Апулийская кухня

Апулийская кухня состоит из кулинарных традиций и практик региона Апулия в Италии . Начиная со средневековья постоянное проживание знати в регионе постепенно пришло в упадок, что со временем привело к исчезновению их дворянской кухни. Поскольку простые люди страдали от бедности, их кулинарные традиции адаптировались к использованию дешевых и простых продуктов. Ведущую роль в кухне играют хлеб, овощи и макароны. Фрукты, рыба и вино также употребляются часто, но мясо играет второстепенную роль. Еда Апулии известна как яркий пример cucina povera или «кухни бедняков», характеризующейся ее простотой, а не качеством. Более того, в простых блюдах качество местных и сезонных ингредиентов занимает центральное место.

еды Фестивали

в Апулии Фестивали еды сагре демонстрируют местную кухню, кулинарные традиции и культуру. Хотя это не уникально для Апулии, фестивали сагре являются одним из наиболее тщательно охраняемых кулинарных секретов Италии. ^[1] - Еда является неотъемлемой частью идентичности региона, и это очень социальные события. ^[2]

История

После периода Великой Греции Апулия никогда не имела политической автономии. Это всегда был периферийный регион более крупного государства. Со средних веков до объединения Италии в 19 веке Апулия находилась под контролем Неаполитанского королевства , а затем Королевства Обеих Сицилий . Оно управлялось из Неаполя в Кампании , столицы обоих королевств. ^[3]

Дворянство, владевшее большими участками земли в Апулии, предпочитало жить в Неаполе. Если они и проводили какое-то время в Апулии, то ради краткого осмотра своей собственности и сбора прибыли. Как следствие, в XVIII и XIX веках в Апулии начала исчезать дворянская кухня. Кухня монастырей , которые в большом количестве присутствовали в Апулии, так и не стала частью местной традиции. Будучи благотворительными учреждениями, которые поддерживали бедных, еда, которую они им подавали, ограничивалась супами. ^[4]

Из-за этих факторов кухня простых людей определяет гастрономию Апулии. Исторически Апулия была бедным регионом, а это означало, что ингредиенты должны были быть доступными, местными и сезонными. Благодаря этой бережливости овощи приобрели важную роль. Блюда простые, без сложных приготовлений. ^[5] Еду Апулии часто характеризуют как крестьянскую еду или cucina povera , «кухню бедняков». Несмотря на это, блюда богаче и сложнее, чем можно было бы предположить по количеству ингредиентов и простоте способов приготовления. ^[6]

Первой кулинарной книгой по апулийской кухне была Il Libro della Cocina 1504 года, в которой описывались блюда знати. Он содержит некоторые рецепты, которые не являются апулийскими, но со временем стали частью местной традиции. Это показывает, что жители Апулии стремились перенять кулинарные практики из других регионов и интегрировать их в свою собственную кухню. ^[5]

В наше время в апулийской кухне различают закуски, первые и вторые блюда. Отдельные блюда — относительно новое явление в кухне, поскольку раньше трапеза состояла из одного блюда. Многие блюда, которые теперь служат закусками, были вдохновлены отдельными блюдами, составлявшими целый обед. Некоторые блюда, которые сейчас подаются в качестве первых блюд, по-прежнему могут быть достаточно сытными и богатыми ингредиентами, что отражает их использование в качестве единого блюда для всего приема пищи. ^[7]

Ингредиенты и блюда

Закуски и закуски

*Фокачча Барезе* с помидорами и оливками

Многие продукты, которые едят в качестве закуски или закуски, основаны на хлебе. Пучча . (множественное число pucce ) — это небольшой плоский круглый хлеб, в тесто которого могут быть добавлены или не добавлены оливки Вариант с оливками едят как есть, а вариант без оливок нарезают ломтиками и фаршируют разными видами овощей, мяса или морепродуктов. ^[8] Панцеротто — это рулет , наполненный разнообразной начинкой. сочетание помидоров и моцареллы Популярно . Они похожи на кальцоне неаполитанскую , но меньше по размеру и используют более мягкое тесто. Их можно запечь в духовке, как кальцоне , но традиционно жарят во фритюре. ^[9] Фокачча Барезе — это местный вариант фокаччи из Бари , который покрыт помидорами, орегано и, по желанию, оливками , а оливковым маслом . сверху сбрызнут ^[10]

