виде под названием «улам» . В состав улама могут входить такие продукты , как цветы банана , огурец, крылатая фасоль , пегаги листья , петай и ярдовая фасоль, которые обычно едят с острым соусом, например самбал белакан .
По состоянию на 2012 год около миллиона человек от общей численности населения Малайзии практиковали вегетарианство , и сегодня вегетарианскую еду гораздо легче получить, обедая вне дома. Однако из-за большого внимания к мясу и морепродуктам в традиционной малайской кухне, а также из-за частого включения пасты из креветок и других морепродуктов во многие местные блюда, посетителям может быть трудно договориться о меню в поисках вегетарианских или веганских блюд. еда в ресторанах малайской кухни.
Рестораны, на которых есть вывески со словами Sayur Sayuran , вегетарианец или китайскими иероглифами 素 или 斎, предложат достойное разнообразие блюд для посетителей, которые воздерживаются от мяса. Их много по всей стране, особенно в городах. В этих ресторанах подают только вегетарианскую/веганскую еду, при приготовлении которых абсолютно не используются мясо или продукты животного происхождения. Даже рестораны, специализирующиеся на мясе и морепродуктах, по запросу приготовят вегетарианские блюда. В некоторых мясных ресторанах в меню есть вегетарианский раздел.
Более 80% малазийских китайцев считают себя буддистами, а некоторые хотя бы некоторое время придерживаются вегетарианской диеты. Некоторые вегетарианские рестораны китайской кухни предлагают исключительно вегетарианское меню (китайский: 素食, 斎), включающее китайские блюда, которые по виду и даже по вкусу напоминают мясные блюда, как «жареная свинина», жареная «рыба» с «кожей» и «костями» и « куриные ножки» в комплекте с «косточкой». Этими ресторанами управляют владельцы, которые по религиозным соображениям воздерживаются от употребления продуктов животного происхождения, а также острых на вкус овощей и специй и по существу являются веганами. Используемые аналоги мяса часто производятся на месте, а не на импорте, и изготавливаются исключительно из таких ингредиентов, как соя, глютен, грибы и клубнеплодные овощи.
Органическое вегетарианство также постепенно стало модной современной вегетарианской диетой. Большая часть органического вегетарианского меню будет включать ингредиенты суперпродуктов, например: органическую киноа, просо, семена чиа, семена льна, авокадо, яйца, тофу, кедровые орехи, чернику, миндальное молоко и т. д. Множество органических фруктов и овощей местного производства. произведено в последние годы. Существует даже органическая версия вегетарианского самбал балакан, паста чили «Наси лемак» и т. д.
Буддийские вегетарианские рестораны, скорее всего, можно найти в районах с высокой концентрацией китайцев, и они, как правило, особенно загружены в определенные праздничные дни, когда многие буддисты придерживаются строгой вегетарианской диеты в течение как минимум одного дня. В буддизме некоторые люди, которые являются постоянными вегетарианцами, соблюдают пять буддийских заповедей . Они вегетарианцы, потому что соблюдают заповедь воздерживаться от преднамеренного убийства или причинения вреда живым существам. Еще одна заповедь — воздерживаться от приема наркотиков или одурманивающих веществ ради удовольствия, поэтому в большинстве чисто вегетарианских магазинов алкоголь не употребляется. (Однако дело обстоит иначе, когда вы заказываете вегетарианскую еду из меню ресторанов, где подают мясные блюда.)
Вегетарианство имеет давнюю и почитаемую традицию в индийской культуре. Некоторые малайзийские индийцы — прирожденные вегетарианцы, которые часто происходят из семейной линии, состоящей из нескольких поколений вегетарианцев. Некоторые другие практикуют вегетарианство во время благоприятных праздников, таких как Тай Понггал, индуистский Новый год, Дипавали, молитвы в полнолуние, а также в определенные дни недели в знак уважения при посещении святых храмов. Воздержание от мяса перед выполнением обета — обычная практика, позволяющая привести тело в нейтральное и сосредоточенное состояние, физическое и умственное, во время Тайпусама и других священных молитвенных мероприятий. Блюда южно- и североиндийского типа основаны на древней концепции Аюрведы и, как известно, включают арусувай, или шесть типов вкусов. Некоторые индийские вегетарианские блюда могут включать молочные продукты и мед ( лактовегетарианство ). Некоторые другие в значительной степени основаны на кокосовом молоке и орехах. В Малайзии много индийских закусочных и ресторанов, предлагающих чисто вегетарианское меню. Рестораны Южной Индии, в частности, предлагают множество постных блюд, таких как еда Тали, также известная как рис с банановыми листьями, который по умолчанию часто является вегетарианским, а также широкий выбор сладостей, закусок и легких блюд, таких как кесари, тосе, идли. , уппума, ваде, авиял, идияппам и паниярам.
Тропический климат Малайзии позволяет выращивать фрукты круглый год. Огромное разнообразие распространенных и малоизвестных фруктов, выращенных на месте или импортированных, доступно по всей стране. В то время как подавляющее большинство фруктов, выращиваемых в Малайзии, естественным образом произрастают в тропиках, в некоторых районах страны, таких как Кэмерон-Хайлендс или Кундасанг в Сабахе, есть другая климатическая зона, которая позволяет выращивать фрукты умеренного пояса, такие как клубника . Фрукты обычно подают после еды в качестве десерта, а фруктовые соки пользуются большим спросом в качестве напитков в жарком и влажном климате круглый год. Маринованные фрукты или джерук популярны и широко доступны, независимо от того, продаются ли они в уличных ларьках или в специализированных магазинах. Многие населенные пункты названы в честь местных фруктов, в первую очередь Алор Сетар ( буах сетар ) и Малакка ( буа мелака ).
Из фруктов готовят популярный салат под названием роджак (китайский: 水果囉喏). Он состоит из кусочков фруктов и овощей, переплетенных вязким темным соусом из креветочной пасты, сахара, перца чили и сока лайма. Версия Пенанга особенно популярна и уважаема. Блюдо обычно щедро посыпают поджаренным молотым арахисом.
Известные фрукты, выращиваемые в Малайзии, включают:
Банан по- малайски или писанг . На рынке доступно множество различных сортов, и подорожник используется для приготовления писанг горенг . Другие части бананового растения можно использовать в кулинарных целях.
Каламанси -лайм , или лимау-кастури по-малайски. Сок лайма каламанси, широко используемый в качестве закваски в малазийской кухне, также придается сам по себе льдом и вторичными ароматизаторами, такими как сок зеленого яблока, листья пандана и сушеные консервированные сливы.
Чемпедак — фрукт с большим и шероховатым телом, похожим на стручок. Съедобная мякоть, покрывающая каждый стручок, сладкая и имеет мягкую текстуру, напоминающую заварной крем.
Дуриан , фрукт с колючей внешней оболочкой и характерным запахом , является местным тропическим фруктом, который примечателен тем, что вызывает сильные эмоции либо любви к нему, либо ненависти к нему. Он также известен как «Король фруктов». Несколько видов дуриана существуют по всей Малайзии: распространенные сорта имеют зернышки бледно-кремового или желтого цвета , тогда как некоторые сорта, встречающиеся на Борнео, имеют естественно ярко-красный, оранжевый или даже фиолетовый цвет.
Гуава или , по-малайски называемая джамбу джамбу бату . Это хрустящий фрукт, который часто едят просто так или украшают терпкой смесью приправ.
Медвяная роса , или тембикай сусу по-малайски. Эту ароматную зеленую дыню часто разрезают и подают на десерт с приготовленным жемчугом саго в охлажденном кокосовом молоке.
Джекфрут по- малайски , или нангка . Это огромный фрукт, внешне похожий на чемпедак, но совершенно другой по вкусу и текстуре. Мясистая оболочка каждого стручка твердая и сладкая. Незрелый джекфрут иногда используют для приготовления пикантных блюд.
« Кедондон », небольшой зеленый фрукт с очень кислым вкусом, обычно маринованный.
« Лангсат » — фрукт, собранный в грозди, похожий на виноград и напоминающий крошечный картофель, со вкусом, напоминающим сладкое и терпкое сочетание винограда и грейпфрута. Второй, более крупный сорт, известный как дуку, обычно приносит плоды, большие, обычно круглые, с довольно толстой кожицей, которая не выделяет сок при приготовлении. Семена маленькие, с толстой мякотью, сладким ароматом и кисло-сладким алинем.
Лонган , что в переводе с китайского означает «глаз дракона». Родственный вид, называемый мата кусинг (буквально «кошачий глаз» на малайском языке), практически идентичен вкусу лонгана, выращиваемого в коммерческих целях. Однако плод мата кусинг ( Euphoria Malaiense ) меньше, мясистые плоды тоньше, а желтая кожура бугристая и кожистая, как у плода личи .
Манго по , или манга -малайски. Штат Перлис известен своим сортом Харуманис (от сорта mangifera indica ), который зарегистрирован как продукт географического указания (GI) в Малайзийской организации интеллектуальной собственности (MyIPO). [28] Другой известный вид манго, встречающийся только на Борнео и широко используемый в местной кулинарии, — это мангифера паджанг , известный в Сабахе как бамбанган и в Сараваке как буах маванг .
Мангостин . , или манггис по-малайски В отличие от дуриана, мангостин часто называют «королевой фруктов».
Папайя . , или бетик по-малайски Еще один распространенный фрукт, доступный в Малайзии круглый год, и его широко едят в завершение трапезы.
Ананас . , или нанас по-малайски Его широко едят как фрукт и широко используют в местной кулинарии, например, в блюде из ананаса с карри, которое называется паджери нанас .
Питайя . , более известная как драконий фрукт Драконий фрукт доступен в вариантах с красной и белой мякотью.
Помело . , или лимау бали по-малайски Помело, выращенное в районе Сунгай-Гедунг в штате Перак, получило статус GI. Его также называют лимау тамбун , в честь города Тамбун , который также славится своими продуктами помело. Поскольку помело ассоциируется с традиционными китайскими праздниками, большинство ферм собирают урожай дважды в год, приурочивая его к китайскому Новому году и Фестивалю середины осени .
Розовое яблоко , называемое на малайском языке джамбу аир или джамбу мера , не следует путать с джамбу бату или гуавой. Этот термин относится к различным видам Syzygium , которые выращивают ради плодов. Фрукты можно есть отдельно или добавлять в салат роджак .
Саподилла буах - , более известная в местном масштабе как сику . Мякоть имеет зернистую текстуру, похожую на спелую грушу, со сладким солодовым вкусом.
, Сметанное яблоко известное как дуриан беланда на малайском языке и лампун у народа дусун на Борнео. Из фруктов обычно делают сок и смузи, а листья растения сметанного яблока варят и принимают в виде травяного настоя.
Карамбола по- малайски , или карамбола . Малайзия является мировым лидером по объему производства карамболы и широко поставляет фрукты в Азию и Европу. [30]
Тарап , — , также называемый маранг это фрукт, произрастающий на Борнео и родственный чемпедаку и джекфруту. Хотя плоды примерно того же размера и формы, что и дуриан, и также издают неприятный запах, шипы тарапа мягкие и эластичные по сравнению с твердыми, колючими шипами дуриана. Сам фрукт гладкий, мягкий и кремовый, а вкус напоминает сладкое заварное яблоко с оттенком терпкости.
Арбуз . , или тембикай по-малайски Этот популярный фрукт бывает красного и желтого цвета.
Сахарное яблоко , или заварной крем эпал по-малайски. Этот фрукт бывает красного или зеленого цвета.
Самбал белакан, приготовленный из смеси поджаренных белаханов , молотого перца чили, листьев каффира, сахара и воды.
Перец чили незаменим в малазийских кухнях, причем используется как в свежем, так и в сушеном виде. Чили бывают разных размеров, форм и цветов. Как правило, наиболее распространены два типа сортов перца чили: перец чили «птичий глаз» ( cili padi ), который, хотя и небольшой по размеру, чрезвычайно острый и очень острый; и более длинные сорта, которые, как правило, намного мягче. Зеленый перец чили более острый на вкус, тогда как красный перец чили, зеленый перец чили, оставленный дозревать, имеет немного более сладкий острый вкус. Если предпочитается более мягкий вкус, семена и оболочки удаляют из стручков перца чили перед тем, как их разрезать, или перец чили оставляют целым и удаляют перед подачей на стол. Некоторые распространенные способы применения включают измельчение перца чили в пасту или самбал ; нарезка свежего перца чили в качестве приправы или гарнира; и маринование целого или нарезанного перца чили.
Белакан имеет важное значение для малазийской кухни. Это разновидность креветочной пасты , которую прессуют в брусок и высушивают на солнце. В сыром виде имеет резкий запах. После приготовления аромат и вкус смягчаются и придают блюду глубину вкуса. [31] Чтобы подготовить белакан к использованию, его обычно заворачивают в фольгу, которую затем поджаривают на огне или помещают в предварительно разогретую духовку. Белакан чаще всего растирают или смешивают с местным перцем чили, луком-шалотом и соком лайма, чтобы получить самую популярную и повсеместную приправу в Малайзии — самбал белакан . Белакан также измельчают в пасту из молотых специй, называемую ремпа , которая обычно включает чеснок, имбирь, лук или лук-шалот, а также свежий или сушеный перец чили. Паста ремпа по форме и функциям похожа на индийскую влажную пасту масала или тайскую пасту карри , ее часто подрумянивают и карамелизируют ( малайский : тумис ), чтобы смягчить сырой вкус составляющих ее ингредиентов и создать гармоничный послевкусие.
