Моцарелла
| Моцарелла | |
|---|---|
 из буйволиного молока Моцарелла | |
| Страна происхождения | Италия |
| Источник молока | итальянский средиземноморский буйвол ; коровы во всех 20 регионах Италии; в некоторых районах также овцы и козы |
| Пастеризованный | Зависит от сорта |
| Текстура | Полумягкий |
| Содержание жира | 22% |
| Сертификация | ТСГ : 1998 г. |
 Соответствующие СМИ на сайте Commons | |
Моцарелла ( Английский: / ˌ m ɒ t s ə ˈ r ɛ l ə / , Английский: [mottsaˈrɛlla] ; Неаполитанский : моцарелла , Неаполитанский: [muttsaˈrɛllə] ) — полумягкий невыдержанный сыр , приготовленный методом пасты филата («растянутый творог») родом из южной Италии .
Его готовят из коровьего или буйволиного молока и имеют следующие названия:
- « Моцарелла фиор ди латте » или «моцарелла»: коровье молоко.
- « Моцарелла из буйволиного молока »: итальянское молоко буйвола.
Свежая моцарелла белая, но иногда желто-коричневый цвет моцареллы обусловлен ферментом R110. [1] Из-за высокого содержания влаги его традиционно подают на следующий день после приготовления. [2] но можно хранить в рассоле до недели [3] или дольше при продаже в вакуумной упаковке . Можно услышать, как свежая моцарелла издает отчетливый скрипучий звук, когда ее жуют или натирают. [4]
Моцареллу с низким содержанием влаги можно хранить в холодильнике до месяца. [5] правда, некоторые измельченные моцареллы пониженной влажности продаются со сроком годности до полугода. [6] Моцарелла используется для большинства видов пиццы и некоторых блюд из пасты или подается с нарезанными помидорами и базиликом в салате Капрезе .
Этимология
[ редактировать ]Моцарелла , происходящая от южно-итальянских диалектов, на которых говорят в Апулии , Калабрии , Кампании , Абруццо , Молизе , Базиликате , Лацио и Марке , является уменьшительной формой от mozza («разрезать») или mozzare («отрезать»), производного от метода работы. [7] Этот термин впервые упоминается в 1570 году в кулинарной книге Бартоломео Скаппи , где говорится: «молочные сливки, свежее масло, сыр рикотта, свежая моцарелла и молоко». [8] В качестве описания моцареллы также часто цитируется более раннее упоминание монсеньора Аликандри, в котором говорится, что в XII веке в монастыре Святого Лоренцо в Капуе , Кампания , Аликандри предлагал паломникам кусок хлеба с моццой . [9]
Типы
[ редактировать ]Свежая моцарелла, признанная традиционным гарантированным деликатесом (TSG) с 1996 года в Европейском Союзе . [10] обычно доступен в виде шарика весом от 80 до 100 граммов (от 2,8 до 3,5 унций) или около 6 см (2,4 дюйма) в диаметре, а иногда и до 1 кг (2,2 фунта) или около 12 см (4,7 дюйма) в диаметре. Его замачивают в соленой воде ( рассоле ) или сыворотке .
Если добавить лимонную кислоту и частично высушить (высушить), ее структура станет более компактной. В этой последней форме его часто используют для приготовления блюд, приготовленных в духовке, таких как лазанья и пицца . [11]
Размеры и формы
[ редактировать ]
Свежие шарики моцареллы изготавливаются разных размеров для различных целей; часто название относится к размеру. К размерам меньше обычного шарика размером с кулак относятся Оволини , которые размером примерно с куриное яйцо, и их можно использовать целиком как часть готового салата или нарезать ломтиками для начинки небольшого сэндвича, например слайдера . [12] Боккончини размером примерно с укус; в качестве закуски их обычно чередуют с помидорами черри на шпажке. [12] [13] Цилиегины размером с вишню. [14] Перлен — самый мелкий из тех, что производятся в промышленных масштабах, и его часто добавляют в салаты, горячие супы или макаронные блюда непосредственно перед подачей на стол. [12]
Когда моцарелла скручена в жгут, ее называют « тречча ».
Варианты
[ редактировать ]
Свежий
[ редактировать ]Традиционно моцарелле дают высохнуть и затвердеть после того, как ей придали форму, а свежую моцареллу упаковывают в жидкость для удобства употребления.