В деревенском ресторане , популярном в районе Лечче, используется не хлеб, а слоеное тесто в качестве основы . Тесто наполняется соусом бешамель , моцареллой и томатным соусом , а затем запекается в духовке. ^[11] Скальоцци, возможно, единственный популярный способ съесть поленту в Апулии. Поленту готовят обычным способом, а затем ей дают остыть и высохнуть. Затем его нарезают ломтиками и обжаривают во фритюре. ^[7] Петтоле — это обжаренные во фритюре крокеты, приготовленные из жидкого теста из муки с дрожжами, в которое может входить отварной картофель . Есть как ароматные версии с небольшими кусочками рыбы или овощей, так и сладкие версии. ^[12]

Таралли — популярные тороидальные крекеры, приготовленные из муки, оливкового масла, белого вина, соли и других ингредиентов. В классической версии используются семена фенхеля , но они бывают разных вариаций и могут быть солеными или сладкими. ^[13] Их едят как есть или макают в вино.

Хлеб

Хлеб – очень важная часть апулийской диеты. Подавляющее большинство пшеницы , выращиваемой в Апулии, представляет собой твердую пшеницу с минимальным производством мягкой пшеницы . ^[14] По этой причине многие виды хлеба полностью или частично изготавливаются из твердых сортов пшеницы. Наиболее ценные сорта хлеба – Пане ди Альтамура , Пане ди Латерца и Пане ди Монте Сант'Анджело . ^[15] Pane di Altamura получил статус защищенного обозначения происхождения (PDO) в Европейском Союзе (ЕС) и полностью изготовлен из муки твердых сортов пшеницы, как и Pane di Laterza . Пане ди Монте Сант'Анджело выделяется тем, что традиционно готовится только из пшеничной муки. ^[16]

Фризелла — хлеб с длительным сроком хранения, что делает его подходящей альтернативой свежему хлебу. Он имеет тороидальную форму с отверстием в центре, что облегчало их соединение при хранении и транспортировке. Тесто готовят из пшеничной, твердой или ячменной муки. После первого этапа запекания в духовке фризель разрезают горизонтально, а затем снова запекают в духовке до полного высыхания. Перед употреблением фризель замачивают в воде до тех пор, пока он не станет хрустящим, но не мягким. Затем его едят с различными начинками. ^[17]

Вместо того, чтобы избавляться от черствого хлеба, апулийцы изобрели множество блюд, чтобы сделать его вкуснее. Cialledda , также называемый аквасейлом , является одним из них. Замачивая хлеб в воде для его смягчения, его соединяют с помидорами, оливковым маслом и солью. ^[18] Блюдо панкотто похоже, но более сложное и содержит больше ингредиентов. ^[19] Из черствого хлеба также делают сухие панировочные сухари , которые можно использовать в качестве гарнира к нескольким блюдам. ^[20]

Сыр

Самый популярный во всем мире сыр из Апулии — это свежий сыр буррата . Этот сыр состоит из внешней оболочки моцареллы , наполненной страчателлой и сливками. Только буррата ди Андрия защищена статусом защищенного географического указания (PGI) ЕС, поэтому родовое название также используется для бурраты , производимой за пределами Апулии. К сырам PDO Апулии относятся выдержанный качокавалло Силано , канестрато Пульезе и свежая моцарелла ди буфала Кампана . Другие сыры включают качокавалло подолико , качорикотта Пульезе , паллоне ди Гравина и несколько разновидностей рикотты , из которых рикотта форте особенно сильный вкус имеет .

Фрукты

Как и в других регионах Южной Италии , оливковое масло является основным кулинарным жиром. ^[6] Хотя столовые оливки сейчас часто подают в качестве закуски, в прошлом они были еще более важны, поскольку часто были единственным доступным продуктом питания после хлеба. ^[21] Апулия – крупнейший в Италии производитель оливкового масла и столовых оливок. ^[22] со многими местными сортами. Пять из этих масел и одно столовое оливковое масло, соответственно, Collina di Brindisi , Dauno , Terra di Bari , Terra d'Otranto , Terre Tarentine и La Bella della Daunia , защищены статусом PDO.