Кокос ) — еще одна типичная особенность малазийской ( малайский : келапа кухни, и практически все части растения используются в кулинарных целях. Белую мясистую часть эндосперма кокоса можно натереть на терке, измельчить и использовать как есть; сушеный кокос; или поджарить до темно-коричневого цвета и измельчить, чтобы получился керисик . Из тертой мякоти кокоса также делают кокосовое молоко , которое широко используется в пикантных блюдах и десертах по всей стране. Кокосовое масло используется в кулинарии и косметических целях и может быть получено путем переработки копры (сушеной мякоти кокоса) или извлечено из свежих кокосов в виде кокосового масла первого отжима. Кокосовая вода , прозрачная жидкость, содержащаяся внутри полости каждого кокоса, является популярным охладителем в жарком и влажном климате Малайзии. Гула мелака – это нерафинированный пальмовый сахар , получаемый из сока цветков кокоса. Это самый традиционный подсластитель в малазийской кулинарии, придающий насыщенный карамельный вкус с оттенком кокоса. Кокосовые листья традиционно используются для упаковки пищевых продуктов, а выдолбленная кокосовая шелуха и скорлупа могут использоваться в качестве источника древесный уголь используется в качестве топлива для приготовления мяса на гриле и традиционной выпечки, и даже верхушечная почка или растущий кончик кокосовой пальмы является популярным деликатесом, который подают в сельских общинах и специализированных ресторанах.
Соевый соус разных сортов – еще один важный ингредиент. Легкий соевый соус придает приятный соленый вкус разнообразным блюдам из картофеля фри, маринадам и блюдам, приготовленным на пару. В некоторые заведения свеженарезанный или маринованный перец чили привозят погруженным в легкий соевый соус, который можно использовать для макания. Темный соевый соус более густой, более насыщенный по вкусу и менее соленый. Его часто используют, когда требуется более насыщенный вкус, особенно с блюдами масак кикап (стиль тушения со смесью разновидностей соевого соуса), а также для затемнения цвета блюда. Кикап манис , подслащенный соевый соус, иногда приправленный анисом или чесноком, также является популярной приправой для приготовления пищи. Сладкий и пикантный вкус кикап маниса также заменяет комбинацию темного соевого соуса и густого карамельного соуса, который в основном используется для придания цвета и приправы тушеным блюдам.
Обычные травы включают лемонграсс ( малайский : сераи ), разновидность травы с лимонным ароматом и вкусом. Молодые свежие стебли более желательны, поскольку старые стебли имеют тенденцию приобретать древесную текстуру. Нежную белую часть, ближайшую к основанию стебля, тонко нарезают и едят сырой в салатах или растирают с другими ароматическими веществами, чтобы приготовить ремпа . Его также используют целиком в отварных и тушеных блюдах. Лист пандана (винной сосны) — азиатский эквивалент ванили в западной кухне. Его тонкий аромат высвобождается, когда листья повреждают, связывая один или два длинных листа в узел, и используют для приготовления карри, риса и десертов. Листьями также можно использовать для упаковки таких продуктов, как рис, курица или рыба, предназначенных для приготовления пищи. Лист пандана также доступен в жидкой или порошкообразной форме для ароматизации и окраски тортов. Куркума ( малайский : kunyit ) — это корневище , популярное благодаря своему вкусу и красящим свойствам. Листья и цветы куркумы также используются в кулинарии или едят сырыми.
Продукты из тофу, особенно жареный тофу, широко используются в качестве кулинарных ингредиентов и гарниров. Хотя жареный тофу сам по себе может быть безвкусным, его основным вкладом является текстура, и особенно в слоеных тофу - способность впитывать вкус того, в чем они приготовлены. Жареные продукты из тофу используются в качестве универсального ингредиента для таких блюд, как жареную лапшу, роджак (фруктово-овощной салат), супы с лапшой и тушеные блюда. Популярный способ подачи жареного тофу отдельно — это салат с ростками фасоли, тертым огурцом и зеленым луком, покрытый густой сладко-острой заправкой и посыпанный жареным молотым арахисом. Жареный тофу также можно начинить смесью мясного фарша или тертых овощей.
Сушеные морепродукты придают пикантный вкус некоторым малазийским блюдам. Маленькие сушеные анчоусы, известные как икан билис , очень популярны. При обжаривании во фритюре он приобретает хрустящую текстуру и в этом качестве подается в качестве гарнира или готовится как приправа к самбалу . Икан билис также варят для приготовления рыбного бульона; Фактически, гранулы бульона икан билис быстрого приготовления являются популярной приправой на современных кухнях. Сушеные креветки и соленую вяленую рыбу также используют по-разному.
Другие важные приправы и гарниры включают тамаринд ( малайский : асам джава ), особенно пастообразную мякоть, извлеченную из стручка плода, которая придает терпкий вкус многим блюдам. Свечные орехи ( малайский : buah keras ) внешне похожи на орехи макадамии : они круглые, кремового цвета и имеют высокое содержание масла. Свечные орехи обычно измельчают, чтобы загустить соусы. Луп чонг — это сушеная китайская колбаса, приготовленная из свинины и специй. Эти сладкие колбаски, которые в основном используются малазийско-китайской общиной, обычно нарезают очень тонкими ломтиками и добавляют для придания дополнительного вкуса и текстуры. Недавние исследования показали, что в Малайзии 62 широко употребляемых продукта содержат биогенные амины.
) не существует Стандартного меню завтрака ( малайский : сарапан из-за многоэтнического социального уклада Малайзии, а также появления современных влияний. Завтрак в западном стиле, такой как хлопья для завтрака , вареные яйца и тосты, стал обычным явлением дома и во время ужина вне дома, но более сытные традиционные блюда, основанные преимущественно на блюдах из лапши и риса, по-прежнему очень популярны. Можно начать день с вездесущего наси лемака или куиха; предприятие, предлагающее отвар в китайском стиле, димсам и супы с лапшой; или остановитесь на индийских тарифах, таких как роти канай , идли ( тамильский : இட்லி iṭli /ɪɖlɪ/ ), тосай ( тамильский : தோசை tōcai /t̪oːsaj/ ) и упма . В штате Келантан термин наси берлаук относится к завтраку, который состоит из небольшой порции риса и дополнительных блюд или лаук .
На обед и ужин еду обычно подают не курсами, а одновременно. Еда может состоять из одного блюда для одиноких обедающих или из риса с множеством дополнительных блюд, которые разделяют все. В ресторанах, где еда готовится на заказ, часто нет различия между закусками/закусками и основными блюдами, и еда подается на стол тогда, когда она готова. В некоторых традиционных закусочных, где подают заранее приготовленную еду, посетители должны начать с тарелки простого риса и выбрать из шведского стола разнообразные блюда. Как и индонезийский Наси Паданг , это не ресторан «все, что вы можете съесть» по фиксированной цене. Стоимость обеда будет зависеть от того, что выберет посетитель и сколько разных блюд будет помещено на тарелку для потребления. В малайских варунгах (небольших семейных закусочных или кафе) или ресторанах ( кедай макан ) этот стиль питания известен как наси кампур , что означает «смешанный рис». Похожая концепция существует в некоторых закусочных, где подают домашнюю малазийско-китайскую кухню, где она может быть известна как экономичный рис (китайский: 杂饭).
Практика, известная как «открытый дом» ( малайский : rumah terbuka ), популярна во время праздников и даже как изысканный повод для празднования дней рождения и свадеб. Дни открытых дверей традиционно проводятся в доме хозяина: принимают доброжелателей и приглашают принять участие всех, независимо от происхождения. Домашнюю еду или еду предоставляют хозяева за свой счет, и хотя гости могут принести с собой подарки для хозяина, ожидается, что они будут брать с собой еду столько, сколько пожелают. Мероприятия открытых дверей также могут проводиться в ресторанах и крупных общественных местах, особенно если они проводятся государственными учреждениями или корпорациями.
Копитиам хайнаньской или копи тиам — это традиционная кофейня, где подают еду и напитки, и которой преимущественно управляют китайские владельцы и особенно члены общины . Слово копи — это малайский/хоккиенский термин, обозначающий кофе, а тиам — это термин хоккиен и хакка, обозначающий магазин (китайский: 店). Обычное явление в Малайзии и соседнем Сингапуре: в меню часто присутствуют такие блюда, как наси лемак, вареные яйца, роти бакар, блюда из лапши, хлеб и куих. Владельцы некоторых заведений копитиама могут сдавать помещения в аренду независимым владельцам ларьков, которые иногда предлагают более специализированные блюда, выходящие за рамки стандартных китайских блюд копитиама. Типичные напитки включают Milo , напиток из солодового шоколада, который считается культовым для малазийцев всех возрастов, а также кофе ( копи ) и чай ( те ). Посетители использовали жаргонные термины, характерные для культуры копитиам, чтобы заказывать и персонализировать напитки по своему вкусу.
Вездесущий ларек «Мамак» — малазийское заведение. Доступно по всей стране иОсобенно популярные в городских районах ларьки и рестораны Мамак предлагают широкий выбор блюд, некоторые из них открыты 24 часа в сутки. Владельцами этих заведений являются члены тамильской мусульманской общины Малайзии, которые разработали особый кулинарный стиль и оказывают огромное влияние на малазийскую культуру питания, непропорциональное их численности. Тип еды, подаваемой в виде шведского стола в некоторых закусочных Мамака, называется наси кандар , что аналогично малайскому наси кампур , где вы платите за то, что вы действительно съели. Посетители могут выбрать из множества блюд карри, приготовленных из курицы, говядины, баранины или морепродуктов. Затем предоставленный рис поливают смесью соусов карри: это называется банджир (буквально означает «затопление»).
В традиционной малайской трапезе рис считается центральным элементом блюда, а все остальное рассматривается как дополнение, приправа или гарнир к рису. Малайская кухня имеет много общего с индонезийской кухней , в частности с некоторыми региональными традициями Суматры . На протяжении всей истории он также находился под влиянием китайской, индийской, тайской и многих других культур, создавая свою собственную кухню. Некоторые региональные малайские блюда, такие как ариса и каканг пул , являются примерами влияния арабской кухни из-за давних исторических и религиозных связей. Многие малайские блюда вращаются вокруг ремпы , которую обычно обжаривают в масле ( туми ), чтобы подчеркнуть аромат и составить основу блюда. Приправа, называемая самбал, является важным дополнением к большинству малайских блюд.
Бандунгская вода.
Аирбандунг — холодный молочный напиток, приправленный розовым ликерным сиропом, придающим ему розовый цвет. Несмотря на название, никакого отношения к городу Бандунг в Индонезии нет. Бандунг в этом контексте относится ко всему, что состоит из пар или состоит из множества ингредиентов. [ нужна ссылка ]
Акок , традиционный сладкий десерт в Келантане , Малайзия. приготовленный в основном из яиц, кокосового молока, муки и коричневого сахара, Акок, имеет характерный карамельный вкус. Его часто подают во время полдника вместе с кофе. Акок готовят в специальной кухонной утвари под названием саранг/дапур тембага – форме из твердой латуни, окруженной древесным углем.
Апам джохол — подслащенный рисовый пирог, завернутый в листья рамбаи для сохранения аромата и для презентации. Фирменное блюдо кухни Негри , его иногда едят с рендангом , самбал туми и фасолевой кашей. [33]
Асам педас — кислое и пряное тушеное мясо, основными ингредиентами которого являются тамаринд и перец чили. помидоры, «дамские пальчики», тертый бутон имбиря и вьетнамский кориандр (малайский: daun kesum В зависимости от региона также могут быть добавлены ). Обычно его готовят с рыбой, такой как скумбрия или скат , хотя в некоторых рецептах используется курица и даже бычий хвост .
Аям горенг , общий термин для обозначения жареной курицы, которую перед приготовлением обычно маринуют на основе куркумы и других приправ.
Аям масак мера , это блюдо буквально означает «приготовленная в красном цыпленок» на английском языке. Кусочки курицы сначала обжаривают до золотистого цвета, а затем медленно тушат в остром томатном соусе. Иногда в блюдо добавляют горошек, украшают измельченными листьями каффир-лайма и кориандром. Его часто сочетают с помидорами наси — рисом, приготовленным с томатным соусом или пастой , молоком, сушеными специями и обжаренной основой ремпа из чеснока, лука и имбиря.
Аям перчик, также известный в некоторых штатах как аям голек, аям перчик - это маринованный цыпленок, приготовленный на гриле, полинный пряным соусом из кокосового молока.
Бубур ламбук, пикантная рисовая каша, которую едят во время месяца поста Рамадан, приготовленная из смеси лемонграсса, специй, овощей, курицы или говядины. Обычно его готовят совместно в местной мечети, а затем каждый вечер раздают прихожанам в качестве еды для разговения. В штате Теренггану бубур-ламбук готовят с дикими травами, буду , сладким картофелем и морепродуктами.
Гулай , малайское название рагу с карри. Основными ингредиентами гулая могут быть птица, говядина, баранина, различные виды субпродуктов, рыба и морепродукты, а также овощи, такие как листья маниоки и зеленый/незрелый джекфрут. Соус обычно имеет желтовато-коричневый цвет из-за обжаренного и подрумяненного ремпаха, составляющего его основу, и добавления молотой куркумы. Консистенция соуса может варьироваться по густоте в зависимости от кулинара.
Икан бакар , рыба, приготовленная на гриле или на углях, обычно намазанная соусом на основе самбала. К нему также можно подать аир асам — соус из креветочной пасты, лука, перца чили и сока тамаринда.
Икан горенг — общий термин, обозначающий мелко или глубоко прожаренную рыбу, которую почти всегда маринуют перед приготовлением. Существует бесчисленное множество рецептов и вариантов, пожалуй, самого популярного и типичного способа приготовления рыбы в Малайзии.
Кебебе , фирменное блюдо Ленггонга , Перак . Это фруктовый салат, состоящий из 13 ингредиентов, который при смешивании придает баланс пряных, сладких и острых вкусов. Утверждается, что он способен вылечить тошноту после переедания.
Керабу - блюдо, похожее на салат, которое можно приготовить из любой комбинации приготовленных или сырых фруктов и овощей, а также иногда с добавлением мяса или морепродуктов. Существует множество рецептов керабу , которые часто имеют мало общего в приготовлении: керабу тауге готовится из бланшированных ростков фасоли и типичных малайских ингредиентов, таких как керисик , а такие блюда, как керабу мангга (салат из тертого зеленого манго), напоминают салат из батата в тайском стиле по вкусовым характеристикам . .
