Рикотта
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( май 2012 г. ) |
| Рикотта | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Италия |
| Источник молока | Овцы , коровы , козы или итальянский водяной буйвол. |
| Текстура | В зависимости от сорта, от свежего мягкого до выдержанного полумягкого. |
| Время старения | Нет или до года для выдержанных сортов. |
 Соответствующие СМИ на сайте Commons | |
Рикотта ( Итальянский: [riˈkɔtta] ) — итальянский сывороточный сыр, изготовленный из сыворотки овечьего , коровьего , козьего молока или итальянских буйволов молока , оставшейся от производства других сыров . Как и другие сывороточные сыры, он производится путем коагуляции белков, которые остаются после казеина использования для производства сыра, особенно альбумина и глобулина .
Белок рикотты ( букв. « переваренный » или « рафинированный » ) можно собрать, если сначала дать сыворотке стать более кислой за счет дополнительной ферментации (оставив ее на 12–24 часа при комнатной температуре). Затем подкисленную сыворотку нагревают почти до кипения. Сочетание низкого pH и высокой температуры денатурирует белок и заставляет его флокулировать , образуя мелкий творог. После охлаждения его отделяют, пропуская жидкость через тонкую ткань, оставляя сгусток.
Творог из рикотты имеет кремово-белый вид и слегка сладкий на вкус. Содержание жира варьируется в зависимости от используемого молока. [1] [2] В этом виде он по текстуре чем-то похож на некоторые варианты свежего сыра , но значительно легче. Это очень скоропортящийся продукт. Однако рикотту также производят в выдержанных сортах, которые хранятся гораздо дольше.
История
[ редактировать ]Производство рикотты на итальянском полуострове восходит к бронзовому веку . Во втором тысячелетии до нашей эры стали часто появляться керамические сосуды, называемые молочниками, которые, по-видимому, были уникальными для полуострова. Они были разработаны для кипячения молока при высоких температурах и предотвращения его выкипания. Свежие сыры, свернувшиеся в кислоте, произведенные в этих котлах, вероятно, изготавливались из цельного молока. [3]
Однако в первом тысячелетии до нашей эры производство сыра, свернувшегося с помощью сычужного фермента , обогнало производство свежих цельномолочных сыров. Бронзовые терки для сыра, найденные в могилах этрусской элиты, доказывают, что сыры с твердой теркой были популярны среди аристократии. Терки для сыра также широко использовались в древнеримской кухне . [3] В отличие от свежего сыра, свернувшегося кислотой, выдержанный сыр, свернувшийся сычужным ферментом, может храниться гораздо дольше. [4]
Увеличение производства сыра, свернувшегося сычужным ферментом, привело к появлению большого количества сладкой сыворотки в качестве побочного продукта. Затем сыроделы начали использовать новый рецепт, в котором использовалась смесь сыворотки и молока для приготовления традиционной рикотты, известной сегодня. [3]
Древние римляне готовили рикотту, но писатели по сельскому хозяйству, такие как Катон Старший , Марк Теренций Варрон и Колумелла , не упоминают об этом. Описывали производство сычужно-свернувшегося сыра, но не писали о молочных котлах или сычужном сыре. Вероятная причина заключается в том, что рикотта не была прибыльной, поскольку ее очень короткий срок хранения не позволял продавать ее на городских рынках. Рикотту, скорее всего, съели пастухи, которые ее приготовили. Тем не менее, свидетельства картин и литературы указывают на то, что рикотта была известна и, вероятно, елася также римскими аристократами. [3]
Керамические котлы для молока еще использовались апеннинскими пастухами для приготовления рикотты в 19 веке нашей эры. Сегодня используются металлические котлы для молока, но методы производства мало изменились с древних времен. [3]
Производственный процесс
[ редактировать ]Сывороточные белки являются разновидностью многих молочных белков. [5] [6] Сам сывороточный белок составляет менее 1% от общего количества молочного белка по весу. Соответственно, производство рикотты требует больших объемов исходного молока. Производственный процесс предполагает использование тепла и кислоты для коагуляции сывороточного белка из сывороточного раствора. Раствор сыворотки нагревают до температуры, близкой к температуре кипения, что намного выше, чем при производстве исходного сыра, остатком которого является сыворотка. [7]
Свежие варианты
[ редактировать ]Рикотта ди буфала кампана и рикотта романа — известные сорта, производимые в Италии и защищенные правилами Европейского Союза о защищенном указании места происхождения . Рикотта ди буфала кампана изготавливается из сыворотки, оставшейся после производства моцареллы ди буфала кампана , охраняемого сорта моцареллы из буйволиного молока . Рикотта романа изготавливается из сыворотки овечьего молока . [8]
Старые варианты
[ редактировать ]
Свежую рикотту можно подвергнуть дополнительной обработке для получения вариантов с гораздо более длительным сроком хранения . Эти методы производства включают соление, запекание, копчение и дальнейшее брожение .
