Моцарелла из буйволиного молока
| Моцарелла из буйволиного молока | |
|---|---|
 | |
| Другие имена | Моцарелла из буйволиного молока |
| Страна происхождения | Италия |
| Область | Кампания , Лацио , Апулия и Молизе |
| Источник молока | Итальянский водяной буйвол |
| Текстура | Свежий |
| Сертификация | Моцарелла из Буффало из Кампании : Италия: ДОК 1993 г. Я : ПДО 1996 г. |
 Соответствующие СМИ на сайте Commons | |
Моцарелла из буйволиного молока ( итальянский : mozzarella di bufala ; неаполитанский : muzzarella'e vufera ) — моцарелла, приготовленная из молока итальянского средиземноморского буйвола . Это молочный продукт , традиционно производимый в Кампании , особенно в провинциях Казерта и Салерно .
Термин «моцарелла» происходит от процедуры, называемой моцарелла , что означает «разрезание вручную», отделение творога и подача на отдельные кусочки, то есть процесс разделения творога на маленькие шарики. [ нужна ссылка ] Его ценят за универсальность и эластичную текстуру, его часто называют «королевой средиземноморской кухни», «белым золотом» или «жемчужиной стола». [ нужна ссылка ]
Моцарелла из буйволиного молока, продаваемая как моцарелла ди буфала кампана, с 1993 года получила статус контролируемого наименования по происхождению (DOC - «контролируемое обозначение происхождения»). [ нужна ссылка ] С 1996 года [ 1 ] он также зарегистрирован как продукт с защищенным наименованием происхождения в ЕС и Великобритании (итальянский: DOP). Защищенное наименование места происхождения требует, чтобы оно могло производиться только по традиционному рецепту в избранных местах в регионах Кампания , Лацио , Апулия и Молизе . [ 2 ] [ 3 ]
Направления производства
[ редактировать ]
В Италии сыр производится по всей стране с использованием итальянского буйволиного молока под официальным названием правительства « моцарелла ди латте ди буфала», поскольку итальянские буйволы встречаются во всех регионах Италии. Только особый тип моцареллы ди буфала кампана PDO производится на территории от Рима в Лацио до Пестума недалеко от Салерно в Кампании , а также имеются производственные площади в провинции Фоджа , в Апулии и в Венафро , Молизе . [ 4 ] Моцарелла из буйволиного молока — это итальянская отрасль стоимостью 300 млн евро (330 млн долларов США) в год, которая производит около 33 000 тонн моцареллы каждый год, из которых 16 процентов продается за границу (в основном в Европейский Союз). Франция и Германия являются основными импортерами, но продажи в Японию и Россию растут. [ 5 ]
Помимо Италии, родины моцареллы из буйволиного молока, ее производят во многих других странах мира. Есть производители в Швейцарии, [ 6 ] Соединенные Штаты, [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] Австралия, [ 11 ] Мексика, Бразилия, Канада, Китай, [ 12 ] Япония, Венесуэла, Аргентина, Великобритания, Ирландия, Испания, Швеция, [ 13 ] Колумбия, [ 14 ] Таиланд, [ 15 ] Израиль, Египет, [ 16 ] Индия [ 17 ] и Южная Африка, [ 18 ] все используют молоко из собственных стад водяных буйволов.