Керопок лекор , фирменное блюдо штата Теренггану и других штатов на восточном побережье полуострова Малайзия, керопок лекор — пикантные оладьи, приготовленные из теста и тертой рыбы. Нарезанный и обжаренный непосредственно перед подачей, его едят с острым соусом.
Керутук Дагинг — разновидность карри на основе кокосового молока. Традиционно его лучше всего есть с белым рисом, самбалом белаканом и улам-уламаном или малайским салатом.
Кетупат , вариант прессованного риса, завернутый в плетеный мешочек из пальмовых ветвей. Когда рис кипит, зерна расширяются, заполняя мешочек, и рис сжимается. Этот метод приготовления придает кетупату характерную форму и текстуру. который обычно едят с рендангом (разновидность сухого карри из говядины) или подают в качестве дополнения к сатаю, Кетупат, также традиционно подают в праздничных случаях, таких как Ид (Хари Рая Айдильфитри), как часть праздничного стола.
Кузи аям , густое карри. Традиционно его едят с белым рисом, самбалом белаканом и уламом.
Лаксам или Лаксанг, другой вариант лаксы, встречающийся в северных и северо-восточных штатах полуострова. Лаксам состоит из толстых плоских роллов с рисовой лапшой в насыщенном, насыщенном и слегка сладковатом белом соусе из рыбного фарша, кокосового молока и измельченных ароматных трав.
Масак лемак — это стиль приготовления, в котором используется большое количество кокосового молока с приправой куркумы. Источники белка, такие как курица, копченое мясо из морепродуктов и моллюски в панцире, возможно, в сочетании с фруктами и овощами, такими как побеги бамбука, ананасы и листья тапиоки, часто готовятся таким образом. Определенные штаты связаны с конкретным вариантом этого блюда: например, масак лемак cili api/padi — культовое фирменное блюдо Негери-Сембилана .
Ми Бандунг Муар , традиционное блюдо из лапши из Муара , приготовленное с желтой лапшой в сочетании с яйцом и густым бульоном-подливкой, приготовленным из комбинации сушеных креветок, лука, специй, креветочной пасты и перца чили. Также добавляются креветки, мясо, рыбные котлеты и овощи. [34]
Торговля рисом
Ми Калонг — блюдо из лапши, которое едят с рыбным супом, рыбными шариками и слоями тофу. Это была традиционная кухня Бесеры .
Ми Сипут Муар , обжаренная во фритюре закуска из сушеной лапши из Муара , Джохор, приготовленная из муки и съеденная с самбалом .
Наси Берингин , ароматное блюдо из риса, которое раньше подавали королевским особам Джохора в конце 1890-х годов; султаны ели это ароматное блюдо, особенно когда гостей приглашали отобедать во дворец.
Наси даган , рис, приготовленный с кокосовым молоком и семенами пажитника, подается с рыбой гулай (обычно тунцом или икан тонгкол ), жареной стружкой кокоса, яйцами вкрутую и овощными солеными огурцами. Наси даган («торговый рис» на малайском языке) — основное блюдо на завтрак в северо-восточных штатах Келантан и Теренггану . Его не следует путать с наси лемаком, поскольку наси лемак часто продают вместе с наси дагангом на завтрак на восточном побережье полуострова Малайзия.
Рис Керабу
Наси Горенг — общий термин для обозначения жареного риса, у которого существует множество различных вариаций и вариаций. Варианты включают Наси Горенг Кампунг , Наси Горенг Паттайя и Наси Паприк .
Наси Кандар — блюдо из пропаренного риса, которое подается с различными карри и гарнирами. [35] Это популярное блюдо северной Малайзии родом из Пенанга.
Наси тумпанг — рис, упакованный в банановый лист конической формы. Упаковка наси тампанга состоит из омлета, мясной нити, карри из курицы или креветок и сладкого соуса. Его традиционно подают в качестве удобного обеда для путешественников в дороге.
Наси улам — рисовый салат с разнообразными тонко нарезанными травами и зеленью ( даун кадук , даун чекур , даун кесум и т. д.), а также толчеными сушеными креветками, керисиком и нарезанным луком-шалотом. Вариант, популярный в штатах восточного побережья полуострова Малайзия, называется наси керабу : рис синего цвета, который подается с различными травами, сушеной рыбой или жареной курицей, крекерами, солеными огурцами и овощами.
Пек нга , также известный как лемпенг келапа , обычно подается во время завтрака.
Пудинг Дираджа , также известный как Королевский пудинг, этот десерт был разработан и подан королевской семье штата Паханг.
Ренданг , острое рагу из мяса и кокосового молока, происходящее от народа Минангкабау в Индонезии , многие из которых поселились в штате Негери-Сембилан . Мясо буйвола — наиболее традиционный выбор для этого блюда, но говядину и курицу гораздо чаще используют для ренданга в ресторанах и в домашней кухне. Распространенное добавление керисика — еще один характерный малазийский штрих. Ренданг традиционно готовится малайской общиной во время праздников и подается с кетупатом или наси миньяком .
Сырой (слева) и приготовленный (справа) самбал темпояк.
Роти Джала . Название происходит от малайских слов роти (хлеб) и Джала (сеть). Для формирования кружевного узора использовался специальный ковш с перфорацией в пять отверстий. Роти-джала обычно едят как гарнир к блюду с карри или подают в качестве десерта со сладким соусом.
Роти Джон , сэндвич с омлетом и пряным мясом, который обычно едят на завтрак или в качестве закуски.
Самбал , термин самбал не только относится к похожему на приправу соусу, приготовленному из перца чили, растертого вместе со второстепенными ингредиентами, такими как белакан , и разбавленным соком лайма каламанси, но также относится к стилю приготовления, в котором мясо, морепродукты и овощи, такие как бринджал ( малайский : самбал терунг ) и вонючая фасоль ( малайский : самбал петай ) тушатся в остром соусе на основе самбала.
Сатай , одно из самых популярных блюд Малайзии, Сатай (на малайском языке пишется как сатэ ) готовится из маринованных кусочков говядины и курицы, нанизанных на деревянные палочки и приготовленных на угольном гриле. Обычно его подают с нарезанным прессованным рисом луком, огурцом и пряным арахисовым соусом для макания. Город Каджанг в Селангоре известен своим сатаем; Сате Каджанг — это термин, обозначающий стиль сате, в котором куски мяса больше, чем у типичного сате, а сладкий арахисовый соус подается вместе с порцией жареной пасты из чили.
Серундирование , пряная мясная нить. Серундинг также может относиться к любому блюду, в котором основной мясной или овощной ингредиент измельчается и растягивается на тонкие пряди. В Индонезии этот термин относится строго к поджаренной тертой кокосовой смеси.
Суп камбинг — сытный суп из баранины, медленно кипящий с ароматными травами и специями, украшенный жареным луком-шалотом, свежей кинзой и долькой лайма каламанси. Варианты включают супы, приготовленные из говядины ( малайский : дагинг ), говяжьих ребрышек ( малайский : туланг ) или бычьих хвостов ( малайский : бунтут/екор ), приправленных одними и теми же травами и специями.
Темпояк , ферментированный дуриан, традиционно хранящийся в урне. Темпояк можно есть как приправу или добавлять в тушеные блюда и тушеные блюда в качестве основного ароматизатора ( масак темпояк ).
Сото аям (куриное сото). Обратите внимание на прозрачный желтый бульон, эмпинг и жареный лук-шалот.
Существуют определенные малазийские блюда с явным яванским влиянием или являются прямой адаптацией яванской кухни , привезенной в Малайзию яванскими иммигрантами , которые в различной степени ассимилировались или интегрировались в более широкое малайское сообщество. Яванская кухня сильно отличается от основной малайской кухни, отличаясь своей простотой и сладким вкусом, в отличие от основной малайской кухни, которая преимущественно основана на сложных и пряных региональных кухнях Суматры . Популярный способ подачи яванской еды в южной части полуострова Малайзия называется наси амбанг , который состоит из общих тарелок белого риса, подаваемых с такими гарнирами, как курица, приготовленная в соевом соусе или подливке карри, жареная лапша, самбал горенг , жареная лапша. измельченные кусочки кокоса, яйцо, овощи и так далее.
Аям пеньет , жареная курица, которую разбивают перед подачей на стол. Другой ключевой компонент этого блюда — острый самбал. Другие дополнения включают огурцы, жареный тофу и темпе.
Бегедил , оладьи сферической формы из картофельного пюре и иногда мясного фарша. В Индонезии его называют перкедел.
Боток-боток — кусочки нарезанной рыбы, приготовленные на пару из банановых листьев, приправленные молотыми специями и измельченными травами.
Лонтонг — овощи , тушеные в слегка приправленном супе из кокосового молока, обычно подаются с прессованным рисом и дополнительными приправами, добавляемыми либо во время приготовления, либо в отдельных порциях. Его едят во время праздников, а также в качестве завтрака. В Индонезии это блюдо называлось бы сайур лоде , или спрессованный рис лонтонг .
Наси кунинг — рис , приготовленный с кокосовым молоком и куркумой. Распространенное блюдо на завтрак в некоторых регионах, например, на восточном побережье Сабаха , где его обычно подают с самбалом, яйцами, серунденом на основе кокоса и рыбой со специями. Не путать с перанаканским наси куньитом , в котором используется клейкий рис.
Ми ребус — блюдо, состоящее из яичной лапши, залитой пряным ароматным соусом и загущенной приготовленными и пюре из клубнеплодных овощей. Версии ми ребуса , найденные в других частях Малайзии, иногда называют ми джава , возможно, как намек на его вероятное яванское происхождение. [36]
Ремпейек , пикантный крекер, обжаренный во фритюре, приготовленный из муки (обычно рисовой муки) с другими ингредиентами (например, арахисом), связанными или покрытыми хрустящим мучным тестом.
Сото , мясной бульон, обычно подается с простым рисом, лонтонгом или лапшой, в зависимости от региональных особенностей, а также от личных предпочтений.
Телур пинданг — мраморные яйца, сваренные с травами и специями. Обычно встречается на яванских малазийских свадебных застольях и праздниках, особенно в Джохоре .
Темпе , основной источник белка в яванской кухне , приготовленный путем естественного культивирования и контролируемого процесса ферментации, в результате которого соевые бобы связываются в форму для торта, похожую на очень твердую котлету для вегетарианского гамбургера, которую затем можно готовить и подавать различными способами.
Малазийская китайская кухня основана на кулинарных традициях китайских иммигрантов из Малайзии и их потомков, которые адаптировали или модифицировали свои кулинарные традиции под влиянием малазийской культуры, а также моделей иммиграции китайцев в Малайзию. Поскольку подавляющее большинство китайских малазийцев являются потомками иммигрантов из южного Китая, малазийская китайская кухня преимущественно основана на эклектичном репертуаре блюд, имеющих корни из кантонской кухни , кухни хакка , кухни Фуцзянь и кухни Теочью . [ нужна ссылка ]
По мере того, как эти первые иммигранты селились в разных регионах на территории тогдашней Британской Малайи и Борнео , они несли с собой традиции еды и рецептов, которые были особенно связаны с их происхождением в Китае, которые постепенно стали проникаться характеристиками их нового родного региона в Малайзии. оставаясь при этом чисто китайским. Например, хайнаньский рис с курицей обычно приправляют тропическими листьями пандана и подают с соусом чили для макания, а по вкусу он отличается от типичных блюд из курицы, которые можно найти на самом острове Хайнань . Некоторые из этих продуктов и рецептов стали тесно ассоциироваться с конкретным городом, поселком или деревней, что в конечном итоге приобрело культовый статус и привело к росту общенациональной популярности в наши дни.
Китайская еда особенно популярна в районах с концентрированными китайскими общинами, в придорожных ларьках, торговых центрах и копитиамах, а также в шикарных кафе и элитных ресторанах по всей стране. Во многих китайских блюдах в качестве ингредиента используется свинина, но курица доступна в качестве замены для мусульманских клиентов из более широкой общины, а некоторые китайские рестораны даже имеют сертификат халяль . [ нужна ссылка ]
Примеры типичных малазийских китайских блюд, которые можно найти по всей стране, включают:
Бак Кут Тех (суп из свиных ребрышек). Коренное значение блюда «Бак Кут» (диалект хоккиен) - это термин, обозначающий мясистые ребрышки, в самом простом виде приготовленные с чесноком, темным соевым соусом и определенной комбинацией трав и специй, которые варились в течение многих часов. Этот суп, широко известный как тонизирующее средство для здоровья, исторически ели трудолюбивые китайские кули, работающие на причалах в Порт-Светтенхэме (ныне Порт-Кланг ) и расчищающие поместья, в сопровождении крепкого чая («Тэ»). Среди других китайских общин есть некоторые различия в приправах; Теочью предпочитают прозрачный бульон, в котором больше чеснока и перца, а кантонцы могут включать дополнительные сорта лекарственных трав и специй. Вариации включают так называемый чик кут тех (приготовленный из курицы и версия, которая набирает популярность среди мусульманских посетителей), бак кут тех из морепродуктов и «сухую» версию (с уменьшенным соусом), пришедшую из города Кланг .
Бакква , буквально «сушеное мясо», бакква лучше понимать как вяленое мясо, приготовленное на гриле. Хотя это лакомство особенно популярно во время празднования китайского Нового года , его можно купить повсюду, и его едят круглый год как популярную закуску.
Курица с ростками фасоли , . самое известное блюдо Ипоха, курица с ростками фасоли состоит из курицы, приготовленной на пару или отварной, с тарелкой бланшированных ростков фасоли местного производства в простой заправке из соевого соуса и кунжутного масла Хрустящая и плотная текстура ростков фасоли, выращенных в Ипохе, объясняется богатыми минералами свойствами местной воды. Блюдо обычно подают с лапшой хор фан в курином бульоне или с простым рисом.
