сыр Конте

Графство
Графство
Страна происхождения	Франция
Область	Франш-Конте
Источник молока	Коровы
Пастеризованный	Нет
Текстура	полутвердый
Время старения	4–36 месяцев
Сертификация	Французский AOC 1958 г.
	Соответствующие СМИ на сайте Commons

Округ ( Французское произношение: [kɔ̃.te] ) — французский сыр, приготовленный из непастеризованного коровьего молока в регионе Франш-Конте на востоке Франции, граничащем со Швейцарией и разделяющий большую часть ее кухни. В Конте производятся самые высокие из всех французских сыров Appellation d'Origine contrôlée (AOC) — около 66 500 тонн в год. ^{[ 1 ]} Его относят к альпийским сырам.

Сыр изготавливается в виде дисков диаметром от 40 см (16 дюймов) до 70 см (28 дюймов) и высотой около 10 см (4 дюйма). Каждый диск весит до 50 кг (110 фунтов) с содержанием жира в сухом веществе (FDM) около 45%. Кожура обычно пыльно-коричневого цвета, а внутренняя паста, паштет , бледно-кремово-желтого цвета. Текстура относительно твердая и гибкая, вкус мягкий и слегка сладковатый.

Производство

Только что прибывшее с фермы молоко разливается в большие медные чаны, где его осторожно подогревают. Для каждого сыра требуется до 600 литров (160 галлонов США ) молока. Добавляется сычужный фермент , вызывающий свертывание молока (свертывание). нарезают Затем творог на крошечные белые зерна размером с рис или пшеницу, которые затем перемешивают и снова нагревают в течение примерно 30 минут. Затем содержимое помещают в формы и сыворотку отжимают. Через несколько часов форму открывают и оставляют созревать в подвалах сначала на несколько недель на сыроварне, а затем на несколько месяцев в другом месте.

Производство Конте контролируется правилами AOC с тех пор, как он стал одним из первых сыров, получивших признание AOC в 1958 году, а полные правила были введены в 1976 году. Правила AOC для Конте предписывают: ^{[ 2 ]}

Разрешается только молоко от коров монбельярдской или французской симментальской породы (или их помесей).
должно приходиться не более 1,3 коров . На гектар пастбища
Удобрение пастбищ ограничено, коров можно кормить только свежими натуральными кормами, без силоса .
Молоко необходимо доставить на место производства сразу после доения.
Сычужное обезвоживание должно быть проведено в течение установленного времени после доения в зависимости от температуры хранения молока.
Молоко необходимо использовать сырое. Может произойти только один нагрев молока, и это должно произойти во время сычужного фермента. Молоко можно нагреть до 56C/133F. ^{[ 3 ]}
Соль можно наносить только непосредственно на поверхность сыра.
этикетка На боковой стороне сыра должна быть прикреплена казеиновая с датой производства, а созревание должно продолжаться не менее четырех месяцев.
В период с 1979 по 2007 год тертый сыр не мог продаваться под маркой Comté. ^{[ 4 ]}

В 2005 году французское правительство зарегистрировало во Франции 175 производителей и 188 аффинеров (агеров). ^{[ 5 ]}

Оценка

Инспекторы присуждают каждому сыру оценку из 20: максимально возможные оценки — 1 балл за внешний вид, 1,5 — за качество корки, 3,5 — за внутренний вид, 5 — за текстуру и 9 — за вкус. Сыры, набравшие более 14 баллов. ^{[ 6 ]} имеют зеленую казеиновую этикетку с узнаваемым логотипом в виде зеленого колокольчика и называются Comté Extra. Сырам, набравшим от 12 до 14 баллов, присваивается коричневая этикетка и они называются просто Конте. Любому сыру, получившему только 1 или 2 балла за вкус (из 9 возможных) или набравшему в целом менее 12 баллов, запрещено использовать название Конте, и он продается для других целей.

Терруарное жюри

Конте хорошо известен своим особенным терруаром : он производится на 160 деревенских фруктьерах (сыродельных предприятиях) в регионе, принадлежащих фермерам, которые приносят молоко от своих коров; строгие производственные правила, связывающие место и продукт; и сезонные экологические последствия. Сыры Конте проходят процесс «жюри терруара», где группы обученных дегустаторов-добровольцев из цепочки поставок Конте и из региона обсуждают и публикуют два раза в месяц в информационном бюллетене Les Nouvelles de Comté вкус и результаты. Этот терруар жюри был создан Флоренс Беродье, ученым-диетологом, в качестве ответа на ряд серьезных испытаний, которым вначале подвергся сыр Конте из-за его незнакомого вкуса и запаха. «Терруар жюри призван говорить о всем богатстве вкусов Конте…» – подтвердил первоначальный участник. Чтобы сыр Конте стал всемирно известным, его качество улучшилось, но задача создания однородного вкуса осталась неизменной, чего невозможно было достичь, поскольку на нем специализировались 160 различных фруктовых магазинов. Но в процессе жюри терруара люди сосредоточились на общении между дегустаторами, что улучшило их способность восприятия и повысило ценность. Они приобрели общую культуру, которая позволила им описывать и обмениваться вкусами Контеса. ^{[ 7 ]}

См. также

Список сыров

Ссылки

^ «Рынок Конте» . Проверено 18 августа 2016 г.
^ «Постановление АОК округа» . Проверено 14 мая 2010 г.
^ «Создание Конта (Официально) — Youtube» . Ютуб . Проверено 8 февраля 2017 г.
^ «Ретроспектива: великие даты сигарет» . Проверено 3 июля 2017 г.
^ «Конте» . Inao.gouv.fr. Проверено 13 сентября 2013 г.
^ «В подвале (Стареющий граф)» . Граф США . Проверено 28 декабря 2019 г.
^ Шилдс-Аржелес, Кристи (2016). «Ароматное колесо Конте: история изобретения, этнография практики, взгляд на ранние годы» . Еда и общение . стр. 363–72.

Внешние ссылки

СМИ, связанные с Конте (сыром), на Викискладе?

[1] «Рынок Конте» . Проверено 18 августа 2016 г.

[2] «Постановление АОК округа» . Проверено 14 мая 2010 г.

[3] «Создание Конта (Официально) — Youtube» . Ютуб . Проверено 8 февраля 2017 г.

[4] «Ретроспектива: великие даты сигарет» . Проверено 3 июля 2017 г.

[5] «Конте» . Inao.gouv.fr. Проверено 13 сентября 2013 г.

[6] «В подвале (Стареющий граф)» . Граф США . Проверено 28 декабря 2019 г.

[7] Шилдс-Аржелес, Кристи (2016). «Ароматное колесо Конте: история изобретения, этнография практики, взгляд на ранние годы» . Еда и общение . стр. 363–72.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]