Кристаллы сыра

Кристаллы сыра представляют собой беловатые, от полутвердых до твердых, от слегка хрустящих до песчанистых кристаллических пятен, гранул и агрегатов, которые могут образовываться на поверхности и внутри сыра . ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}^{[ 3 ]} Сырные кристаллы характерны для многих твердых сыров длительной выдержки . ^{[ нужна ссылка ]}

К твердым сырам, в которых кристаллы сыра являются обычными и ценными, относятся конте , выдержанный чеддер , сыры грана, такие как пармезан , грана падано и пекорино романо , а также старая гауда . Однако в некоторых сырах, например, в промышленном чеддере, они считаются производственным дефектом. ^{[ нужна ссылка ]}

Кристаллы сыра могут состоять из разных веществ. Чаще всего встречаются кристаллы лактата кальция , особенно на поверхности молодого сыра и чеддера. В зависимости от сыра и его возраста эти кристаллы могут состоять из одного или обоих энантиомеров . ^{[ 1 ]} грана падано, о зернистых кристаллах аминокислот внутри сыра состоящих в основном из тирозина , а также лейцина и изолейцина . Сообщалось ^{[ 1 ]}^{[ 3 ]} В общем, любое вещество, которое имеет низкую растворимость в воде и имеет тенденцию к кристаллизации, может образовывать кристаллы по мере высыхания сыра во время выдержки. ^{[ нужна ссылка ]}

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б ^с Падунгат, Чанокпхат (2011). Эффективность глюконата натрия в качестве ингибитора кристаллов лактата кальция в сыре Чеддер (Диссертация). Университет Миннесоты . Проверено 12 октября 2013 г.
^ Стефи Кларк и Шантану Агарвал (27 апреля 2007 г.). «Глава 24: Чеддер и родственные ему твердые сыры. 24.6: Образование кристаллов». В Ю. Хуэй (ред.). Справочник по производству пищевых продуктов (1-е изд.). Уайли-Интерсайенс. п. 589. ИСБН 978-0470049648 .
^ Jump up to: ^а ^б А. Бьянки; Г. Беретта; Г. Казерио; Дж. Джолитти (1974). «Аминокислотный состав гранул и пятен сыров Грана Падано» (PDF) . Дж. Молочная наука . 57 : 1504–1508. doi : 10.3168/jds.s0022-0302(74)85096-4 .

[Phadungath-1] Jump up to: ^а ^б ^с Падунгат, Чанокпхат (2011). Эффективность глюконата натрия в качестве ингибитора кристаллов лактата кальция в сыре Чеддер (Диссертация). Университет Миннесоты . Проверено 12 октября 2013 г.

[Clark-2] Стефи Кларк и Шантану Агарвал (27 апреля 2007 г.). «Глава 24: Чеддер и родственные ему твердые сыры. 24.6: Образование кристаллов». В Ю. Хуэй (ред.). Справочник по производству пищевых продуктов (1-е изд.). Уайли-Интерсайенс. п. 589. ИСБН 978-0470049648 .

[Bianchi-3] Jump up to: ^а ^б А. Бьянки; Г. Беретта; Г. Казерио; Дж. Джолитти (1974). «Аминокислотный состав гранул и пятен сыров Грана Падано» (PDF) . Дж. Молочная наука . 57 : 1504–1508. doi : 10.3168/jds.s0022-0302(74)85096-4 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]