Под кантонской жареной лапшой подразумевают приготовление лапши, которую мелко или во фритюре обжаривают до хрустящей текстуры, а затем подают в качестве основы для густого белого соуса из яиц и кукурузного крахмала, приготовленного с нарезанной нежирной свининой, морепродуктами и зелеными овощами, такими как чой-сум. Вариант под названием юэнь юн включает в себя смешивание жареной рисовой вермишели и хор-фана, чтобы сформировать основу для соуса. В родственном блюде под названием ва тан хор используется лапша хор фан, но ее не обжаривают во фритюре, а просто обугливают.
Чай тау куэй — распространенное в Малайзии блюдо из рисовой муки. Он также известен как жареный пирог с редисом , хотя в рисовые лепешки редис не входит, за исключением, возможно, случайного добавления консервированного редиса в процессе приготовления. Приправы и добавки различаются в зависимости от региона и могут включать ростки фасоли и яйца.
Char kway teow — обжаренная рисовая лапша с ростками фасоли, креветками, яйцами (утиными или куриными), луком и тонкими ломтиками консервированных китайских колбасок. Моллюски и сало когда-то были стандартными предложениями, но в наши дни их отнесли к дополнительным добавкам из-за изменения вкусовых предпочтений и растущих проблем со здоровьем. Чар Квей Теоу по- пенангски — самый популярный вариант как в Малайзии, так и за рубежом.
Чи чонг фан — это квадратные рисовые листы, приготовленные из вязкой смеси рисовой муки и воды. Эту жидкость выливают на специально изготовленную плоскую сковороду, в которой ее готовят на пару, чтобы получить квадратные рисовые листы. Листы пропаренного риса сворачивают или складывают для удобства подачи. Обычно его подают с тофу, фаршированным рыбной пастой. Блюдо едят с полусладким соусом из ферментированной фасоли, пастой чили или легким овощным соусом карри. В Ипохе и Пенанге также есть разные варианты этого блюда; В некоторых ларьках Ипоха это блюдо подают с красным сладким соусом, тонко нарезанным маринованным зеленым перцем чили и жареным луком-шалотом, а на Пенанге сладкий соус из черных креветок , называемый хае ко . основной приправой является
Рыба на пару в стиле Чеонг Ченг, Чеонг Ченг буквально означает соус или соус, приготовленный на пару. Основными ингредиентами подливки или соуса являются паста из ферментированных бобов и перец чили.
Курица с рисом — одно из самых популярных блюд китайской кухни в Малайзии. Самый известный вариант — рис с курицей по-хайнаньски: его готовят тем же традиционным методом , который используется для приготовления курицы Вэньчан , который предполагает замачивание всей курицы при температуре ниже кипения в основном бульоне до готовности, чтобы куриное мясо стало влажным и нежным. . Затем курицу нарезают и подают с миской или тарелкой риса, приготовленного на курином жире и курином бульоне, а также с еще одной миской прозрачного куриного бульона и набором соусов и приправ. Иногда курицу окунают в лед, чтобы после завершения процесса браконьерства кожа стала желеобразной. В Малакке курицу с рисом подают в виде шариков.
Карри Ми (миска тонкой желтой лапши, смешанной с бихуном в остром супе карри, обогащенном кокосовым молоком, покрытая слоями тофу, креветками, каракатицей, курицей, длинной фасолью, моллюсками и листьями мяты, с самбалом, подаваемым сбоку. Это его часто называют карри лакса .
White Curry Mee , однако основа супа имеет белый цвет, а не желтый или красный. Белый цвет получается от кокосового соуса)
Рыбные шарики – это рыбная паста, имеющая сферическую форму. Обычно рыбные шарики подают в качестве приправы вместе с рисовой вермишелью или желтой лапшой в прозрачной суповой основе. Также обычно добавляют ростки фасоли и зеленый лук , а также небольшую тарелку перца чили-пади, пропитанного соевым соусом . Рыбный пирог также является распространенным дополнением.
Бихун с рыбьей головой . Суп с лапшой, основными ингредиентами которого являются рисовая вермишель и обжаренная во фритюре рыбная голова, нарезанная кусками. Сам суп имеет несколько сливочный оттенок, чего обычно достигают, используя смесь жирного рыбного бульона и молока. Иногда добавляют помидоры и маринованные овощи, чтобы придать супу с лапшой остроту и придать ему пикантную остроту.
Хакка ми, Хакка Ми — это простое блюдо из лапши с соусом из фарша. Популярное блюдо разносчиков с культурными корнями хакка. Оно основано на более старом рецепте под названием Дабумиан; название указывает на место его происхождения — уезд Дабу , центр культуры хакка в материковом Китае.
Хеонг Пенг , эти ароматные пирожные, напоминающие слегка сплющенные шарики, являются знаменитым фирменным блюдом Ипоха, которые сейчас широко доступны в Малайзии и даже экспортируются за границу. Он содержит сладкую липкую начинку из солода и лука-шалота, покрытую слоеной запеченной корочкой и украшенную сверху кунжутом.
Хоккиен чар ми, блюдо из толстой желтой лапши, тушеной, обжаренной с густым черным соевым соусом и дополненной хрустящим салом, чаще всего подают в долине Кланг . Первоначально он был разработан в Куала-Лумпуре . Таким образом, в центральном регионе полуострова Малайзия термин Хоккиен ми относится к этой конкретной версии.
Ледяной белый кофе Ipoh в Менглембу , Ипох , Малайзия Ипохский белый кофе . Популярный кофейный напиток, родом из Ипоха. В отличие от крепкой темной обжарки, используемой для типичного черного кофе в малазийском стиле («Копи-О»), «белый» кофе производится только из маргарина с пальмовым маслом и без сахара и пшеницы, что приводит к значительно более легкой обжарке. Перед подачей его обычно обогащают сгущенным молоком. Этот напиток вдохновил сеть ресторанов OldTown White Coffee , а версии растворимых напитков широко доступны по всей Малайзии и даже на международных рынках.
Кам Хеонг, буквально «золотой аромат» на английском языке. Кам Хеонг — это метод приготовления пищи, разработанный в Малайзии, и являющийся хорошим примером кулинарного стиля страны в смешении культур. Комбинация ароматических веществ с перцем чили с высоты птичьего полета, листьями карри, измельченными сушеными креветками, порошком карри, устричным соусом и различными другими приправами дает универсальный соус для жарки, который хорошо сочетается с курицей, моллюсками, крабами, креветками и кальмарами.
Квей-чап, блюдо Теочью из листов рисовой лапши в темном соусе из соевого соуса, подается с кусочками свинины, свиными потрохами, продуктами из тофу и вареными яйцами.
Лор ми , миска толстой желтой лапши, подаваемая в густом соусе из яиц, крахмала и свиного бульона.
мармит Курица — уникальное блюдо из маринованных жареных кусочков курицы, глазированных сиропообразным соусом из мармита , соевого соуса, мальтозы и меда. Это блюдо также можно приготовить с другими ингредиентами, например, со свиными ребрышками и креветками.
Нгах По Фан или Ша По Фан, рис с приправами, приготовленный в глиняном горшочке с второстепенными ингредиентами и заправленный соевым соусом. Типичный пример — рис, приготовленный с курицей, китайской колбасой и овощами. Глиняные горшки также используются для тушения лапши, мясных блюд и супов. Одним из самых известных и распространенных является:
Куриный рис в глиняном горшочке , куриный рис, подаваемый в глиняном горшочке, традиционно приготовленный на углях. Типичные добавки включают соленую рыбу и чеонг . Берчам , пригород Ипоха, славится рисом с курицей в глиняных горшочках.
Нго хианг или лор бак, жареный мясной рулет из приправленного пряностями свиного фарша и нарезанных водяных каштанов, завернутый в листы соевого творога и обжаренный во фритюре. Обычно его подают с небольшой миской лора (густого бульона, загущенного кукурузным крахмалом и взбитыми яйцами) и соусом чили. Этот термин также распространяется на другие продукты, продаваемые вместе с мясными рулетами, такие как тао ква (твердый тофу), свиные колбаски, кожицы тофу и т. д. листы
Пан Ми
Устричный омлет или О-чиан, смесь маленьких устриц, обжаривается на горячей тарелке, а затем складывается в яичное тесто, в которое затем добавляется увлажненный крахмал для загустения и, наконец, обжаривается до хрустящей корочки. В отличие от других версий устричных омлетов, встречающихся в диаспорах Хоккиен и Теочью, малайзийские устричные омлеты никогда не поливают густым пикантным соусом; Вместо этого сбоку предусмотрен соус чили для макания.
Пан ми , суп с лапшой, состоящий из замешанных вручную и порванных кусочков лапши или обычных полосок лапши, отжатой в машине, с аппетитной текстурой, мало чем отличающейся от итальянской пасты. Вариант, популярный в долине Кланг , известен как «Чили Пан Ми», и в нем приготовленная лапша подается со свиным фаршем, яйцом-пашот, жареными анчоусами и жареными хлопьями чили, которые добавляются по вкусу. К чили Пан Ми подают тарелку прозрачного супа с листовыми овощами.
Тау сар пнеа , также известный как Тамбун пнеа , из Пенанга.
Попиа , блинчики в стиле хоккиен/теочью, фаршированные и завернутые в приготовленный тертый тофу и овощи, такие как репа и морковь. Перанаканская версия содержит жульен банкуанг ( джикама ) и побеги бамбука, а начинка приправлена таучу (паста из ферментированных соевых бобов) и мясным бульоном. Другой вариант состоит из попии, залитой острым соусом. Попию также можно обжарить во фритюре и подавать так же, как традиционный китайский блинчик с начинкой .
Тау сар пнеа. Знаменитый деликатес Пенанга . Эта китайская выпечка круглой формы содержит в основном пасту из зеленой фасоли, а ее ингредиенты включают пшеничную муку, сахар и соль. Оно также известно как печенье Тамбун , поскольку широко распространено мнение, что это печенье произошло из Букит Тамбуна, Пенанг . Популярность деликатеса сделала эту выпечку одним из обязательных к покупке сувениров с Пенанга . [37]
Вонтон Ми
Вонтон Ми , тонкая яичная лапша с клецками вонтон , чой-сум и чар-сиу. Пельмени обычно готовят из свинины или креветок, обычно отваривают или обжаривают во фритюре. Лапшу можно подавать в миске с бульоном с кнедликами, как в традиционной кантонской манере, но в Малайзии ее чаще заправляют темной заправкой из соевого соуса, а в качестве начинки или гарниром подают вареные или обжаренные во фритюре пельмени вонтон. в миске с бульоном. Варианты этого блюда обычно заключаются в мясном сопровождении с лапшой. Это могут быть жареная свинина, тушеные куриные ножки и жареная утка.
Яу Чжа Гвай , или Ю Чар Квей, или Ю Тяо, версия традиционного китайского жестокого зверя, любимого завтрака. Его можно есть просто с таким напитком, как кофе и соевое молоко, намазывать маслом или кайей или окунать в отвар. Он имеет форму пары палочек для еды, склеенных вместе.
Йонг тау фу , продукты из тофу и овощи, такие как баклажаны , дамские пальчики , горькая тыква и перец чили, фаршированные рыбной пастой или сурими . Первоначально разработанный в Ампанге, Селангор , Малайзия, йонг тау фу представляет собой локализованную адаптацию блюда хакка под названием нгионг теу фу (тофу, фаршированный свиной пастой), и обычно подается в прозрачном бульоне с лапшой или без нее.
Юшэн
Юшэн , праздничный салат из сырой рыбы, также произносится как йи санг на кантонском диалекте . Хотя считается, что блюда из сырой рыбы существовали в Китае в древности и в наше время их можно найти в районе Чаошань провинции Гуандун, юшэн был создан и разработан в Сингапуре в 1964 году, когда республика еще была государством-членом Федерации Малайзии. . [ нужна ссылка ] Он состоит из полосок сырой рыбы, брошенных на обеденный стол, с тертыми овощами, хрустящими лакомствами и сочетанием соусов и приправ. Юшэн буквально означает «сырая рыба», но поскольку «рыба» обычно путается с ее омофоном «изобилие», Юшэн интерпретируется как омофон Юшэн, означающего увеличение изобилия. Таким образом, юшэн считается символом изобилия, процветания и энергии. В результате смешивание и перебрасывание юшена палочками для еды и последующее употребление салата стало ритуалом как часть празднования китайского Нового года в Малайзии и Сингапуре.
Цзунцзы — традиционное китайское блюдо, приготовленное из клейкого риса, фаршированного пикантными или сладкими начинками и завернутого в бамбук, тростник или другие большие плоские листья. Их готовят на пару или варят, и они являются особенностью фестиваля Дуаньу , который до сих пор отмечается китайскими общинами в Малайзии.
Лей Ча . Этот ароматный напиток является основным продуктом питания народа хакка. Рецепт отличается от дома к дому, но обычно листья зеленого чая добавляют в смесь соли, молотых листьев мяты, поджаренных семян кунжута и орехов. Смесь измельчают или растирают в мелкий порошок, затем заваривают напиток. Вкус соленый, мятный и питательный.
Гонг Пиан или Ком Пианг. Это разновидность глиняного печенья/бублика, связанного с поселенцами из Фучжоу, привезенными британцами. В отличие от более распространенных клановых общин, поселенцы из Фучжоу были привезены в меньшем количестве, преимущественно поселившись в Ситиаване, Пераке и Сибу, Сараваке. Гонг-пианы из Ситиавана обычно сладкие, но гонг-пианы в Ситиаване соленые. Обычно его начиняют свининой, салом или луком, и его лучше всего есть горячим и хрустящим. Кухня Фучжоу уникальна сама по себе и отличается от кухни других более распространенных китайских клановых общин. Это редкость, и его можно найти только в основном в Ситиаване и Сибу.
