Пшеничная мука
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 1418 кДж (339 ккал) |
72,57 г | |
| Сахара | 0,41 г |
| Пищевые волокна | 12,2 г |
1,87 г | |
13,70 г | |
| Витамины | Количество %ДВ † |
| Тиамин (В 1 ) | 37% 0,447 мг |
| Рибофлавин ( В2 ) | 17% 0,215 мг |
| Ниацин (В 3 ) | 40% 6,365 мг |
| Пантотеновая кислота (В 5 ) | 20% 1,008 мг |
| Витамин В 6 | 20% 0,341 мг |
| Фолат (B 9 ) | 11% 44 мкг |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 3% 34 мг |
| Железо | 22% 3,88 мг |
| Магний | 33% 138 мг |
| Марганец | 165% 3,8 мг |
| Фосфор | 28% 346 мг |
| Калий | 14% 405 мг |
| Натрий | 0% 5 мг |
| Цинк | 27% 2,93 мг |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [1] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [2] | |
Пшеничная мука – это порошок, полученный из помола пшеницы , используемый для потребления человеком. Сорта пшеницы называются «мягкими» или «слабыми», если содержание клейковины низкое, и называются «твердыми» или «сильными», если в них высокое содержание клейковины. Твердая мука, или хлебная мука , богата клейковиной (от 12 до 14%), а ее тесто обладает эластичной вязкостью и хорошо сохраняет форму после выпекания. Мягкая мука содержит сравнительно мало глютена, поэтому хлеб получается более тонкой и рассыпчатой текстурой. [3] Мягкую муку обычно делят на муку для выпечки, в которой меньше всего глютена, и муку для выпечки, в которой клейковины немного больше, чем в муке для выпечки.
Что касается частей зерна ( плодов травы ), используемых в муке — эндосперма или белково-крахмалистой части, зародыша или части, богатой белками, жирами и витаминами, и отрубей или клетчатки, — существует три основных типа мука. Белая мука производится только из эндосперма. зерна Коричневая мука включает в себя часть зародышей и отрубей , тогда как цельнозерновая или цельнозерновая мука изготавливается из цельного зерна, включая отруби, эндосперм и зародыши. Зародышевая мука производится из эндосперма и зародышей, за исключением отрубей.
Фрезерование [ править ]
Для производства рафинированной ( белой ) пшеничной муки, [4] зерно обычно темперируется, т.е. перед помолом к зерну добавляется влага, чтобы оптимизировать эффективность помола. Это смягчает крахмалистую часть « эндосперма » ядра пшеницы, которая будет отделена в процессе помола для производства того, что известно потребителям как белая мука . Добавление влаги также придает отрубям жесткость и в конечном итоге снижает затраты энергии, необходимые для разрушения ядра, в то же время избегая разрушения частиц отрубей и зародышей, которые необходимо отделить в процессе измельчения путем просеивания или просеивания.
Часть эндосперма ядра составляет около 80% объема и желательна, поскольку считается, что продукты, изготовленные из этой белой муки, имеют более мягкий вкус, более гладкую текстуру и, в случае хлеба, больший объем. Остальная часть ядра состоит из отрубей и зародышей, которые обычно более грубые. С изобретением в конце 19 века системы вальцовой мельницы появилась возможность удалять отруби и зародыши, что значительно повысило привлекательность хлебобулочных изделий для публики.
Увлажненное зерно сначала пропускают через ряд разрывных валков, затем просеивают для отделения мелких частиц, составляющих белую муку. Остальное составляют промежуточные частицы эндосперма (также известные как промежуточный продукт или фарина ) и грубые частицы отрубей и зародышей. Затем промпродукт несколько раз проходит через редукционные валки и снова просеивается после каждого прохода, чтобы максимизировать извлечение белой муки из эндосперма, одновременно удаляя более грубые частицы отрубей и зародышей.
Для производства цельнозерновой муки необходимо повторно ввести 100% отрубей и зародышей в белую муку, для отделения которой изначально была разработана система вальцовой мельницы. Поэтому эти элементы сначала измельчаются на другой мельнице (обычно штифтовой ). Эти более мелкие фракции отрубей и зародышей затем повторно вводятся в эндосперм ( белую муку ) для производства цельнозерновой муки, состоящей на 100% из ядра пшеницы.
