макароны
 Коллекция различных сортов макарон | |
| Тип | Основной ингредиент многих блюд |
|---|---|
| Место происхождения | Италия |
| Основные ингредиенты | из твердых сортов пшеницы Мука |
| Обычно используемые ингредиенты | Вода, иногда яйца |
| Вариации | из рисовой муки , макароны из бобовых Макароны |
макароны ( Великобритания : / ˈ p æ s t ə / , США : / ˈ p ɑː s t ə / , Итальянский: [ˈpasta] ) — это тип пищи, обычно приготовленной из пресного теста из пшеничной муки, смешанного с водой или яйцами , сформированного в листы или другие формы, а затем приготовленного путем варки или запекания . Макаронные изделия традиционно изготавливались только из твердых сортов пшеницы , хотя определение было расширено и теперь включает альтернативы безглютеновой диете , такие как рисовая мука или бобовые, такие как фасоль или чечевица . Хотя азиатская лапша возникла в Китае , макароны, как полагают, появились независимо в Италии и являются основным продуктом итальянской кухни . [1] [2] со свидетельствами того, что этруски готовили макароны еще в 400 г. до н.э. в Италии. [3] [4]
Макаронные изделия делятся на две большие категории: сушеные ( по-итальянски : Pasta secca ) и свежие (по-итальянски: Pasta Fresca ). Большинство сушеных макарон производятся в коммерческих целях с помощью процесса экструзии , хотя их можно производить и дома. Свежие макароны традиционно производятся вручную, иногда с помощью простых машин. [5] Свежие макароны, доступные в продуктовых магазинах, производятся на промышленных предприятиях на крупномасштабных машинах.
Как сушеные, так и свежие макароны бывают разных форм и разновидностей: 310 конкретных форм известны под более чем 1300 задокументированными названиями. [6] В Италии названия конкретных форм или типов макарон часто различаются в зависимости от региона. Например, макароны кавателли известны под 28 разными названиями в зависимости от города и региона. Обычные формы макарон включают длинные и короткие макароны, трубочки, плоские формы или листы, миниатюрные формы для супа, макароны, предназначенные для начинки или начинки, а также специальные или декоративные формы. [7]
Как категория в итальянской кухне, как свежие, так и сушеные макароны классически используются в одном из трех видов готовых блюд: в качестве пасты асциутта (или пасташютта ) приготовленные макароны выкладываются на тарелки и подаются с дополнительным соусом или приправой; Вторая классификация блюд из макарон — это макароны в бродо , в которых макароны являются частью блюда типа супа . Третья категория — макароны аль форно , в которых макароны добавляют в блюдо, которое затем запекают в духовке. [8] Блюда из макарон, как правило, просты, но отдельные блюда различаются по способу приготовления. Некоторые блюда из макарон подаются в качестве небольшого первого блюда или в качестве легкого обеда, например салаты из пасты . Другие блюда можно порционировать побольше и использовать на ужин. для пасты Соусы также могут различаться по вкусу, цвету и текстуре. [9]
С точки зрения питательной ценности , приготовленные простые макароны содержат 31% углеводов (в основном крахмал ), 6% белков, мало жиров и умеренное количество марганца , но макароны обычно имеют низкое содержание микроэлементов . Макаронные изделия могут быть обогащены или обогащены , или изготовлены из цельного зерна .
Этимология
Впервые засвидетельствованное на английском языке в 1873 году, слово «паста» происходит от итальянского «pasta» , в свою очередь, от латинского «pasta» , латинизации греческого « παστά , паста» .
История
Свидетельства изготовления этрусками макарон относятся к 400 г. до н.э. [3] Первые конкретные сведения о макаронных изделиях в Италии относятся к 13 или 14 векам. [11] В I веке нашей эры [ сомнительно – обсудить ] В сочинениях Горация лагана . ( серж .: laganum ) представляла собой тонкие листы жареного теста [12] и были повседневным продуктом питания. [13] Во II веке Афиней Навкратисский приводит рецепт лаганы , который он приписывает Хрисиппу Тианскому, жившему в I веке: листы теста из пшеничной муки и сока измельченного салата, затем приправленные специями и обжаренные во фритюре в масле. [13] В кулинарной книге начала V века описывается блюдо под названием лагана , состоящее из слоев теста с мясной начинкой, предок современной лазаньи . [13] Однако способ приготовления этих листов теста не соответствует современному определению ни свежих, ни сухих макаронных изделий, которые имели схожие только основные ингредиенты и, возможно, форму. [13]
Историки отметили несколько лексических вех, связанных с макаронами, ни одна из которых не меняет этих основных характеристик. Например, в трудах греческого врача II века нашей эры Галена упоминаются итрионы , однородные соединения, состоящие из муки и воды. [14] В Иерусалимском Талмуде записано, что итрий , разновидность вареного теста, [14] был распространен в Палестине с III по V века нашей эры. [15] Словарь, составленный арабским врачом и лексикографом IX века Ишо бар Али. [16] определяет итрийю , родственное арабскому слову, как нитчатые формы, сделанные из манной крупы и высушенные перед приготовлением. В географическом тексте Мухаммада аль-Идриси , составленном для нормандского короля Сицилии Роджера II в 1154 году, упоминается итрийя , изготовленная и вывезенная из нормандской Сицилии:
К западу от Термини находится восхитительное поселение под названием Трабия [вдоль сицилийского побережья к востоку от Палермо ]. Его постоянно текущие потоки приводят в движение множество мельниц. Здесь есть огромные здания в сельской местности, где производят огромное количество итрии , которая экспортируется повсюду: в Калабрию , в мусульманские и христианские страны. Отправлено очень много кораблей. [17]
Одной из форм итрийи с долгой историей является лагана , что на латыни означает тонкие листы теста. [13] и дал начало итальянской лазанье .
В Северной Африке пищу, похожую на макароны, известную как кускус на протяжении веков ели . Однако ему не хватает характерной податливости макарон, поскольку кускус больше похож на капельки теста. Поначалу сухие макароны были в Италии предметом роскоши из-за высоких затрат на рабочую силу; Манную крупу из твердых сортов пшеницы приходилось долго замешивать.
