Веганский сыр
 | |
| Основные ингредиенты | Кешью, миндаль, кунжут, подсолнечник, кедровый орех, арахис, соевые бобы, кокосовое масло, пищевые дрожжи, тапиока, рис или картофель. |
|---|---|
Веганский сыр — это категория немолочных аналогов сыра растительного происхождения . Веганские сыры варьируются от мягких свежих сыров до выдержанных и культивированных твердых тертых сыров, таких как растительного происхождения пармезан . Определяющей характеристикой веганского сыра является исключение всех продуктов животного происхождения . [1]
Веганский сыр может быть изготовлен из компонентов, полученных из овощей, таких как белки, жиры и молоко ( растительное молоко ). Его также можно приготовить из семян, таких как кунжут , подсолнечник , орехи ( кешью , кедровый орех , арахис, миндаль ) и соевые бобы ; вспомогательные ингредиенты: кокосовое масло , пищевые дрожжи , тапиока , [2] рис , картофель и специи . [3]
История
[ редактировать ]Ферментированный тофу ( фуру ) был зарегистрирован в Китае с конца 16 века. Пикантный продукт используют в качестве приправы к рису или каше. Западные источники XIX-XXI веков неоднократно сравнивали фуру и сыр, вплоть до того, что называли его «немолочным/веганским сыром». [4]
Позже домашние веганские сыры стали делать из соевой муки , маргарина и дрожжевого экстракта . Из более твердого маргарина можно получить твердый веганский сыр, который можно нарезать ломтиками; из более мягкого маргарина получается более мягкий, пастообразный сыр. [5]
Продукт стал коммерчески доступным примерно в 1970-х или 1980-х годах. [6] Эти первоначальные продукты были более низкого качества, чем молочный сыр или современный веганский сыр, с восковой, меловой или пластиковой текстурой. [6]
В начале 1990-х годов единственной маркой веганского сыра, доступной в США, был Soymage. [7] С тех пор количество и типы (например, моцарелла, чеддер и т. д.) широко доступных веганских сыров расширились. [6] [7] Кроме того, с тех пор были изучены варианты без сои. В 1990-е годы веганский сыр иногда стоил вдвое дороже молочного. [5]
С 2018 по 2020 год было основано несколько новых компаний по производству сыра без животных, в том числе New Culture, Change Foods, Legendairy Foods и Better Dairy. Некоторые используют генно-инженерные дрожжи для синтеза белков коровьего молока без использования коров. [8]
Рынок
[ редактировать ]С 2018 года рынок веганского сыра вырос в мировом масштабе. Согласно исследованию рынка, наибольшая доля рынка – 43% – у Европы, за ней следуют Северная Америка, Азиатско-Тихоокеанский регион, Южная Америка, Ближний Восток и Африка. [9] Ожидается, что к концу 2024 года мировой рынок веганских сыров достигнет рыночной стоимости в 3,9 миллиарда долларов по сравнению с 2,1 миллиарда долларов в 2016 году. [10]
По данным Ассоциации растительных продуктов питания, объем продаж растительных продуктов питания в США к 2024 году достигнет 4 миллиардов долларов. [11] Расширение обусловлено растущей склонностью к вегетарианским источникам, ростом городского населения и большим предпочтением международных продуктов питания. [12] [13] Многие продуктовые сети расширили свое географическое присутствие в специализированных магазинах и супермаркетах, чтобы удовлетворить ожидаемый рост продаж веганских сыров, при этом ожидается, что годовой рост продаж составит 8%. [9]
Наиболее распространенными типами веганского сыра, которые производятся, распространяются и производятся на этом рынке, являются моцарелла , пармезан , чеддер , гауда и сливочного сыра сыры на немолочной основе . Эти веганские сыры употребляют в ресторанах, продуктовых магазинах, пекарнях, в веганских школьных обедах и дома. Ожидается, что к середине 2020-х годов веганские сыры будут расти и диверсифицироваться. [14]
По состоянию на 2017 год веганский сыр обычно дороже для потребителей, чем молочный сыр. [15]
Регулирование
[ редактировать ]Маркировка
[ редактировать ]Маркировка веганского сыра, как и других веганских аналогов молочных продуктов, вызывает споры, поскольку группы молочной промышленности настаивают на запрете использования таких терминов, как «сыр», в немолочных продуктах. [16] Маркировка чисто растительных продуктов как «сыр» запрещена в Европейском Союзе и Великобритании. [17]
В феврале 2019 года в Ванкувере, Британская Колумбия (CFIA) приказало магазину веганских сыров Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов , прекратить называть свою продукцию сыром, поскольку это «вводит в заблуждение» потребителей, несмотря на то, что магазин заявлял, что их сыр всегда имел маркировку «сыр». «безмолочные» и «растительные». [18] Позже CFIA отменило отказ и заявило, что не было никаких возражений против использования номенклатуры «100% безмолочный сыр растительного происхождения» при условии, что «это правдиво». [19]