Производители муки обычно добавляют солодовую ячменную муку или грибковую амилазу в пшеничную муку промышленного производства. Ферменты метаболизма в этих добавках увеличивают скорость превращения крахмала в сахара при добавлении воды в муку, тем самым делая больше сахаров доступными для дрожжей в процессе выпечки хлеба. [5] [6] Миллеры используют число падения для определения качества пшеничных зерен, перемалываемых в муку. [6]
Типы [ править ]
Пшеничная мука доступна во многих вариантах; категоризация является региональной, и одно и то же имя может иметь несколько разных региональных значений.
Канада [ править ]
- Из цельнозерновой муки в Канаде может быть удалено до 5% зерна; большую часть зародышей часто удаляют, чтобы мука не прогоркла . [7]
- Цельнозерновая мука содержит цельное зерно, включая отруби , зародыши и эндосперм , но не плевелы.
Фиджи [ править ]
- Острая мука производится на Фиджи и в основном используется в индийской кухне.
Индийская пшеничная мука [ править ]
Индийскую муку обычно классифицируют по количеству удаленного зерна.
- Пшеничный порошок/мука – «цельнозерновая» (смесь зародышей, эндосперма и отрубей)
- Атта мука – смесь эндосперма и отрубей.
- Мука Майда – эндосперм, отбеленный; очень белая мука, похожая на американскую отбеленную муку
- Суджи /рава – эндосперм грубого помола.
Юго-Восточная Азия [ править ]
- Танская мука или пшеничный крахмал — это разновидность пшеничной муки, используемая в основном в китайской кухне для изготовления внешнего слоя пельменей и булочек. Он также используется во вьетнамской кухне , где его называют bột lọc trong .
США [ править ]
Американская мука классифицируется по содержанию глютена /белка, обработке и использованию.
- Универсальная или простая мука представляет собой смешанную пшеницу с содержанием белка ниже, чем в хлебопекарной муке, от 9% до 12%. В зависимости от бренда или региона, где он куплен, он может состоять из твердых или мягких сортов пшеницы, но обычно представляет собой смесь этих двух сортов и может варьироваться от низкого содержания белка до умеренно высокого. Она продается как недорогая альтернатива хлебопекарной муке, которая подходит для большинства домашних хлебопекарных нужд. [3]
- Хлебная мука или крепкая мука всегда изготавливается из твердой пшеницы , обычно из твердой яровой пшеницы. Он имеет очень высокое содержание белка, от 10% до 13%, что делает его идеальным для выпечки дрожжевого хлеба. Это может быть белая или цельнозерновая пшеница или что-то среднее. [3]
- Мука для кексов – это белая мука тонкого помола, изготовленная из мягкой пшеницы. с мягкой текстурой Он имеет очень низкое содержание белка, от 8% до 10%, что делает его пригодным для тортов и печенья . Более высокое содержание белка в других видах муки сделает выпечку жесткой. К муке для выпечки относятся маса харина (из кукурузы ), мука майда (из пшеницы или тапиоки ) и чистый крахмал . [3]
- Мука твердых сортов производится из пшеницы твердых сортов и подходит для приготовления пасты, традиционной пиццы и лепешек для донер-кебаба .
- Мука Грэма — это особый вид цельнозерновой муки . Эндосперм тонко измельчается, как и белая мука, а отруби и зародыши - грубо. Мука Грэма редко встречается за пределами Соединенных Штатов (но см. муки атта аналогичный продукт ниже). Мука грубого помола — основа настоящих крекеров .
- Мука быстрого приготовления предварительно желатинизирована (предварительно приготовлена) для облегчения добавления в подливки и соусы.
- Кондитерская мука , мука для печенья или мука для крекеров имеют немного более высокое содержание белка, чем мука для тортов, но ниже, чем универсальная мука. Содержание белка колеблется от 9% до 10%. Она доступна в виде белой муки, цельнозерновой муки или белой муки с сохраненными зародышами, но без отрубей. Подходит для пирогов и тартов, некоторых видов печенья, кексов, бисквитов и других видов быстрого хлеба. Муку просеивают через сито, чтобы уменьшить количество комочков для приготовления теста. [3]
- Цельнозерновая мука содержит зародыши пшеницы, эндосперм и отруби.
- Белая мука или рафинированная мука содержит только эндосперм.
- Цельнозерновая белая мука — это белая мука, содержащая эндосперм, отруби и зародыши. [8]
- Обогащенная мука — это белая мука с добавлением питательных веществ, компенсирующих удаление отрубей и зародышей.
