Костный сыр
| Костный сыр | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Италия |
| Область | Эмилия-Романья |
| Город | |
| Источник молока | Коровье , овечье , козье или смешанное. |
| Время старения | 30 дней до помещения в ямку ( ямку ), плюс 80–100 дней внутри ямки, плюс 3 месяца после извлечения из ямки |
| Сертификация | ДОП |
 Соответствующие СМИ на сайте Commons | |
Сыр Фосса ( букв. « костный сыр » ) — итальянский сыр, происходящий из Сольяно-аль-Рубиконе , в провинции Форли-Чезена , Эмилия-Романья. [ 1 ] [ 2 ]
Процесс производства Fossa восходит к 14 веку. [ 2 ] Сыр созревает в ямах, вырытых в туфе , [ 1 ] [ 2 ] где он созревает в течение трех месяцев. [ 2 ] [ 3 ] Как и Сольяно, сыр производится в Таламелло , где он известен как Амбра ди Таламелло , и Пертикара , frazione (деревня) Новафельтрия , оба в провинции Римини . [ 4 ]
В ноябре 2009 года Fossa получила статус защищенного обозначения происхождения (DOP). [ 2 ] По оценкам, в 2017 году ежегодно производится около 112 000 кг (247 000 фунтов) ямок. [ 4 ]
История
[ редактировать ]Производство Фосса датируется 14 веком. [ 2 ] По легенде, сыр был найден по исторической случайности: [ 5 ] его бы похоронили в туфе , чтобы защитить от набегов, [ 1 ] [ 2 ] например, от сарацин или во время Первой итальянской войны . [ 1 ] [ 5 ] В этих ямах сыр созревал вместе с другими продуктами в помещении с недостатком воздуха, что обеспечивало анаэробную ферментацию . [ 2 ] [ 6 ] [ 3 ] Традиционно ямку хоронили в середине-конце августа и раскапывали в День Святой Екатерины (25 ноября). [ 1 ] [ 2 ] когда было сказано, что он «воскрес». [ 4 ]
Ямы для производства сыра также использовались в качестве секретных складов, укрытий для преступников и укрытий для хранения запасов для стабилизации цен. Северные производители сыра подчеркивают, что он будет скрыт от сборщиков налогов Папской области , а южные производители сыра подчеркивают, что он был основным продуктом питания во время осады . [ 4 ]
С начала 1980-х годов сыр популяризировал Антонио Монти, мэр Таламелло , выходец из Сольяно-аль-Рубиконе . [ 4 ] В ноябре 2009 года Fossa получила статус защищенного обозначения происхождения (DOP). [ 2 ] По оценкам, в 2017 году ежегодно производится около 112 000 кг (247 000 фунтов) ямок. [ 4 ]
Производственный процесс
[ редактировать ]Локации
[ редактировать ]Производство Фосса особенно ассоциируется с Сольяно, в провинции Форли-Чезена . [ 1 ] Его производят между реками Рубикон и Мареккья , между историческими регионами Романья и Монтефельтро . Туф для сыра находится в треугольнике между Сольяно, Таламелло и Сант-Агата-Фельтрия . [ 4 ] В Таламелло ямка известна как Амбра ди Таламелло ( букв. « Янтарь Таламелло » ); Тонино Гуэрра дал сыру такое название. [ 7 ] [ 8 ]
25 августа 2009 года Новафельтрия, Сант-Агата Фельтрия и Таламелло были переведены из провинций Пезаро и Урбино в регионе Марке в провинцию Римини в Эмилии-Романье , а это означает, что фосса теперь производится только в Романье. [ 9 ] хотя его часто до сих пор называют формаджо марчиджано . [ 10 ]
Процесс
[ редактировать ]
Фосса изготавливается из овечьего и коровьего молока , их смеси. [ 2 ] [ 5 ] или редко буйволиное молоко . [ 2 ] Молоко обычно готовится в период с апреля по май, когда оно богаче ароматами и веществами. [ 5 ] После созревания в течение двадцати-тридцати дней, [ 3 ] сыр помещен в белый хлопок , лен , [ 2 ] или холщовые сумки, [ 1 ] [ 5 ] примерно десять колес в сумке, [ 10 ] каждый отмечен именем своего владельца. [ 5 ] [ 8 ] После завершения упаковки сыр можно укладывать слоями в косточки. [ 1 ] [ 2 ] традиционно в середине-конце августа. [ 1 ] [ 2 ]
Ямы обычно имеют форму колбы. [ 4 ] [ 5 ] глубиной 3 метра (9,8 футов) и диаметром основания 2 метра (6,6 футов). [ 1 ] Им должно быть не менее десяти лет, чтобы гарантировать, что в нем обитают нужные колонии бактерий . [ 10 ]
Перед захоронением большое количество соломы , чтобы продезинфицировать ее и удалить влажность. в ямах сжигают [ 1 ] [ 2 ] Затем стены покрывают сухой соломой. [ 2 ] [ 4 ] поддерживаемый камышом, [ 10 ] а на дно ямы кладут деревянные доски. [ 1 ] [ 10 ] Размещение пакетов направлено на минимизацию количества воздуха между пакетами. [ 10 ]
После помещения сыра внутрь ямы заделывают штукатуркой, деревом и песком. [ 2 ] [ 4 ] Сыр созревает от 80 до 100 дней. [ 10 ] за это время он размягчается и теряет часть лактозы , [ 4 ] [ 3 ] вода и жир, [ 8 ] что приводит к его характерному острому вкусу. [ 6 ] Отсутствие воздуха способствует анаэробной ферментации . [ 2 ] [ 3 ]