Моцарелла из буйволиного молока из Кампании
[ редактировать ]Моцарелла из буйволиного молока из Кампании имеет торговую марку «mozzarella di bufala Campana». В 1993 году ему был присвоен статус контролируемого наименования по происхождению (DOC), а в 1996 году товарный знак получил регистрационный номер 1107/96. [ 19 ] а в 2008 году Европейский Союз предоставил защищенный географический статус и обозначение DOP. [ 20 ] Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana («Консорциум по защите буйволиного сыра Кампании») представляет собой организацию, состоящую примерно из 200 производителей, которая в соответствии с итальянским законодательством отвечает за «защиту, надзор, продвижение и маркетинг». Моцарелла ди Буфала Кампана. [ 21 ] [ 22 ] Производство моцареллы в Италии возникло благодаря 34 990 зарегистрированным самкам итальянской средиземноморской породы , которые составляют ≈30% от общей популяции молочных буйволов (такого процента нет ни в одной другой стране) и имеют среднее производство 2356 кг молока в 270 дни лактации, с 8% жира и 4,63% белка. [ 23 ]
История в Италии
[ редактировать ]История водяного буйвола в Италии не устоялась. Одна из теорий состоит в том, что азиатские водяные буйволы были завезены в Италию готами во время миграций в период раннего средневековья . [ 24 ] Однако, согласно Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana , «наиболее вероятная гипотеза» состоит в том, что они были завезены норманнами из Сицилии в 1000 году, и что арабы завезли их на Сицилию. [ 25 ] Consorzio per la Tutela также ссылается на ископаемые свидетельства (доисторический европейский водяной буйвол, Bubalus murrensis ), предполагающие, что водяной буйвол мог возникнуть в Италии. [ 26 ] Четвертая теория состоит в том, что водяные буйволы были завезены из Месопотамии на Ближний Восток арабами, а затем завезены в Европу паломниками и вернувшимися крестоносцами. [ 16 ]
«В древние времена буйвол был привычным зрелищем в сельской местности, так как его широко использовали в качестве тяглового животного при вспашке компактных и водянистых местностей, как из-за его силы, так и из-за размера его копыт, которые не погружаются слишком глубоко в землю. влажные почвы». [ 27 ]
Упоминания о сырных продуктах из молока водяного буйвола впервые появились в начале двенадцатого века. [ 27 ] Моцарелла из буйволиного молока получила широкое распространение на юге Италии со второй половины восемнадцатого века, до этого ее производили лишь в небольших количествах. [ 28 ]
Производство в Неаполе и его окрестностях было ненадолго приостановлено во время Второй мировой войны , когда отступающие немецкие войска уничтожили стада водяных буйволов в этом районе, и возобновилось через несколько лет после подписания перемирия. [ 29 ] [ 30 ] [ 31 ] [ 32 ]
2008 диоксиновая паника
[ редактировать ]21 марта 2008 года The New York Times опубликовала статью, в которой сообщалось о трудностях, с которыми столкнулись производители моцареллы в Кампании, пытаясь избежать загрязнения диоксинами молочных продуктов , особенно в районе Казерты . [ 33 ] и управление возникшим в результате кризисом местных продаж. Статья, на которую позже ссылались в блогах и других публикациях, [ 34 ] упомянул проблему управления отходами в Неаполе и другие статьи, опубликованные в International Herald Tribune и различных других национальных и международных газетах. [ 35 ]
Эти статьи положили начало вниманию международных средств массовой информации, которое подняло порог коллективного внимания к потенциальной вредности моцареллы из буйволиного молока из Кампании. В частности, они указали в той или иной степени на связь между пожарами мусорных куч и выбросом диоксинов и других канцерогенных веществ, которые попадали бы на пастбища молочных животных. Встревоженное некоторыми положительными результатами испытаний на диоксин, правительство Южной Кореи было одним из первых, кто запретил импорт итальянской моцареллы из буйволиного молока, пообещав снять запрет только тогда, когда результаты подтвердят возможное загрязнение и идентифицируют ответственных производителей.
Последовала цепная реакция, в ходе которой ряд стран, включая Японию , Китай , Россию и Германию, приняли различные меры — от простого повышения порога внимания до приостановки импорта. [ 36 ] Итальянские учреждения почти сразу же, даже в ответ на настойчивые запросы Евросоюза , активировали серию проверок и в некоторых случаях приостановили продажу молочных продуктов из инкриминируемых провинций. Тесты показали уровни диоксинов выше нормы по меньшей мере в 14% проб, взятых в провинциях Неаполь , Казерта и Авеллино . В провинциях Салерно и Беневенто ни один контроль не выявил положительного результата на диоксины.
В любом случае, загрязнение затронуло, в ограниченной степени, фермы, на которых производилась DOP моцарелла из буйволиного молока. [ 37 ] Всеобщая конфедерация труда Италии сообщила о сокращении рабочей силы на Терра ди Лаворо на 40% в 2013 году. [ 38 ] 19 апреля Китай окончательно снял запрет на моцареллу, первоначально введенный 28 марта 2008 года, а тесты, проведенные в декабре 2013 года в Германии по поручению четырех итальянских ассоциаций потребителей, выявили уровень диоксина и тяжелых металлов как минимум в пять раз ниже установленного законом предела. . [ 39 ]
Этапы производства
[ редактировать ]Чтобы произвести 1 кг (2 фунта 3 унции) сыра, сыроделу требуется 8 кг (18 фунтов) коровьего молока и только 5 кг (11 фунтов) буйволиного молока. Для производства 1 кг сливочного масла требуется 14 кг (31 фунт) коровьего молока и всего 10 кг (22 фунта) буйволиного молока. [ 16 ]
Для производства моцареллы из буйволиного молока необходимы следующие шаги: [ 40 ] [ 41 ]
- Хранение молока (сырое буйволиное молоко хранится в стальных контейнерах).