Существует легенда о том, как Марко Поло импортировал макароны из Китая. [18] [19] который возник в журнале Macaroni Journal , издаваемом ассоциацией пищевой промышленности с целью продвижения макаронных изделий в Соединенных Штатах. [20] Рустичелло да Пиза пишет в своих «Путешествиях» , что Марко Поло описал еду, похожую на лагану . Путь макаронных изделий в Европу неизвестен, однако существует множество теорий. [21] Джеффри Стейнгартен утверждает, что мавры завезли макароны в Сицилийский эмират в девятом веке, упоминая также, что следы макаронных изделий были найдены в древней Греции и что Джейн Григсон считала, что история Марко Поло возникла в 1920-х или 1930-х годах в рекламе канадская компания по производству спагетти. [22]
Историки кулинарии полагают, что это блюдо, вероятно, прижилось в Италии в результате обширной средиземноморской торговли в средние века. Начиная с XIII века, упоминания о макаронных блюдах — макаронах, равиоли, ньокки, вермишели — все чаще возникают на итальянском полуострове. [23] В сборнике земных сказок писателя XIV века Боккаччо «Декамерон » он рассказывает аппетитную фантазию о горе сыра пармезан , с которой повара-макароны катают макароны и равиоли для обжор, ожидающих внизу. [23]
В 14 и 15 веках сушеные макароны стали популярны благодаря простоте хранения. Это позволило людям хранить макароны на кораблях во время исследования Нового Света. [24] Столетие спустя макароны распространились по всему земному шару во время путешествий открытий. [25]
Хотя помидоры были завезены в Италию в 16 веке и включены в итальянскую кухню в 17 веке, описание первых итальянских томатных соусов датируется концом 18 века: первое письменное упоминание о макаронах с томатным соусом можно найти в кулинарной книге 1790 года. L'Apicio Moderno от римского шеф-повара Франческо Леонарди . [26] До того, как появился томатный соус, макароны ели в сухом виде пальцами; жидкий соус требовал использования вилки. [24]
История производства
В начале 17 века в Неаполе были элементарные машины для производства макарон, а позже были созданы месильная машина и пресс, что сделало производство макаронных изделий экономически эффективным. [27] была выдана лицензия на первую макаронную фабрику В 1740 году в Венеции . [27] В 1800-х годах для отделения манной крупы от отрубей использовались водяные мельницы и каменные мельницы , что положило начало расширению рынка макаронных изделий. [27] В 1859 году Йозеф Топиц (1824–1876) основал в городе Пешт первую в Венгрии макаронную фабрику , работавшую с паровыми машинами; это была одна из первых макаронных фабрик в Центральной Европе. [28] К 1867 году компания Buitoni в Сансеполькро , Тоскана, стала признанным производителем макарон. [29] В начале 1900-х годов процессы искусственной сушки и экструзии позволили расширить разнообразие приготовления макаронных изделий и увеличить объемы экспорта, положив начало периоду, названному «Индустрия макаронных изделий». [27] [30] В 1884 году была основана фабрика братьев Затка в Боршове-над-Влтавой, ставшая первой макаронной фабрикой в Богемии. [31]
В наше время
Искусство изготовления макарон и преданность еде в целом развивались с тех пор, как макароны были впервые концептуализированы. В 2008 году было подсчитано, что итальянцы съедали более 27 кг (60 фунтов) макарон на человека в год, легко обойдя американцев, которые ели около 9 кг (20 фунтов) на человека. [32] Макаронные изделия настолько любимы в Италии, что индивидуальное потребление превышает среднее производство пшеницы в стране; таким образом, Италия часто импортирует пшеницу для производства макарон. В современном обществе макароны распространены повсеместно, и в местных супермаркетах во многих странах есть самые разные виды макарон. Учитывая мировой спрос на этот основной продукт питания, макаронные изделия в настоящее время в основном производятся массово на фабриках, и лишь небольшая часть изготавливается вручную. [32]
Ингредиенты и подготовка
По крайней мере со времен Катона , основное тесто для De Agri Cultura макарон делалось в основном из пшеничной муки или манной крупы . [6] при этом твердая пшеница используется преимущественно на юге Италии, а мягкая пшеница - на севере. На региональном уровне использовались другие зерна, в том числе ячмень, гречка, рожь, рис и кукуруза, а также каштановая и нутовая мука. Жидкость, часто в виде яиц, используется для превращения муки в тесто.
Для удовлетворения потребностей людей, страдающих расстройствами, связанными с глютеном (такими как целиакия , нецелиакийная чувствительность к глютену и страдающие аллергией на пшеницу ), [33] используется рис или кукуруза в некоторых рецептах для приготовления макарон . Зерновую муку можно также дополнять приготовленным картофелем . [34] [35]
Другие добавки к основной мучно-жидкой смеси могут включать овощные пюре, такие как шпинат или помидоры, грибы, сыры, травы, специи и другие приправы. Хотя макаронные изделия чаще всего изготавливаются из пресного теста, также известно использование дрожжевого теста для по меньшей мере девяти различных форм макаронных изделий. [6]
Добавки в сушеных макаронных изделиях, продаваемых на рынке, включают витамины и минералы, которые теряются из эндосперма твердой пшеницы во время помола. Их добавляют обратно в манную крупу после ее измельчения, создавая обогащенную муку . Добавленные микроэлементы могут включать ниацин (витамин B3), рибофлавин (витамин B2), фолиевую кислоту , тиамин (витамин B1) и двухвалентное железо . [36]
Яйца разбиваются в колодец муки
Ингредиенты смешаны
Шарик из макаронного теста
Тесто раскатывают тонкими листами
Листы макарон складывают и нарезают лапшой.
Свежая паста
Блюдо из домашних макарон
Разновидности
Длинные макароны
Короткие макароны
Короткие макароны
Минутка макарон пастина , используется для супов.
Яичная паста ( букв. « яичная паста » )
Свежая паста
Свежий
Свежие макароны обычно изготавливаются на месте из свежих ингредиентов, если только они не предназначены для отправки, и в этом случае учитывается степень порчи желаемых ингредиентов, таких как яйца или травы. Кроме того, свежие макароны обычно готовят из смеси яиц и муки общего назначения или муки с низким содержанием глютена «00». Поскольку он содержит яйца, он более нежный по сравнению с сушеными макаронами, и его приготовление занимает вдвое меньше времени. [37] К свежим макаронам предпочтительнее использовать нежные соусы, чтобы макароны выделялись на первый план. [38]
Свежие макароны не увеличиваются в размерах после приготовления; следовательно, для щедрого обслуживания четырех человек потребуется 0,7 кг (1,5 фунта) макарон. [37] Свежие яичные макароны обычно нарезают на пряди различной ширины и толщины в зависимости от того, какую пасту нужно приготовить (например, феттучини, паппарделле и лазанью). Его лучше всего подавать с мясом, сыром или овощами для приготовления пасты с начинкой, такой как равиоли , тортеллини и каннеллони . Паста из свежих яиц хорошо известна в регионах Пьемонт и Эмилия-Романья на севере Италии. В этой области тесто готовят только из яичного желтка и муки, что придает ему очень изысканный вкус и текстуру. Эту пасту часто подают просто с масляным соусом и тонко нарезанными трюфелями, родными для этого региона. В других регионах, например в Апулии , свежую пасту можно приготовить без яиц. Единственными ингредиентами, необходимыми для приготовления теста для макарон, являются манная мука и вода, из которых часто делают орекьетте или кавателли . Свежая паста для кавателли популярна и в других местах, включая Сицилию . Однако тесто готовится иначе: вместо него его делают из муки и сыра рикотта . [39]
Сушеный
Сушеные макароны также можно определить как макароны фабричного производства, поскольку они обычно производятся в больших количествах, для производства которых требуются большие машины с превосходными технологическими возможностями. [39] Сушеные макароны можно транспортировать дальше, и они имеют более длительный срок хранения. Ингредиенты, необходимые для приготовления сушеных макарон, включают манную муку и воду. Яйца можно добавить для вкуса и насыщенности, но для приготовления сушеных макарон они не нужны. В отличие от свежих макарон, сушеные макароны необходимо сушить при низкой температуре в течение нескольких дней, чтобы испарилась вся влага и они могли храниться более длительный период. Сушеные макароны лучше всего подавать к сытным блюдам, таким как соусы рагу , супы и запеканки. [38] После приготовления сушеные макароны обычно вырастают вдвое по сравнению с первоначальным размером. Таким образом, примерно 0,5 кг (1 фунт) сушеных макарон рассчитано на четырех человек. [37]
Кулинарное использование
Кулинария
Макаронные изделия, сухие или свежие, едят после того, как их сварили в горячей воде. Для итальянских макарон, которые не соленые, в воду для варки добавляют соль. Это не относится к азиатской пшеничной лапше, такой как удон и ло мейн , которую готовят из соленого теста. [40]
В Италии макароны часто готовят до состояния «аль денте» , то есть они остаются твердыми на вкус. Это связано с тем, что затем его часто готовят в соусе в течение короткого времени, что делает его еще более мягким. [41]
Существует множество городских мифов о том, как следует готовить макароны. Фактически, обычно не имеет значения, готовятся ли макароны при более низкой или более высокой температуре, хотя более низкие температуры требуют более интенсивного перемешивания, чтобы избежать прилипания, а некоторые макароны с начинкой, такие как тортеллини, распадаются при более высоких температурах. [41] Также не имеет значения, добавляется ли соль до или после доведения воды до кипения. [41] Количество соли не влияет на скорость приготовления. [41]
Соус
Пасту обычно подают с каким-нибудь соусом; Соус и тип пасты обычно подбираются исходя из консистенции и удобства употребления. В кухне Северной Италии используется меньше томатного соуса, чеснока и трав, соус бешамель . чаще встречается [42] Однако итальянскую кухню лучше всего идентифицировать по отдельным регионам. Блюда из пасты с меньшим использованием томатов можно найти в регионах Трентино-Альто-Адидже и Эмилия-Романья на севере Италии. [43] [44] на мясной основе В Болонье соус Болоньезе включает небольшое количество томатного концентрата, а зеленый соус песто родом из Генуи. В центральной Италии есть такие соусы, как томатный соус , аматричиана , аррабьята и карбонара на основе яиц .