- Отбеленная мука — это белая мука, обработанная отбеливателями для муки , чтобы отбелить ее (свежемолотая мука желтоватая) и придать ей больше глютена потенциала для производства . Обычно используются окислители, чаще всего органические пероксиды, такие как пероксид ацетона или пероксид бензоила , диоксид азота или хлор . Аналогичного эффекта можно достичь, окислив муку кислородом воздуха («естественное старение») в течение примерно 10 дней; однако этот процесс более дорогой из-за требуемого времени. Мука, отбеленная перекисью бензоила, запрещена в Великобритании с 1997 года. [9]
- бромированную муку В добавлен отвердитель . Роль агента заключается в том, чтобы помочь в выработке глютена, и эта роль аналогична роли отбеливателей муки. бромат Обычно используют . Другие варианты – фосфаты , аскорбиновая кислота и солодовый ячмень . Бромированная мука запрещена во многих странах мира, поскольку классифицирует бромат как потенциально канцерогенный для человека (группа 2B) . Международное агентство по исследованию рака (IARC) [10] но остается доступным в США.
- Самоподнимающаяся или самоподнимающаяся мука — это белая мука, которая продается предварительно смешанной с химическими разрыхлителями. Его изобрел Генри Джонс . [ нужна ссылка ] Самоподнимающаяся мука обычно состоит из следующего соотношения:
- 1 стакан (100 г) муки
- 1 + 1 ⁄ 2 чайные ложки (3 г) разрыхлителя
- щепотка, чтобы 1 ⁄ чайной ложки (1 г или меньше) соли
Другое [ править ]
- Полбяная мука производится из пшеницы полбы. В современной кулинарии он используется реже, чем другие сорта пшеницы. Его до сих пор используют для специальной выпечки.
Характеристики выпечки [ править ]
Индекс W [ править ]
Индекс W — это показатель прочности муки, который обычно используется профессиональными пекарями. Он измеряется с помощью альвеографа Шопена и учитывает как прочность, так и эластичность клейковины муки . Индекс W часто не указан на коммерческой упаковке муки, но его можно приблизительно определить на основе содержания белка в муке. [11]
| Имя | Индекс W | Содержание белка (по весу) | Пример использования |
|---|---|---|---|
| Слабая мука | 90 - 160 | 9% - 10% [11] | Бисквиты, торты. |
| Мука средней крепости | 160 - 250 | 10% - 12.5% [11] | Пицца, фокачча, багеты, хлеб Апулезе. |
| Крепкая мука | выше 300 | выше 13% [11] | Хлеб на закваске. |
Как правило, мука с более высоким индексом W требует более длительного времени для подъема хлебобулочных изделий из дрожжевого теста. Мука с более высоким индексом W лучше удерживает CO 2 , образующийся в процессе ферментации, поскольку клейковина задерживает образующийся газ. [12]
Zeleny sedimentation value [ edit ]
Величина седиментации Зелени — это показатель того, сколько муки оседает в течение определенного периода времени в растворе молочной кислоты . [13] [14] Он используется для прогнозирования хлебопекарных характеристик конкретного сорта. [13] [14] Поскольку этот тест связан с затратами, значение Зелени само по себе можно оценить с помощью ЭМ-облучения и спектрального анализа сухого материала. [13] [14] При наличии повреждения насекомыми-вредителями [15] и грибковые заболевания [16] являются основными факторами, определяющими ценность седиментации, подавляя основные генетические характеристики.
Национальная мука [ править ]
Соединенное Королевство [ править ]
Во время Второй мировой войны британское правительство продвигало продукцию National Flour ; он был принят в 1942 году как здоровая и экономичная альтернатива импорту пшеницы. [17] Описывается, что мука имеет 85%-ную экстракцию, т.е. содержит больше цельного зерна пшеницы, чем рафинированная мука, которую в то время обычно описывали как 70%-ную экстракцию. Парламентские вопросы о точном составе National Flour в 1943 году показывают, что она «была перемолота из крупы, состоящей на 90 процентов из пшеницы и на 10 процентов из зерна-разбавителя. Разрешенными добавками являются кальций из расчета 7 унций (200 г) на 280 фунтов. (130 кг) муки и сухого молока из расчета 2 фунта (910 г) на 280 фунтов (130 кг) муки и обычных улучшителей в обычных пропорциях». Зернами-разбавителями были ячмень , овес и рожь , а обычными улучшителями были «определенные окислители, улучшающие качество хлеба, выпеченного из муки, и их природа зависит от вида используемого зерна, твердого или мягкого». [18] Обследование состава «Национальной муки» было проведено за период 1946–1950 гг. [19] Производство компании National Flour было прекращено в 1956 году вопреки рекомендациям Совета медицинских исследований. [17] поскольку правительство считало, что добавление пищевых добавок в рафинированную муку устраняет необходимость использования национальной муки по соображениям здоровья.
