Мюнстерский сыр

Мюнстер-Жером
Мюнстер-Жером
Другие имена	Ферментированный Мюнстер, Менштеркас
Страна происхождения	Франция
Район, город	Мюнстер
Область	Вогезы , Верхний Рейн , Нижний Рейн , Мозель
Источник молока	Корова
Пастеризованный	Нет
Текстура	Мягкий мазок созревший
Содержание жира	45 %
Размеры	диаметр 7-20 см, высота 2-9 см.
Масса	От 150 до 1500 г (плоский цилиндр)
Время старения	от 5 недель до 3 месяцев
Сертификация	AOC, 31 мая 1978 г., адаптировано в 1986 г.
Назван в честь	монастырь , Мюнстер
	Соответствующие СМИ на сайте Commons

Мюнстер ( Французское произношение: [mœ̃stɛʁ] ), Мюнстер-жероме , или ( эльзасский ) Минштеркаас , — мягкий сыр с сильным вкусом и ароматом, изготавливаемый в основном из молока, впервые произведенного в Вогезах , между регионами Эльзас-Лотарингия и Франш-Конте в Франция . ^{[ 2 ]} Название «Мюнстер» происходит от названия эльзасского города Мюнстер , где среди восгианских аббатств и монастырей сыр хранился и созревал в подвалах монахов.

История

Этот сыр возник в Адмодиации, местности на вершине Вожских гор во Франции , называемой «Шом» или «Les grandes Chaumes» (comitatus Calvomontensis). Calvomontensis в переводе с латыни означает вершину горы без леса.

Еще в 1371 году, а возможно и раньше, эти территории были заняты стадами скота, управляемыми мужчинами, называемыми « маркерами » (от эльзасского « Малкер », по-английски «дояр»), пасшимися там с мая по сентябрь. Когда стада возвращались в свои долины, пастухи сначала платили пошлины и десятину религиозным и политическим владельцам летних пастбищ или просто финансистам этих миграций. В феодальные времена эти владельцы владели всем имуществом, живностью, правами на пастбища и скот. Те, кто пасли скот, назывались крепостными.

Это горное население платило свои долги сыром и банками масла . Лорды были первыми религиозными учреждениями, женщины, такие как шаноины из Ремирмонта или Андлау , или мужчины, такие как шаноины или каноники из Мурбаха или Сен-Дье , бенедиктинцы из Мюнстера, Сенона , Мойенмутье и других монашеских областей. Среди политических покровителей были герцог Лотарингский, граф Сальм, граф Рибопьер и другие эльзасские дворяне.

В 17 веке эта традиция, хотя и исчезла, сохранялась в двух особых местах: Жерарме в западной части Лотарингии основного хребта и Мюнстере в восточной и эльзасской части. Отсюда и два названия этого сыра: Жером и Мюнстер, написанные мелким шрифтом.

PDO в Европейском Союзе

В Европейском Союзе сыр мюнстер защищен Контролируемым наименованием по происхождению (AOC). ^{[ 2 ]} Эта сертификация позволяет контролировать основные этапы процесса производства сыра. Производители обязаны строго соблюдать:

Ограниченная территория производства молока, включая большую часть Вогезов, недалеко от гор Эльзаса; департаменты Верхний Рейн и Нижний Рейн; несколько коммун в департаменте Верхняя Сона; территория Белфорта; и кантоны департаментов Мозель и Мёрт и Мозель.
Точные характеристики превращения в сыр.

Оно производится из непастеризованного коровьего молока, называемого «сырым» или сырого молока, из вышеописанной зоны контроля наименования . Этот мягкий белый сыр формируется в виде плоских цилиндров двух общих размеров: маленький Мюнстерский жером имеет диаметр 7–12 см (2,8–4,7 дюйма); Большой Мюнстерский жером (обычно называемый Мюнстером) имеет диаметр 13–19 см (5,1–7,5 дюйма).

сыра Созревание

Сырную корку необходимо регулярно мыть. Он выдерживается во влажных подвалах в течение пяти недель для меньших форматов (около 300 г) и до 2–3 месяцев для более крупных (около 1500 г). В этот период кожуру периодически промывают рассолом . Дополнительная влага способствует развитию бактерий, которые придают этому сыру особый вкус и цвет.