Томатные соусы также присутствуют в южно-итальянской кухне, откуда они и зародились. На юге Италии более сложные варианты включают пасту со свежими овощами, оливками, каперсами или морепродуктами. Разновидности включают путанеску , пасту алла норма (помидоры, баклажаны и свежий или запеченный сыр), пасту кон ле сард (свежие сардины, кедровые орехи, фенхель и оливковое масло), спагетти альо, олио и пеперончино ( букв. « спагетти с чесноком», [ оливковое масло и острый перец чили ) , паста кон и пеперони круски (хрустящий перец и панировочные сухари). [45]
Пасту также можно подавать в бульоне ( пастина или макароны с начинкой, такие как тортеллини , каппеллетти и аньолини ) или в овощном супе, обычно минестроне или фасолевом супе ( паста и фаджиоли ).
Обработка
Свежий
Ингредиенты для приготовления теста для макарон включают манную муку, яйцо, соль и воду. Мука сначала рассыпается на плоскую поверхность, а затем в куче муки создается углубление. Затем в лунку выливают яйцо и вилкой перемешивают яйцо и муку. [46] Существует множество способов придания формы листам макарон в зависимости от требуемого типа. Наиболее популярные виды включают пенне , спагетти и макароны . [47]
Кухонные макаронные машины , также называемые макаронными машинами, популярны среди поваров, которые готовят большое количество свежих макарон. Повар вручную подает листы теста для макарон в машину и, поворачивая рукоятку , раскатывает макароны , постепенно делая их тоньше. На последнем проходе через макаронную машину макаронные изделия могут быть направлены через «гребень» машины для придания макаронам формы по мере их появления.
Матрица и экструзия
Манная крупа состоит из белковой матрицы с захваченными крахмальными гранулами. При добавлении воды во время смешивания межмолекулярные силы позволяют белку сформировать более упорядоченную структуру при подготовке к приготовлению. [48]
Твердая пшеница перемалывается в манную крупу, которая сортируется оптическими сканерами и очищается. [49] Трубы позволяют муке поступать в смеситель, где она смешивается с теплой водой при помощи вращающихся лопастей. Если смесь имеет комковатую консистенцию, ее прессуют в листы или экструдируют . Разновидности макаронных изделий, такие как спагетти и лингвини, нарезаются вращающимися лезвиями, а такие макаронные изделия, как пенне и фузилли, экструдируются. Размер и форма матриц экструдера, через который проталкиваются макаронные изделия, определяют конечную форму. Затем макароны сушат при высокой температуре. [50]
Заводское производство
Ингредиенты для приготовления сушеных макарон обычно включают воду и манную муку; яйцо для цвета и насыщенности (в некоторых видах макарон) и, возможно, овощной сок (например, шпинат, свекла, помидоры, морковь), травы или специи для цвета и вкуса. После смешивания манной муки с теплой водой тесто механически замешивают до тех пор, пока оно не станет твердым и сухим. Если макароны нужно ароматизировать, на этом этапе добавляют яйца, овощные соки и зелень. Затем тесто подается в ламинатор, где раскатывается в листы, а затем сжимается вакуумным миксером для удаления из теста пузырьков воздуха и лишней воды до тех пор, пока содержание влаги не уменьшится до 12%. Затем тесто обрабатывается в пароварке, чтобы уничтожить любые содержащиеся в нем бактерии.
После этого из теста можно формовать различные виды макарон. В зависимости от типа макаронных изделий тесто можно нарезать или экструдировать через матрицы. Макаронные изделия помещаются в сушильный резервуар при определенных условиях тепла, влажности и времени в зависимости от типа макаронных изделий. Затем высушенные макароны упаковывают: свежие макароны запечатывают в прозрачный герметичный пластиковый контейнер со смесью углекислого газа и азота, которая подавляет рост микробов и продлевает срок хранения продукта; сушеные макароны запечатывают в прозрачные пластиковые или картонные пакеты. [51]
Не содержит глютен
Глютен , белок, содержащийся в таких зернах, как пшеница, рожь, полба и ячмень, способствует агрегации белка и твердой текстуре макарон, приготовленных обычным способом. Безглютеновые макароны производятся из заменителей пшеничной муки, таких как овощные порошки, рисовая, кукурузная, киноа, амарантовая, овсяная и гречневая мука. [52] Другие возможные ингредиенты безглютеновых макаронных изделий могут включать гидроколлоиды для улучшения кулинарной способности макаронных изделий с высокой термостойкостью, ксантановую камедь для сохранения влаги во время хранения или гидротермически обработанные смеси полисахаридов для получения текстуры, аналогичной текстуре пшеничных макарон. [52] [53]
Хранилище
Срок хранения макаронных изделий зависит от их обработки и степени сушки. [48] Сырые макароны хранятся в сухом месте в течение года, если они герметично закрыты и хранятся в сухом прохладном месте. Сваренные макароны хранятся в холодильнике максимум пять дней в герметичной таре. Добавление пары чайных ложек масла поможет предотвратить прилипание еды к себе и к контейнеру. Приготовленные макароны можно замораживать на срок до двух-трех месяцев. Если макароны полностью высохнут, их можно положить обратно в шкаф. [54]
Наука
Молекулярный и физический состав
Макаронные изделия демонстрируют случайный молекулярный порядок, а не кристаллическую структуру. [55] Содержание влаги в сушеных макаронах обычно составляет около 12%. [56] что указывает на то, что высушенные макароны останутся хрупкими, пока не будут приготовлены и не станут податливыми. В результате приготовленный продукт становится более мягким, гибким и жевательным. [55]
Манная крупа – это измельченный эндосперм твердых сортов пшеницы. [49] получение гранул, поглощающих воду при нагревании и увеличение вязкости за счет полупереупорядочения молекул крахмала. [49] [50]
Еще одним важным компонентом твердой пшеницы является белок, который играет большую роль в реологии макаронного теста. [57] Белки глютена, в состав которых входят мономерные глиадины и полимерный глютенин, составляют основной белковый компонент твердой пшеницы (около 75–80%). [57] По мере добавления большего количества воды и приложения напряжения сдвига белки глютена приобретают эластичные свойства и начинают образовывать нити и листы. [57] [58] Матрица клейковины, образующаяся при формовании теста, необратимо связывается во время сушки, поскольку содержание влаги снижается, образуя высушенный макаронный продукт. [59]