Рикотта салата — это прессованный, соленый, сушеный и выдержанный сорт сыра. Он молочно-белый, твердый и используется для натирания или бритья. Салата из рикотты продается на колесиках, украшенных нежным корзинчатым узором.
Ricotta infornata ( букв. « запеченная рикотта » ) готовится путем помещения большого куска мягкой рикотты в духовку до тех пор, пока на ней не появится коричневая, слегка обугленная корочка, а иногда даже до тех пор, пока она не станет полностью песчано-коричневой. Ricotta infornata популярна прежде всего на Сардинии и Сицилии , ее иногда называют рикоттой аль форно .
Ricotta affumicata ( букв. « копченая рикотта » ) похожа на ricotta infornata и производится путем помещения кусочка мягкой рикотты в коптильню до тех пор, пока на ней не появится серая корочка и не появится аромат обугленной древесины, обычно дуба или каштана , хотя во Фриули используется древесина бука с добавлением можжевельника и трав . [9]
Рикотта форте , также известная как рикотта сканта , производится из остатков рикотты из любого сочетания коровьего, козьего или овечьего молока. Им дают выдержаться около года, в течение которого добавляют соль и перемешивают сыр каждые два или три дня, чтобы предотвратить рост плесени . В результате получается мягкая кремово-коричневая паста с очень острым и пикантным вкусом. [10] [11] Его производят в южной части провинции Лечче и продают в стеклянных банках. Его намазывают на хлеб, смешивают с томатными соусами для макарон или добавляют в овощные блюда.
Распространенное кулинарное использование
[ редактировать ]Как и маскарпоне в северной итальянской кухне, рикотта — любимый компонент многих итальянских десертов, таких как чизкейки и канноли . Кроме того, в состав различных видов печенья входит рикотта.
Рикотту можно взбить до однородной массы, смешать с приправами, такими как сахар , корица , вода из цветов апельсина , клубника и иногда шоколадная стружка, и подавать в качестве десерта. Эта базовая комбинация (часто с такими добавками, как цитрусовые и фисташки ) также широко используется в качестве начинки сицилийских канноли и покрыта слоями ломтиков торта в кассате Палермо .
В сочетании с яйцами и приготовленными зернами, а затем запеченными, рикотта также является основным ингредиентом неаполитанской пастиеры , одного из многих «пасхальных пирогов» Италии. [12]
Рикотта также широко используется в пикантных блюдах, включая пасту, кальцоне , стромболи, пиццу , маникотти , лазанью и равиоли .
Его также используют в качестве заменителя майонеза в традиционном салате из яиц или тунца. [ нужна ссылка ] и как загуститель соуса.
Похожие неитальянские сыры
[ редактировать ]В Соединенных Штатах американскую рикотту почти всегда готовят из сыворотки коровьего молока, в отличие от итальянской рикотты, которую обычно готовят из сыворотки овец, коровы, козы или молока итальянских водяных буйволов. Хотя оба типа содержат мало жира и натрия, итальянская версия естественно сладкая, а американская немного более соленая и влажная.