Молоко буйвола
[ редактировать ]В Италии сыр производится по всей стране с использованием молока итальянских буйволов под официальным названием правительства « моцарелла ди латте ди буфала», поскольку итальянские буйволы присутствуют во всех регионах Италии. Только отборная моцарелла ди буфала кампана PDO — это тип, изготовленный из молока итальянских буйволов, выращенных в определенных районах Кампании , Лацио , Апулии и Молизе . В отличие от других моцарелл, 50% производства которых производится из неитальянского и часто полусвернувшегося молока. [15] — имеет статус защищенного наименования по происхождению (PDO: 1996) в соответствии с Европейского Союза. законодательством [16] и законодательство Великобритании. [17]
Коровье молоко
[ редактировать ]Fior di latte производится из свежего пастеризованного или непастеризованного коровьего молока, а не молока буйвола, что значительно снижает его стоимость. За пределами ЕС можно предполагать, что «моцарелла», на которой четко не указано, что она получена из водяного буйвола, получена из коровьего молока. [ нужна ссылка ]
Овечье молоко
[ редактировать ]Моцарелла из овечьего молока , иногда называемая « моцарелла пекорелла », типична для Сардинии , Абруццо и Лацио , где ее еще называют « моцарелла ». Его готовят с добавлением сычужного фермента . бараньего [18] [19] [20]
Козье молоко
[ редактировать ]Моцарелла из козьего молока возникла недавно, и производителей пока немного. [21]
Низкая влажность
[ редактировать ]Несколько вариантов были специально разработаны и подготовлены для использования в пицце, например, сыр моцарелла с низким содержанием влаги. [22] [23] Международный словарь продуктов питания и кулинарии определяет этот сыр как «мягкий творожный сыр, похожий на моцареллу, приготовленный из коровьего молока», который «[используется] специально для пиццы и [который] содержит несколько меньше воды, чем настоящая моцарелла». [24]
Частично обезжиренная моцарелла с низким содержанием влаги, широко используемая в сфере общественного питания, имеет низкое содержание галактозы , поскольку некоторые потребители предпочитают, чтобы сыр на пицце имел слабое или умеренное подрумянивание . [25] [номер 1] Некоторые сыры для пиццы, полученные из обезжиренных вариантов моцареллы, были разработаны так, чтобы не требовать выдержки или использования закваски. [26] Другие можно получить путем прямого подкисления молока. [26]
Копченый
[ редактировать ]Моцарелла также доступна в копченом виде ( аффумиката ). [27]
турецкий
[ редактировать ]Сыр моцарелла Чайкума и сыр моцарелла Кандыра — турецкие сыры , приготовленные из молока буйволиц. [28] [29]
Производство
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 300 ккал (1300 кДж) |
2,2 г | |
| Сахара | 1 г |
22,4 г | |
| Насыщенный | 13,2 г |
| Мононенасыщенные | 6,6 г |
22,2 г | |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 39% 505 мг |
| Фосфор | 28% 354 мг |
| Натрий | 27% 627 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 50 г |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [30] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [31] | |
Моцарелла ди буфала традиционно производится исключительно из молока итальянских средиземноморских буйволов . Из предыдущей партии добавляется сывороточная закваска, содержащая термофильные бактерии , и молоко оставляют созревать, чтобы бактерии могли размножаться. Затем добавляют сычужный фермент для свертывания молока. После коагуляции творог разрезают на большие кусочки размером 2,5–5 см (1,0–2,0 дюйма) и оставляют настояться, чтобы творог затвердел в процессе, известном как заживление. [ нужна ссылка ]
После того, как творог заживет, его разрезают на кусочки толщиной 1–1,5 см (0,4–0,6 дюйма). Творог перемешивают и нагревают, чтобы отделить творог от сыворотки. Затем сыворотку сливают с творога и творог помещают в обруч, чтобы образовалась твердая масса. Творожную массу оставляют до тех пор, пока pH не достигнет значения около 5,2–5,5, и это тот момент, когда сыр можно растягивать и месить до получения нежной консистенции — этот процесс обычно известен как паста филата . По данным торговой ассоциации моцарелла ди буфала : «Сыродел месит ее руками, как пекарь, пекущий хлеб, до тех пор, пока не получится гладкая, блестящая паста, прядь которой он выдергивает и отрезает, образуя отдельную моцареллу. ." [32] Затем ему обычно придают форму цилиндра или жгута . В Италии «резиновая» консистенция обычно считается неудовлетворительной; ожидается, что сыр будет мягче. [ нужна ссылка ]
Признания и правила
[ редактировать ]Моцарелла получила сертификат гарантированного традиционного блюда (TSG) Европейского Союза в 1998 году. Эта схема защиты требует, чтобы моцарелла, продаваемая в Европейском Союзе, производилась по традиционному рецепту. В сертификации TSG не указан источник молока, поэтому можно использовать любой тип молока, но предполагается, что обычно оно производится из цельного молока . [33]
Различные варианты этого молочного продукта включены в список традиционных продуктов agroalimentari (PAT) Министерства сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики (MIPAAF) со следующими наименованиями: [34]
- Моцарелла ( Базиликата )
- Силан Моцарелла ( Калабрия )
- Моцарелла из Мортеллы ( Кампания )
- Моцарелла из Бруньято ( Лигурия )
- Коровья моцарелла ( Молизе )
- Моцарелла или фиор ди латте ( Апулия )
- Моцарелла ( Сицилия ).