Влияние обработки на физическую структуру
До начала процесса смешивания частицы манной крупы имеют неправильную форму и разные размеры. [49] [60] Частицы манной крупы в процессе перемешивания гидратируются. Количество воды, добавляемой в манную крупу, определяют исходя из исходной влажности муки и желаемой формы макарон. Желаемая влажность теста составляет около 32% по сырому весу и будет варьироваться в зависимости от формы производимых макарон. [60]
Процесс формования включает в себя подачу теста в экструдер, в котором вращение одно- или двухшнековой системы подталкивает тесто к матрице, придающей ему определенную форму. [49] Поскольку гранулы крахмала слегка набухают в присутствии воды и небольшого количества тепловой энергии, они внедряются в белковую матрицу и выравниваются в направлении сдвига, вызванного процессом экструзии. [60]
Желатинизация крахмала и коагуляция белка — основные изменения, происходящие при приготовлении макарон в кипящей воде. [57] Белок и крахмал, конкурирующие за воду в макаронах, вызывают постоянное изменение структуры во время приготовления макарон. [60]
Производство и рынок
В 2015–2016 годах крупнейшими производителями сушеных макарон были Италия (3,2 миллиона тонн ), США (2 миллиона тонн), Турция (1,3 миллиона тонн), Бразилия (1,2 миллиона тонн) и Россия (1 миллион тонн). [61] [62] В 2018 году Италия была крупнейшим в мире экспортером макаронных изделий с объемом продаж на 2,9 миллиарда долларов, за ней следовал Китай с 0,9 миллиарда долларов. [63]
Крупнейшими потребителями макаронных изделий на душу населения в 2015 году были Италия (23,5 кг/чел), Тунис (16,0 кг/чел), Венесуэла (12,0 кг/чел) и Греция (11,2 кг/чел). [62] В 2017 году США были крупнейшим потребителем макаронных изделий — 2,7 млн тонн . [64]
Питание
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 660 кДж (160 ккал) |
30,9 г | |
| Крахмал | 26,0 г |
| Сахара | 0,6 г |
| Пищевые волокна | 1,8 г |
0,9 г | |
5,8 г | |
| Витамины | Количество %ДВ † |
| Тиамин (В 1 ) | 2% 0,02 мг |
| Рибофлавин ( В2 ) | 2% 0,02 мг |
| Ниацин (В 3 ) | 3% 0,4 мг |
| Пантотеновая кислота (В 5 ) | 2% 0,11 мг |
| Витамин В 6 | 3% 0,05 мг |
| Фолат (B 9 ) | 2% 7 мкг |
| Витамин С | 0% 0 мг |
| Витамин Е | 0% 0,06 мг |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 1% 7 мг |
| Железо | 3% 0,5 мг |
| Магний | 4% 18 мг |
| Марганец | 14% 0,32 мг |
| Фосфор | 5% 58 мг |
| Калий | 1% 44 мг |
| Натрий | 0% 1 мг |
| Цинк | 5% 0,5 мг |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 62 г |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [65] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [66] | |
В приготовленном виде макароны состоят из 62% воды, 31% углеводов (26% крахмала ), 6% белков и 1% жиров . А 100-граммовая необогащенных приготовленных пищевой и дневной порция ( макарон обеспечивает 670 килоджоулей (160 ккал) энергии умеренный уровень марганца 15% нормы ), но мало других микроэлементов .
Макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс , чем многие другие основные продукты питания в западной культуре, такие как хлеб, картофель и рис. [67]
Международные адаптации
Поскольку макароны были представлены в других частях мира, они стали частью ряда местных кухонь, способы приготовления которых часто существенно отличаются от итальянских. Когда макароны были представлены разным народам, каждая культура приняла свой стиль приготовления. В прошлом древние римляне готовили макаронные изделия путем жарки, а не варки. Его также подслащивали медом или добавляли гарум . Древние римляне также любили печь из него сытные пироги, называемые тимбалли. [68]
Африка
Такие страны, как Сомали , Эфиопия и Эритрея, познакомились с макаронами в результате колонизации и оккупации Итальянской империи в девятнадцатом и двадцатом веках. В Южном Сомали есть блюдо под названием сууго , в котором есть мясной соус, обычно на основе говядины, с местной смесью специй ксавааш . [69] В Эфиопии пасту также можно подавать с инжерой , где ее также едят руками, а не столовыми приборами. ложку болоньезе со смесью берберских специй. В качестве гарнира можно подать [70] [71]
Азия
В Гонконге местные китайцы приняли пасту, в первую очередь спагетти и макароны , в качестве ингредиента западной кухни в гонконгском стиле . В ча чаан тэн макароны готовятся на воде и подаются в бульоне с ветчиной или сосиской , горошком, черными грибами и, по желанию, яйцами , что напоминает блюда из супа с лапшой . Часто это блюдо на завтрак или легкий обед. [72] Эти доступные столовые возникли из американских продовольственных пайков после Второй мировой войны из-за нехватки продуктов и продолжают пользоваться популярностью среди людей со скромными средствами.
В Японии подают два распространенных блюда из спагетти : болоньезе и напоритан .
В Непале макароны были приняты и приготовлены по-непальски. Отварные макароны обжаривают вместе с тмином , куркумой , мелко нарезанным зеленым перцем чили, луком и капустой. [ нужна ссылка ]
На Филиппинах спагетти часто подают с особым, слегка сладким, но ароматным мясным соусом (на основе томатного соуса или пасты и кетчупа), часто содержащим говяжий или свиной фарш, а также нарезанные кубиками хот-доги и ветчину. Его приправляют соевым соусом, большим количеством чеснока, сушеными веточками орегано, а иногда и сушеным лавровым листом, и покрывают тертым сыром. В настоящее время на филиппинской кухне готовят и другие блюда из пасты, такие как карбонара, паста с соусом альфредо и запеченные макароны. Эти блюда обычно готовят для посиделок и особых случаев, таких как семейные встречи или Рождество. Макароны или другие макаронные изделия в трубочках также используются в сопасе , местном супе на курином бульоне. [ нужна ссылка ]
Европа
В Армении популярная традиционная паста под названием «аришта» сначала поджаривается на сухой сковороде до слегка золотистого цвета, а затем варится, чтобы приготовить макаронное блюдо, которое часто покрывают йогуртом, маслом и чесноком. [73]
В Греции . хилопиттес считается одним из лучших видов сушеных яичных макарон Его готовят либо в томатном соусе, либо с различными видами мясной запеканки. Обычно его подают с греческим сыром любого типа.
В Швеции спагетти традиционно подают с коттферссос ( болонским соусом ), который представляет собой мясной фарш в густом томатном супе.