Множество различных сладких фруктов подают в качестве десерта в конце трапезы. ^[23] Арансия дель Гаргано и клементин дель Гольфо ди Таранто и клементин соответственно представляют собой апельсин , имеющие статус PDO. Лимон фемминелло дель Гаргано — лимон со статусом ЗГУ. плоды кактуса опунции , который усеивает сельскую местность. Также потребляются ^[24]

Супы

В качестве зимнего блюда особенно популярны супы, в которых главную роль играют овощи, а также бобовые и макароны. Хлеб также часто добавляют либо отдельно, либо в суп. ^[25] Хлебные блюда чяледда и панкотто также можно приготовить в виде супа, если добавить овощной бульон. ^[26] Суп из Саленто называется чекамарити , что буквально означает «ослепление мужа». Свое название блюдо получило из-за впечатляющего внешнего вида, скрывающего простоту приготовления. ^[27] Есть также рыбные супы, в которых бульон получается наваристым за счет добавления мелкой рыбы с костями. ^[25]

макароны

Яйца являются важным ингредиентом макарон в Северной Италии , но в Апулии и других регионах Южной Италии только манная крупа используются и вода. Делалось это в основном из экономических соображений, поскольку яйца считались слишком ценными для такого повседневного блюда, как макароны. Отсутствие яиц в тесте для макарон позволило использовать их в других блюдах. ^[28]

Орекьетте считается фирменной формой пасты Апулии, но есть и много других форм. К ним относятся кавателли , капунти (типичные для плато Мурджа ), трокколи (из Даунии ), лагане и санье . ^[29] Орекьетте часто сочетают с жареным cime di rape . ^[30] Помимо привычных сочетаний пасты с томатными соусами, мясом и морепродуктами, есть типичные апулийские сочетания с овощами. Например, в блюде ciceri e tria используется нут , а в lagane con puré di fave используется пюре из бобов . ^[31]

Макаронные изделия также можно приготовить из грано арсо , «обожженного зерна». В прошлом оставшиеся колосья собирали с зерновых полей после сбора урожая, когда стерню сжигали, чтобы расчистить поле. Если раньше это делалось из-за крайней бедности или бережливости, то макароны, приготовленные из грано арсо, теперь считаются деликатесом. ^[32]

Овощи

Фасоль и циме ди рапе — культовые овощи Апулии. Бобы были основным продуктом питания в этом регионе на протяжении тысячелетий. В высушенном и расщепленном виде он является основным ингредиентом знаменитого блюда fave e cicoria . Другие часто используемые овощи включают фенхель , кабачки , артишоки , болгарский перец , цветную капусту , баклажаны , диколистный цикорий , гриб кардончелло и брокколи . ^[33] Carciofo Brindisino и lenticchia di Altamura представляют собой артишоки и чечевицу соответственно, получившие статус ЗГУ в ЕС.

Многие овощи консервируются методом сот'олио , что означает «под маслом». Сначала овощи варят в белом винном уксусе . После того, как они смешаны со специями и травами, их помещают в банки. Затем овощи накрывают банку оливковым маслом, чтобы они не контактировали с воздухом. Это позволяет овощам сохраняться до года, а также улучшает их вкус. ^[34]

*Лампассиони,* консервированные *масле* в оливковом

В апулийской кухне также используются некоторые менее широко известные овощи. Гиацинт с кисточками широко распространен в дикой природе и используется для изготовления луковиц. Известные в Апулии как лампасиони , их обычно варят в воде и приправляют оливковым маслом, уксусом, солью и черным перцем. Их также можно приготовить на гриле или во фритюре. ^[35]

Черный нут ( ceci neri ) употреблялся чаще до 1950-х годов, но его производство упало, поскольку его заменили более прибыльные культуры и бобовые с более коротким временем приготовления. Сегодня производство сосредоточено на плато Мурджа. ^[36] Поскольку у них более сильный вкус, чем у белых сортов, их часто просто варят в воде и подают с маслом, возможно, в сочетании с небольшими макаронами. ^[37]

Травяной горох ( цицерхия ) раньше был популярен в кулинарных книгах 1600-х годов, но с тех пор потерял популярность, поскольку растение дает ограниченный урожай и токсично, если его употреблять в пищу в качестве основного продукта. В последнее время этот урожай был открыт заново и выращивается в Альта-Мурджа и Саленто. Его используют в супах и рагу. ^[38]

Морепродукты

*Скапец* из Галлиполи — жареная рыба, консервированная в красном винном уксусе с панировочными сухарями и шафраном.