- Нагрев молока (термическая обработка жидкости с последующим сливом в сливкоотделитель).
- Свертывание (путем введения натуральной сыворотки).
- Созревание творога (творог лежит в кадках, чтобы уменьшить процессы закисления и достичь значения pH около 4,95).
- Отжим (творог заливают горячей водой для его размягчения, получают макароны филата ).
- Формование (с помощью специальных вращающихся формовочных станков).
- Охлаждение (погружением в холодную воду).
- Маринование (путем погружения в травильные ванны, содержащие исходную сыворотку).
- Упаковка (в специальные пленки, нарезанные в виде пакетов или в небольшие тазики и пластик).
Питание
[ редактировать ]Пищеварительная система водяных буйволов позволяет им превращать низкосортную растительность в жирное молоко, которое из-за более высокого содержания твердых веществ обеспечивает более высокий уровень белка, жира и минералов, чем коровье молоко. [ 42 ]
Состав на 100 г (3,5 унции) буйволиного молока: [ 28 ]
- белки 3,72–4,2% [ а ]
- жирность 7,5% [ а ]
- витамин А 0,15 мг
- витамин В 0,003 мг
- витамин В 1 0,3 мг
- кальций 169 мг [ а ]
- фосфор 380 мг
- натрий 0,4 мг
- железо 0,7 мг
- энергетическая ценность 270 Ккал
- ^ Jump up to: а б с Источник: Национальный совет молочной промышленности, 1993 г.
Использование
[ редактировать ]
Обычно моцареллу из буйволиного молока едят с кальцоне , овощами , салатом (например, инсалата капрезе ), с пиццей (предпочтительна моцарелла из буйволиного молока с низким содержанием влаги), с хлебом-гриль, с помидорами или отдельно с оливковым маслом . [ 43 ]
См. также
[ редактировать ]
- Список итальянских сыров DOP
- Список итальянских сыров
- Список сыров растяжения
- Список сыров из водяного буйвола
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Моцарелла ди Буфала.org — бренд DOP» . www.mozzarelladibufala.org . Архивировано из оригинала 9 мая 2008 г. Проверено 24 февраля 2017 г.
- ^ «Регламент Совета по внесению поправок (ЕС) № 510/2006» . Официальный журнал Европейских сообществ . 50 . Европейская комиссия: C 90/5–9. 25 марта 2007 года . Проверено 28 июля 2014 г.
- ^ «Регламент Комиссии (ЕС) № 103/2008» . Официальный журнал Европейских сообществ . 51 . Европейская комиссия: L 31/31. 5 февраля 2008 года . Проверено 28 июля 2014 г.
- ^ «Продукт: Производственная зона» . Моцарелла ди Буфала Кампана DOP, Консорциум по защите . 2008.
- ^ Чартер, Дэвид (29 марта 2008 г.). «Моцарелла из буйволиного молока в кризисе из-за опасений загрязнения окружающей среды на итальянских фермах» . Таймс . Лондон . Проверено 16 октября 2008 г.
- ^ Тальябу, Джон; Журнал Шангнау (12 июня 2006 г.). «Молоко буйволицы в швейцарской моцарелле добавляет итальянский акцент» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 16 октября 2008 г.
- ^ «Буфалина АС, настоящий сыр Моцарелла» . Архивировано из оригинала 9 января 2013 г.
- ^ «Свежая моцарелла из буйволиного молока» . Таволаток . Realmozzarella.com. 08.03.2012. Архивировано из оригинала 7 февраля 2013 г. Проверено 2 мая 2010 г.
- ^ «Сыр водяного буйвола, йогурт и мясные деликатесы» . Буфала ди Вермонт . Проверено 2 мая 2010 г.
- ^ «Моцарелла из водяного буйвола» . Кулиография . 07.06.2008. Архивировано из оригинала 25 мая 2009 г. Проверено 15 октября 2008 г.