Малазийско-индийская кухня, или кулинария этнических индийских общин Малайзии, состоит из адаптации аутентичных блюд Индии, а также оригинальных творений, вдохновленных разнообразной кулинарной культурой Малайзии. Поскольку подавляющее большинство индийской общины Малайзии составляют в основном этнические тамилы , являющиеся потомками современного индийского штата Тамил Наду и Шри-Ланки , Северной провинции большая часть малазийской индийской кухни вдохновлена преимущественно южно-индийской кухней по своему характеру и вкусу . Типичное малазийско-индийское блюдо, вероятно, пахнет листьями карри, целыми и порошкообразными специями и содержит свежий кокос в различных формах. Гхи по-прежнему широко используется в кулинарии, хотя растительные и рафинированные пальмовые масла теперь стали обычным явлением на домашних кухнях. Перед едой принято мыть руки, поскольку столовые приборы во время еды часто не используются, за исключением сервировочной ложки для каждого соответствующего блюда.
Еда, подаваемая в традиционной южноиндийской манере, называется рисом с банановыми листьями . Обычный белый или пропаренный рис подается с разнообразными овощными начинками, чечевичным соусом, солеными огурцами, приправами и крекерами из пападума на банановом листе, который действует как одноразовая тарелка. Блюда из банановых листьев едят, чтобы отпраздновать особые случаи, такие как фестивали, дни рождения, свадьбы или в память о поминках. Принято есть еду из банановых листьев вручную и выражать признательность за еду, складывая банановый лист внутрь, хотя меньше ритуалов и этикета соблюдается, когда еда не является частью официального мероприятия, как, например, малайской общины тщательно продуманная садья . пиршества. Вареные яйца, блюда из мяса или морепродуктов можно заказать в ресторанах с банановым листом, которые не являются исключительно вегетарианскими или веганскими.
Некоторые известные малазийские индийские блюда включают:
Чапати — лепешка в североиндийском стиле . Его готовят из теста из муки атта (цельнозерновая твердая пшеница), воды и соли путем раскатывания теста на диски диаметром примерно двенадцать сантиметров и подрумянивания дисков с обеих сторон на очень горячей сухой таве или сковороде без любое масло. Чапати обычно едят с овощами карри. а кусочки чапати используются для обертывания и захвата каждого кусочка приготовленного блюда.
Карри из рыбной головы — блюдо, в котором голову рыбы (обычно икан мера , или буквально «красная рыба») тушат в густом и пряном соусе карри с ассорти из овощей, таких как «дамские пальчики» и баклажаны.
Идли подается с типичным сопровождением.
Рыба моли , родом из индийского штата Керала , это приготовление рыбы в пряном соусе из кокосового молока, пожалуй, самое известное блюдо малайзийской малайской общины.
Идли , приготовленный из протертой смеси черной чечевицы с кожурой и риса, сформированной в форме котлет и приготовленной на пару, идлис едят на завтрак или в качестве закуски. [38] Идлис обычно подают в паре с вадаи , небольшими оладьями в форме пончиков, приготовленными из пюре из чечевицы и специй, чатни и густого рагу из чечевицы и овощей , называемого самбар .
Ласси — напиток на основе йогурта, который бывает соленым и сладким. Распространенный напиток тамильского происхождения, похожий на ласси, но более жидкий по консистенции, называется мору . Он приправлен солью и ароматизирован специями, такими как асафетида, листья карри и семена горчицы. [39]
Магги горенг , уникальный вариант ми горенг или жареной лапши в стиле Мамак, в котором используется восстановленная лапша быстрого приготовления Магги вместо желтой яичной лапши . Лапшу можно приготовить в воке с ростками фасоли, перцем чили, зеленью, яйцами, тофу и мясом на выбор, хотя ни один рецепт ни в одной закусочной Мамака не бывает одинаковым. Обычно его сопровождают лаймом каламанси. [40]
Муртабак готовят в ларьке - разновидность блинов с начинкой из яиц, небольших кусочков мяса и лука.
Муртабак , пикантное блюдо из фаршированного роти-чанаи или лепешки, которое едят с соусом карри. Типичный рецепт состоит из смеси мясного фарша, приправленной чесноком, луком и специями, сложенной с омлетом и роти-чанаи. Муртабак обычно едят со сладким маринованным луком во время месяца поста Рамадан .
Мурукку , пикантная закуска из пряных хрустящих кусочков риса и муки урад дал, которую традиционно едят на Дипавали .
Наси бериани или бирьяни , рисовое блюдо, приготовленное из смеси специй, риса басмати, йогурта, мяса или овощей. Ингредиенты идеально готовятся вместе на заключительном этапе, и их приготовление занимает много времени. В наши дни на рынках легко доступны предварительно смешанные специи бирьяни разных коммерческих марок, что позволяет сократить время приготовления.
Пасембур.
Пачади — традиционный южноиндийский гарнир или приправа, приготовленная из овощей, фруктов или чечевицы. Сообщество телугу Малайзии празднует Новый год на телугу или Угади , готовя специальное блюдо под названием Угади Пачади , в котором сочетаются шесть вкусовых нот, что является символическим напоминанием о различных аспектах жизни. В его состав входят зеленый перец чили (острый), незрелые манго (острый), цветы нима (горький), неочищенный сахар (сладкий), сок тамаринда (кислый) и соль. [41]
Пасембур — салат из тертого огурца, отварного картофеля, жареного творога, репы, ростков фасоли, оладий с креветками, острого жареного краба и жареного осьминога. Это фирменное блюдо Пенанг Мамак подается со сладким и пряным ореховым соусом, а варианты этого блюда встречаются в других штатах как Мамак роджак .
Понгал — блюдо из отварного риса, которое бывает сладким и острым. [42] Он носит то же название, что и праздник урожая , который отмечается каждый январь; от этого блюда произошло название самого фестиваля. [43] Сладкую разновидность понгала, приготовленную из молока и неочищенного пальмового сахара, готовят утром. Как только горшок понгал закипит (символ обильного урожая), его предлагают в качестве прасада в знак благодарения. богам
Пури — пресный хлеб, обжаренный во фритюре, приготовленный из цельнозерновой муки, который обычно едят на завтрак или в качестве легкой закуски. Более крупный североиндийский вариант, приготовленный из дрожжевой универсальной муки или майды, называется бхатура .
Путту , фирменное блюдо тамильской общины Шри-Ланки , путту представляет собой приготовленный на пару цилиндр молотого риса, покрытый кокосовой стружкой. Его едят с бананами, коричневым сахаром и гарнирами, такими как вендхайя колумбу (тушеное мясо тамаринда, приправленное семенами пажитника и чечевицей) или кутту самбал (приправа из толченого кокоса, лука, перца чили и специй). [41]
Путу Майам , индийский аналог рисовой лапши, также известный как идияппам . Домашние версии, как правило, едят в качестве дополнения к блюдам карри или далу. Вариант уличной еды обычно подается с тертым кокосом и неочищенным пальмовым сахаром оранжевого цвета . В некоторых регионах гула мелака является излюбленным подсластителем.
Роти тису служил пикантным блюдом, на фото здесь со стаканом тарика.
Роти канай — тонкий пресный хлеб с слоеной корочкой, обжаренный на сковороде с маслом и подаваемый с приправами. Иногда его называют роти косонг. Множество вариаций этого классического блюда можно найти во всех ресторанах Мамака, как по творческой прихоти повара, так и по специальному заказу клиентов. Вот несколько примеров: роти телур (жареный с яйцами), роти баванг (жареный с тонко нарезанным луком), роти бом (меньший по размеру, но более плотный роти, обычно круглой формы), роти писанг (банан) и так далее.
Ткань роти , вариант роти канай, сделанный тонким, как кусок ткани круглой формы толщиной 40–50 см по плотности. Затем повар аккуратно складывает его в высокий конус и оставляет стоять вертикально. Ткань роти можно подавать с соусом карри, далом и чатни или заправлять сладкими веществами, такими как карамелизированный сахар, и есть в качестве десерта.
Тарик , что буквально означает «вытянутый чай», тарик — любимый малазийский напиток. Чай подслащивают сгущенным молоком, и его готовят, вытянув руки, постоянно наливая горячий чай из кружки в стакан для ожидания. Чем выше «тарик» или тяга, тем гуще пена. Вытягивание также оказывает эффект охлаждения чая. Тарик сам по себе является формой искусства, и наблюдать, как чай течет взад и вперед в контейнерах, может быть весьма увлекательно. Подобные напитки и варианты включают копи тарик, или «кофе» вместо чая; халия или без него , чай, заваренный с имбирем, с лечением тарик ; и медресе, которое готовится в три отдельных слоя: молоко внизу, черный чай посередине и пена вверху. [44]
Тосай , доса или досай, мягкий блинчик, приготовленный из теста из пюре из урад-дала и риса и оставленный для брожения на ночь. Тесто раскладывают тонким круглым диском на плоской, предварительно разогретой сковороде. Его можно приготовить как есть (в результате получается складной и мягкий блин), или затем к тосаи добавить немного масла или топленого масла и поджарить, чтобы получить более хрустящий результат.
Вадаи , вада или вадес, — это общий термин для множества различных видов пикантных закусок в виде оладий, происходящих из Южной Индии, с набором общих ингредиентов. Наиболее распространенными ингредиентами являются чечевица, перец чили, лук и листья карри.
Морской виноград, известный у народа Баджау как латок.
Еда Сабаха отражает этническое разнообразие его населения и очень эклектична. Традиционная кухня Кадазандусун в основном включает в себя варку или приготовление на гриле и практически не использует масло. От простых закусок из приправленного незрелого манго до разнообразных маринованных продуктов, известных под общим названием « полдень» , острый и острый вкус, полученный из подкисляющих веществ или методов ферментации, является ключевой характеристикой традиционной кухни Кадазандусун. [45] Рисовое вино сопровождает все праздники и обряды Кадазандусун, а на мероприятии Мурут будут стоять ряды кувшинов с ферментированной тапиокой тапай. [9] В настоящее время в Сабахе мало ресторанов, где подают традиционные блюда местной кухни, хотя их всегда можно найти во время таких торжеств, как свадьбы и похороны, а также культурных фестивалей Кааматан и Калимаран. Блюда с китайским влиянием, такие как северокитайские потстикеры и тофу с начинкой хакка, а также многие оригинальные творения, разработанные во внутренних поселениях Сабаха иммигрантами из северного и южного Китая на протяжении 20 века, занимают видное место в меню многих заведений копитиам и высококлассных ресторанов. [ нужна ссылка ]
Сабах известен своими превосходными морепродуктами, продуктами умеренного климата и чаем (чай Сабах имеет статус GI), выращенным в высокогорьях горы Кинабалу, а также небольшими кофейными плантациями, где кофе Теном считается лучшим продуктом в регионе. Местные ингредиенты, такие как пресноводная рыба, дикий кабан ( бакас на местных диалектах), побеги бамбука, дикие папоротники и различные продукты джунглей, по-прежнему занимают видное место в ежедневном рационе местного населения. Поскольку значительная часть сельских общин по-прежнему существует за счет сельского хозяйства в качестве основного источника дохода, каждый год в некоторых городах даже проводятся небольшие фестивали, посвященные продуктам, жизненно важным для средств к существованию местного населения: Песта Джагунг в Кота-Маруду , Песта Румбия (саго) из Куала Пенью и Песта Келапа из города Кудат . [46] Овощ Сабах, также известный как чекук манис или сайур манис (китайский: 树仔菜), можно найти в меню многих закусочных и ресторанов по всему штату Сабах. Это один из местных терминов, используемых для обозначения разновидности Sauropus albicans, выведенной в Лахад Дату , которая помимо листьев дает хрустящие съедобные побеги. [ нужна ссылка ] Вкус напоминает шпинат, но более сложный, «как если бы он был обогащен брокколи и настоян на спарже». [47] и обычно его обжаривают с яйцами или приправами, такими как самбал белакан.
Морепродукты Сабаха, приготовленные на гриле, вяленые , во фритюре, приготовленные на пару, обжаренные, тушеные, подаваемые в сыром виде или приготовленные в супах, славятся своей свежестью, качеством и хорошим соотношением цены и качества. Огромное разнообразие рыб, головоногих моллюсков, морских ракообразных, моллюсков, морских огурцов и медуз стали основой меню обедов и ужинов в копитиамах, ресторанах и скромных лачугах по всему Кота-Кинабалу и других прибрежных городах, таких как Сандакан , Тавау , Лахад Дату и Семпорна . Морепродукты в сочетании с лапшой также занимают важное место на завтраке: каждый день местные жители стекаются в специализированные закусочные, где им могут предложить ассортимент рыбных продуктов, чтобы начать день. Примеры: котлеты- пашот, приготовленные вручную с пастой из свежей рыбы ; обжаренные во фритюре рыбные котлеты , завернутые в листы кожицы тофу; и супы с лапшой с начинками, такими как нарезанное рыбное филе , шарики из рыбы или креветок и рыбные внутренности. В некоторых закусочных даже подают «лапшу» с пастой из свежей рыбы. [ нужна ссылка ]
Съедобные морские водоросли являются традиционным продуктом питания для некоторых приморских общин по всему штату Сабах, а также имеют статус GI. [48] Латок по внешнему виду похож на гроздья рыбьей икры зеленого цвета или винограда, и жители Баджау обычно готовят его как салат . Коралловые водоросли — еще один популярный продукт из морских растений; в последнее время он продается как изысканная здоровая пища как местным жителям, так и туристам, и получил прозвище « гнездо морской птицы » (китайский: 海底燕窝), поскольку коралловые водоросли приобретают аналогичную желеобразную текстуру при растворении в воде. [ нужна ссылка ]
Среди продуктов питания и напитков, характерных для Сабаха, можно выделить:
Ампланг — это разновидность крекеров, приготовленных из испанской скумбрии, крахмала тапиоки и других приправ, а затем обжаренных во фритюре. [49]
Бахар или баа — это вариант пальмового вина Кадазандусун , приготовленный из сока, собранного из срезанных цветочных почек молодой кокосовой пальмы, и особого типа коры дерева, называемого росок , эндемичного для района Туаран . В процессе ферментации кусочки росока окунают в кокосовый нектар, что придает конечному продукту красноватый оттенок. [50]
Бофорт Ми (китайский: 保佛炒面) — фирменное блюдо города Бофорт . Лапшу ручной работы коптят, затем добавляют в воке с мясом (обычно кусочками чар-сиу и маринованной свинины) или морепродуктами и большим количеством чой-сума , а затем покрывают густым вязким соусом. [51]
Босу , также называемый «полдень» или «тонсом» , — это термин Кадазандусун, обозначающий традиционный рецепт острого ферментированного мяса. Копченый и измельченный в порошок буах келуак (орехи дерева Кепаянг ( Pangium edule ), произрастающего в мангровых болотах Малайзии) или панги является ключевым ингредиентом и действует как консервант. Эту смесь смешивают с рисом, солью и свежим мясом или рыбой, затем помещают в герметичную банку или контейнер для ферментации. Современные варианты босу добавляют в смесь бананы и ананасы. [52] Пинонгиан — это вариант, в котором рис не используется для получения конечного продукта, который имеет гораздо менее острый вкус; однако, в отличие от босу, «пинонгиан» необходимо готовить перед подачей на стол.
