Эпуас

Эпуас
Эпуас
Страна происхождения	Франция
Область	Золотой Берег
Город	Эпуас
Источник молока	Коровы
Пастеризованный	Некоторый
Текстура	Мягкая, промытая кожура
Время старения	Минимум шесть недель
Сертификация	Французский AOC 1991 г.
	Соответствующие СМИ на сайте Commons

Эпуас ( Французское произношение: [epwas] ^ⓘ), также известный как Époisses de Bourgogne ( Французский: [epwas də buʁɡɔɲ] ) — юридически разграниченный сыр, производимый в деревне Эпуас и ее окрестностях, в департаменте Кот-д'Ор , примерно на полпути между Дижоном и Осером , в бывшем герцогстве Бургундия , Франция. из сельскохозяйственных процессов и ресурсов, традиционно встречающихся в этом регионе.

Эпуас — острый мягкий сыр из коровьего молока. Созревшая , « промытая кожура » (промытая в рассоле и Марке де Бургонь , местном бренди из выжимок ), она круглая, диаметром около 10 см (4 дюйма) или 18 см (7 дюймов), с характерным мягким красным оттенком. -оранжевый цвет. Его изготавливают из сырого или пастеризованного молока. ^{[ 1 ]} Он продается в круглой деревянной коробке, а в ресторанах его иногда подают ложкой из-за его чрезвычайно мягкой текстуры. Сыр часто сочетается с траппистским пивом или даже сотерном, а не с красным вином. ^{[ нужна ссылка ]} Кожура съедобна. ^{[ 2 ]}

История

проживала община цистерцианцев В начале шестнадцатого века в аббатстве Сито , которая, согласно устной легенде, начала производство сыра. Двести лет спустя, когда община ушла, местные фермеры унаследовали рецепт, который развивался в течение следующего столетия. Наполеон особенно любил сыр. ^{[ 3 ]} а знаменитый гурман Жан Антельм Брийя-Саварен назвал его «королем всех сыров». ^{[ нужна ссылка ]}

производство практически прекратилось Хотя сыр был популярен в начале двадцатого века, когда сыр производили более 300 ферм, к концу Второй мировой войны . Это произошло из-за потери значительной части мужского населения, в результате чего женщины остались работать на полях, что, в свою очередь, привело к пренебрежению местным молочным бизнесом и производством сыра. ^{[ нужна ссылка ]}

В 1956 году пара мелких фермеров , Робер и Симона Берто, решили возобновить производство Эпуаса, мобилизовав традиционные навыки тех, кто еще знал, как делать сыр. Берто Эпуас все больше завоевывал расположение своих поклонников и имел впечатляющий успех. Сейчас бизнесом занимается их сын Жан Берто. Fromagerie Berthaut в настоящее время отвечает за производство всех фермерских сыров Epoisses, хотя сейчас этот сыр производят несколько ремесленных заводов . ^{[ 3 ]}

Производство

На первом этапе производства цельное молоко нагревается примерно до 30 °C (86 °F), при этом коагуляция длится не менее 16 часов. Хрупкий творог сливают в формы, а затем дают сыворотке стечь. Примерно через 48 часов сыр вынимают, солят и кладут на решетку для просушки; После высыхания его перемещают в подвалы для созревания.

Каждый сыр промывают до трех раз в неделю в смеси воды и выжимок и чистят вручную, чтобы бактерии равномерно распределились по поверхности. Дрожжи и ферментирующие агенты дают характерный оранжево- красный внешний вид, поскольку он развивается в течение примерно шести недель.

В 1991 году сыру был присвоен статус контролируемого наименования по происхождению (AOC), который гласит, что при производстве необходимо соблюдать следующие правила: ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]}

Свертывание молока должно осуществляться молочной кислотой и продолжаться в течение 16 часов.
Творог необходимо нарезать грубо, а не ломать.
После дренажа можно использовать только сухую соль.

Согласно правилам AOC, только сыр, произведенный в перечисленных коммунах департаментов Кот-д'Ор , Верхняя Марна и Йонна , может носить этот наименование. ^{[ 4 ]}

См. также

Список сыров

Ссылки

Сноски

^ «Эпуас АОП» . Гогри Фромагер . Проверено 13 июня 2016 г.
^ «Эпуасы Бургундии АОП» . Base Alimentare (на итальянском языке) . Проверено 26 июля 2024 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с Масуи и Ямада 1996 , с. 133.
^ Jump up to: ^а ^б «Эпуасс» (на французском языке). ИНАО. Архивировано из оригинала 14 марта 2017 года . Проверено 6 июля 2008 г.

Библиография

Масуи, Казуко; Ямада, Томоко (1996). Французские сыры . Лондон: Дорлинг Киндерсли. ISBN 0-7513-0896-Х .

Дальнейшее чтение

Флетчер, Джанет Кессель (2007). Сыр и вино: руководство по выбору, сочетанию и наслаждению . Фотографии Виктории Пирсон. Сан-Франциско: Книги хроник. ISBN 978-0-8118-5743-7 .
Греско, Тарас (2006). Пикник Дьявола: Вокруг света в поисках запретного плода . Торонто: ХарперКоллинз. ISBN 0-00-200780-0 .
Маккалман, Макс ; Гиббонс, Дэвид (2002). Сырная тарелка . Нью-Йорк: Кларксон Поттер. ISBN 0-609-60496-1 .
Рису, Жорж (2000). История сыра Эпуас: бурная хроника необычного сыра (на французском языке). Преси-су-Тиль: Éditions de l’Armançon. ISBN 2-84479-014-3 .

Внешние ссылки

Союз защиты Эпуасса. Архивировано 11 февраля 2012 г. в Wayback Machine.
Фромажери Берто

[1] «Эпуас АОП» . Гогри Фромагер . Проверено 13 июня 2016 г.

[2] «Эпуасы Бургундии АОП» . Base Alimentare (на итальянском языке) . Проверено 26 июля 2024 г.

[FOOTNOTEMasuiYamada1996133-3] Jump up to: ^а ^б ^с Масуи и Ямада 1996 , с. 133.

[inao-4] Jump up to: ^а ^б «Эпуасс» (на французском языке). ИНАО. Архивировано из оригинала 14 марта 2017 года . Проверено 6 июля 2008 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]