Сейтан
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( ноябрь 2011 г. ) |
 Кусочки жареного сейтана | |
| Место происхождения | Китай |
|---|---|
| Сопутствующая кухня | |
| Основные ингредиенты | Пшеничная клейковина |
Сейтан ( Великобритания : / ˈ seɪ t æ n / , США : /- t ɑː n / ; [1] японски : セイタン ) — продукт, приготовленный из глютена , основного белка пшеницы По - . [2] Он также известен как мианджин (китайский: 麵筋 ), фу ( японский : 麩 ), милгоги ( корейский : 밀고기 ), пшеничное мясо , мясо с глютеном или просто глютен . Он изготовлен из жизненно важного пшеничного глютена, мукоподобного вещества, состоящего в основном из глютена, извлеченного из пшеничной муки.
Пшеничный глютен является альтернативой продуктам на основе соевых бобов , таким как тофу , которые иногда используются в качестве альтернативы мясу . Некоторые виды пшеничной клейковины имеют жевательную или тягучую текстуру, которая больше напоминает мясо, чем другие заменители. Пшеничный глютен часто используется вместо мяса в азиатской , вегетарианской , веганской , буддийской и макробиотической кухнях . Ложная утка - обычное использование. [3] [4]
Пшеничный глютен впервые появился в VI веке как ингредиент китайской лапши. [5] Исторически он был популярен в кухнях Китая, Японии и других стран Восточной и Юго-Восточной Азии . В Азии его обычно можно встретить в меню ресторанов, обслуживающих в первую очередь клиентов- буддистов , которые не едят мясо.
Производство
[ редактировать ]Глютен традиционно добывают из пшеничной муки. Тесто крахмальных промывают в воде до тех пор, пока большая часть гранул не будет удалена, оставляя после себя липкую, нерастворимую клейковину в виде эластичной массы. Эту массу готовят разными способами и едят. [6]
Отделённый глютен альтернативно можно высушить и измельчить в порошок, так называемый «жизненный пшеничный глютен». [7] Порошок можно регидратировать в массу глютена («сейтан») и готовить так же, как исходный продукт. [8]
Существует несколько промышленных методов отделения клейковины от крахмала. [9]
История
[ редактировать ]Этот способ приготовления пшеничного глютена, получивший название мианджин ( 麵筋 ), был задокументирован в Китае с VI века. [5] Китайцы широко употребляют его в качестве заменителя мяса, особенно среди монахов и мирян, приверженцев китайского буддизма. [10] Самое старое упоминание о пшеничной клейковине встречается в « Цимин Яошу» , китайской сельскохозяйственной энциклопедии, написанной Цзя Сикси в 535 году. В энциклопедии упоминается лапша, приготовленная из пшеничной клейковины, называемая ботуо ( 餺飥 ). [5] Пшеничная клейковина была известна как мяньцзинь ( 麵筋 ) во времена династии Сун (960–1279). Традиционно в китайской культуре еда воспринимается как кухонное лекарство. Глютен является частью традиционной китайской пищевой терапии, называемой ши ляо (食療), и его прописывали традиционные китайские врачи для лечения широкого спектра заболеваний. [11] Пшеничный глютен появился на Западе в 18 веке. «Де Фрументо », итальянский трактат о пшенице, написанный на латыни Бартоломео Беккари в 1728 году и опубликованный в Болонье в 1745 году, описывает процесс промывания теста из пшеничной муки для извлечения клейковины. Джон Имисон написал определение пшеничного глютена на английском языке в своей книге «Элементы науки и искусства» , опубликованной в 1803 году. К 1830-м годам западные врачи рекомендовали пшеничный глютен в диете для диабетиков. В Соединенных Штатах адвентисты седьмого дня пропагандировали употребление пшеничного глютена с конца 19 века. Sanitarium Foods, компания, связанная с Джона Харви Келлога в санаторием Батл-Крике , рекламировала пшеничный глютен в 1882 году. [5]
Этимология слова сейтан
[ редактировать ]Слово сейтан имеет японское происхождение и было придумано в 1961 году Джорджем Осавой , японским сторонником макробиотической диеты , для обозначения продукта из пшеничной клейковины, созданного учеником Осавы Киёси Мокутани. В 1962 году пшеничный глютен продавался в Японии под названием сейтан компанией Marushima Shoyu KK. В 1969 году он был импортирован на Запад американской компанией Erewhon. [5] Этимология слова сейтан неясна, но считается, что оно произошло от сочетания иероглифов 生 (сэй, «свежий, сырой») и 蛋 (тан, от 蛋白 (танпаку, «белок»)). [12]
Формы
[ редактировать ]китайский
[ редактировать ]Пшеничная клейковина, называемая мианджин по- китайски ( традиционное : 麵麵筋 , упрощенное : 面面筋 , буквально «сухожилие теста»; также пишется миэнь-чин латинским шрифтом « » ), как полагают, возникла в древнем Китае как заменитель мяса для приверженцев буддизма . особенно некоторые буддийские монахи Махаяны , которые являются строгими вегетарианцами (см. Буддийскую кухню ). Одна история приписывает изобретение искусственного мяса поварам, которые готовили его для китайских императоров, которые традиционно ежегодно соблюдали неделю вегетарианства. Мианджин часто обжаривают во фритюре перед дальнейшим приготовлением в китайской кухне , что придает ему хрустящую корочку, подчеркивающую текстуру глютена. Существует три основные китайские формы пшеничного глютена.