Хинава — традиционное блюдо Кадазандусун из сырой рыбы, запеченной в соке лайма. Обычно белую рыбу с твердой мякотью, такую как скумбрия ( хинава сада тонги ), маринуют с соком лайма, нарезанным луком-шалотом, нарезанным перцем чили, натертым соломкой имбирем и тертыми сушеными семенами плодов бамбангана . По желанию можно добавить нарезанную горькую тыкву. Хинаву также можно приготовить с креветками ( хинава гипан ).
Лихинг — рисовое вино, приготовленное исключительно из клейкого риса и натуральных дрожжей, называемых сасад . Горько-сладкий по вкусу, лихинг — фирменное блюдо общины Кадазан- Пенампанг , где его до сих пор обычно варят дома . Лихинг можно использовать для приготовления куриного супа ( Sup Manuk Lihing ), маринадов или даже в качестве ингредиента для мясной выпечки и жареных блюд. Лихинг промышленного производства, намного более дорогой, чем домашний вариант, но стабильный по качеству, также можно приобрести в некоторых сувенирных магазинах. Лихинг и подобные варианты рисового вина из других общин Кадазандусун также можно перегонять для производства крепких напитков, называемых монтоку или талак .
Линонгот — это разновидность пакетика из листьев (обычно листьев ирика или тарапа), наполненного смесью вареного риса и корнеплодов, таких как сладкий картофель и ямс. [53] Альтернативные названия, известные общинам Кадазандусун в других районах, включают линопод и синамазан . [54]
Наси комбос — блюдо из риса, приготовленное общиной Лотуд . [54] Клейкий рис сначала готовят на воде молодого кокоса, а затем смешивают с тертой нежной мякотью молодого кокоса. Рис традиционно подают в выдолбленной кокосовой скорлупе. [55]
Нонсум бамбанган — это маринованный огурец, приготовленный из полузрелых плодов бамбангана, смешанных с тертыми сушеными семенами бамбангана и солью, запечатанный в плотно закрытой банке и оставленный для брожения на несколько недель. [56]
Нгиу чап (牛什) - это китайское блюдо из говяжьего или буйволиного бульона, подаваемое с лапшой, обычно погруженной в суп с ломтиками отварной говядины или мяса буйвола, фрикадельками, тушеной грудинкой, сухожилиями, печенью и различными субпродуктами. Знаменитое сабаханское блюдо, нгиу чап, имеет множество различных вариаций: от более легкого хайнаньского стиля до более сытных вкусов, вдохновленных хакка, и даже деревенский нгиу чап, адаптированный к местным вкусам. [57]
Пиарен Ах Манук — это куриное карри, приготовленное из обжаренной основы ремпа и тертого кокоса, а затем тушеное в кокосовом молоке. Это блюдо очень популярно в общине Иранун . [58] Варианты включают рыбу (Пиарен Ах Сада) и незрелый джекфрут (Пиарен Ах Бадак).
Нуба-лайя/Нуба-тинга — это обычный рис, завернутый в банановый лист или лист нюрик. Эта посуда призвана облегчить фермеру и путешественнику возможность нести ее в дальнюю дорогу. Обычно это блюдо очень известно среди народа Лун Баванг/Лундайе и немного похоже на линонгот. Однако этот нуба-тинга/нуба-лайя отличается тем, что рис очень мягкий, и пожилые люди могут его легко укусить.
Пинасакан или Пинарасакан — это домашнее блюдо Кадазандусун из рыбы, приготовленной на медленном огне с такоб-акобом (сушеной кожурой плодов, похожих на мангостин, которая действует как закваска) или кусочками незрелого бамбангана , а также свежими листьями куркумы и корневищем. [59]
Пиньярам (или известный как Пеньярам) - это наследие баджау и брунейско-малайского народа . Он известен и популярен почти повсюду в Сабахе, его можно найти на ночных рынках и Таму (еженедельный рынок Сабаха).
Сагол или синагол — это фирменная рыба Баджау, которую сначала бланшируют и измельчают, а затем обжаривают с куркумой, чесноком, имбирем, луком и измельченным лемонграссом. Традиционно в качестве масла используется рыбий жир, обычно из той же рыбы, из которой готовят это блюдо. Это блюдо можно приготовить из акулы , ската и даже рыбы фугу . [48]
Сан нюк миан (китайский: 生肉面) — блюдо из лапши, подаваемое со свиным бульоном, родом из Тавау . Очень популярный среди немусульманских общин Сабаха, он назван в честь приготовленных на заказ ломтиков нежной маринованной свинины, подаваемых в свином бульоне, приправленном кусочками жареного сала. Лапшу (обычно толстую желтую лапшу) либо заправляют темной соей и салом, либо макают в суп вместе с вышеупомянутыми ломтиками свинины, овощами, фрикадельками и субпродуктами. [60]
Синалау относится к копченому мясу в стиле Кадазандусун, обычно это мясо кабана или бакас . Синалау бакас, приготовленный на гриле и съеденный с рисом и соусами для макания, можно найти и купить в сельской местности и городах. В халяльных версиях мясо дикой дичи, например оленины, заменяется кабаном. [8]
Тинонггилан — слегка игристый алкогольный напиток, приготовленный из кукурузы . Тинонггилан — фирменное блюдо Рунгус , его обычно подают во время праздников или в качестве угощения для гостей во время исполнения ритуального танца под названием Монгигол Сумундай. [61]
Томпек — это еда баджау, приготовленная из тертой тапиоки , которую едят в качестве альтернативы рису. Тертую тапиоку отжимают, чтобы смесь высохла, и крошат, затем обжаривают или поджаривают до золотистого цвета. [62] Тертую тапиоку также можно упаковать в цилиндрические формы и готовить на пару, пока она не превратится в жевательную трубчатую лепешку, называемую пути , еще один традиционный продукт баджау. [48]
Туаран ми (китайский: 斗亚兰面) — фирменное блюдо города Туаран . Это блюдо из свежей лапши ручной работы, обжаренной в воке, хорошо известно в соседнем городе Кота-Кинабалу, а также в соседнем городе Тампарули , где локализованная версия называется Тампарули ми (китайский: 担波罗利炒生面). Лапшу сначала необходимо поджарить в воке с маслом, чтобы она не слипалась, а затем бланшировать, чтобы она не стала жесткой и хрустящей. Последний шаг включает в себя обжаривание лапши до сухого состояния с яйцами, овощами, мясом или морепродуктами. [51]
Тухау ( Etlingera coccinea ) — это разновидность дикого имбиря, в частности, стебли того же растения, которые широко используются в качестве приправы в сообществе Кадазандусун. Стебли обычно нарезают и подают свежими с соком лайма или смешивают с местным чесноком и перцем чили, а затем заправляют солью и уксусом. Более поздний рецепт, называемый серундинг тухау, включает в себя нарезку стеблей тухау на тонкие, похожие на нить клочки, которые затем обжаривают до тех пор, пока они не станут золотистыми и хрустящими. У него характерный аромат, который, как говорят, оказывает поляризующее воздействие даже среди коренных жителей Сабаха. [59]
Саравакская кухня сильно отличается от региональных кухонь полуострова. Он считается менее острым, легко приготовленным и с большим упором на тонкий вкус. Самая важная специя в кухне Сараваки — перец. Перец коммерчески производится в промышленных масштабах как товарная культура, и местные повара предпочитают его, когда блюдо требует остроты. Черный перец Саравак, получивший статус GI от MyIPO, высоко ценится такими международными кулинарными деятелями, как Ален Дюкасс . [63]
Хотя ибаны составляют самую крупную подгруппу даяков, а также самую густонаселенную этническую группу в Сараваке, большая часть этнического населения ибанов по-прежнему сконцентрирована вдали от основных городских районов Саравака, вместо этого собираясь в общинах длинных домов , разбросанных по всем внутренним регионам штата. Традиционная кухня Ибана называется пансо или пансух , то есть приготовление пищи в бамбуковых трубках. Такие ингредиенты, как птица, рыба, свинина, овощи или рис, смешиваются с ароматными травами, такими как лемонграсс, листья тапиоки и листья бунгканга (разновидность мирта из рода Eugenia ), затем запечатываются в бамбуковые трубки и помещаются прямо над открытым огнем. Приготовление пищи таким способом наполнит ее ароматом и вкусом бамбуковых трубочек, сохраняя при этом влажность. [ нужна ссылка ]
Во время фестивалей Даяк или Гавай ибан забивали местных свиней. После забоя свинью тщательно чистили, удаляли голову и желудок, а остальную часть свиньи разрезали на более мелкие куски для подготовки к приготовлению на гриле. Голову и желудок свиньи обычно откладывают в сторону и готовят отдельно, поскольку они считаются лучшими частями животного; поэтому свиные головы - обычный съедобный подарок, который приносят посетители длинного дома Ибана, а такие блюда, как свиной желудок, приготовленный с ананасами, являются обязательными для Гавая. [ нужна ссылка ]
Саравак известен своим рисом; в настоящее время три сорта, выращенные в Сараваке, получили статус GI от MyIPO. [64] [65] Среди продуктов питания и напитков, характерных для Саравака:
Коло мне Саравак лакса Специальный чай Си Пэн
Белакан бихун — это рисовая вермишель, заправленная соусом из молотого перца чили, белакана, тамаринда и сушеных креветок. Его украшают вяленой каракатицей, нарезанным соломкой огурцом, ростками фасоли и дольками вековых яиц. [66]
Бубур-педас — это разновидность рисового отвара, приготовленного со специально приготовленной пастой из специй или ремпа, приготовленной из куркумы, лимонной травы, галангала , перца чили, имбиря, кокоса и лука-шалота. Бубур Педас, довольно сложное и острое блюдо по сравнению с большинством типичных блюд из отвара, часто готовят в месяц Рамадан и подают во время разговения. [67]
Даун уби тумбук или пучук уби тумбук представляет собой препарат из листьев маниоки (известный как эмпасак у ибанцев), имеющий консистенцию песто, и его широко едят среди коренных общин Саравака. [68] Измельченные листья можно обжарить с такими приправами, как анчоусы и перец чили. [69] начиняют в бамбуковую трубку и поджаривают на открытом огне или просто варят с луком-шалотом, жиром и солью.
Икан терубук масин — это консервированный в соли толи шад , эндемичный для прибрежных вод Саравака, простирающихся от Сематана до Лаваса. [70] В Сараваке он считается культовым деликатесом и, следовательно, ценным съедобным подарком. [71]
Касам энсаби — это ферментированный овощной маринад, приготовленный из местного сорта горчицы ( энсаби ), который является традиционным для общины Ибан. [72]
Коло ми или ми колок (китайский: 干捞面) — это блюдо из пружинистой яичной лапши, заправленной сладким и пикантным луком-шалотом, заправкой из сала и уксуса и покрытой приправленным свиным фаршем и чар-сиу. По концепции он похож на хакка ми в полуостровном стиле или вонтон ми, но значительно отличается по вкусовому профилю. В популярном варианте для ароматизации коло ми вместо обычного сала используется топленое масло, полученное при приготовлении чар-сиу, что придает лапше красноватый оттенок. В халяльных версиях коло ми свинина заменяется говядиной (за что получила прозвище ми сапи ) или курицей, а сало — арахисовым или растительным маслом. Дополнительными начинками могут быть грибы, курица и крабовое мясо. Кампуа ми (китайский: 干盘面) — похожее блюдо из Сибу родом из Фучжоу.
Лакса Саравак или Кучинг Лакса (китайский: 古晉叻沙) — это лапша (обычно рисовая вермишель), подаваемая в ароматном пряном супе из кокосового молока, покрытая тертой курицей, тертым омлетом, ростками фасоли, креветками и украшенная кориандром. [73]
Манок какангма — это блюдо китайского происхождения, которое местные женщины традиционно принимают во время родов после родов. Он состоит из кусочков курицы, приготовленных с имбирем и какангмой часто приправляют китайским вином или туаком. (китайский: 益母草), которые повара-немусульмане [74]
Манок пансо - это наиболее типичное блюдо ибана пансо из курицы, приправленной листьями бунгканга , лемонграссом, имбирем и листьями тапиоки, затем начиненной бамбуковой трубкой и обжаренной в Ума Авок (традиционном камине). [73] Родственное блюдо бидаю — это асам сиок , с добавлением риса в куриную смесь. Эти блюда обычно не встречаются в городских закусочных и ресторанах из-за практичности обжаривания бамбуковой трубки на открытом огне на типичной коммерческой кухне.
Наси горенг дабай — это рис, обжаренный с дабаем ( Canarium odontophyllum ), местным фруктом, который можно найти только в Сараваке. [75] Его часто сравнивают с оливками из-за их сходства как по внешнему виду, так и по вкусу. [76] Поскольку дабай является скоропортящимся и сезонным продуктом, это блюдо также готовится из консервированной пасты дабай.