Поскольку Апулия — полуостров, у нее длинная береговая линия, а море всегда рядом. Это сделало морепродукты важной частью национальной кухни. Большое разнообразие доступных морепродуктов включает морского леща , осьминога , креветок , устриц , анчоусов , мидий и моллюсков . Этот регион сравнивают с Японией из-за его любви к сырой рыбе. ^[39]

Одним из наиболее популярных блюд является тиелла , блюдо медленного приготовления с рисом, картофелем и мидиями. ^[20] Эта версия родом из Бари , но рецепт имеет множество местных вариаций: разные версии происходят из Фоджи , Таранто и Саленто. Некоторые из них даже не включают морепродукты. ^[40] Скапец — рыбное блюдо из Галлиполи, Апулия , примечательное своим методом консервации. Как и эскабеш , рыбу жарят, а затем консервируют в красном винном уксусе с панировочными сухарями и шафраном, чтобы значительно продлить срок ее хранения. ^[41] В некоторых блюдах используется сушеная и соленая треска ( баккала ), один из немногих импортных ингредиентов. ^[40]

Мясо

Раньше мясо было дефицитом из-за его дороговизны. По этой причине он не является важным компонентом кухни Апулии. В прошлом говядина почти полностью отсутствовала в рационе, поскольку крупный рогатый скот использовался для сельскохозяйственных работ или выращивался для получения молока. Его зарезали только тогда, когда он был очень старым. Аналогичным образом, преобладание конины объясняется забоем хромых лошадей, которые уже не могли работать. баранина , домашняя птица и кролик Основными источниками мяса были (часто выращиваемые на фермах) и в меньшей степени дичь. На ферме выращивали одну свинью, каждая часть которой использовалась при забое. Часть мяса будет потребляться напрямую, но большая часть будет сохраняться в виде ветчины, колбас и салями . ^[42]

Апулийский рецепт рагу отличается от рецептов, приготовленных в других регионах Италии. Традиционно в качестве основы используется вяленая томатная мякоть ( консерва ), которую затем обжаривают на оливковом масле с небольшим количеством воды, свежими помидорами и, по желанию, перцем чили и красным вином. мясо брасиоле (или инволтини ), которое вместе с соусом можно использовать для заправки блюд из пасты. Затем добавляют ^[43] Помимо качественных кусков мяса, есть рецепты, в которых используются субпродукты в виде рулетов и свиных ножек . ^[44]

Сладости

Ингредиенты сладостей иногда вдохновлены Ближним Востоком и включают миндаль , инжир , фундук , фисташки и специи. Традиционным подсластителем является мед , который до сих пор часто используется. Также используется свежая мягкая рикотта. ^[45]

Вино

В 2017 году Апулия обогнала Венето как крупнейший винодельческий регион Италии с общим объемом производства 9 070 112 гектолитров. ^[22] На протяжении веков здесь производился виноград с высоким содержанием алкоголя, который использовался другими регионами Италии и Франции для смешивания с собственными винами. С 1990-х годов виноделы Апулии стали идти на больший риск и использовать более инновационные методы виноделия. Сегодня здесь производят вина из множества различных местных сортов винограда. Самым известным в мире вином является Примитиво ди Мандурия , но существует множество других сортов, таких как Негроамаро , Бомбино Бьянко , Пампануто , Вердека , Бьянко д'Алессано и Сусуманьелло . ^[39]