См. также
[ редактировать ]
- Список итальянских сыров
- Список творожных сыров
- Список сыров из водяного буйвола
- Список копченостей
- Список итальянских продуктов питания и напитков с защищенным статусом
Примечания
[ редактировать ]- ^ Галактоза — это тип сахара , содержащийся в молочных продуктах и других продуктах, который менее сладкий, чем глюкоза. Сахар в продуктах может привести к их карамелизации при приготовлении, что усиливает их потемнение.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Юн, Дж. Джозеф; Барбано, Дэвид М.; Лароуз, Кристи Л.; Киндстедт, Пол С. (январь 1998 г.). «Сыр моцарелла: влияние обогащения обезжиренного сухого молока на состав, протеолиз и функциональные свойства» . Журнал молочной науки . 81 (1): 1–8. doi : 10.3168/jds.s0022-0302(98)75543-2 . ISSN 0022-0302 .
- ^ Коткин, Кэрол (октябрь – ноябрь 2006 г.). «Сливочный родственник моцареллы буррата производит свежее впечатление» . Журнал «Винные новости» . Архивировано из оригинала 24 ноября 2007 года . Проверено 1 апреля 2008 г.
- ^ Персонал. «Моцарелла» . Заметки о здоровье . PCC Натуральные рынки. Архивировано из оригинала 6 февраля 2010 года . Проверено 1 апреля 2008 г.
- ^ Нурккала Э., Ханнула М., Карлсон К.С., Хиттинен Дж., Хопиа А., Постема М. (2023). «Микрокомпьютерная томография показывает бесшумные пузырьки в скрипучей моцарелле» . Современные направления биомедицинской инженерии . 9 (1): 5–8. дои : 10.1515/cdbme-2023-1002 . S2CID 262087123 . Архивировано из оригинала 27 сентября 2023 года . Проверено 27 сентября 2023 г.
- ^ Коррелл, Джон (30 ноября 2011 г.). «Глава 8 – Сыр» . Оригинальная энциклопедия: покупка и приготовление ингредиентов для пиццы . Фулфилмент Пресс. ISBN 978-0-9820920-7-1 . Архивировано из оригинала 25 июля 2011 года . Проверено 1 апреля 2008 г.
- ^ Персонал. «Клочья: моцарелла, с низким содержанием влаги, частично обезжиренная, измельченная, 6 унций» . Органическая долина. Архивировано из оригинала 23 мая 2008 года . Проверено 1 апреля 2008 г.
- ^ Персонал. «Моцарелла» . Онлайн-словарь Мерриам-Вебстера . Архивировано из оригинала 6 октября 2011 года . Проверено 1 апреля 2012 г.
- ^ Чартер, Дэвид (29 марта 2008 г.). «Моцарелла из буйволиного молока в кризисе из-за опасений загрязнения окружающей среды на итальянских фермах» . Таймс . Лондон. Архивировано из оригинала 29 августа 2008 года . Проверено 1 апреля 2008 г. (требуется подписка)
- ^ Аликандри Л. (1915). Маццоне в древности и в наши дни (на итальянском языке). п. 88.
- ^ Постановление (ЕС) № 2527/98 комиссии от 25 ноября 1998 г. о регистрации наименования - Моцарелла - в реестре специальных сертификатов. Официальный журнал Европейских сообществ L 317/14 от 26.11.1998.
- ^ «Официальный журнал Европейского Союза» . lex.europa.eu. 2008. Архивировано из оригинала 9 октября 2012 года . Проверено 14 апреля 2021 г.
- ^ Jump up to: а б с Кападия, Джесс (1 октября 2015 г.). «12 видов моцареллы, которые нужно знать, любить и растапливать» . Продовольственная республика . Архивировано из оригинала 7 октября 2023 года . Проверено 5 октября 2023 г.
- ^ Основная кулинарная книга по приготовлению закусок , с. 40.
- ^ «Чилиджини моцарелла | Местный сыр из Италии» . ВкусАтлас . Архивировано из оригинала 30 декабря 2021 года . Проверено 5 октября 2023 г.
- ^ Фиоре, Роберто (4 июня 2009 г.). «Давайте остановим сыр Франкенштейна» . Ла Стампа (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 4 января 2014 года . Проверено 1 апреля 2012 г.