Нуба-лайя — это приготовленный рис Барио, который растирают и заворачивают в листья растения фацелофриниум максимум . Он считается центральным элементом трапезы народов Лун Баванг и Келабит . [77] Гарнир может включать небольшую тарелку каши ( кикид ), тертую говядину, приготовленную с диким имбирем и сушеным перцем чили ( лабо сенутук ), тертую рыбу без костей ( а'бенг ), дикие овощи из джунглей, приготовленные различными способами, и так далее. [78]
Синаму Бака — традиционное блюдо Лун Баванг/Лундайе. Это острый ферментированный продукт, такой же, как и Босуо, но с той разницей, что Синаму Бака подходит только для мяса дикого медведя.
Суп Терунг Даяк — популярное суповое блюдо, приготовленное из местного сорта диких баклажанов. [68] который имеет сферическую форму и немного больше пупочного апельсина. Этот вид баклажанов, также называемый терунг асам из-за его естественного терпкого вкуса, имеет яркие оттенки от желтого до оранжевого. Другими ингредиентами супа могут быть рыба, креветки или рыбные продукты (сушеная, соленая или копченая рыба).
Тебалой — это закуска из печенья из саго, которая традиционно ассоциируется с народом меланау в Сараваке. [79]
Трехслойный чай или Teh C Peng Special представляет собой замороженную смесь заваренного чая, сгущенного молока и сиропа гула апонг (пальмовый сахар нира), тщательно поданную без перемешивания в три или более слоев. [73] Родом из Кучинга , его популярность распространилась на другие районы Саравака, а также на соседний Сабах.
Туак — это тип спиртного напитка, традиционного для общин даяков Саравака. Чаще всего его готовят из ферментированного нормального или клейкого риса, но не существует общепринятого соглашения или определения того, что представляет собой туак. Туак, по сути, представляет собой алкогольный напиток, производимый путем ферментации всего, что содержит углеводы, при условии, что его производят в Сараваке жители Саравака. [80] В частности, The Bidayuh известны своим мастерством и опытом в приготовлении туака: ингредиенты для вариантов туака включают сахарный тростник ( тепуи ), тампои (дикорастущий фрукт со сладким и терпким вкусом), ананасы и яблоки. Туак обычно подают как приветственный напиток гостям, а также как важный компонент ритуальных мероприятий и праздников, таких как Гавай и Рождество. Туак также можно перегнать, чтобы получить спирт под названием лангкау .
Умай — это традиционная еда Меланау , которую подают с миской запеченного или поджаренного жемчуга саго. Существует две разные версии умай — традиционный самбал кампур и более современный вариант, называемый самбал чеках джеб . Первый представляет собой салат из сырых морепродуктов, который состоит из сырых нарезанных ломтиков морепродуктов (от пресноводной и морской рыбы, креветок и даже медуз), запеченных в соке лайма каламанси, перемешанных с молотым арахисом, нарезанным луком и перцем чили. Для умай-джеба сырые нарезанные морепродукты разделывают и просто окунают в острый соус для употребления. [81]
White Lady — охлажденный напиток, приготовленный из молока, сока манго, лонгана и ананаса. Изобретенный в 1975 году разносчиком из Кучинга, множество его вариаций можно найти в различных киосках по всему городу. [82]
Перанаканская кухня, также называемая едой Ньонья, была разработана китайцами Пролива, чьи потомки проживают в сегодняшних Малайзии и Сингапуре. Старое малайское слово ньонья (также пишется нонья), выражение уважения и привязанности к женщинам, занимающим видное социальное положение (частично «госпожа» и частично «тетушка»), стало обозначать кухню перанаканцев. В нем используются в основном китайские ингредиенты, но они смешиваются с малайскими ингредиентами, такими как кокосовое молоко, лимонная трава, куркума, тамаринд, листья пандана, перец чили и самбал . Его можно рассматривать как смесь китайской и малайской кухни с влиянием индонезийской китайской кухни (для малакканской и сингапурской кухни ньонья) и тайской кухни (для кухни Пенанг- Ньонья). Традиционная кулинария ньонья зачастую очень сложна, трудоемка и отнимает много времени, и сообщество Перанакан часто считает, что лучшую еду ньонья можно найти в частных домах.
Чаша асам лакши
Примеры блюд ньонья включают:
Ачар, различные маринованные виды мяса и овощей, такие как ачар киат-лах (медовый лайм/каламанси), ачар ху (жареная рыба), ачар киам ху (соленая рыба), ачар тимун ( огурец ), ачар ават (овощная смесь).
Асам Лакса (мандаринский диалект: 亞三叻沙). Асам лакса, считающийся одним из трех фирменных блюд Пенанга , похож на малайский лакса утара , который состоит из тарелки полупрозрачной рисовой лапши аль денте , подаваемой в остром супе из рыбы (обычно скумбрии ), тамаринда (как асам джава, так и асам гелугор ), и даун кесум . Начинки значительно различаются и могут включать лук, мяту, нарезанный цветок имбиря, ломтики ананаса и огурца. ложку острой, вязкой сладкой пасты из ферментированных креветок ( Петис Удан или Хэ Ко ) . В качестве гарнира обычно подают
Аям буах келуак , тушеная курица, приготовленная с орехами дерева Кепаянг ( Pangium edule ). Для этого рецепта содержимое буах келуак выкапывают и обжаривают с ароматическими веществами и приправами, а затем снова набивают орехами и тушат с кусочками курицы.
Аям/баби понгте , тушеное мясо курицы или свинины, приготовленное с таучу или солеными ферментированными соевыми бобами, и гула мелака . Обычно оно солоновато-сладкое, и его можно заменить супом в перанаканской кухне. Обычно используют свинину, поскольку это перанаканская версия тушеной свиной грудинки по-китайски.
Баби ассам — тушеная свинина, приготовленная с тамариндовым соком. Сообщество Кристанга также готовит похожее блюдо из свинины в тамариндовом соусе.
Энче Кабин — обжаренные во фритюре кусочки курицы, маринованные в пасте из кокосового молока и ремпа (специй).
Итик Тим или Киам Чье Арк Тинг — это суп из утки, консервированной зелени горчицы и капусты, приправленный мускатным орехом , китайскими грибами, помидорами и перцем.
Цзю Ху Чар — это блюдо, состоящее в основном из натертых овощей, таких как репа или хикама , морковь и капуста, и обжаренных вместе с тонко нарезанной сушеной каракатицей .
Кари Капитан – это из Пенанга вариант вездесущего куриного карри Нонья. Листья каффирского лайма и кокосовое молоко являются одними из ключевых ингредиентов этого мягкого карри.
Керабу Би Хун — салатное блюдо, состоящее из рисовой вермишели, смешанной с самбалом белаканом, соком лайма каламанси, а также мелко нарезанными травами и специями. Другими известными салатными блюдами являются керабу бок ни ( гриб облачного уха /мышиное ухо), керабу ке (курица), керабу ке-кха (куриные ножки), керабу тумун (огурец), керабу кобис (капуста), керабу каканг ботол (четырехугольный). ) фасоль), керабу бак пуэ (свиная кожа).
Киам Чье Бой представляет собой смесь остатков Киам Чье Арк Тинг, Джиу Ху Чар, Ту Тор Тинг и других блюд. «Бой» буквально означает «конец».
Лакса лемак — это разновидность лаксы , которую подают с насыщенным кокосовым соусом, креветками, моллюсками, лаймом и ложкой самбала белакана.
Масак титик — это овощной суп, в котором широко используется белый перец горошком. В одной из версий в качестве основного ингредиента используется арбузная корка. Другой использует зеленую или полузрелую папайю.
Наси куньит, клейкий рис, приправленный порошком куркумы, кокосовым молоком и асам гелугуром . Обычно его подают с куриным карри, анг ку куэ и сваренными вкрутую яйцами розового цвета в качестве подарка на празднование того, как ребенку друзей и семьи исполняется месяц.
Ньоня Бак Чанг в стиле нонья, , цзунцзы приготовленный аналогично типичному южно-китайскому цзунцзы. Однако начинка обычно представляет собой свиной фарш с засахаренной зимней дыней, молотым жареным арахисом и смесью специй. Синий цветок гороха-бабочки используется для окраски риса в синий оттенок, а вместо этого иногда используются листья пандана в качестве упаковки.
Отак-отак — блюдо из кусочков рыбы, завернутых в банановые листья. Существуют два совершенно разных варианта: один состоит из смеси кусочков рыбы и пасты из специй, завернутой в банановые листья и приготовленной на углях. Эта версия особенно связана со штатом Малакка и городом Муар , штат Джохор . Отак-отак в пенангском стиле имеет форму нежного парового свертка, а крепкая паста из специй красного оттенка заменена основой из пряного заварного крема, а также ароматических трав, таких как даун кадук.
Перут икан, острое рагу (похожее на асам педас по вкусовому профилю), состоящее в основном из овощей/трав и приобретающее свой характерный вкус в основном из рыбных брюшек, консервированных в рассоле, и даун кадук (лист дикого перца происходит из Piper stylosum или Piper sarmentosum) . Классическое блюдо Пенанг Ньонья.
Pie Tee : тонкий и хрустящий пирог из теста , наполненный пряной сладкой смесью тонко нарезанных овощей и креветок .
Роти баби, бутерброд со свиным фаршем со специями, полностью обмакнутый в яичную смесь и обжаренный во фритюре. Роти-баби обычно подают с соусом Вустершир и нарезанным красным перцем чили.
Сех Бак — блюдо из свинины, маринованной на ночь с травами и специями, затем приготовленной на медленном огне и тушенной до готовности. Сех Бак также является традиционным для евразийского сообщества Малакки.
Тер Тор Тинг, этот суп из свиного желудка требует, чтобы опытный повар тщательно подготовил и дезодорировал ингредиенты перед приготовлением. Его основные ингредиенты — свиной желудок и белый перец горошком.
Амбилла, острое мясное блюдо, приготовленное с длинной фасолью (какан), баклажаном (терунг) или тыквой (лабу).
Кальду Пескатор, суп из морепродуктов, который традиционно готовят рыбаки, а также во время праздника Святого Петра («Феста Сан-Педро», на местном кристангском диалекте, обычно отмечается 29 июня), покровителя рыбаков.
Карри Дебал , типичное кристангское блюдо, которое обычно готовят во время рождественского сезона, чтобы использовать остатки мяса от застолья. Это очень острое карри со вкусом свечных орехов, галангала и уксуса.
Карри Секу — очень сухое карри, приготовленное в воке. Секу означает «дно» на языке папия кристанг , а вок, вероятно, получил такое название из-за округлой формы, напоминающей человеческое дно.
Куриная отбивная, также известная как куриная отбивная по-хайнаньски , была изобретена хайнаньскими рабочими-мигрантами в малайский период. Кухня похожа на американский жареный стейк из курицы , но отличается по бокам; соус готовится с соусом из черного перца или иногда с соусом Вустершир , а блюдо включает в себя картофель фри и овощи. [83]
Куриный пирог , этот мясной пирог , известный как эмпада де галинья или галинья пиа, обычно подается во время Рождества и других особых случаев.
Фэн — блюдо из свиных потрохов с карри, которое традиционно подают на Рождество.
Пан Суси, пикантная мясная булочка с хлебоподобным и сладким по текстуре тестом, приготовленная для благоприятных и праздничных случаев, таких как Пасха.
Пеше Асса, или широко известная как Икан Бакар или Самбалский скат , португальская запеченная или приготовленная на гриле рыба, является одним из самых известных блюд сообщества Кристанг, которое сейчас можно найти в крупных городских районах по всей Малайзии. Рыбу накрывают нарезанными кубиками «дамскими пальцами» и крепким самбалом, затем заворачивают в банановые листья и слой металлической фольги, а затем готовят на гриле. Несмотря на свое название, это блюдо имеет мало общего с современными португальскими рыбными рецептами .
Семур или Смур, ароматное тушеное мясо из говядины. Варианты этого блюда встречаются везде, где голландцы поселились в Азии, включая Малакку.
Соевый лиманг, тушеное блюдо из жареной баклажаны с соевым соусом и соком лайма в качестве основных приправ.
Куих (множественное число: куих-муих ) обычно, но не всегда, представляют собой небольшие продукты, связанные с малайскими и миноязычными китайскими общинами Малайзии. В контексте того, что термин является культурным, а не физически описательным, понятие куй может относиться к выбору тортов, печенья, кондитерских изделий, выпечки и сладостей. Куих можно есть в течение дня в качестве легкого завтрака, послеобеденного чая (традиция, заимствованная у британцев), в качестве закуски и все чаще в качестве послеобеденного блюда.
Чаще всего приготовленные на пару или жареные, приготовленные на основе риса или клейкого риса, изделия куй сильно отличаются по текстуре, вкусу и внешнему виду от западных лепешек или слоеного теста, выпеченных в духовке. Большинство блюд куй сладкие, их можно отнести к десертам , но некоторые из них также бывают и солеными. Куих является важным атрибутом праздников и традиционно готовится дома, но теперь его можно купить у поставщиков общественного питания, уличных торговцев, владельцев рыночных палаток и специализированных кафе, магазинов и ресторанов. Трудно отличить куй малайского или перанаканского (также известного как «Китайский пролив») происхождения, поскольку история традиционных рецептов куй не была хорошо задокументирована, а межкультурные влияния на протяжении веков были обычным явлением. Даже само слово куих происходит от слова 粿 на языке хоккиен/теочью (произносится как куэ или куэй ).
Примеры известных куих-муих включают:
Анг куэ (китайский: 紅龜粿), небольшое китайское печенье круглой или овальной формы с мягкой липкой пленкой из клейкой рисовой муки красного цвета, обернутой вокруг сладкой начинки в центре.
Апам балик , перевернутый блин по текстуре, похожий на пышку, с хрустящими краями, приготовленный из тонкого мучного теста с разрыхлителем . Обычно его готовят на сковороде и посыпают сверху сахарной пудрой, молотым арахисом, кукурузными сливками и тертым кокосом посередине, а затем переворачивают. В кулинарном репертуаре малайских, китайских, перанаканских, индонезийских и этнических борнейских общин существует множество различных вариантов этого блюда, но все под разными названиями.
