Сен-Нектер
| Сен-Нектер | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Франция |
| Район, город | Овернь , Сен-Нектер |
| Источник молока | Корова |
| Пастеризованный | Зависит от сорта |
| Текстура | Полумягкая мытая кожура |
| Время старения | 8 недель |
| Сертификация | Французский AOC 1955 г. |
| Назван в честь | Сен-Нектер , Жан Шарль де ла Ферте |
 Соответствующие СМИ на сайте Commons | |
Сен-Нектер — французский сыр, производимый в регионе Овернь в центральной Франции .
Сыр производят в Оверни как минимум с 17 века.
История
[ редактировать ]Вплоть до 17 века сыр Сен-Нектер был фермерским и в основном изготавливался женщинами. Его еще называли «ржаным сыром», так как вызревали на ржи. Он известен своей сливочной и маслянистой пастой и вкусом лесного ореха. Его представил двору короля Людовика XIV маршал Франции Анри де ла Ферте-Сеннетер (1600–1681). [1] где сыр сразу же завоевал благосклонность короля. К 1768 году он уже получил широкое признание, поскольку Легран д'Аусси описал сыр в рассказе о своей поездке в Овернь: «Если кто-то хочет угостить вас пиром, всегда найдется какой-нибудь Сен-Нектер». Сеннетер также был ответственным за внедрение сыров Канталь и Салерс .
Описание
[ редактировать ]Этот сыр представляет собой непеченый сыр со спрессованной пастой, приготовленный из коровьего молока, в основном голштинского и монбельярского , а иногда и салерского . Он имеет цилиндрическую форму, ширину от 20 до 24 см (от 7,9 до 9,4 дюйма) и толщину от 3 до 5 см (от 1,2 до 2,0 дюйма). Он никогда не весит более 1850 кг (4,08 фунта). «Пти-Сен-Нектер» имеет ширину от 12 до 14 см (от 4,7 до 5,5 дюйма), толщину от 3,5 до 4,5 см (от 1,4 до 1,8 дюйма), а вес не превышает 0,650 кг (1,43 фунта). Корка сыра одинаковая с обеих сторон, с небольшим количеством плесеней. В зависимости от возраста сыра кожура может быть белой, коричневой или серой, с оранжевыми, желтыми или красными пятнами. Если сыр имеет однородный цвет, его нельзя продавать как сыр Сен-Нектер. После высыхания сыра на 100 грамм сыра приходится минимум 45 граммов жира. Цельный рафинированный сыр должен содержать менее 50% сухих веществ. После разрезания Сен-Нектер представляет собой мягкую, жидкую и пахнущую пасту кремового цвета. Его вкус имеет нотки лесного ореха из-за ароматной флоры, в которой сыр стареет.
Терруар
[ редактировать ]Сыр производится в травянистой и вулканической местности вокруг Плат де Мон-Дор. В регион, уполномоченный производить Сен-Нектер, входят в общей сложности 72 деревни, 52 из которых находятся в Пюи-де-Дом (включая деревню Сен-Нектер) и 20 из которых находятся в Кантале.
наименование
[ редактировать ]Saint-Nectaire — это контролируемый наименование по происхождению (AOC), сертификат, выдаваемый французской сельскохозяйственной продукции на основе набора четко определенных стандартов. Например, он должен быть изготовлен из коровьего молока на специально отграниченной территории в регионе Монс-Дор. Впервые это наименование было признано на национальном уровне и получило статус AOC в 1955 году. [2]
В то время сыр Сен-Нектер производился только на фермах из молока собственных коров. Когда наименование было присвоено, промышленным молочным и молочным заводам также разрешили производить Сен-Нектер. Чтобы различать продукты, изготовленные в результате этих двух процессов, фермерские сыры маркируются небольшой овальной этикеткой из зеленого казеина, а промышленные сыры - квадратной этикеткой. В 1996 году Сен-Нектэру было присвоено Защищенное обозначение происхождения (PDO), что расширило защиту названия на весь Европейский Союз. Позже в спецификации было включено новое наименование « petit-Saint-Nectaire » (что означает «маленький Сен-Нектер»), присвоенное сырам весом 600 граммов.