Жареная в масле клейковина ( 油 麵筋 , yóumiànjīn ) — это сырая клейковина, разорванная на мелкие кусочки, а затем обжаренная во фритюре в пухлые шарики диаметром от 3 до 5 см (от 1 до 2 дюймов) и продаваемая как «имитация морского ушка». Они золотисто-коричневого цвета и готовятся путем тушения или варки в пикантном супе или рагу. Их часто сочетают с сянггу (черными грибами). иногда можно увидеть жареные шарики из глютена, называемые мианджинцю ( 麵筋球 ) или мианджинпао (麵筋泡), которые могут достигать 13 см (5 дюймов) в диаметре. Их В азиатских супермаркетах часто начиняют смесью мяса или тофу и подают в качестве блюдо под названием «глютеновые фрикадельки » ( 麵筋肉丸 , Miànjīn roùwán ) или «глютеновая начинка с мясом» ( 麵筋塞肉 , miànjīn saī roù ).
Приготовленная на пару клейковина ( 蒸 麵筋 , zhēngmiànjīn ) — это сырая клейковина, обернутая вокруг себя, образующая длинную колбасу , которую затем готовят на пару. Этот тип глютена имеет плотную текстуру и цвет от грязно-белого до светло-зеленовато-серого. Его разрывают на полоски и используют в качестве кулинарного ингредиента. Когда этот глютен в форме колбасы нарезают толстыми медальонами, полученная форма называется мианлун ( 麵 輪 , «глютеновые колеса»). Большие блоки приготовленной на пару клейковины иногда окрашивают в розовый цвет и продают как вегетарианскую «ложную ветчину». Приготовленная на пару глютен также является популярной едой в Сиане. Приготовленную на пару клейковину можно подавать с ростками фасоли и огурцами в качестве холодного блюда или с лиангпи ( 凉凉皮 ).
Запеченная губчатая клейковина ( 烤麩 ; kǎofū ) по текстуре похожа на губку , каофу (иногда обозначаемая по-английски как «слойка с отрубями») готовится путем заквашивания сырой клейковины, а затем ее запекания или приготовления на пару. Они продаются в виде небольших блоков на китайских рынках, их нарезают кубиками и готовят. Этот тип глютена впитывает кулинарную жидкость, как губка, и ценится за свой «сочный» характер. Китайское каофу отличается по текстуре от своего японского аналога яки-фу из-за относительно крупных содержащихся в нем пузырьков воздуха. Каофу доступен в свежем, замороженном, обезвоженном и консервированном виде.
Мианджин также доступен в азиатских продуктовых магазинах в банках и банках, часто маринованный в сочетании с арахисом или грибами . Такой консервированный глютен обычно едят как гарнир к отварному рису (вареной рисовой каше) как часть традиционного китайского завтрака. В зависимости от способа приготовления и используемых ингредиентов как свежий, так и консервированный мианджин можно использовать для имитации свинины, птицы, говядины или морепродуктов.
Мианджин может также относиться к латяо , современной китайской закуске, состоящей из полоски мианджина (в смысле глютена), как правило, с пряным и пикантным вкусом.
японский
[ редактировать ]В японской кухне традиционный тип пшеничной клейковины называется фу ( 麩 , «глютен»), что происходит от китайского произношения 麩 , фу . В Японии два основных вида фу наиболее широко используются в буддийской вегетарианской кулинарии ( Сёдзин рёри ) и кухне чайной церемонии ( ча-кайсэки ). Существует две основные формы фу : сырое нама-фу и запеченное в сухом виде яки-фу .
