сыр Гауда
| сыр Гауда | |
|---|---|
 сыр Гауда | |
| Другие имена | сыр Гауда |
| Страна происхождения | Нидерланды |
| Область | Южная Голландия |
| Город | Гауда |
| Источник молока | Коровы |
| Пастеризованный | Возможно |
| Текстура | От полутвердого к тяжелому |
| Время старения | 1–36 месяцев |
| Назван в честь | Гауда |
 Соответствующие СМИ на сайте Commons | |
Сыр Гауда ( / ˈ ɡ aʊ d ə / , США также / ˈ ɡ uː d ə / , Голландский: [ˈɣʌudaː] ; Голландское : Goudse kaas , «сыр из Гауды ») — сливочный, желтый коровьего из молока сыр , происходящий из Нидерландов . [1] Это один из самых популярных и производимых сыров во всем мире. [2] [3] Сегодня это название используется как общий термин для множества подобных сыров, производимых традиционным голландским способом. [4]
История
[ редактировать ]
Сыр назван в честь города Гауда в Южной Голландии . [5] не потому, что он был произведен в этом городе или его окрестностях, а потому, что им там торговали. В средние века голландские города могли получить определенные феодальные права , которые давали им первенство или полную монополию на определенные товары. В графстве Голландия Гауда приобрел права на рынок сыра, исключительное право иметь рынок, на котором фермеры графства могли продавать свой сыр. [ нужна ссылка ] Весь сыр вывозили на рыночную площадь Гауды для продажи. Команды, состоящие из гильдии носильщиков сыра, отмеченных отчетливыми соломенными шляпами разного цвета, несли фермерские сыры, которые обычно весили около 16 кг (35 фунтов), в тачках . Затем покупатели пробовали сыры и договаривались о цене, используя ритуальную систему переговоров , называемую ханджеклап , при которой покупатели и продавцы хлопают друг друга в ладоши и выкрикивают цены. Как только цена была согласована, носильщики относили сыр на весы и завершали продажу. [6] [7] Современная Гауда возникла во время Золотого века Голландии 17 века. [8]
В голландской культуре производство сыра традиционно было женской задачей: жены фермеров передавали свои навыки сыроделия своим дочерям. Большая часть голландской гауды сейчас производится промышленным способом. Тем не менее, около 300 голландских фермеров до сих пор производят боэренкаас («фермерский сыр»), который представляет собой защищенную форму гауды, приготовленную традиционным способом с использованием непастеризованного молока.
Процесс
[ редактировать ]
Различные источники предполагают, что термин «Гауда» относится скорее к общему стилю сыроделия , чем к конкретному виду сыра, указывая на его вкус, который меняется с возрастом. [9] Молодая (фабричная) Гауда описывается как имеющая «слегка приторный ореховый вкус, но очень, очень, очень мягкий», в то время как тот же источник описывает более зрелую фермерскую Гауду как имеющую «прекрасный фруктовый привкус». со «сладким послевкусием», которое при выдержке более двух лет может приобретать «вкус почти ириски». [10]
После свертывания кисломолочного молока часть сыворотки сливают и добавляют воду. Это называется «промывкой творога», и сыр становится более сладким, поскольку при промывке удаляется часть лактозы , что приводит к уменьшению количества вырабатываемой молочной кислоты . [11] Около 10% смеси составляет творог, который прессуют в круглые формы в течение нескольких часов. Эти формы являются основной причиной его традиционной, характерной формы. Затем сыр замачивают в рассоле , что придает сыру и его корке характерный вкус. [12]
Сыр сушат в течение нескольких дней, прежде чем он покрывается желтым воском или пластиковым слоем. [13] покрытие, чтобы предотвратить его высыхание. Затем его выдерживают, в ходе этого процесса сыр меняется с полутвердого на твердый. Голландские сыроделы обычно используют шесть градаций или категорий для классификации сыра:
- Молодой сыр (4 недели)
- Молодые созревшие (8–10 недель)
- Зрелый (16–18 недель)
- Экстразрелый (7–9 месяцев)
- Старый сыр (10–12 месяцев)
- Очень старый сыр (от 12 до 20 месяцев)
С возрастом он приобретает карамельную сладость и становится легкой хрустящей корочкой из-за кристаллов сыра , особенно в старых сырах. В Нидерландах кубики Гауды часто едят как закуску с голландской горчицей. Старые сорта иногда покрывают сахаром или яблочным маслом . Кубики Гауды обычно подают в качестве закуски вместе с пивом в традиционных голландских коричневых барах.