Бахулу , крошечные хрустящие бисквиты необычной формы, похожие на пуговицы и золотые рыбки, полученные в результате выпекания на формованных формах. Бахулу обычно запекают и подают по праздникам.
Кукур , оладьи, обжаренные во фритюре, иногда называемые джемпут-джемпут . Типичные сорта включают cucur udang (оладьи с целыми креветками без скорлупы), cucur badak (оладьи из сладкого картофеля) и cucur kodok (банановые оладьи).
Слойка с карри , небольшой пирог с начинкой карри, обычно курицей или картофелем, в обжаренной или запеченной оболочке из теста.
Цинчин — закуска на основе слоеного теста, обжаренная во фритюре, популярная среди мусульманских общин Восточной Малайзии.
Дадар / кетаяп , рулет из блинов (обычно приправленный соком пандана) с начинкой из тертого сладкого кокоса (приправленный пальмовым сахаром).
Джелурут , также известный как куих селорот в Сараваке, этот куих готовится из смеси гула-апонга и рисовой муки, затем скатывается из пальмовых листьев в конусы и готовится на пару.
Капит, сапит или сепи , хрустящее сложенное вафельное печенье со вкусом кокоса, в просторечии известное как «любовные письма».
Коти , клецки из клейкого риса, наполненные сладкой пастой, имеющие форму пирамиды и обернутые банановыми листьями.
Ньянгао (кит. 年糕) или куих бакул , коричневый липкий и сладкий рисовый пирог, который обычно ассоциируется с празднованием китайского Нового года. Он также доступен круглый год как популярная уличная еда, приготовленная из кусочков нянгао, зажатых между ломтиками таро и сладкого картофеля, обмакнутых в кляре и обжаренных во фритюре.
Онде онде — маленькие круглые шарики из клейкой рисовой муки, окрашенные и приправленные панданом, наполненные сиропом из пальмового сахара и обваленные в свежетертом кокосовом орехе.
Или куих (китайский: 芋粿), пикантный пирог, приготовленный на пару, приготовленный из кусочков таро (широко известного в Малайзии как «батат»), сушеных креветок и рисовой муки. Затем его покрывают обжаренным во фритюре луком-шалотом, зеленым луком, нарезанным перцем чили и сушеными креветками и обычно подают с соусом для макания из чили.
Ананасовый пирог , слоеная выпечка, наполненная ананасовым джемом или покрытая им.
Пиньярам или пеньярам , жареные во фритюре оладьи в форме блюдца с хрустящими краями и плотной жевательной текстурой ближе к центру. Его широко продают уличные торговцы едой на открытых рынках Восточной Малайзии.
Путу пиринг — круглая лепешка, приготовленная на пару, из теста из рисовой муки с начинкой, подслащенной пальмовым сахаром.
Сери мука , двухслойный куих с пропаренным клейким рисом, образующим нижнюю половину, и слоем зеленого заварного крема, приготовленным из сока пандана.
Ваджид или ваджик , спрессованное малайское кондитерское изделие из клейкого риса, приготовленного с кокосовым молоком и гула мелакой .
Ми сипут муар , обжаренная во фритюре закуска из сушеной лапши, приготовленная из муки с другими ингредиентами, которую едят с самбалом .
Ремпейек , пикантный крекер, обжаренный во фритюре, приготовленный из муки с другими ингредиентами, переплетенный или покрытый хрустящим мучным тестом.
Десерты и сладости в Малайзии разнообразны из-за многоэтнических и многокультурных особенностей ее общества. Однако традиционные малайские десерты и десерты ньонья, как правило, имеют общую черту: большое количество кокосового молока используется , а готовый продукт обычно приправляется гула мелакой (пальмовым сахаром) и листьями пандана. Некоторые известные десерты включают:
Агар-агар — малайское слово, обозначающее разновидность красных водорослей. Натуральный растительный аналог желатина, агар-агар, используется для приготовления пудингов и ароматизированных желе, таких как миндальный тофу , а также фруктового холодца .
Айс каканг , также известный как аир бату кампур или сокращенно ABC, этот десерт состоит из основы из стружки льда, цветного сиропа и сгущенного или сгущенного молока с различными начинками. К ним могут относиться зерна сладкой кукурузы, красная фасоль, фасоль, цинкау ( травяное желе ), сендол , буах атап (плоды пальмы нипа ), замоченные семена базилика, арахис и мороженое.
Айскрим потонг, мороженое из кокосового молока или молока, приправленное местными ингредиентами, такими как красная фасоль, розовый сироп, дуриан, пандан, кукурузные сливки и джекфрут. Его текстура отличается от западного мороженого; Айскрим потонг менее сливочный и имеет слегка крахмалистый вкус, когда начинает таять. [84]
Болу коку, традиционный кристангский пирог, покрытый большим количеством тертого кокоса и подаваемый с заварным соусом. [85]
Бубур ча-ча , десерт ньонья из бананов, сладкого картофеля, таро, черноглазой фасоли и жемчуга саго, приготовленный в кокосовом молоке со вкусом пандана. Можно подавать горячим или холодным.
Бубур каканг хиджау — каша из маша, приготовленная на кокосовом молоке и подслащенная пальмовым или тростниковым сахаром. В общине Кристанга его называют канже мунгу, и его обычно подают в связи с праздником Святого Иоанна Крестителя (Festa da San Juang).
Бубур пулут хитам , каша из черного клейкого риса, приготовленная с пальмовым сахаром и листьями пандана, подается горячей с кокосовым молоком.
Сендол , гладкие капли зеленого цвета, приготовленные из маша или рисовой муки, обычно подаются отдельно с охлажденным кокосовым молоком и гула мелакой или в качестве начинки для ABC. В Малакке пюре из дуриана является популярной начинкой для сендола.
Кокосовые конфеты — кондитерское изделие из тертого кокоса, сахара, сгущенного молока, ароматизаторов и красителей. Кокосовые конфеты — популярная сладость, которую подают дома во время праздников и которую можно купить в ресторанах, специализирующихся на индийских сладостях. [86]
Дадих , малайский десерт на молочной основе, приготовленный из молока, сахара и соли, подкисленный сывороткой (полученной путем ферментации молока в течение ночи с асам гелугуру ) и приготовленный на пару для образования текстуры, напоминающей заварной крем. Хотя агар-агар популярен в современных рецептах, он не используется в качестве желирующего агента для настоящего дадиха . [87]
Додол — сладкое, липкое и густое кондитерское изделие, похожее на ириску, приготовленное из сильно уменьшенного количества кокосового молока, неочищенного пальмового сахара и рисовой муки. Обычно подается во время таких фестивалей, как Курбан-байрам и Курбан-байрам, в качестве сладкого угощения для детей.
Халва или Халва , этот термин относится к ряду плотных и сладких кондитерских изделий в Малайзии, имеющих похожие названия, хотя они могут иметь мало общего с точки зрения ингредиентов и текстуры. Различные виды помадной муки и ореховой халвы, приготовленные с топленым маслом по традиционным рецептам, привезенным из Индии, обычно доступны в специализированных кондитерских и регулярно готовятся индийскими общинами к праздникам. [41] У малайского сообщества есть разные рецепты ряда кондитерских изделий со схожими названиями, в том числе цукатов. [88] и Халва Маскат, желатиновое желе из муки, топленого масла и кусочков фруктов или орехов, по текстуре похожее на рахат-лукум . [89]
Хиномпука, местное кондитерское изделие Сабахана, приготовленное на пару, которое традиционно заворачивают в банана или ирика ( максимум фацелофриниума листья продается на местных рынках, а также является незаменимым продуктом питания для празднования свадеб, дней рождения и фестивалей. ). Хиномпука Его готовят из увлажненной смеси толченого белого клейкого риса и пурпурно-черного клейкого риса ( тадунг ), подслащенного коричневым или пальмовым сахаром. Сабаха Общины Кадазандусун за пределами округа Западного побережья готовят аналогичные десерты, но известны под разными названиями, включая, помимо прочего, бинтанок , ломпука , тинапунг и паис . Варианты включают замену теста из рисовой муки тертой тапиокой или пюре из кукурузных зерен; банановые листья или кокосовая шелуха в качестве альтернативной обертки; и добавление в крахмалистую смесь спелых бананов или свежетертого кокоса.
Ладу , самое популярное из всех индийских сладостей в Малайзии, особенно во время Дивали/Дипавали сезона , ладу бывает самых разных вкусов. Типичный рецепт ладу предполагает приготовление нутовой муки, манной крупы и молотого кокоса в топленом масле. [90]
Ленг Чи Кан ( китайский : 莲子羹 ; Джютпинг : lin4 zi2 Gang1 , ошибочно названный Лай Чи Кан или Лай Чи Кан ), смесь приготовленных ингредиентов, погруженных в сладкий суп . Ингредиенты сильно различаются в зависимости от повара, но семена лотоса всегда являются основным ингредиентом, а суп может включать сушеный лонган, белый гриб, ячмень, желе кембанг семангкук и каменный сахар в качестве второстепенных ингредиентов. [91] Ленг Чи Кан можно подавать теплым или холодным.
Маттерхорн, колотый лед с ананасами, лонганом, цендолом, травяным желе и ломтиками лимона. Лоточник из Кучинга, который придумал этот популярный десерт, а также оригинальный напиток White Lady, был вдохновлен Маттерхорном , покрытой льдом горой на швейцарско-итальянской границе. [82]
Нанггиу, десерт Кадазандусун, состоящий из желейной лапши из свежей муки саго, приготовленной в супе из кокосового молока, подслащенном пальмовым сахаром. [55]
Торт Пандан , окрашенный и приправленный соком пандана, этот легкий и пушистый торт также известен как пандан-шифон.
Пайасам , сладкий пряный пудинг, приготовленный из крахмалистых продуктов, таких как рис или вермишель, пайасам является неотъемлемой частью традиционной южноиндийской культуры.
Пенгат, суп-десерт, приготовленный с гула мелакой и кокосовым молоком. , также известный как серава , Пенгат готовится из кусочков фруктов, таких как банан, джекфрут и дуриан, или корнеплодов, таких как сладкий картофель и тапиока. Его можно превратить в густой соус для макания и подавать с клейким рисом, роти-джала или блинами ( лемпенг ).
Писанг горенг , распространенная закуска, продаваемая уличными торговцами, жареные бананы в кляре также подаются в более изысканной форме в некоторых кафе и ресторанах в качестве десерта. Чемпедак и различные клубнеплодные овощи также взбивают и обжаривают так же, как и вариации.
Пудинг Дираджа , также известный как Королевский пудинг, этот десерт был разработан и подан королевской семье штата Паханг . Его основными ингредиентами являются писанг лемак манис (местный сорт банана), сгущенное молоко, чернослив, засахаренная вишня и орехи кешью. Пудинг и подают с холодным соусом украшают хала эмас из молока и кукурузной муки. В настоящее время его часто подают во время Рамадана, а также в качестве особого послеобеденного чая для всей семьи по выходным. [93]
Пудинг саго , десерт из приготовленного полупрозрачного жемчуга саго, который можно подавать в виде жидкого десерта с кокосовым молоком и пальмовым сахаром или дать застыть в виде пудинга ( сагу гула мелака ) и сбрызнуть густым кокосовым молоком и сиропом гула мелака .
Сахарный пирог, фирменное блюдо евразийского сообщества, приготовленное из манной муки и яичных желтков с высоким содержанием яиц.
Танъюань (китайский: 汤圆 или 湯圓), простые белые или цветные сладкие пельмени, приготовленные из клейкой рисовой муки. Традиционно приготовленный в домашних условиях и съеденный во время Юаньсяо (кит. 元宵), а также фестиваля Дунчжи (кит. 冬至), танъюань теперь доступен круглый год и продается как десерт. Пельмени Танюань с начинкой обычно подают в слегка подслащенном прозрачном сиропе, а пельмени без начинки подают в составе сладкого десертного супа .
Тапай , популярный десерт в малайских домах по всей полуостровной Малайзии во время Хари Райя, приготовленный из ферментированного клейкого риса или тапиоки. [95] Тапай можно есть отдельно или подавать с современными начинками, такими как мороженое, шоколад и фрукты. [96] Не путать с алкогольным напитком из Сабаха, также известным как тапай, который изготавливается из тех же ингредиентов и аналогичными методами, но подвергается продвинутым стадиям ферментации для получения содержания алкоголя. [8]
Тау фу фа или Дау Хуай (китайский: 豆腐花 или 豆花), бархатистый пудинг из очень мягкого шелковистого тофу , традиционно приправленный сиропом из коричневого сахара.
Пирог НЛО (китайский: 牛屎堆), он состоит из плоской тонкой основы запеченного мини-бисквита с маслом, покрытого сливочно-яичным заварным кремом, который, в свою очередь, увенчан суспензией безе . [97] Его название на китайском языке буквально означает «коровий навоз», что намекает на трубчатую форму начинки торта и более темный оттенок безе в результате карамелизации. Эти угощения, популяризированные хайнаньской пекарней в Сандакане в 1950-х годах, распространились на Кота-Кинабалу и несколько других городов Сабаха. [98]
^ «Дивали слаще с ладу» . Звезда . Сеть новостей Азии. 22 октября 2013 г. Архивировано из оригинала 24 октября 2013 г. Проверено 19 июля 2014 г. {{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )
^ Сангита Наир (20 января 2008 г.). «Ощущение прохлады» . Звезда . Архивировано из оригинала 3 ноября 2014 года . Проверено 19 июля 2014 г.
Arc.Ask3.Ru Номер скриншота №: 47bd31dd5300c8f02209e03be0bf883f__1721698980 URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/47/3f/47bd31dd5300c8f02209e03be0bf883f.html Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1: Malaysian cuisine - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)
Портал Малайзии 
Продовольственный портал 
СМИ, связанные с кухней Малайзии, на Викискладе? 