В правилах Европейского Союза указано, что термины, применимые к молочным продуктам, включая «сыр», могут использоваться для продажи только продуктов, полученных из молока животных. [17] В июне 2017 года Суд Европейского Союза вынес решение в отношении немецкого производителя веганских продуктов питания TofuTown, разъяснив, что продукты исключительно растительного происхождения не могут маркироваться и продаваться как «растительный сыр» или «вегетарианский сыр» (Решение в дело С-422/16). [20]
В Соединенном Королевстве к маркировке пищевых продуктов применяются строгие стандарты для таких терминов, как «молоко», «сыр» и «сливки», которые защищены для описания молочных продуктов и не могут использоваться для описания немолочных продуктов. [21] В 2019 году в Брикстоне , Великобритания, прекратить называть продукты сыром, поскольку это «вводит покупателей в заблуждение», хотя владельцы магазина заявили, что их «продукты были четко обозначены как не содержащие молочных продуктов». Dairy UK попросила магазин веганских сыров [22]
В 2020 году компания по производству веганских сыров Miyoko's Creamery подала иск против Министерства продовольствия и сельского хозяйства Калифорнии после того, как департамент приказал компании прекратить использование слов о молочных продуктах на упаковке. [23] В 2018 году в Нью-Йорке на компанию подали в суд по иску о том, что предполагаемые клиенты были введены в заблуждение этикеткой «веганское масло». [24] Основатель компании Миёко Шиннер [25] является ведущим защитником прав на свободу слова в отношении веганских продуктов. [24] [26]
Баны
[ редактировать ]Производство и продажа веганского сыра запрещены в Турции с 2022 года. [27]
Ингредиенты и производство
[ редактировать ]Обычные растительные белки или растительные белки, используемые в веганских сырах, получают из съедобных источников белка , таких как соевые бобы , миндаль и их молоко. [28] [29] Ученые-диетологи используют «смесь камедей, белков, твердых веществ и жиров» для создания вкуса и плавления молочного сыра. [30] поскольку те, что сделаны из орехов, не плавятся из-за твердой основы, на которой они состоят. [28] Один веганский сырный продукт призван решить эту проблему, производя сыр с казеином, вырабатываемым дрожжами , а не коровьим. [31]
Для создания текстуры и вкуса используются разные методы. Некоторые веганские сыры не культивируются и не выдерживаются; вместо этого используются кислые ингредиенты, такие как лимонный сок, для достижения вкуса, похожего на молочный сыр. Ингредиенты твердых веганских сыров включают натуральные вещества, такие как агар , каррагинан , мука из тапиоки и ксантановая камедь . [28]
 | Этот раздел может потребовать очистки Википедии , чтобы соответствовать стандартам качества . Конкретная проблема: длинное, неправильное предложение. ( Октябрь 2023 г. ) |
Производственный процесс ферментации часто используется для имитации текстуры и вкуса молочного сыра. [32] Однако это процесс, отличный от процесса, используемого при производстве молочных сыров, поскольку белки растительного молока по-другому реагируют на культиваторы и не свертываются, как это происходит в традиционном сыре. Его необходимо выдерживать с использованием других методов, таких как мониторинг температуры и влажности окружающей среды , а также культивирующие агенты, такие как реювелак , немолочный йогурт или чайный гриб (которые не рекомендуется использовать из-за рисков, связанных с процессом ферментации) и кефирные зерна. которые рекомендуются, но не часто используются. [33] [28] Если эти процессы не выполняются должным образом, с соблюдением правил гигиены и правильных методов ферментации, продукт может содержать патогены, такие как сальмонелла , листерия , кишечная палочка и другие. [33]
Питание
[ редактировать ]Пищевая ценность веганского сыра варьируется. [34]
Большинство веганских сыров не содержат холестерина и содержат меньше насыщенных жиров, чем молочные сыры. Большинство веганских сыров содержат мало кальция , хотя марка Go Veggie имеет такое же содержание кальция, как и молочный сыр. Веганский сыр, как правило, не является хорошим источником белка по сравнению с молочным сыром. [15]
Исследование 1998 года, сравнивающее сыр чеддер с одним типом веганского сыра, показало, что веганский сыр содержит меньше калорий, жиров и белков, хотя содержание белка в молочном сыре варьируется в зависимости от типа. Веганский сыр содержит больше рибофлавина и витамина B12 , что делает его приемлемой заменой сыра чеддер с точки зрения этих питательных веществ. С другой стороны, веганский сыр не содержит ни витамина А , ни витамина D , в отличие от сыра чеддер. Было обнаружено, что веганский сыр является полезным источником кальция, но не таким хорошим источником, как сыр чеддер. [5]
Некоторые веганские сыры могут быть обогащены витамином B12, а другие — нет. [15]
Галерея
[ редактировать ]
Ассорти веганских сыров
Веганское сырное ассорти
Ньокки с веганским сыром
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Дикси Мэхи, Миёко Шиннер, Artisan Vegan Cheese , Книжное издательство, 2013, pv.