Кения [ править ]
Национальная мука также называлась мукой, введенной в Кению колониальным правительством и содержавшей 70% пшеничной муки и 30% кукурузной муки. [20]
См. также [ править ]
Ссылки [ править ]
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д и Чу, Майкл (20 октября 2004 г.). «Пшеничная мука» . Готовка для инженеров . Проверено 14 августа 2009 г.
- ^ Басс, Э.Дж. (1988). Ю. Померанц (ред.). Химия и технология пшеницы Vol. II Глава 1: Помол пшеничной муки . Американская ассоциация химиков-зерновиков . стр. 1–69. ISBN 978-0-913250-73-0 .
- ^ https://www.generalmillscf.com/industries/pizzeria/support-tool-categories/doughminators/understanding-flour-treatments
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б http://www.farine-mc.com/2009/09/flour-enzymatic-activity.html
- ^ «Что такое цельное зерно? Рафинированное зерно? | Совет по цельному зерну» .
- ^ Пракаш, Шила (22 октября 2016 г.). «В чем разница между цельнозерновой и белой цельнозерновой мукой?» . Кухня . Проверено 23 ноября 2019 г.
- ^ «Часто задаваемые вопросы: мука все еще отбеливается?» . Консультативный совет по муке. Архивировано из оригинала 8 октября 2011 г. Проверено 12 сентября 2011 г.
- ^ «МАИР – Резюме и оценки: Бромат калия (группа 2B)» . Международное агентство по исследованию рака . 1999.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д «La forza della Farina» (на итальянском языке). 28 января 2009 г. Архивировано из оригинала 18 апреля 2019 г.
- ^ «Мука для пиццы и фокаччи, крепость муки» . Архивировано из оригинала 5 марта 2015 года.
{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка ) - ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с Грушкова, Мария; Фамера, Олдржих (18 ноября 2011 г.). «Прогнозирование величины седиментации пшеницы и муки Зелени с использованием метода NIR» . Чешский журнал пищевых наук . 21 (3). Чешская академия сельскохозяйственных наук : 91–96. doi : 10.17221/3482-cjfs . ISSN 1212-1800 . S2CID 54766897 .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с ISO 5529:2007 Пшеница. Определение индекса седиментации. Тест Зелени .
- ^ Кинаджи, Энгин; Кынаджи, Гюлькан (2004). «Потери качества и урожая из-за солнечного вредителя (Hemiptera: Scutelleridae) различных сортов пшеницы в Турции». Исследование полевых культур . 89 (2–3). Эльзевир Б.В.: 187–195. дои : 10.1016/j.fcr.2004.02.008 . ISSN 0378-4290 .
- ^ Ван, Цзиньхуа; Визер, Герберт; Павелзик, Эльке; Вайнерт, Иоахим; Койтген, Анна Дж.; Вольф, Герхард А. (17 февраля 2005 г.). «Влияние грибковой протеазы, продуцируемой Fusarium culmorum, на качество белка и хлебопекарные свойства озимой пшеницы». Европейские исследования и технологии в области пищевых продуктов . 220 (5–6). Springer Science and Business Media LLC : 552–559. дои : 10.1007/s00217-004-1112-1 . ISSN 1438-2377 . S2CID 84560381 .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б «Конец национальной муки». Британский медицинский журнал . 1 (4979): 1347–1348. 1956. doi : 10.1136/bmj.1.4979.1347 . ПМИД 13316152 . S2CID 11948108 .
- ^ «Заседание палаты общин: запасы продовольствия: национальная мука» . Хансард . Палата общин Соединенного Королевства . 27 октября 1943 года . Проверено 6 мая 2020 г.
- ^ Фрейзер, младший (1951). «Национальное обследование муки 1946–1950». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 2 (5): 193–198. Бибкод : 1951JSFA....2..193F . дои : 10.1002/jsfa.2740020502 .
- ^ Мадаталлы Манджи (1995). Мемуары бисквитного барона . Восточноафриканские издатели. стр. 49–51. ISBN 9789966465023 .
| Типы |  | |
|---|---|---|
| Агрономия | ||
| Торговля | ||
| Части растений и их применение. | ||
| Базовая подготовка |
| |
| В качестве ингредиента | ||
| Сопутствующие заболевания человека | ||
| Связанные понятия | ||
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