Дважды в год сотни людей на Сардинии совершают ночное 20-мильное (32-километровое) паломничество из города Нуоро в деревню Лула на проводимый два раза в год праздник Сан-Франческо, где они едят, возможно, самую редкую в мире пасту. Су филиндеу (буквально «нити Бога» на сардинском языке ) — невероятно сложная паста из манной крупы, которую готовят всего три женщины, которые готовят макароны только для фестиваля. [74]
Южная Америка
Макаронные изделия также широко распространены в Южном конусе , а также на большей части остальной части Бразилии , в основном распространены в районах с умеренными или сильными итальянскими корнями, таких как Центральная Аргентина и восемь самых южных бразильских штатов (где макароны называются macarrão и т. д.). общие макароны известны под общим термином масса , буквально «тесто», вместе с некоторыми видами японской лапши , такими как бифум рисовая вермишель и якисоба , которые также вошли в общий вкус). Местные названия макаронных изделий во многих случаях являются разновидностями итальянских названий, таких как ñoquis/nhoque для ньокки , ravioles/ravióli для равиоли или Tallarines/talharim для тальятелле, хотя некоторые из самых популярных макарон в Бразилии, такие как парафусо («Винт», «Болт»), фирменное блюдо салатов из пасты , также сильно отличается как по названию, так и по формату от своих ближайших итальянских родственников, в данном случае фузилли . [75]
Северная Америка
Феттучини Альфредо со сливками, сыром и маслом, а также спагетти с томатным соусом (с мясом или без него) — популярные блюда итальянской кухни в США . [ нужна ссылка ]
Океания
В Австралии популярен соус боскайола, приготовленный на основе бекона и грибов. [ нужна ссылка ]
Правила
 | Этот раздел может содержать чрезмерное количество сложных деталей, которые могут заинтересовать только определенную аудиторию . ( Август 2018 г. ) |
Италия
Хотя известны многочисленные вариации ингредиентов для различных макаронных изделий, в Италии коммерческое производство и маркировка макарон для продажи как пищевого продукта внутри страны строго регулируется. [76] [77] Итальянские правила признают три категории сушеных макарон промышленного производства, а также свежих и стабилизированных макарон промышленного производства:
- Макаронные изделия , или сушеные макароны с тремя подкатегориями — (i.) Макароны из манной крупы из твердых сортов пшеницы ( pasta di semola di grano duro ), (ii.) Макароны из манной крупы из твердых сортов пшеницы низкого сорта ( pasta di semolato di grano duro ) и (iii.) Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы. макароны из цельнозерновой муки ( pasta di semola Integrale di Grano Duro ). Макаронные изделия данной категории должны изготавливаться только из манной крупы из твердых сортов пшеницы или цельнозерновой крупы из твердой пшеницы и воды с допуском до 3% муки из мягкой пшеницы в составе муки из твердых сортов пшеницы. Сушеные макаронные изделия, произведенные в этой категории, должны быть маркированы в соответствии с подкатегорией.
- Специальные макароны ( Paste Speciali ) – как и макароны, описанные выше, с дополнительными ингредиентами, кроме муки, воды или яиц. На упаковке специальных макаронных изделий должна быть указана маркировка «Макароны из манной крупы из твердых сортов пшеницы» с указанием использованных добавленных ингредиентов (например, шпината). Ограничение на содержание мягкой муки в 3% по-прежнему действует.
- Яичные макароны ( pasta all'uovo ) - могут быть изготовлены только с использованием манной крупы из твердых сортов пшеницы с содержанием не менее 4 куриных яиц (куриных) весом не менее 200 граммов (7,1 унции) (без скорлупы) на килограмм манной крупы или жидкого яйца. продукт, произведенный только из куриных яиц. Макаронные изделия, произведенные и продаваемые в Италии в этой категории, должны иметь маркировку «Яичные макароны».
- Свежие и стабилизированные макаронные изделия ( paste alimentari fresche e stabilizzate ) – включают свежие и стабилизированные макаронные изделия, которые можно приготовить из муки мягких сортов без ограничения количества. Расфасованные свежие макароны должны иметь содержание воды не менее 24 %, должны храниться в холодильнике при температуре не выше 4 °C (39 °F) (с допуском 2 °C (36 °F)), должны быть подвергнуты термическую обработку, по меньшей мере эквивалентную пастеризации, и должен быть продан в течение пяти дней с даты производства. Стабилизированные макаронные изделия имеют более низкое допустимое содержание воды (20%) и производятся с использованием процесса и термической обработки, которые позволяют их транспортировать и хранить при температуре окружающей среды.
Итальянские правила, предусмотренные Указом Президента № 187, применяются только к коммерческому производству макаронных изделий, как производимых, так и продаваемых на территории Италии. Они не применяются ни к макаронным изделиям, изготовленным на экспорт из Италии, ни к макаронным изделиям, импортируемым в Италию из других стран. Они также не распространяются на макароны, приготовленные в ресторанах.
Соединенные Штаты
В США правила для коммерческих макаронных изделий действуют как на федеральном уровне, так и на уровне штатов. На федеральном уровне, в соответствии с разделом 341 Федерального закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах , [78] Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) определило стандарты идентичности для так называемых макаронных изделий . Эти стандарты содержатся в 21 CFR, часть 139. [79] Эти правила устанавливают требования к стандартизированным макаронным изделиям из 15 конкретных типов сушеных макарон, включая ингредиенты и маркировку для конкретных продуктов для соответствующих продуктов, продаваемых в США, включая импорт:
- Макаронные изделия – определяются как класс пищевых продуктов, приготовленных путем сушки формованных кусочков теста из манной крупы, муки твердых сортов, фарина, муки или любой комбинации этих ингредиентов с водой. В этой категории также могут использоваться различные дополнительные ингредиенты в определенных пределах, включая яичный белок, замороженный яичный белок или сухой яичный белок по отдельности или в любой комбинации; динатрийфосфат; лук, сельдерей, чеснок или лавровый лист по отдельности или в любой комбинации; соль; камедь клейковины; и концентрированный моностеарат глицерила. Конкретные размеры указаны для форм, называемых макаронами, спагетти и вермишелью.
- Обогащенные макаронные изделия – во многом то же самое, что и макаронные изделия, за исключением того, что каждый такой продукт должен содержать тиамин, рибофлавин, ниацин или ниацинамид, фолиевую кислоту и железо с определенными ограничениями. Дополнительные необязательные ингредиенты, которые могут быть добавлены, включают витамин D, кальций и обезжиренные зародыши пшеницы. Указанные дополнительные ингредиенты могут быть добавлены за счет использования сухих дрожжей, сушеных дрожжей Торулы, частично обезжиренных зародышей пшеницы, обогащенной муки или обогащенной муки.
- Обогащенные макаронные изделия с обогащенным белком – аналогичны обогащенным макаронным изделиям с добавлением других ингредиентов для удовлетворения конкретных потребностей в белке. Источники съедобного белка, которые можно использовать, включают пищевую муку или продукты из непшеничных злаков или семян масличных культур. Продукты этой категории должны включать определенное количество тиамина, рибофлавина, ниацина или ниацинамида и железа, но не фолиевой кислоты. Продукты этой категории также могут содержать до 625 миллиграммов (9,65 г) кальция.
- Молочные макаронные изделия – то же, что макаронные изделия, за исключением того, что в качестве единственного смачивающего ингредиента при приготовлении теста используется молоко или определенный молочный продукт. Кроме молока, к разрешенным молочным продуктам относятся концентрированное молоко, сгущенное молоко, сухое молоко, а также смесь сливочного масла с обезжиренным, концентрированным обезжиренным, сгущенным обезжиренным или обезжиренным сухим молоком в любой комбинации с ограничением количества сухих веществ молока относительно количеству молочного жира.
- Макаронные изделия обезжиренные молочные – то же, что макаронные изделия, с той лишь разницей, что при приготовлении теста используется обезжиренное сухое молоко или концентрированное обезжиренное молоко. Готовое макаронное изделие должно содержать от 12% до 25% сухих веществ молока без жира. Каррагинан или соли каррагинана могут быть добавлены в определенных количествах. использование яичных белков, динатрийфосфата и клейковины, факультативно разрешенных для макаронных изделий Для этой категории не допускается .
- Обогащенные обезжиренные молочные макаронные изделия - аналогичны обезжиренным молочным макаронным изделиям с дополнительными требованиями, чтобы продукты этой категории содержали тиамин, рибофлавин, ниацин или ниацинамид, фолиевую кислоту и железо, все в определенных пределах.