- ^ Моро, Элиза. «Что такое веганский сыр? Может ли он заменить «настоящий» сыр?» . Гурманный Базз. Органический авторитет. Архивировано из оригинала 3 апреля 2018 года . Проверено 3 апреля 2018 г.
В зависимости от марки и используемого рецепта веганский сыр может быть изготовлен из соевого белка (используется в блестящих, гладких и эластичных вариантах), затвердевшего растительного масла (например, кокосового, пальмового или сафлорового ), пищевых дрожжей, загущающих агаровых хлопьев, орехов (в том числе кешью, макадамия и миндаль), мука из тапиоки , натуральные ферменты, растительный глицерин, различные бактериальные культуры, аррорут и даже гороховый белок.
- ^ «Оценка аналога сыра на основе картофеля (Solanum tuberosum) со специями и без них в качестве веганской альтернативы» (PDF) . УНИВЕРСИТЕТ ЭЛОЯ АЛЬФАРО ЛАЙКИ МАНАБИ (на испанском языке). 2019. Архивировано (PDF) из оригинала 22 октября 2020 года . Проверено 24 апреля 2023 г.
- ^ Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2011). История ферментированного тофу — полезного безмолочного/веганского сыра (1610–2011) . Сойинфо-центр. ISBN 9781928914402 .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с Лайтаулер, Хелен; Дэвис, Джилл (1 января 1998 г.). «Веганские молочные продукты» . Питание и пищевая наука . 98 (3): 153–157. дои : 10.1108/00346659810208305 . ISSN 0034-6659 .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с «Эволюция веганского сыра» . Свежий и постный. 22 июня 2015 г. Архивировано из оригинала 3 апреля 2018 г. Проверено 3 апреля 2018 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Виноград, Дженнифер; Виноград, Натан (15 августа 2011 г.). «Путеводитель по веганскому сыру» . Полностью американский веган. Архивировано из оригинала 3 апреля 2018 года . Проверено 3 апреля 2018 г.
- ^ Мелоди Бомгарднер (5 октября 2020 г.). «Могут ли стартапы заставить нас полюбить молочные продукты, не содержащие животных?». Новости C&E . п. 29.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Research Ltd., Инфинити (2019). «Мировой рынок веганских сыров 2019-2023» . ТехНавио : 129.
- ^ «К 2024 году мировой рынок растительных сыров достигнет 3,9 миллиарда долларов!» . Одна зеленая планета . 29 декабря 2017 года . Проверено 1 июля 2020 г.
- ^ «Данные о розничных продажах продуктов растительного происхождения в США за 2018 год» . Ассоциация продуктов растительного происхождения . Проверено 24 октября 2019 г.
- ^ Research Ltd., Инфинити (2019). «Мировой рынок веганских сыров 2019-2023». ТехНавио : 129.
- ^ Кауфман, Джонатан. «Ремесленный веганский сыр имеет свое значение» . Хроники Сан-Франциско . Газеты Херста . Проверено 13 ноября 2019 г. .
- ^ «Рынок веганского сыра 2018 | Ключевые игроки отрасли, рост, тенденции, анализ и прогноз до 2025 года» . Удивительный Ньюшуб . 29 октября 2018 года . Проверено 6 ноября 2018 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с «Путеводитель по веганскому сыру» . Вегетарианский журнал (2). 2017.
- ^ Лейн, Сильван (24 января 2020 г.). «Сенаторы просят FDA ужесточить требования к немолочному молоку и сырам» . Холм . Проверено 18 апреля 2020 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б «Суд ЕС запретил молочные названия сои и тофу» . Новости Би-би-си . 14 июня 2017 г. Проверено 15 января 2021 г.
- ^ «В магазине веганских сыров в Ванкувере сказали, что им больше нельзя использовать слово «сыр» на упаковке» . Глобальные новости . Проверено 18 февраля 2019 г.