Производство
[ редактировать ]
Сыр «Усадьба Сен-Нектер» изготавливается всегда из цельного и непастеризованного молока, два раза в день, сразу после каждой дойки. Промышленный сыр Сен-Нектер может быть изготовлен из смешанного молока, термически обработанного или пастеризованного молока. Для приготовления одного сыра необходимо от 13 до 14 л (от 3,4 до 3,7 галлона США) молока.
После каждого доения и после пастеризации молока в молоко добавляют сычужный фермент и выдерживают его в течение 30–40 минут, будь то промышленный или фермерский сыр. Полученный творог . затем разворачивают с помощью лиры — металлического инструмента Молоко разворачивают, чтобы получить кусочки сычужного сыра размером с пшеничное зерно.
Следующим этапом производства является сбор зерна, которое падает и собирается на дно резервуара. Затем оператор удаляет сыворотку, составляющую 80% исходного объема молока. Молочная сыворотка или молочный пермеат позже раздаются коровам и разбрасываются по полям. Его также могут собирать некоторые молочные предприятия, которые извлекают из него сливки, превращают его в порошок для кормления телят или используют при разработке других пищевых продуктов, таких как шоколад и расфасованные блюда. После слива кусочки сычужного молока впервые прессуются в форму с помощью машины. Прессованный сыр называется томе . Затем том заворачивают в льняную ткань, поверх него кладут небольшой казеиновый штамп (овальной или квадратной формы) и сыр солят (рассолом). Затем его помещают в пресс на срок от 12 до 24 часов. Следующий шаг называется рессуяж (букв. «повторное протирание»), когда сыр разворачивают и хранят в холодном помещении при температуре 10 ° C (50 ° F) и относительной влажности от 40 до 60%. Фермеры и производители молочных продуктов могут позволить «тому» созреть или продать его специалистам по выдержке сыра.
Согласно спецификации, аффинаж . (процесс созревания) начинается в течение как минимум 28 дней (для «Пти-Сен-Нектер» продолжительность сокращена до 21 дня) Обычно для изготовления фермерского сыра требуется пять-шесть недель, но для созревания сыра может потребоваться до двух-трех месяцев. Тем временем сыры несколько раз промывают подсоленной водой и регулярно переворачивают, чтобы получить оранжево-серую корку, характерную для сыра Сен-Нектер.
Сыр выдерживается на ржаной соломе. Большинство Сен-Нектеров транспортируются к профессиональному специалисту на последние шесть недель после родов . Аффинаж прерывается , если решается, что вкус и аромат недостаточно развиваются.
Производство
[ редактировать ]Сен-Нектер — первая по объему усадьба во Франции. Это составляет 6500 тонн в год, а количество подворных производителей составляет 240 фермеров. При этом молочная промышленность и сыроварни производят 7000 тонн. Всего в 2007 году было произведено 13 500 тонн сыра.
Гастрономия
[ редактировать ]Сыр можно сочетать с любым блюдом. Его можно использовать в тартах, пирогах и булочках.
Туризм
[ редактировать ]
«La Maison du Saint-Nectaire», или Дом Сен-Нектера, расположен в деревне Сен-Нектер, на дороге Мюроль. Это музей, в котором представлена история и методы производства Сен-Нектера.
Анекдоты
[ редактировать ]Название сыра происходит от имени маршала Сеннетера (лингвистическое искажение « Сен-Нектер »), который подавал его к столу Людовика XIV .
См. также
[ редактировать ]
- Список сыров - Список сыров по месту происхождения.
- Список французских сыров
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Аузиас, Доминик (2012). Овернь 2012–2013 гг . Маленький Умник. ISBN 978-2746958807 .
- ^ «История сыра Сен-Нектер» .
Внешние ссылки
[ редактировать ]