Сенсорные и химические свойства
[ редактировать ]Химические свойства
[ редактировать ]В большинстве случаев влажность сыра Гауда колеблется в пределах от 40% до 50%. [14] Количество влаги, присутствующей в сыре Гауда, играет важную роль в определении его текстуры. Сыры с более высоким содержанием влаги имеют тенденцию быть более мягкими и более сливочными, в то время как сыры с более низким содержанием влаги имеют тенденцию быть более жесткими и с возрастом могут приобретать кристаллическую структуру. Сыр Гауда имеет высокое содержание влаги.
Сыр Гауда имеет различное содержание жира, обычно от 20% до 40%. [15] Содержание жира влияет на текстуру сыра и позволяет транспортировать и выделять химические вещества, улучшающие вкус, улучшая общий вкусовой профиль сыра. Уровень жира также влияет на плавимость сыра. [16]
Определенные ароматические химические вещества, содержащиеся в сыре Гауда, ответственны за характерный вкус сыра, который можно объяснить этими компонентами. Считается, что для всех сыров Гауда характерны шесть компонентов:
Казеин (основной белок коровьего молока) является преобладающим типом белка, содержащегося в сыре гауда, что способствует высокому содержанию белка в сыре. В процессе производства казеин коагулирует, образуя творог, что способствует жесткости и общей структуре сыра. [17]
Вкус
[ редактировать ]Сыр Гауда известен своим разнообразным вкусовым профилем. Сыр Гауда может проявлять широкий спектр вкусовых качеств: от мягкого и сливочного до резкого и кислого, в зависимости от возраста. Вкус развивается по мере того, как сыры Гауда достигают средней стадии созревания, показывая дополнительную сыворотку, кислый аромат и несколько приготовленную или молочную эссенцию, что увеличивает сложность сыра. [14] Зрелая Гауда имеет насыщенный карамельный вкус, который развивается после длительного созревания, а также бульонный, солодовый или ореховый оттенок. [18] В зависимости от того, как долго сыр выдерживался, послевкусие может варьироваться от шелковистого до острого.
Внешний вид и текстура
[ редактировать ]Сыр Гауда имеет твердую и упругую текстуру. [19] С возрастом сыр становится кристаллическим. [20] Молодой сыр Гауда часто имеет гладкую кремовую текстуру и цвет от цвета слоновой кости до светло-желтого. С возрастом внешний вид сыра меняется на более насыщенный золотистый оттенок, а его текстура становится более рассыпчатой и твердой. Маленькие кристаллы также могут быть видны в выдержанном сыре Гауда. [21]
Пищевая ценность
[ редактировать ] | Этот раздел может потребовать очистки Википедии , чтобы соответствовать стандартам качества . Конкретная проблема: следует использовать {{ Infobox питательная ценность }} . ( Октябрь 2023 г. ) |
По данным Министерства сельского хозяйства США, некоторые сведения о пищевой ценности сыра Гауда перечислены ниже. [15]
| Белок | 24.9 | г | Витамин В 12 | 1.54 | мкг | |
| Жиры | 27.7 | г | Витамин А, РАЭ | 165 | мкг | |
| Углеводы | 2.22 | г | Витамин А, МЕ | 563 | МЕ | |
| Сахара | 2.22 | г | Витамин Е (альфа-токоферол) | 0.24 | мг | |
| Кальций, Ca | 700 | мг | Витамин D (D2 + D3 ) , международные единицы | 20 | МЕ | |
| Железо, Fe | 0.24 | мг | Витамин D ( D2 + D3 ) | 0.5 | мкг | |
| Магний, мг | 29 | мг | Витамин D3 ( холекальциферол) | 0.5 | мкг | |
| Sodium, Na | 819 | мг | Витамин К (филлохинон) | 2.3 | мкг |
Защита
[ редактировать ]Термин «Гауда» не ограничивается сыром голландского происхождения. [22] Однако «Боренкаас», «Северная Голландия Гауда» и «Гуда Голландия» являются охраняемыми географическими указаниями в Европейском Союзе . [23] [24] Эти сыры могут производиться только в Нидерландах (хотя и не только в голландских провинциях Северная Голландия и Южная Голландия, в которых находится Гауда) и в них можно использовать молоко, произведенное только голландскими коровами. [25] [26]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Гауда существительное » . Мерриам-Вебстер . Проверено 8 сентября 2019 г.
- ^ Ховард, Ханна (5 июля 2021 г.). «Почему все так любят сыр Гауда?» . Сырный профессор . Проверено 28 апреля 2024 г.
- ^ Декадт, Ханнес; Де Вюйст, Люк (2023). «Изучение микробиоты и дефектов современного производства сыра Гауда» . Текущее мнение в области пищевой науки . 52 : 101044. doi : 10.1016/j.cofs.2023.101044 . ISSN 2214-7993 .
- ^ «Европейская комиссия подтверждает защиту Гауды Голландии» . DutchNews.NL. 7 октября 2010 г. Проверено 7 октября 2010 г.