- ^ «CFIA разрешит Blue Heron Creamery использовать слово «сыр» на этикетке | Dished» . Ежедневный улей . 25 августа 2018 года . Проверено 25 февраля 2019 г.
- ^ «Решение по делу C-422/16 Verband Sozialer Wettbewerb eV против TofuTown.com GmbH» (PDF) . Суд Европейского Союза . Люксембург. 14 июня 2017 г. Архивировано (PDF) из оригинала 12 июля 2017 г. . Проверено 15 января 2021 г.
- ^ «Пищевые стандарты: маркировка и состав» . GOV.UK. Проверено 15 января 2021 г.
- ^ «Первый в Британии магазин полностью веганских сыров вызывает вонь, поскольку молочная промышленность требует изменить брендинг» . City AM Проверено 17 февраля 2019 г.
- ^ Биткер, Джанель (7 февраля 2020 г.). «Веганская компания Miyoko's Creamery подает в суд на Калифорнию из-за ограничений на маркировку» . Хроники Сан-Франциско . Проверено 9 февраля 2020 г.
- ^ Кеннеди, Алисия (1 апреля 2021 г.). «Веганский сыр готов конкурировать с молочными продуктами. Готов ли мир его съесть?» . Пожиратель . Проверено 12 апреля 2021 г.
- ^ Саймон, Мишель (6 декабря 2018 г.). «Мийоко одерживает победу с помощью растений в родном городе Петалума!» . Ассоциация продуктов растительного происхождения . Проверено 9 февраля 2020 г.
- ^ Эксуорси, Николь. «Веганский сыр теперь запрещен в Турции из-за последней глобальной войны за этикетки» . VegNews.com . Проверено 18 июля 2022 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д Шиннер, Миёко (14 марта 2013 г.). Ремесленный веганский сыр: от повседневного до изысканного . Книжное издательство. ISBN 978-1-57067-927-8 .
- ^ Джеске, Стефани; Заннини, Эмануэле; Арендт, Эльке К. (1 августа 2018 г.). «Прошлое, настоящее и будущее: сила растительных заменителей молочных продуктов на основе безглютенового сырья». Международное исследование пищевых продуктов . 110 : 42–51. doi : 10.1016/j.foodres.2017.03.045 . hdl : 10468/7832 . ISSN 0963-9969 . ПМИД 30029705 . S2CID 51704506 .
- ^ Эстабрук, Рэйчел (30 апреля 2012 г.). «Взломать код: сделать вкус веганского сыра более сырным» . Соль. ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Архивировано из оригинала 3 апреля 2018 года . Проверено 3 апреля 2018 г.
Но чтобы приготовить настоящий веганский заменитель сыра, нельзя использовать казеин. Итак, последняя задача [Джонатана] Гордона заключалась в том, чтобы создать сыр, который полностью не содержит побочных продуктов животного происхождения, но при этом сохраняет те свойства, которые нам нравятся в сыре. «Умение разработчика рецептуры заключается в том, чтобы использовать точно правильные количества и смесь камедей, белков, твердых веществ и жиров, чтобы получить желаемый, сырный прикус и ощущение во рту, одновременно достигая реалистичного плавления (это очень сложно), — говорит он. Соль. По словам Кроу, эти смолы заменяют казеин, действуя как «эмульгаторы» и «стабилизаторы», удерживая вместе другие ингредиенты. (Другие ингредиенты включают белковую основу, например сою или рис, воду, масло, крахмал, ароматизаторы и красители.)
- ^ Мессина, Джинни (28 сентября 2014 г.). «Настоящий веганский сыр и настоящая наука о питании» . Веганский РД. Архивировано из оригинала 3 апреля 2018 года . Проверено 3 апреля 2018 г.
- ^ «Веганский путь» . наука и еда 26 сентября 2017 года . Проверено 27 ноября 2018 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Шмитт, Николас; Ю, Глория; Греве, Ричард; Макинтайр, Лоррейн (24 сентября 2018 г.). «Вспышка S. Weltevreden связана с ферментированным сыром из орехов кешью в Виктории, Британская Колумбия». Обзор гигиены окружающей среды . дои : 10.5864/d2018-017.
- ^ «Веганский сыр: новые и улучшенные версии» . Вегетарианский журнал (3). 2008.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Шертлефф, В .; Аояги, А. (2013). История альтернатив сыру, сливочному сыру и сметане (с соей или без нее) (1896–2013):: Подробно аннотированная библиография и справочник . Сойинфо-центр. ISBN 978-1-928914-61-7 .
Производители веганского сыра | |
|---|---|
| Частные лица | |
| Производители и бренды | |
| Связанные компании | |
Соя ( глицин макс ) |
|---|