- ^ «Добро пожаловать в Австралийский совет индустрии буйволов» . Buffaloaustralia.org . Проверено 2 мая 2010 г.
- ^ 李齐. «Спасибо, мистер Буффало» . www.chinadaily.com.cn .
- ^ «Ängsholmens Gårdsmejeri | Производитель шведской моцареллы из буйволиного молока» . www.angsholmensgardsmejeri.se . Проверено 4 октября 2016 г.
- ^ Сено, Лоу; В.Л. Кардосо и Х. Тонхати (2006). «Ответы на отбор по молочным качествам молочных буйволов» . Генетика и молекулярные исследования . 5 (4): 790–6. ПМИД 17183486 . Проверено 19 октября 2008 г.
Боргезе и Мацци (2005) представили комплексный обзор популяций и производственных систем буйволов в мире. По мнению этих авторов, Бразилия имеет самое большое по размеру стадо буйволов в Южной Америке, за ней следуют Венесуэла, Аргентина и Колумбия. Буйволы были импортированы в Бразилию в период с 1940-х по 1960-е годы, где были доступны идеальные условия, такие как процветающие пастбища, вода, места для выпаса и подходящие температуры. В 1970-х годах бразильские заводчики буйволов начали использовать этих животных для производства молочных продуктов и мяса.
- ^ Янссен, Питер (11 августа 2008 г.). «Итальянские альпинисты режут сыр в Таиланде» . Expatica.com . Архивировано из оригинала 12 октября 2008 г. Проверено 16 октября 2008 г.
- ^ Jump up to: а б с Национальный исследовательский совет (2002 г.). "Введение" . Водяной буйвол: новые перспективы малоиспользуемого животного . Книги для бизнеса. ISBN 0-89499-193-0 . OCLC 56613238 . [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ Кокс, Антон (13 января 2008 г.). «Итальянский сыр, продаваемый в США, сделанный в Индии» . Индийский экспресс . Проверено 16 октября 2008 г.
- ^ «Первая настоящая моцарелла из буйволиного молока в Южной Африке» . Слоу Фуд (Йоханнесбург) . 10 февраля 2010 г. Архивировано из оригинала 3 июля 2016 г. Проверено 8 июля 2015 г.
- ^ «Консорциум: история организации» . Моцарелла ди Буфала Кампана DOP, Consorzio di Tutela . 2008.
Товарный знак Mozzarella di Bufala Campana DOP (Защищенное наименование происхождения) был зарегистрирован Постановлением Европейского сообщества №. № 1107 от 1996 г., через три года после получения знака DOC (ДПЦМ от 05.10.1993).
- ^ Европейская комиссия (05 февраля 2008 г.). «Регламент Комиссии (ЕС) № 103/2008 от 4 февраля 2008 года, утверждающий существенные поправки к спецификации для наименования, внесенного в реестр защищенных обозначений происхождения и защищенных географических указаний — Mozzarella di Bufala Campana (PDO)» . Официальный журнал Европейского Союза . Л 31 : 31 . Проверено 23 октября 2008 г.
- ^ «Консорциум: история организации» . Моцарелла ди Буфала Кампана DOP, Consorzio di Tutela . 2008.
Консорциум является единственной организацией, признанной Министерством сельскохозяйственной и лесной политики Италии (MIPAF) для защиты, надзора, продвижения и маркетинга Моцареллы ди Буфала Кампана.
- ^ PDO. Архивировано 2 июня 2013 г. в Wayback Machine.
- ^ Минервино, Антонио Умберто Хамад; Зава, Марко; Веккьо, Доменико; Боргезе, Антонио (2020). «Bubalus bubalis: Краткий рассказ» . Границы ветеринарной науки . 7 : 570413. doi : 10.3389/fvets.2020.570413 . ISSN 2297-1769 . ПМЦ 7736047 . ПМИД 33335917 .
- ^ «Моцарелла ди Буфала» . Форно Браво Кулинария . Форно Браво, ООО. Архивировано из оригинала 20 сентября 2008 г. Проверено 16 октября 2008 г.
Все начинается с азиатского буйвола, завезенного в Италию готами, мигрировавшими на юго-запад во время заката Римской империи.
- ^ «История» . Моцарелла ди Буфала Кампана DOP, Consorzio di Tutela . 2008.