- Макаронные изделия растительного происхождения – макаронные изделия , за исключением томата (любого красного сорта), артишока, свеклы, моркови, петрушки или шпината, добавляемых в таком количестве, чтобы содержание сухих веществ добавляемого компонента составляло не менее 3% от массы готового макаронного изделия. . Овощные добавки могут быть в свежем, консервированном, сушеном виде, а также в виде пюре или пасты. добавление различных форм яичных белков или динатрийфосфата, разрешенных для макаронных изделий В эту категорию не допускается .
- Обогащенные макаронные изделия растительного происхождения - то же, что макаронные изделия овощные, с добавлением требований по содержанию питательных веществ, установленных для обогащенных макаронных изделий .
- Макаронные изделия из цельной пшеницы - аналогичны макаронным изделиям , за исключением того, что в качестве пшеничного ингредиента можно использовать только цельнозерновую муку или цельнозерновую муку твердых сортов пшеницы, или и то, и другое. Кроме того, не допускается добавление различных форм яичных белков, динатрийфосфата и глютена.
- Макароны из пшеницы и сои – начинаются с макаронных изделий с добавлением не менее 12,5% соевой муки в расчете на долю от общего количества используемой соевой и пшеничной муки. Добавление различных форм яичных белков и фосфата натрия не допускается. Может быть добавлен жевательный глютен с ограничением, чтобы общее содержание белка, полученное из комбинации муки и добавленного глютена, не превышало 13%.
- Изделия из лапши – класс пищевых продуктов, приготовленных путем сушки кусочков теста из манной крупы, муки твердых сортов, фарины, муки отдельно или в любом сочетании с жидкими яйцами, замороженными яйцами, сухими яйцами, яичными желтками, замороженными желтками, сушеными желтками, отдельно или в любой комбинации, с водой или без нее. Необязательными ингредиентами, которые можно добавлять в разрешенных количествах, являются лук, сельдерей, чеснок и лавровый лист; соль; камедь клейковины; и концентрированный моностеарат глицерила.
- Обогащенные продукты из лапши – аналогичны продуктам из лапши с добавлением особых требований к количеству тиамина, рибофлавина, ниацина или ниацинамида, фолиевой кислоты и железа, каждое из которых находится в определенных пределах. Кроме того, продукты этой категории могут дополнительно содержать добавленный витамин D, кальций или обезжиренные зародыши пшеницы, каждый в определенных пределах.
- Изделия из лапши овощной - то же, что изделия из лапши с добавлением томата (любого красного сорта), артишока, свеклы, моркови, петрушки или шпината в количестве не менее 3% от массы готового продукта. Растительный компонент можно добавлять в свежем, консервированном, сушеном виде или в форме пюре или пасты.
- Обогащенная овощная лапша – то же, что и продукты из овощной лапши, за исключением моркови, с указанными требованиями к питательным веществам для обогащенной лапши .
- Изделия из пшеничной и соевой лапши – аналогичны изделиям из лапши, за исключением того, что соевая мука добавляется в количестве не менее 12,5% от общей массы пшеничных и соевых ингредиентов.
Государственные мандаты
Федеральные правила в соответствии с 21 CFR, часть 139, являются стандартами для указанной продукции, а не требованиями. Следуя стандартам FDA, ряд штатов в разное время принимали свои собственные законы, которые предписывают различные формы макарон и лапши, которые могут производиться или продаваться на их территории. Многие из них конкретно требуют, чтобы продукты, продаваемые в этих штатах, имели обогащенную форму. [80] [81] [82] [83] Согласно отчету, опубликованному Управлением законодательных исследований Коннектикута, когда в 1972 году был принят закон Коннектикута, который предписывал определенные зерновые продукты, в том числе макаронные изделия, продаваемые на территории штата, подвергаться обогащению, он присоединился к 38-40 другим штатам, принявшим федеральные стандарты в качестве мандаты. [84]
Школьное питание Министерства сельского хозяйства США
Помимо стандартов FDA и законов штата, Министерство сельского хозяйства США (USDA), которое регулирует федеральные программы школьного питания, [85] [86] в целом требует, чтобы зерно и хлебные продукты, подаваемые в рамках этих программ, были либо обогащенными , либо цельнозерновыми (см. 7 CFR 210.10 (k) (5)). Сюда входят макароны и лапша, которые подаются в рамках требований к категории зерновых/хлеба в рамках этих программ. Министерство сельского хозяйства США также допускает, что обогащенные макароны, обогащенные белком, могут использоваться и учитываться как удовлетворяющие потребности либо в зерне/хлебе, либо в мясе/альтернативном мясе, но не в качестве обоих компонентов в одном и том же блюде. [87]
См. также
СМИ, связанные с макаронами, на Викискладе? 
Словарное определение макарон в Викисловаре
- Аль денте – техника приготовления.
- Национальная ассоциация макаронных изделий
- Паста по дизайну
Ссылки
- ^ Падалино Л., Конте А., Дель Нобиле М.А. (2016). «Обзор общих подходов к улучшению безглютеновых макарон и хлеба» . Продукты питания (обзор). 5 (4): 87. doi : 10.3390/foods5040087 . ПМК 5302439 . ПМИД 28231182 .
- ^ Лалег К., Кассан Д., Бэррон С., Прабхасанкар П., Микард В. (2016). «Структурные, кулинарные, пищевые и антипитательные свойства 100% бобовых макарон с высоким содержанием белка, без глютена» . ПЛОС ОДИН . 11 (9): e0160721. Бибкод : 2016PLoSO..1160721L . дои : 10.1371/journal.pone.0160721 . ПМК 5014310 . ПМИД 27603917 .
- ^ Jump up to: а б Хэтчетт, Тоби (26 февраля 2008 г.). «Дерзкая история макарон» . Портсмут Геральд . Проверено 2 апреля 2024 г.
- ^ Эреди, Вероника (27 апреля 2023 г.). «История ПАСТА: от этрусков до Дез АМОРЕ» . Дез Аморе . Проверено 2 апреля 2024 г.
- ^ Хазан, Марселла (1992) Основы классической итальянской кулинарии , Кнопф, ISBN 0-394-58404-X
- ^ Jump up to: а б с Занини Де Вита, Оретта, Энциклопедия макаронных изделий , Калифорнийский университет Press , ISBN 9780520255227
- ^ Хазан, Джулиано (1993) Классическая кулинарная книга по макаронам , Дорлинг Киндерсли, ISBN 1564582922
- ^ «Паста аль Форно» . Ужин в зоопарке . 15 апреля 2020 г.
- ^ Паста . Великобритания: Издательство Parragon. стр. 2005 г. 6–57. ISBN 978-1405425162 .
- ^ Уотсон, Эндрю М (1983). Сельскохозяйственные инновации в раннем исламском мире . Нью-Йорк: Издательство Кембриджского университета . п. 22–23
- ^ Сервенти и Саббан 2002 , с. 10.
- ^ Сервенти и Саббан 2002 , с. 24.
- ^ Jump up to: а б с д и Сервенти и Саббан 2002 , стр. 15–16.
- ^ Jump up to: а б Сервенти и Саббан 2002 , с. 17.
- ^ Сервенти и Саббан 2002 , с. 29.
- ^ «Медицинский текст на арабском языке, написанный еврейским врачом, жившим в Тунисе в начале 900-х годов», согласно Дики, Джон (2008). Делиция! Эпическая история итальянцев и их еды . Нью-Йорк: Саймон и Шустер. стр. 21 и далее. ISBN 978-1416554004 .