См. также

Культура в Апулии

Ссылки

^ «Самая сокровенная кулинарная тайна Италии: фестиваль Сагра» . Хранитель . Архивировано из оригинала 22 сентября 2016 г. Проверено 1 ноября 2020 г.
^ «Фестивали сагре Апулии» . Большой гей-подкаст из Апулии . Архивировано из оригинала 13 ноября 2020 г. Проверено 1 ноября 2020 г.
^ Sbisà 2009 , с. 7.
^ Sbisà 2009 , с. 7–8.
^ Jump up to: ^а ^б Сбиса 2009 , с. 8.
^ Jump up to: ^а ^б Лоруссо и Полак 2015 , с. 10.
^ Jump up to: ^а ^б Сбиса 2009 , с. 9, 27.
^ Эрсетти 2018b .
^ Лоруссо и Полак 2015 , с. 31; Сбиса 2009 , с. 100.
^ Лоруссо и Полак 2015 , с. 186.
^ Эрсетти 2018c .
^ Sbisà 2009 , с. 11.
^ Руссо 2016 , с. 281, 229.
^ Состояние 2019 .
^ Лоруссо и Полак 2015 , с. 178.
^ Пиццилло 2002 .
^ Лоруссо и Полак 2015 , с. 182; Сбиса 2009 , с. 10.
^ Лоруссо и Полак 2015 , с. 138; Сбиса 2009 , с. 10.
^ Sbisà 2009 , с. 50.
^ Jump up to: ^а ^б Лоруссо и Полак 2015 , с. 100.
^ Sbisà 2009 , с. 12.
^ Jump up to: ^а ^б Состояние 2018 .
^ Лоруссо и Полак 2015 , с. 196.
^ Руссо 2016 , с. 244.
^ Jump up to: ^а ^б Лоруссо и Полак 2015 , с. 42.
^ Лоруссо и Полак 2015 , с. 51; Сбиса 2009 , с. 51.
^ Лоруссо и Полак 2015 , с. 48.
^ Лоруссо и Полак 2015 , с. 63.
^ Sbisà 2009 , с. 27.
^ Sbisà 2009 , с. 31.
^ Sbisà 2009 , с. 43, 48.
^ Sbisà 2009 , с. 29.
^ Лоруссо и Полак 2015 , с. 10, 156.
^ Лоруссо и Полак 2015 , с. 38.
^ Sbisà 2009 , с. 12, 19–20.
^ Шнайдер 2018 .
^ Эрсетти 2018a .
^ Формизано 2018 .
^ Jump up to: ^а ^б Лоруссо и Полак 2015 , с. 12.
^ Jump up to: ^а ^б Сбиса 2009 , с. 89–91.
^ Лоруссо и Полак 2015 , с. 105; Эрсетти 2018г .
^ Sbisà 2009 , с. 67.
^ Sbisà 2009 , с. 68.
^ Sbisà 2009 , с. 75–77, 83.
^ Лоруссо и Полак 2015 , с. 196; Сбиса 2009 , с. 101.

Источники

Эрсетти, Дарио (февраль 2018a). «Паста с черным нутом из Фоджиа Мурдже» . Мост Апулия США . Архивировано из оригинала 26 декабря 2015 года.
Эрсетти, Дарио (февраль 2018b). «Пучча, пицци и другие деликатесы» . Мост Апулия США . Архивировано из оригинала 27 декабря 2015 года.
Эрсетти, Дарио (февраль 2018c). «Деревенский стиль Лечче » . Мост Апулия США . Архивировано из оригинала 26 декабря 2015 года.
Эрсетти, Дарио (февраль 2018d). «Пространство Галлиполи» . Мост Апулия США . Архивировано из оригинала 12 августа 2020 года.
Формизано, Луиджи (февраль 2018 г.). «Цицерхия: В поисках вкусов старины» . Мост Апулия США . Архивировано из оригинала 26 декабря 2015 года.
«Культурные культуры: Зерновые и бобовые, корнеплоды, луковицы и клубнеплоды» . Истат. 2019 . Проверено 31 марта 2019 г.
«Урожай: виноград, вино, оливки, масло» . Истат. 2018 . Проверено 31 марта 2019 г.
Лоруссо, Лука; Полак, Вивьен (2015). Делимся Апулией . Мельбурн: Книги Харди Гранта. ISBN 9781742708485 .
Пиццилло, Мишель (12 июля 2002 г.). «Воздух Гаргано, морская соль, рождение хлеба Монте-Сант-Анджело» . La Republica (на итальянском языке) . Проверено 12 марта 2014 г.
Руссо, Уильям делло (2016). Апулия в кухне: вкусы Апулии . Книги Симе. ISBN 9788895218199 .
Сбиса, Никола (2009). Насладитесь Апулией: традиционные рецепты . Бари: Марио Адда Редактор. ISBN 9788880828099 .
Шнайдер, Линда (16 января 2018 г.). «Новый нут из Старого Света» . ВКУС .

[1] «Самая сокровенная кулинарная тайна Италии: фестиваль Сагра» . Хранитель . Архивировано из оригинала 22 сентября 2016 г. Проверено 1 ноября 2020 г.

[2] «Фестивали сагре Апулии» . Большой гей-подкаст из Апулии . Архивировано из оригинала 13 ноября 2020 г. Проверено 1 ноября 2020 г.