Существует множество теорий об их итальянском происхождении: наиболее вероятная гипотеза состоит в том, что нормандские короли около 1000 года привезли их в южную Италию из Сицилии, куда они были завезены арабами.
- ^ «История» . Моцарелла ди Буфала Кампана DOP, Consorzio di Tutela . 2008.
Однако другие полагают, что буйволы возникли в Италии, и эта теория основана на окаменелостях, найденных в сельской местности Рима, а также на результатах недавних исследований, которые, по-видимому, демонстрируют, что итальянские буйволы имеют другую филогению, чем индийские буйволы.
- ^ Jump up to: а б «СЫР МОЦАРЕЛЛА КАМПАНА БУФФАЛО» . www.mozzarelladibufala.org . Архивировано из оригинала 17 октября 2008 г. Проверено 23 декабря 2006 г.
- ^ Jump up to: а б «Сыр моцарелла Кампана Буффало» . Архивировано из оригинала 17 октября 2008 г. Проверено 20 октября 2008 г.
- ^ Сырный компаньон Джуди Риджуэй (Running Press, 2004), 123
- ^ Полный справочник идиота по сырам мира, автор Стив Элерс и Жанетт Хёрт (Пингвин, 2008), 96
- ^ «Моцарелла» Лоры Вайс в «Оксфордском спутнике американской еды и напитков» под редакцией Эндрю Ф. Смита ( Oxford University Press, 2007), 394
- ^ Бруклин: состояние ума Майкла В. Роббинса и Венди Палитц (Workman Publishing 2000), 306
- ^ «Так что это был удар, когда в последние недели органы здравоохранения обнаружили высокий уровень диоксинов, неприятных побочных продуктов химического производства, в образцах буйволиного молока с ферм недалеко от Казерты, к северу от Неаполя, и начали масштабное уголовное расследование и карантин десятки стад буйволов», в The New York Times , «Итальянские производители моцареллы борются с угрозой диоксина» , 21 марта 2008 г.
- ^ Лайонс, Патрик Дж. (21 марта 2008 г.). «Итальянские производители моцареллы борются с угрозой диоксина» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 13 июля 2018 г.
- ^ «Articolo di International Herald Tribune » . Архивировано из оригинала 1 декабря 2008 г. Проверено 12 июля 2018 г.
- ^ Различные статьи
- ^ См. пресс-релиз. «Архивная копия» . Министерство здравоохранения . 28 марта 2008 г. Архивировано из оригинала 7 апреля 2014 г. . Проверено 23 января 2013 г.
- ^ Палермо, Антонелла (19 декабря 2013 г.). «Земля огней, тревога CGIL: 4 из 10 рабочих мест потеряно в сельском хозяйстве» . Corriere del Mezzogiorno (на итальянском языке) . Проверено 4 января 2024 г.
- ^ Тесты, проведенные в Германии, оправдали DOP Mozzarella Bufala Campana , Repubblica.it, 13 декабря 2013 г.
- ^ «Моцарелла ди Буфала Кампана» (на итальянском языке). Formaggio.it . Проверено 21 октября 2008 г.
- ^ Ануттама (12 марта 2007 г.). Как превратить молоко в сыр моцарелла . Ютуб . Архивировано из оригинала 13 декабря 2021 г. Проверено 16 октября 2008 г.
- ^ Караманика, Сьюзи (май 2005 г.). «Моцарелла Буффало: итальянский оригинал» . Тематические исследования TED . 776 . База данных торговой среды . Проверено 20 октября 2008 г.
- ^ «Сыр моцарелла Кампана Буффало: как наслаждаться» . МоцарелладиBufal.org. Архивировано из оригинала 17 октября 2008 г. Проверено 22 октября 2008 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Рэнкин, Скотт А.; Кэрол М. Чен; Дин Соммер (2006). «Моцарелла и сыр Скаморца». В Ю Х. Хуэй (ред.). Справочник по пищевой науке, технологии и инженерии . Вашингтон, округ Колумбия : Тейлор и Фрэнсис . стр. 150–2 . ISBN 0-8493-9849-5 . ОСЛК 60550736 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Официальный сайт Моцареллы ди Буфала Кампана DOP
- Моцарелла ди Буфала Кампана (итальянская) - История и подробное описание технического процесса
- Моцарелла из буйволиного молока из Кампании (торговая ассоциация)
- История и фотографии
- Видео: Водяной буйвол Кампании, Италия