- ^ Цитируется в Дикки , с. 21.
- ^ «Кто «изобрёл» макароны?» . Национальная ассоциация макаронных изделий : «История о том, что именно Марко Поло импортировал лапшу в Италию и тем самым породил в стране культуру макаронных изделий, является самым распространенным мифом в истории итальянской кухни». ( Дики , стр. 48).
- ^ «Остаток с Ионой Голдбергом — Я, Начо» .
- ^ Сервенти и Саббан 2002 .
- ^ Раскройте историю макарон.
- ^ Джеффри Стейнгартен (1998). Человек, который ел всё . Издательская группа Кнопфа Doubleday. п. 260. ИСБН 978-0-375-70202-0 .
- ^ Jump up to: а б Лопес, Альфонсо (8 июля 2016 г.). «Запутанная история макарон» . Нэшнл Географик . Архивировано из оригинала 14 декабря 2019 года . Проверено 18 декабря 2019 г.
- ^ Jump up to: а б Уокер, Маргарет Э. «История макарон» . кухня. Архивировано из оригинала 31 марта 2012 года . Проверено 24 марта 2012 г.
- ^ Деметри, Джастин. «История макарон» . жизнь изначально. Архивировано из оригинала 23 июля 2008 года . Проверено 24 марта 2012 г.
- ^ Фаччоли, Эмилио (1987). Искусство кулинарии в Италии (на итальянском языке). Милан: Эйнауди. п. 756. Рецепт томатного кули находится в главе, посвященной Леонарди.
- ^ Jump up to: а б с д «История макарон» . Международная организация макаронных изделий. 2018. Архивировано из оригинала 19 ноября 2018 года . Проверено 18 ноября 2018 г.
- ^ «ЛЕКСИКОН МАКАРОН - ИСТОРИЯ МАКАРОН - ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ПАСТА 3. 2017.01.02 (посещение - 2019. 3 января)» (на венгерском языке). Архивировано из оригинала 3 января 2019 года . Проверено 3 января 2019 г.
- ^ «История макарон: это не то, что вы думаете!» . Рецепты пасты от итальянцев . Проверено 26 марта 2012 г.
- ^ Джастин Деметри (10 мая 2018 г.). «История макарон» . Жизнь в Италии . Проверено 18 ноября 2018 г.
- ^ "Radio Praha - САМАЯ СТАРЕЙШАЯ ЧЕШСКАЯ МАКАРОННАЯ КОМБИНАЦИЯ ПОЛОЖИТСЯ НА ТРАДИЦИОННЫЙ ВКУС СВОИХ КЛИЕНТОВ (посещение - 2019. 3 января)" . 11 сентября 2008 г.
- ^ Jump up to: а б Деметри, Джастин. «История макарон» . Архивировано из оригинала 23 июля 2008 года . Проверено 29 марта 2012 г.
- ^ Вризинга С.Л., Швейцер Дж.Дж., Конинг Ф., Меарин М.Л. (сентябрь 2015 г.). «Целиакия и расстройства, связанные с глютеном, в детстве». Nat Rev Гастроэнтерол Гепатол (обзор). 12 (9): 527–36. дои : 10.1038/nrgastro.2015.98 . ПМИД 26100369 . S2CID 2023530 .
У детей все чаще диагностируются расстройства, связанные с глютеном, такие как целиакия, аллергия на пшеницу и нецелиакическая чувствительность к глютену. [...] Эти три расстройства, связанные с глютеном, лечатся безглютеновой диетой .
- ^ Феррейра С.М., де Меллу А.П., де Калдас Роса дос Аньос М., Крюгер К.С., Азубель П.М., де Оливейра Алвес М.А. (15 января 2016 г.). «Использование сорго, риса, кукурузной муки с картофельным крахмалом для приготовления безглютеновых макаронных изделий». Пищевая хим . 191 : 147–51. doi : 10.1016/j.foodchem.2015.04.085 . ПМИД 26258714 .
- ^ Падалино Л., Мастроматтео М., Лечче Л., Спинелли С., Конте А., Дель Нобиле М.А. (март 2015 г.). «Оптимизация и характеристика безглютеновых спагетти, обогащенных нутовой мукой». Int J Food Sci Nutr . 66 (2): 148–58. дои : 10.3109/09637486.2014.959897 . ПМИД 25519246 . S2CID 21063476 .
- ^ Ли, Мужчина; Чжу, Кэ-Сюэ; Го, Сяо-На; Брийс, Кристоф; Чжоу, Хуэй-Мин (1 июля 2014 г.). «Натуральные добавки в макаронах и лапше на основе пшеницы: возможности улучшения пищевых и функциональных свойств». Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 13 (4): 347–357. дои : 10.1111/1541-4337.12066 . ISSN 1541-4337 . ПМИД 33412715 .
- ^ Jump up to: а б с Кессенберри, Сара. «Сушеные макароны против свежих» . Настоящий Простой . Проверено 28 марта 2012 г.
- ^ Jump up to: а б Кристенсен, Эмма. «Сухие макароны и свежие макароны: в чем разница?» . Кухня . Проверено 28 марта 2012 г.
- ^ Jump up to: а б Ло, Сандра. «Виды макарон» . Паста Манджиа Бене. Архивировано из оригинала 17 июня 2019 года . Проверено 28 марта 2012 г.
- ^ Москин, Юлия (8 апреля 2024 г.). «Да, чугун можно мыть: развенчание 5 больших кухонных мифов» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 21 апреля 2024 г.
- ^ Jump up to: а б с д Москин, Юлия (20 апреля 2024 г.). «Нет, спагетти не обязательно должны быть аль денте: 5 мифов о макаронах, развенчанные» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 21 апреля 2024 г.
- ^ Монтани, Гейл (19 июня 2011 г.). «Лидия Бастианич о типичной итальянской еде» . Деловой журнал Аспена . Архивировано из оригинала 30 января 2012 года . Проверено 1 января 2012 г.
- ^ Бастианич, Лидия ; Таня, Мануали. Лидия готовит из самого сердца Италии: праздник 175 региональных рецептов (1-е изд.).
- ^ Бастианич, Лидия ; Джон, Мариани. Как итальянская еда покорила мир (1-е изд.).
- ^ «Паста Кавателли с круски пепперони (перец Сенисе)» . the-pasta-project.com . 25 сентября 2017 года . Проверено 18 августа 2020 г.
- ^ «Как приготовить тесто для макарон» . все рецепты. Архивировано из оригинала 20 марта 2012 года . Проверено 24 марта 2012 г.
- ^ «Свежая паста» . все рецепты. Архивировано из оригинала 21 марта 2012 года . Проверено 24 марта 2012 г.
- ^ Jump up to: а б Сичиньяно, Анджело; Ди Монако, Росселла; Маси, Паоло; Кавелла, Сильвана (2015). «От сырья к блюду: качество макаронных изделий шаг за шагом». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 95 (13): 2579–2587. Бибкод : 2015JSFA...95.2579S . дои : 10.1002/jsfa.7176 . ПМИД 25783568 .
- ^ Jump up to: а б с д и «Сложности помола твердых сортов» . world-grain.com . Sosland Publishing Co., 2 июля 2014 г. Архивировано из оригинала 20 декабря 2016 г. . Проверено 15 декабря 2016 г. .
- ^ Jump up to: а б Сиссонс, М. (2008). «Роль состава твердых сортов пшеницы на качество макарон и хлеба». Еда . 2 (2): 75–90.
- ^ «Как делают макароны» . сделал как . Проверено 27 марта 2012 г.