- ^ «Регламент Комиссии (ЕС) № 103/2008» . Официальный журнал Европейских сообществ . 51 . Европейская комиссия: L 31/31. 5 февраля 2008 года. Архивировано из оригинала 9 августа 2014 года . Проверено 28 июля 2014 г.
- ^ «Моцарелла ди Буфала Кампана» . Правительство Великобритании . Архивировано из оригинала 23 октября 2021 года . Проверено 23 октября 2021 г.
- ^ «Сардинское качество» . Архивировано из оригинала 18 августа 2013 года . Проверено 15 апреля 2013 г.
- ^ «Качество Латиума» . Архивировано из оригинала 9 февраля 2020 года . Проверено 22 июня 2017 г.
- ^ Качество Абруццо [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ "статья в журнале "L'Espresso" " . Архивировано из оригинала 14 июня 2018 года . Проверено 22 июня 2017 г.
- ^ Эйкенхед, Чарльз (1 июня 2003 г.). «Пицца на постоянной основе: непрерывное производство сыра для пиццы теперь является реальным предложением» . Молочная промышленность Интернешнл. Архивировано из оригинала 25 января 2013 года . Проверено 30 сентября 2012 г. (требуется подписка)
- ^ Фокс, Патрик Ф. (1999). Сыр: химия, физика и микробиология (основные группы сыров) . Том. Aspen Publishers, Inc. 2. ISBN 9780834213395 . Проверено 27 сентября 2012 г. ISBN 0412535106
- ^ Синклер, Чарльз Г. (1998). Международный словарь еды и кулинарии . Издательство Фицрой Дирборн. п. 417. ИСБН 1579580572 .
- ^ Баскаран, Д.; Сивакумар, С. (ноябрь 2003 г.). «Концентрация галактозы в сыре для пиццы, приготовленном тремя различными методами культивирования» . Международный журнал молочной технологии . 56 (4): 229–232. дои : 10.1046/j.1471-0307.2003.00109.x .
- ^ Jump up to: а б МакМахон; и др. (5 сентября 2000 г.). «Производство обезжиренного и обезжиренного сыра для пиццы» . Ведомство США по патентам и товарным знакам. Архивировано из оригинала 10 января 2020 года . Проверено 28 сентября 2012 г.
- ^ swabespAfra3 (31 января 2018 г.). «Scamorza Affumicata: итальянская копченая скаморца» . Мургелла . Архивировано из оригинала 6 февраля 2024 года . Проверено 6 февраля 2024 г.
{{cite web}}: CS1 maint: числовые имена: список авторов ( ссылка ) - ^ "МАНДА МОЦАРЕЛЛА ПЕЙНИРИ 270ГР - ПЕРИХАН АБЛА" . www.caycumamamandayogurdu.net (на турецком языке). Архивировано из оригинала 25 апреля 2021 года . Проверено 25 апреля 2021 г.
- ^ «Они запретили импорт итальянских сыров, произведенных в Кандыре» . www.aa.com.tr (на турецком языке). Архивировано из оригинала 5 февраля 2021 года . Проверено 26 апреля 2021 г.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Персонал. «Сыр моцарелла Кампана Буффало» . Торговая организация Моцарелла ди Буфала Кампана. Архивировано из оригинала 17 октября 2008 года . Проверено 8 мая 2007 г.
- ^ «Регламент Комиссии (ЕС) № 2527/98» . Официальный журнал Европейских сообществ . 41 . Европейская комиссия: L 317/14–18. 26 ноября 1998 года. Архивировано из оригинала 9 августа 2014 года . Проверено 28 июля 2014 г.
- ^ «DM № 54556 от 07.14.2017 «Семнадцатое обновление национального списка традиционных агропродовольственных товаров в соответствии с пунктом 1 статьи 12 закона от 12 декабря 2016 г., н. 238" " . Официальный журнал Итальянской Республики № 176 от 29.07.2017, Обычное приложение № 41. Архивировано из оригинала 2 сентября 2017 года . Проверено 21 января 2019 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Информация Боккончини; Ингредиенты и информация о пищевой ценности, рецепты, часто задаваемые вопросы и многое другое. Архивировано 27 марта 2018 года в Wayback Machine.
- Видео заархивировано 14 апреля 2016 года в Wayback Machine. Как производится сыр моцарелла.
- Пошаговая фотоинструкция по приготовлению Моцареллы.
- Торговая организация Моцарелла ди Буфала Кампана
- Официальный сайт Консорциума DOP. Архивировано 2 марта 2007 г. на Wayback Machine (требуется Flash).
- Научно-учебный сайт о моцарелле и разведении кампанского буйвола
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