- ^ «Гауда | сыр» . Британская энциклопедия . Проверено 7 июня 2018 г.
- ^ Сырный рынок Алкмара — Сырный торг . kaasmarkt.nl ; Ассоциация движения иностранцев (VVV), Нидерланды.
- ^ «История сыра» . de:Centrale Marketing-Gesellschaft der deutsche Agrarwirtschaft mbH (CMA). Архивировано из оригинала 13 июня 2006 года.
- ^ "Гауда Голландия ЗГУ / Северная Голландия Гауда PDO" . .ec.europa.eu.сельское хозяйство.ec.europa.eu . Проверено 5 октября 2023 г.
- ^ «Гауда» . Cheese.com . Проверено 14 августа 2014 г.
- ^ Риджуэй, Джуди (2002). Сырный компаньон: Путеводитель знатока (2-е изд.). Яблоко. п. 103. ИСБН 1840923393 . Проверено 9 декабря 2017 г.
- ^ «Гауда: приготовление сыра» . Компания по поставкам сыроделия Новой Англии . Проверено 14 августа 2014 г.
- ^ «Гауда мелкими партиями на фризских фермах: наш процесс» . Архивировано из оригинала 1 марта 2015 года . Проверено 14 августа 2014 г.
- ^ Сыр Гауда , ScienceDirect
- ^ Перейти обратно: а б с Радость.; Бенуа, Д.М.; Амирали, А.; Дрейк, Массачусетс (1 марта 2018 г.). «Сенсорные и химические свойства сыра Гауда» . Журнал молочной науки . 101 (3): 1967–1989. дои : 10.3168/jds.2017-13637 . ISSN 0022-0302 . ПМИД 29274971 .
- ^ Перейти обратно: а б «ФудДата Централ» . fdc.nal.usda.gov . Проверено 24 июля 2023 г.
- ^ Уэтстин, М. Е. Карунча; Дрейк, Массачусетс; Нельсон, БК; Барбано, DM (1 февраля 2006 г.). «Вкусовые характеристики сыров с полным и пониженным содержанием жира, а также сырного жира, изготовленного из выдержанного чеддера с удалением жира с помощью нового процесса1» . Журнал молочной науки . 89 (2): 505–517. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(06)72113-0 . ISSN 0022-0302 . ПМИД 16428619 .
- ^ Херманс, Уэсли Дж. Х.; Фукс, Кас Дж; Хендрикс, Флорис К; Хубен, Лисанн HP; Сенден, Джоан М; Вердейк, Лекс Б; ван Лун, Люк Дж.К. (1 апреля 2022 г.). «Прием сыра увеличивает скорость синтеза мышечного белка как в состоянии покоя, так и во время восстановления после тренировки у здоровых молодых мужчин: рандомизированное исследование в параллельных группах» . Журнал питания . 152 (4): 1022–1030. дои : 10.1093/jn/nxac007 . ПМК 8971000 . ПМИД 35020907 .
- ^ Томпсон, Наталья (13 мая 2023 г.). «Какой на вкус сыр Гауда?» . Ароматный дом . Проверено 24 июля 2023 г.
- ^ «Гауда — Cheese.com» . www.cheese.com . Проверено 24 июля 2023 г.
- ^ «Гауда | Все, что нужно знать о сыре Гауда | Кастелло | Кастелло» . www.castellocheese.com . Проверено 24 июля 2023 г.
- ^ Коллинз, Аманда (11 октября 2021 г.). «Какой на вкус сыр Гауда: точный ответ 2023» . Еда с хорошим вкусом . Проверено 24 июля 2023 г.
- ^ « Качественный сыр Гауда рушится » . Nieuwsblad.be (на голландском языке). Брюссель. Архивировано из оригинала 30 мая 2012 года . Проверено 11 декабря 2007 г.
- ^ «ПОГЛАШЕНИЕ КОМИССИИ (ЕС) № 1122/2010 от 2 декабря 2010 г. - внесение обозначения в реестр защищенных обозначений происхождения и защищенных географических указаний (Gouda Holland (PGI))» . Официальный журнал Европейского Союза .
- ^ «Северная Голландия Гауда» . Политика качества в сельском хозяйстве . Европейская комиссия. Архивировано из оригинала 3 марта 2008 года . Проверено 11 декабря 2007 г.
- ^ «Гауда Холланд, Эдам Холланд получат охраняемый статус» . DutchNews.nl. 14 сентября 2010 года . Проверено 14 ноября 2013 г.
- ^ «Голландским сырам Edam Holland и Gouda Holland предоставлен защищенный статус | Пресс-релиз» . Правительство.nl. 8 октября 2010 г. Проверено 14 ноября 2013 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с сыром Гауда, на Викискладе? - Коллекция старых картин и рисунков Гауда. (Путешествие в прошлое)
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