- ^ Jump up to: а б Гао, Юпэн; Джейнс, Марлен Э; Чайя, Бусараван; Бреннан, Маргарет А; Бреннан, Чарльз С.; Приньявиваткул, Витун (2018). «Безглютеновые хлебобулочные и макаронные изделия: распространенность и улучшение качества» . Международный журнал пищевой науки и технологий . 53 (1): 19–32. дои : 10.1111/ijfs.13505 . hdl : 10182/10123 .
- ^ Падалино, Люсия; Конте, Амалия; Дель Нобиле, Маттео Алессандро (9 декабря 2016 г.). «Обзор общих подходов к улучшению безглютеновых макарон и хлеба» . Еда . 5 (4): 87. doi : 10.3390/foods5040087 . ISSN 2304-8158 . ПМК 5302439 . ПМИД 28231182 .
- ^ Советы по рецептам. «Обработка, безопасность и хранение макаронных изделий» . Проверено 27 марта 2012 г.
- ^ Jump up to: а б Роос, Юрьё Х (2010). «Температура стеклования и ее значение в пищевой промышленности». Ежегодный обзор пищевой науки и технологий . 1 : 469–496. дои : 10.1146/annurev.food.102308.124139 . ПМИД 22129345 . S2CID 23621696 .
- ^ Тахар, Паван Сингх; Кулкарни, Маниш В.; Хубер, Керри (2006). «Динамические вязкоупругие свойства макаронных изделий в зависимости от температуры и содержания воды». Журнал текстурных исследований . 37 (6): 696–710. дои : 10.1111/j.1745-4603.2006.00079.x .
- ^ Jump up to: а б с д Шури, PR; Хэлфорд, Нью-Джерси; Белтон, PS; Тэтэм, AS (2002). «Структура и свойства клейковины: эластичный белок из зерна пшеницы» . Философские труды Королевского общества B: Биологические науки . 357 (1418): 133–142. дои : 10.1098/rstb.2001.1024 . ПМК 1692935 . ПМИД 11911770 .
- ^ Убить, RC; Тернбулл, К. (2001). «Технология макарон и манной крупы».
{{cite journal}}: Для цитирования журнала требуется|journal=( помощь ) - ^ Де Нони, Ивано; Пагани, Мария А. (2010). «Приготовительные свойства и тепловое повреждение сушеных макарон в зависимости от характеристик сырья и условий обработки». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 50 (5): 465–472. дои : 10.1080/10408390802437154 . ПМИД 20373190 . S2CID 12873153 .
- ^ Jump up to: а б с д Петито, Мод; Абекассис, Жоэль; Микар, Валери (2009). «Структурирование компонентов макаронных изделий в процессе переработки: влияние на усвояемость и аллергенность крахмала и белка». Тенденции в пищевой науке и технологиях . 20 (11–12): 521–532. дои : 10.1016/j.tifs.2009.06.005 .
- ^ «Оценка мирового производства макарон» . Организация производителей макаронных изделий, Организация Объединенных Наций. 1 декабря 2015 г. Архивировано из оригинала 28 июля 2020 г. Проверено 17 июля 2019 г.
- ^ Jump up to: а б «Мировая индустрия макарон в цифрах: Мировое производство макарон в 2016 году» (PDF) . Международная организация макаронных изделий. 2016. Архивировано из оригинала (PDF) 14 июня 2018 года . Проверено 7 июня 2018 г.
- ^ Дэниел Уоркман (27 мая 2019 г.). «Крупнейшие экспортеры макарон по странам» . Крупнейший экспортный товар в мире . Проверено 17 июля 2019 г.
- ^ «Макароны для всех. Мировые продажи продолжают расти» . Пищевой бизнес. 29 мая 2018 г. Архивировано из оригинала 12 июня 2018 г. Проверено 7 июня 2018 г.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Издательство Гарвардского здравоохранения. «Гликемический индекс более 60 продуктов питания – Harvard Health» . Гарвардское здоровье . Проверено 11 сентября 2018 г.
- ^ «Паста» . электронные заметки . Проверено 27 марта 2012 г.
- ^ Тейлор, Элиза (12 октября 2020 г.). «Хава Хасан делится рецептом острой сомалийской пасты из своей новой кулинарной книги «На кухне Биби» » . Мода . Проверено 29 июня 2022 г.
- ^ «Эфиопская еда, состоящая из спагетти и инджеры» .
- ^ «Как колониализм привел к новой эволюции макарон в Восточной Африке» . ККЭД. 2 октября 2020 г. Проверено 29 июня 2022 г.
- ^ Исследуйте мир канто-западной кухни . Associated Press через NBC News (8 января 2007 г.). Проверено 19 сентября 2013 г.
- ^ «Аришта – традиционная армянская домашняя паста» . 5 ноября 2022 г.
- ^ «Нити Бога» . Гастро Обскура . Архивировано из оригинала 21 ноября 2022 года . Проверено 21 ноября 2022 г.
- ^ Виды макарон. Рецепты Фуланиньи . рецептыdafulaninha.blogspot.com.br. ноябрь 2011 г.
- ^ «Правила рассмотрения законодательства о производстве муки и макаронных изделий» . Государственная типография Италии. Архивировано из оригинала 27 сентября 2007 года . Проверено 7 июля 2012 г.
- ^ «Правила обзора законодательства о производстве муки и макаронных изделий (перевод на английский язык)» (PDF) . Союз организаций производителей макаронных изделий ЕС. Архивировано из оригинала (PDF) 4 августа 2012 года . Проверено 7 июля 2012 г.
- ^ «Закон о пищевых продуктах, лекарствах и косметике, раздел 21, глава 9, раздел IV, раздел 341» (PDF) . Проверено 7 июля 2012 г.
- ^ «Кодекс федерального регулирования США, раздел 21, часть 139» . Архивировано из оригинала 8 июня 2010 года . Проверено 7 июля 2012 г.
- ^ «Общие положения штата Коннектикут, глава 417, разделы 21a–28 (чистые продукты питания и лекарства)» . Архивировано из оригинала 11 августа 2012 года . Проверено 7 июля 2012 г.
- ^ «Статуты штата Флорида, главы 500.301–500.306 (Пищевые продукты)» . Проверено 7 июля 2012 г.
- ^ «Административный кодекс штата Юта – Правило R70-620. Обогащение муки и зерновых продуктов» . Архивировано из оригинала 19 декабря 2012 года . Проверено 7 июля 2012 г.
- ^ «Пересмотренный закон штата Орегон § 616.785 Продажа необогащенной муки, макарон или лапши запрещена» . Проверено 7 июля 2012 г.
- ^ Даффи, Дэниел. «Законодательная история законов о регулировании зерновых продуктов» . Генеральная ассамблея Коннектикута . Проверено 7 июля 2012 г.
- ^ «Кодекс федерального регулирования США, раздел 7, часть 210 – Национальная программа школьных обедов» . ГПО. Архивировано из оригинала 7 июля 2012 года . Проверено 7 июля 2012 г.
- ^ «Кодекс федерального регулирования США, раздел 7, часть 220 – Национальная программа школьных завтраков» . ГПО. Архивировано из оригинала 7 июля 2012 года . Проверено 7 июля 2012 г.
- ^ «Руководство Министерства сельского хозяйства США по покупке программ детского питания - зерно и хлеб» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала (PDF) 13 мая 2013 года . Проверено 7 июля 2012 г.
Библиография
- Сервенти, Сильвано; Саббан, Франсуаза (2002). Макаронные изделия: история универсальной еды . Нью-Йорк: Издательство Колумбийского университета . ISBN 0231124422 .