[FOOTNOTESbisà20097-3] Sbisà 2009 , с. 7.

[FOOTNOTESbisà20097–8-4] Sbisà 2009 , с. 7–8.

[FOOTNOTESbisà20098-5] Jump up to: ^а ^б Сбиса 2009 , с. 8.

[FOOTNOTELorussoPolak201510-6] Jump up to: ^а ^б Лоруссо и Полак 2015 , с. 10.

[FOOTNOTESbisà20099,_27-7] Jump up to: ^а ^б Сбиса 2009 , с. 9, 27.

[FOOTNOTEErsetti2018b-8] Эрсетти 2018b .

[FOOTNOTELorussoPolak201531Sbisà2009100-9] Лоруссо и Полак 2015 , с. 31; Сбиса 2009 , с. 100.

[FOOTNOTELorussoPolak2015186-10] Лоруссо и Полак 2015 , с. 186.

[FOOTNOTEErsetti2018c-11] Эрсетти 2018c .

[FOOTNOTESbisà200911-12] Sbisà 2009 , с. 11.

[FOOTNOTERusso2016281,_229-13] Руссо 2016 , с. 281, 229.

[FOOTNOTEIstat2019-14] Состояние 2019 .

[FOOTNOTELorussoPolak2015178-15] Лоруссо и Полак 2015 , с. 178.

[FOOTNOTEPizzillo2002-16] Пиццилло 2002 .

[FOOTNOTELorussoPolak2015182Sbisà200910-17] Лоруссо и Полак 2015 , с. 182; Сбиса 2009 , с. 10.

[FOOTNOTELorussoPolak2015138Sbisà200910-18] Лоруссо и Полак 2015 , с. 138; Сбиса 2009 , с. 10.

[FOOTNOTESbisà200950-19] Sbisà 2009 , с. 50.

[FOOTNOTELorussoPolak2015100-20] Jump up to: ^а ^б Лоруссо и Полак 2015 , с. 100.

[FOOTNOTESbisà200912-21] Sbisà 2009 , с. 12.

[FOOTNOTEIstat2018-22] Jump up to: ^а ^б Состояние 2018 .

[FOOTNOTELorussoPolak2015196-23] Лоруссо и Полак 2015 , с. 196.

[FOOTNOTERusso2016244-24] Руссо 2016 , с. 244.

[FOOTNOTELorussoPolak201542-25] Jump up to: ^а ^б Лоруссо и Полак 2015 , с. 42.

[FOOTNOTELorussoPolak201551Sbisà200951-26] Лоруссо и Полак 2015 , с. 51; Сбиса 2009 , с. 51.

[FOOTNOTELorussoPolak201548-27] Лоруссо и Полак 2015 , с. 48.

[FOOTNOTELorussoPolak201563-28] Лоруссо и Полак 2015 , с. 63.

[FOOTNOTESbisà200927-29] Sbisà 2009 , с. 27.

[FOOTNOTESbisà200931-30] Sbisà 2009 , с. 31.

[FOOTNOTESbisà200943,_48-31] Sbisà 2009 , с. 43, 48.

[FOOTNOTESbisà200929-32] Sbisà 2009 , с. 29.

[FOOTNOTELorussoPolak201510,_156-33] Лоруссо и Полак 2015 , с. 10, 156.

[FOOTNOTELorussoPolak201538-34] Лоруссо и Полак 2015 , с. 38.

[FOOTNOTESbisà200912,_19–20-35] Sbisà 2009 , с. 12, 19–20.

[FOOTNOTESchneider2018-36] Шнайдер 2018 .

[FOOTNOTEErsetti2018a-37] Эрсетти 2018a .

[FOOTNOTEFormisano2018-38] Формизано 2018 .

[FOOTNOTELorussoPolak201512-39] Jump up to: ^а ^б Лоруссо и Полак 2015 , с. 12.

[FOOTNOTESbisà200989–91-40] Jump up to: ^а ^б Сбиса 2009 , с. 89–91.

[FOOTNOTELorussoPolak2015105Ersetti2018d-41] Лоруссо и Полак 2015 , с. 105; Эрсетти 2018г .

[FOOTNOTESbisà200967-42] Sbisà 2009 , с. 67.

[FOOTNOTESbisà200968-43] Sbisà 2009 , с. 68.