В Сольяно сыр находят в День Святой Екатерины; [ 2 ] [ 4 ] раскопки - примечательное местное событие, [ 10 ] [ 8 ] с культурными ярмарками по воскресеньям в ноябре. [ 3 ] В Пертикаре , frazione (деревне) Новафельтрии , сыр находят в День Святого Мартина (11 ноября). [ 4 ] Долото используются , и молоток чтобы открыть крышку, чтобы ее можно было открыть. [ 10 ] Некоторые ямки производятся весной, с заметными различиями во вкусе. [ 4 ]
Презентация
[ редактировать ]Фосса выглядит грязно-белого цвета. [ 2 ] Кожуры у него почти нет. [ 2 ] [ 8 ] облегчение образования плесени на его поверхности. [ 2 ] Фосса имеет сильный и ароматный вкус, явно травянистый, напоминающий солому в яме. [ 2 ] [ 4 ] Вкус изначально сладкий и нежный, усиливается пряностью, а иногда и горечью. [ 2 ] [ 3 ] Чем выше сыр был помещен в яму, тем он более сливочный. [ 4 ]
Амбра ди Таламелло слаще Фосса ди Сольяно. [ 2 ] [ 4 ] Амбра производится из овечьего, козьего молока или их смеси, которая производится в Тоскане . [ 2 ] Как следует из названия, цвет Амбры простирается до янтарного или светло-золотого. [ 11 ] [ 12 ] во вкусе присутствуют ароматы грибов и пропаренного каштана . [ 2 ] Фосса из Пертикары даже слаще Амбры ди Таламелло. [ 4 ]
Пекорино, выдержанный в косточках, имеет оттенки плесени и трюфеля и имеет почти прямоугольную форму. Его часто упаковывают в вакуум, чтобы сохранить свежесть. [ 2 ]
После вскрытия ямку лучше всего хранить, завернув в хлопчатобумажную ткань и поместив в холодильник . Его лучше всего подавать комнатной температуры , его можно есть как закуску или десерт с акациевым или каштановым медом . [ 2 ] [ 3 ] карамелизированный инжир , свежие фрукты, [ 2 ] [ 13 ] или фруктовые джемы . [ 3 ] [ 8 ] Фоссу также можно использовать для приготовления равиоли , ризотто , [ 2 ] Ньокки , [ 2 ] [ 8 ] пассателли или каппеллетти . [ 8 ] Альтернативно, его можно натереть на макаронах . [ 8 ] [ 13 ] Оно хорошо сочетается с местными винами, такими как Санджовезе ди Романья . [ 1 ] или Вальполичелла . вина [ 8 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к л м «Фосса ди Сольяно и сыр Таламелло DOP» . Сельское хозяйство (на итальянском языке) . Проверено 2 февраля 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к л м н тот п д р с т в v В х и С аа аб и объявление но из в «Формаджо ди Фосса: история, производство и сохранение» . Эрколи 1928 г. (на итальянском языке). 25 января 2021 г. Проверено 2 февраля 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я «Сыр Фосса» . Туризм в Римини (на итальянском языке) . Проверено 2 февраля 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к л м н тот п д р Анджелетти, Вероника (18 ноября 2017 г.). «Сыр Фосса, какая страсть. С открытием открываются сокровища» [Сыр Фосса, какая страсть. Сокровища открываются при открытии.]. Corriere Adriatico (на итальянском языке) . Проверено 2 февраля 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г Моретти, Марта (19 октября 1989 г.). «Выкопай туф и найди сыр» . Ла Стампа (на итальянском языке). п. 2 . Проверено 7 февраля 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б Андерсон, Б. (2001). Еда Италии: качество жизни . Натуральный итальянский. Итальянская торговая комиссия. п. 88 . Проверено 4 июля 2017 г.
- ^ «Янтарь Таламелло» . Эмилия-Романья Туризм . Проверено 2 февраля 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж «Формаджо ди Фосса, сокровище полостей» . Salt&Pepe (на итальянском языке). 15 ноября 2016 г. Проверено 2 февраля 2024 г.
- ^ «Закон от 3 августа 2009 г., № 117» [Закон от 3 августа 2009 г., № 117]. 117]. Итальянский парламент (на итальянском языке). 3 августа 2009 года . Получено 2 января.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я «Сыры из региона Марке: секреты производства и вкуса» . Натуральная кухня (на итальянском языке). 18 марта 2021 г. Проверено 2 февраля 2024 г.
- ^ Трабокки, Ф. (2006). Кучина из Марке: сокровищница рецептов шеф-повара с последнего кулинарного рубежа Италии . ХарперКоллинз. п. 19. ISBN 978-0-06-074162-4 . Проверено 4 июля 2017 г.
- ^ Костюкович Э.; Аппель, AM; Эко, У.; Филд, К. (2009). Почему итальянцы любят говорить о еде: путешествие по великим региональным кухням Италии, от Альп до Сицилии . Фаррар, Штраус и Жиру. п. 206. ИСБН 978-1-4299-3559-3 . Проверено 4 июля 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Сыр Фосса: происхождение и сочетания» . Шеф-повар в рубашке (на итальянском языке). 9 февраля 2022 г. Проверено 2 февраля 2024 г.