Сырой продукт ( нама-фу 生麩 ) представляет собой твердую клейковину, которую смешивают с клейкой рисовой мукой и пшеном и готовят на пару большими блоками. Ему можно придать различную форму и цвет, используя такие ингредиенты, как полынь . Популярные формы включают кленовые листья осеннего цвета и кроликов. Такие формы и цвета повышают привлекательность приготовленного продукта, поскольку пропаренная клейковина имеет непривлекательный серый оттенок. Нама-фу является важным ингредиентом Сёдзин-рёри , буддийской вегетарианской кухни Японии. Его также можно использовать в качестве ингредиента вагаси , японских кондитерских изделий. Фу-мандзю ( 麩まんじゅう ) — разновидность мандзю, сделанная из нама-фу . Твердый глютен подслащен и наполнен различными сладкими начинками, такими как паста из красной фасоли . Затем их заворачивают в листья и готовят на пару аналогично тому, как готовят китайские цзунцзы .
Сухая запеканка ( яки-фу 焼き麩 или сукияки-фу すき焼き麩 ) — это клейковина, заквашенная разрыхлителем и запеченная в длинные палочки, похожие на хлеб. Его часто продают в нарезанном виде, в виде твердых сухих дисков, напоминающих гренки или хлебные сухари . Яки-фу обычно добавляют в суп мисо и сукияки , где он впитывает часть бульона и приобретает нежную текстуру, более легкую и пышную, чем его китайский аналог. Это наиболее распространенный вид фу в японских супермаркетах.
В Японии сейтан, первоначально довольно соленая макробиотическая приправа, которая постепенно превратилась в продукт питания, малоизвестен и широко доступен, несмотря на японское происхождение макробиотической диеты. При использовании названия этой еды переводятся катаканой как グルテンミート (латинизированное «гурутенмито», от английского «глютеновое мясо») или, реже, セイタン («сейтан»). За пределами макробиотических кругов эти термины практически неизвестны в Японии и обычно не встречаются в японских словарях.
Наряду с тофу и Абура-агэ , фу можно использовать в качестве заменителя мяса в японской кухне.
вьетнамский
[ редактировать ]Во Вьетнаме пшеничный глютен называется ми цанг или ми кан , и его готовят аналогично китайскому миан джину . Наряду с тофу он входит в состав буддийской кухни Вьетнама .
Макробиотика
[ редактировать ]Значение слова «сейтан» претерпело постепенную эволюцию. Первоначальный продукт, импортированный из Японии в 1969 году, представлял собой очень соленую приправу цвета соевого соуса, продававшуюся в небольшой стеклянной банке или пластиковом пакете и предназначенную для использования в качестве приправы к коричневому рису. Постепенно это название стало обозначать любую пшеничную клейковину, приправленную соевым соусом. Больше всего за это изменение ответственны Ник и Джоан Амартсефф, которые представили Tan Pups в 1972 году, и Джон Вайсман, который в 1974 году представил в Бостоне пшеничное мясо (сначала фрикадельки, затем котлеты из сейтана). Все они годами работали над популяризацией этих продуктов в розничном магазине Erewhon и разработали торговую марку под названием Wheatmeat. [13] : 191–194
Хотя пшеничная клейковина сама по себе довольно безвкусна, она очень хорошо держит маринад и обычно варится в даси ( бульоне ), приготовленном из соевого соуса , комбу , имбиря , а иногда и кунжутного масла . [14] [15]
западный
[ редактировать ]
С середины 20-го века пшеничный глютен (обычно называемый сейтан) все чаще используется вегетарианцами в западных странах в качестве альтернативы мясу . Он продается в блоках, полосах и фасонных формах в Северной Америке , где его можно найти в некоторых супермаркетах, азиатских продовольственных рынках, магазинах здорового питания и кооперативах .
Блочную форму сейтана часто приправляют грибами шиитаке или портобелло , свежим кориандром или луком, соусом барбекю или упаковывают в овощной бульон. В виде полосок его можно упаковать и съесть прямо из упаковки в качестве закуски с высоким содержанием белка. Изделия из сейтана в форме «ребрышек» и котлет часто приправляют барбекю, терияки или другими пикантными соусами .
В Северной Америке на рынках ресторанов и общественного питания используются несколько фирменных альтернатив мясу.
Пшеничный глютен также используется во многих вегетарианских продуктах в различных странах, например, в африканских еврейских израильтянах Иерусалима , религиозной секте черных веганов в Израиле, которая управляет сетью ресторанов для производства вегетарианских сэндвичей.