Контроль качества осуществляется при хранении, упаковке и маркировке ( этикет ). Сыр, теперь круглый, с содержанием жира 45% в сухом веществе, имеет диаметр от 12 до 20 см (8 дюймов) и толщину от 3 см (1 дюйм) до 5 см (2 дюйма). Обычно его продают неупакованным на соломенной подстилке, но на экспорт его можно завернуть в целлофан или прозрачный пластик. У сыра должна быть гладкая блестящая корка кирпичного или оранжевого цвета с видимой влажностью; полумягкое тело; очень сильный и пронзительный запах; и очень сильный вкус. Дефектами могут быть незрелая корка (рассыпчатая), сломанная кожура, слишком соленая или слишком старая и пережаренная.

Munster géromé лучше всего проявляется летом и осенью, когда его готовят из молока haute chaumes («высокая стерня») пастбищ, которые уже скошены на летнее сено в горах Вогезов . Лучшие сыры, по мнению некоторых, происходят из самой Верхней долины Мюнстера , но этот сыр делают также в Лапутруа , Сент-Мари-о-Мин , Вилле и других практически деревнях или в западных Вогезах, в Лотарингии . Мнения местных жителей о лучшем источнике сильно различаются в зависимости от их индивидуальных вкусов.

Обобщение термина

Хотя сыр Мюнстер впервые был произведен во Франции, производство сыра Мюнстер выросло за пределами исторического региона ЗОП, что за пределами Европейского Союза привело к обобщению термина «мюнстер». В США этот сыр также известен как «сливочный мюнстер». ^{[ 3 ]}

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США установило так называемые стандарты идентичности (SOI). SOI устанавливают общее название продукта питания и определяют основную природу этого продукта и его ингредиентов. Свод федеральных правил США, раздел 21 – ПРОДОВОЛЬСТВИЯ И ЛЕКАРСТВА, ГЛАВА I – УПРАВЛЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВИЯМИ И ЛЕКАРСТВАМИ, ПОДГЛАВА B – ПРОДОВОЛЬСТВИЯ ДЛЯ ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ устанавливает процесс производства сыра «мюнстер». Этот SOI, помимо установления «мюнстерского» названия продукта для этого типа сыра, производимого в Соединенных Штатах, также будет применяться к любому сыру «мюнстерский», импортируемому из стран, не входящих в Соединенные Штаты. ^{[ 4 ]}

См. также

Список сыров - Список сыров по месту происхождения.

Ссылки

^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология . п. 200.
^ Перейти обратно: ^а ^б Доннелли, К.; Келер, М. (2016). Оксфордский спутник сыра . Оксфордские товарищи. Издательство Оксфордского университета. стр. 502–503. ISBN 978-0-19-933090-4 . Проверено 9 апреля 2021 г.
^ «Сливочный сыр Мюнстер (в среднем 10 унций) – молочная ферма Lowville Producers» . Сырный магазин «Ди Сильвестро и сыновья» . Архивировано из оригинала 27 ноября 2020 г. Проверено 11 января 2021 г.
^ «CFR — Свод федеральных правил, раздел 21» . www.accessdata.fda.gov . Проверено 11 января 2021 г.

Дальнейшее чтение

Перечень кулинарного наследия Франции, Лотарингия, Альбин Мишель, CNAC или Национальный совет кулинарного искусства, 1998. Статья об AOC Мюнстер-Жероме, стр. 198–201.
Ревю La crèmerie française , 15–30 декабря 1983 г.
Жерар Лезер, «Мюнстер», в Энциклопедии Эльзаса, Edition Total, Страсбург, 1984.

[1] Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология . п. 200.

[Donnelly_Kehler_2016-2] Перейти обратно: ^а ^б Доннелли, К.; Келер, М. (2016). Оксфордский спутник сыра . Оксфордские товарищи. Издательство Оксфордского университета. стр. 502–503. ISBN 978-0-19-933090-4 . Проверено 9 апреля 2021 г.

[3] «Сливочный сыр Мюнстер (в среднем 10 унций) – молочная ферма Lowville Producers» . Сырный магазин «Ди Сильвестро и сыновья» . Архивировано из оригинала 27 ноября 2020 г. Проверено 11 января 2021 г.

[4] «CFR — Свод федеральных правил, раздел 21» . www.accessdata.fda.gov . Проверено 11 января 2021 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]