На юге Швейцарии похожую рикотту делают , хотя ее часто называют маскарпа . Исторически это основной продукт питания в горах. Эквивалентные сывороточные сыры (Ziger, Sérac) производятся в остальной части страны. [13]
Во Франции рикотта известна как рекуите и может быть приготовлена из коровьего, овечьего или козьего молока. Название и технология приготовления меняются в зависимости от региона, где он производится: он называется Greuil, [14] Брей [15] или Серу в Гаскони , Зенбера в Стране Басков, Брусс в Провансе , Брокчу на Корсике и Серак в Альпах .
На Мальте традиционный сыр из коровьего молока, известный как иркотта, производится почти идентично итальянской рикотте, за исключением того, что его обычно готовят с использованием свежего молока, а не из остаточной сыворотки. [16] что придает ему немного более твердую и рассыпчатую текстуру, чем у итальянского сорта. Тем не менее, иркотта используется в мальтийской кухне очень похоже на итальянскую рикотту, являясь основной начинкой для пикантных блюд, таких как раволи и пироги, а также для сладких блюд, таких как канноли и пирожные. Это также одна из двух традиционных начинок для пастиза , местной пикантной кондитерской закуски, а вторая — гороховое пюре.
В Тунисе ригута . из города Бежа является близким родственником рикотты, за исключением того, что она всегда свежая, мягкая и не выдержанная Он производится исключительно из сыворотки овец Сицило-Сарда . молока [17] Ригута также используется как основа некоторых блюд тунисской кухни .
По-испански рикотта известна как requesón . Его можно посолить или подсластить для кулинарных целей. его завезли В Мексику испанцы, хотя он не так широко используется, как фреска кесо . Иногда его используют в качестве начинки для тлакойо и тако дорадо , а в центрально-западных районах ( Халиско , Мичоакан и Колима ) его намазывают на тостады или болильо или подают в качестве гарнира к фасоли. В Португалии и Бразилии аналогичный продукт называется requeijão .
На Балканах румынская урда ( Румынский: [ˈurdə] ), македонская урда (урда) и болгарская извара (извара) изготавливаются путем переработки сыворотки, слитой из любого типа сыра. Таким образом, урда похожа на свежую рикотту, поскольку ее изготовление предполагает тот же технологический процесс. [18] [19] Однако румынскую урду не коптят и не запекают в духовке, как некоторые варианты итальянской рикотты. Урду выращивали румынские пастухи на протяжении веков. [20] и, следовательно, румыны считают его традиционным румынским продуктом. [21]
В Греции сырами, очень похожими на рикотту, являются антотирос (ανθότυρο) и манури (μανούρι), приготовленные из овечьего или козьего молока. Аналогично на анари Кипре ( αναρή) готовят из того же молока.
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Частично обезжиренный сыр Рикотта Sargento®» . sargento.com . 13 января 2015 года. Архивировано из оригинала 23 сентября 2017 года . Проверено 22 марта 2018 г.
- ^ www.weightlossresources.co.uk (29 апреля 2016 г.). «Калорийность сыра Рикотта» . Ресурсы для похудения . Проверено 17 сентября 2018 г.
- ^ Jump up to: а б с д и Киндстедт, Пол (2012). Сыр и культура: история сыра и его место в западной цивилизации . Издательство Челси Грин. ISBN 978-1-60358-412-8 .
- ^ Джонсон, Мэн; Чен, СМ; Джегги, Джей-Джей (2001). «Влияние времени сычужной коагуляции на состав, выход и качество сыра Чеддер с пониженным содержанием жира» . Журнал молочной науки . 84 (5): 1027–1033. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(01)74562-6 . ПМИД 11384028 . S2CID 28322732 .
- ^ Патель, Камаль (28 сентября 2022 г.). «Сывороточный протеин» . Исследовать.
- ^ «Состав молока – Белки» . Иллинойс.edu. Архивировано из оригинала 21 ноября 2016 г. Проверено 23 октября 2017 г.