Жизненно важный пшеничный глютен
[ редактировать ]Порошкообразную форму пшеничного глютена производят и продают в качестве добавки для выпечки или используют для приготовления сейтана. При изготовлении сейтана пшеничную клейковину часто приправляют жидким дымом , копченой паприкой и чесночным порошком . [16] Жизненно важный пшеничный глютен почти полностью состоит из глютена и почти не содержит крахмала. При использовании в качестве добавки при выпечке его целью является придание эластичности муке, в которой в противном случае было бы мало глютена, например, цельнозерновой или ржаной муке. Требуется очень мало: обычно около 1 столовой ложки (15 мл) на 2–3 стакана (480–720 мл) муки. [7] Это улучшает подъем сырого теста, а также текстуру и жевательную способность конечного продукта.
Жизненно важный пшеничный глютен получают путем гидратации муки твердых сортов для активации клейковины, а затем обработки гидратированной массы для удаления крахмала, оставляя только глютен. Затем клейковину сушат и снова измельчают в порошок. [7]
Корма для животных
[ редактировать ]Пшеничный глютен используется как источник белка и связующий ингредиент в кормах для домашних животных. В 2007 году во многих странах считалось, что пшеничный глютен, импортированный из Китая, фальсифицированный меламином , используемым в кормах для домашних животных, причинил вред во многих странах . [17]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Уэллс, Джон К. (2008), Словарь произношения Лонгмана (3-е изд.), Лонгман, ISBN 9781405881180
- ^ «Сейтан | Определение сейтана на английском языке в Оксфордских словарях» . Оксфордские словари | Английский . Архивировано из оригинала 14 августа 2017 года . Проверено 27 апреля 2019 г.
- ^ Шури, Питер Р. (2009), «Пшеница» , Журнал экспериментальной ботаники (обзор), 60 (6): 1537–1553, doi : 10.1093/jxb/erp058 , PMID 19386614 , заархивировано из оригинала 20 февраля 2012 г.
- ^ Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (2013 г.). Оценка качества диетического белка в питании человека. Отчет консультации экспертов ФАО (PDF) . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. ISBN 978-92-5-107417-6 .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д и Шертлефф, Уильям ; Аояги, Акико ; Хуанг, ХТ (2014). История соевых бобов и соевых продуктов в Китае и Тайване, а также в китайских кулинарных книгах, ресторанах и китайской работе с соевыми продуктами за пределами Китая (с 1024 г. до н. э. по 2014 г.) (PDF) . Сойинфо-центр. стр. 2478–2479. ISBN 978-1-928914-68-6 .
- ^ Как приготовить глютен дома . Ютуб . 2 января 2007 г. Архивировано из оригинала 12 декабря 2021 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с Thekitchn.com Жизненно важный пшеничный глютен ; Кухня; веб-сайт; по состоянию на октябрь 2016 г.
- ^ Асбелл, Робин. «Что такое сейтан и как на нем готовить?» . Кухня .
- ^ «Современные методы разделения компонентов пшеницы» . Польское общество технологов пищевой промышленности . 2 (23С). 2000.
- ^ Андерсон, EN (2014). "Китай". Еда во времени и месте . Издательство Калифорнийского университета. п. 44 . ISBN 978-0-520-95934-7 .
- ^ Недостатки, Боб (2007). Дао здорового питания: диетическая мудрость согласно китайской медицине (8-е изд.). Боулдер, Колорадо: Blue Poppy Press. ISBN 978-0-936185-92-7 .
- ^ Оксфордский словарь английского языка . сейтан, н. ПРОЕКТ ЗАПИСИ, декабрь 2004 г. Интернет-издание. Проверено 19 февраля 2008 г.
- ^ Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2011). История Erewhon – пионера натуральных продуктов питания в Соединенных Штатах (1966–2011): обширно аннотированная библиография и справочник (PDF) .
{{cite book}}:|work=игнорируется ( помогите ) - ^ Джейкобс, Барбара; Джейкобс, Леонард (1987). Готовим с сейтаном: вкусные натуральные продукты из цельного зерна . Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Японские публикации. ISBN 9780870406379 .
- ^ Бейтс, Дороти; Вингейт, Колби (1993). Готовим с глютеном и сейтаном . Саммертаун, Теннесси: Книжное издательство. ISBN 0913990957 .
- ^ «Простой домашний рецепт сейтана — веганы 247» . 01.11.2021 . Проверено 11 ноября 2021 г.
- ^ « Уведомление об импорте IA9926 : Задержание без физического осмотра пшеничной клейковины из-за присутствия меламина» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. Архивировано из оригинала 7 апреля 2007 года.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
Определения из Викисловаря 
СМИ из Commons 
Рецепты из Викибуков 
Данные из Викиданных
- «Неамериканский корм для домашних животных: почему мы добавляем китайскую пшеничную клейковину в корм Фидо?», Мишель Цай, Slate.com , 2 апреля 2007 г. [ соответствующий? ] [ нейтралитет оспаривается ]
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