[FOOTNOTESbisà200975–77,_83-44] Sbisà 2009 , с. 75–77, 83.

[FOOTNOTELorussoPolak2015196Sbisà2009101-45] Лоруссо и Полак 2015 , с. 196; Сбиса 2009 , с. 101.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

[22]

[23]

[24]

[25]

[26]

[27]

[28]

[29]

[30]

[31]

[32]

[33]

[34]

[35]

[36]

[37]

[38]

[39]

[40]

[41]

[42]

[43]

[44]

[45]

v т и Кухня Италии
History	Ancient Roman cuisine Medieval cuisine Early modern cuisine Contemporary cuisine
Regional cuisines	Abruzzese Apulian Arbëreshë Corsican Ligurian Lombard Mantuan Lucanian Neapolitan Piedmontese Roman Sardinian Sicilian Venetian
Pasta and sauces	Pasta (List) Carbonara Pesto Ragù Neapolitan ragù Struncatura Arrabbiata sauce Amatriciana sauce Marinara sauce Genovese sauce Bolognese sauce Checca sauce Fettuccine Alfredo Pasta alla Norma Pasta con i peperoni cruschi Pasta con le sarde Pasta e fagioli Pasta al pomodoro Pasta all'Ortolana Rigatoni con la Pajata Cacio e pepe Spaghetti aglio e olio Spaghetti alla puttanesca Spaghetti alle vongole Tumact me tulez
Soups	Soup alla canavese Soup alla modenese Acquacotta Bagnun Minestrone Ribollita
Other dishes (List)	Abbacchio Bagna càuda Braciola Bruschetta Bruscitti Cotoletta Cotoletta alla milanese Crostino Bollito misto Baccalà alla lucana Baccalà alla vicentina Cacciatore Cacciucco Caponata Cappon magro Caprese salad Carciofi alla romana Carpaccio Carne pizzaiola Cassoeula Ciambotta Ciccioli Coda alla vaccinara Fiorentina Fondue Frico Frittata Frìttuli Istrian stew Lampredotto Polenta Porchetta Panzanella Parmigiana Ossobuco Orzotto Rafanata Risotto Rollatini Saltimbocca Scaloppine Timballo Vitello tonnato
Pizza and street food	Pizza al taglio Neapolitan pizza Sicilian pizza Focaccia Piscialandrea Calzone Panzerotti Crocchè Arancini Supplì Frittula Panelle Pani câ meusa Panino Piadina Arrosticini Farinata Tramezzino Zippuli Sardenara Scaccia U' pastizz 'rtunnar
Cheeses and charcuterie	Cheeses PDO Salumi
Pastry and desserts (List)	Bocconotto Bombolone Bruttiboni Buccellato Budino Cannoli Cantuccini Cassata Cassatella di sant'Agata Castagnaccio Cavallucci Colomba di Pasqua Crostata Crocetta of Caltanissetta Gelato Granita Grattachecca Marzipan Mustacciuoli Neapolitan ice cream Neccio Pandoro Panettone Panforte Panna cotta Panpepato Parrozzo Pastiera Pignolata Pizzelle Ricciarelli Seada Semifreddo Sfogliatelle Sorbetto Sponge cake Spumoni Struffoli Tartufo Tiramisu Torrone Torta caprese Zabaione Zeppole Zuccotto Zuppa Inglese
Breads	Borlengo Breadstick Ciabatta Coppia Ferrarese Filone Michetta Pane carasau Pane di Altamura Pane sciocco Sgabeo Taralli Vastedda
Wines	Varieties IGT DOCG DOC Abruzzo Calabrian Friulan Lombard Piedmontese Tuscan Venetian
Alcoholic beverages	Beer Grappa Sambuca Mirto Vermouth Spritz Limoncello Fernet Campari Aperol Cynar Amaro Amaretto Nocino Centerbe Bargnolino Maraschino Sassolino Strega Rosolio Galliano Frangelico Alchermes Aurum
Coffee	Caffè Espresso Lungo Ristretto Doppio Espressino Cappuccino Caffelatte Latte macchiato Caffè macchiato Caffè corretto Affogato Mocaccino Marocchino Bicerin Barbajada Bombardino
Related	Sammarinese cuisine Italian-American cuisine Italian food products Sausages in Italian cuisine Osteria Trattoria Enoteca Sagra List of Italian chefs List of Italian foods and drinks Meal structure Italian Sounding