- ^ «Типичные итальянские сыры: Рикотта Романа DOP» (на итальянском языке). Agraria.org – Сельскохозяйственное онлайн-образование.
- ^ «Официальный журнал Европейского Союза» . ec.europa.eu . Европейская комиссия: Сельское хозяйство и развитие сельских районов. 4 февраля 2004 г. Проверено 3 февраля 2017 г.
- ^ MondoFriuli. Архивировано 29 октября 2020 г. в Wayback Machine (на итальянском языке) (нажмите Formaggi ).
- ^ Хербст, Шэрон Т.; Хербст, Рон (2010). Спутник любителя сыра: полное руководство по сырам от А до Я с более чем 1000 наименований сыров и терминов, связанных с сыром . ХарперКоллинз. ISBN 978-0-06-201155-8 .
- ^ Бересфорд, Т.; Уильямс, А. (2004). «Микробиология созревания сыра». В Фоксе, Патрик Ф.; МакСвини, Пол Л.Х.; Коган, Тимоти М.; и др. (ред.). Сыр: химия, физика и микробиология . Том. 1 (Третье изд.). Академическая пресса. ISBN 978-0-08-050093-5 .
- ^ Локателли, Джорджио (2011). Сделано в Италии: еда и истории . ХарперКоллинз. ISBN 978-0-06-204727-4 .
- ^ «Рикотта или маскарпа» . Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 29 марта 2023 г.
Известную по всей Италии рикотту в Тичино еще называют маскарпа. Этот термин сопровождается диалектной формой zigra в Левентинре и züfa, что означает свежую маскарпу. В Альпах Валь Бедретто обед называется züfé, что буквально означает «есть свежую рикотту», выражение, указывающее на монотонность рациона альпийцев в прошлом, часто основанного только на рикотте.
[Известная по всей Италии рикотта в Тичино также называется маскарпа. Этот термин сопровождается диалектной формой zigra в Левентинре и züfa, что означает свежую маскарпу. В Альпах Валь Бедретто обед называется züfé, что буквально означает «есть свежую рикотту», выражение, указывающее на однообразие рациона горных фермеров в прошлом, часто основанного только на одной рикотте.] - ^ «Ле Грей – Эстив дю Беарн» . www.estives-bearn.com/ (на французском языке) . Проверено 15 августа 2021 г.
- ^ «Фермер Брейля: наступил сезон! - Производители и фермерские продукты в Стране Басков, качество Idoki» . www.producteurs-fermiers-pays-basque.fr . Проверено 15 августа 2021 г.
- ^ «Свежая Иркотта» . www.benna.com.mt . Проверено 25 апреля 2023 г.
- ^ « Молочный сектор в Средиземноморье: вызовы для устойчивого будущего », Хаммамет, Тунис-Хаммамет, 26-28 октября 2000 г., публикация EAAP № 99, 2003 г., стр. 102 [117» (PDF) . eaap.org . Архивировано из оригинала (PDF) 17 июня 2012 года . Проверено 22 марта 2018 г.
- ^ «Дексонлайн» . dexonline.ro .
- ^ Официальный журнал Европейского Союза - в румынской версии Официального журнала ЕС рикотта переводится на урда (стр. 4, подраздел 5.3.).
- ^ доктор философии Тимоти Г. Руфс; Руфс, Кэтлин Смит (29 июля 2014 г.). Сладости по всему миру: Энциклопедия еды и культуры: Энциклопедия еды и культуры . АВС-КЛИО. ISBN 978-1-61069-221-2 .
- ^ Официальный сайт Управления сельского хозяйства и развития сельских районов Сибиу. Архивировано 3 июня 2010 г. в Wayback Machine . Урда представлена как традиционный молочный продукт.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Фабиано, Гваттери (2012). Сыры. Знать и узнавать лучшие постановки Италии и Европы (на итальянском языке). Де Агостини. ISBN 978-8-84-187697-8 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]