✖


Jump to content

Масло

Edit links
Страница полузащищена
Чтобы узнать о других значениях, см. Масло (значения) .

Твердое и топленое масло

Сливочное масло — молочный продукт , изготовленный из жировых и белковых компонентов сбитых сливок . Это полутвердая эмульсия при комнатной температуре , состоящая примерно на 80% из молочного жира . Его используют при комнатной температуре в качестве пасты , растапливают как приправу и используют в качестве жира при выпечке , приготовлении соусов , жарке на сковороде и других кулинарных процедурах.

Чаще всего масло изготавливают из коровьего молока, но его также можно производить из молока других млекопитающих , включая овец , коз , буйволов и яков . Его получают путем сбивания молока или сливок для отделения жировых шариков от пахты . Соль в масло добавляли с древних времен, чтобы помочь ему сохраниться, особенно при транспортировке; соль, возможно, все еще играет роль консерванта, но сегодня она менее важна, поскольку вся цепочка поставок обычно хранится в холодильнике . В наше время соль можно добавлять для вкуса. [1] пищевой краситель . В масло иногда добавляют [2] При переработке сливочного масла с удалением воды и сухих веществ молока получается топленое масло , или топленое масло , которое почти полностью состоит из молочного жира.

типа «вода в масле», Сливочное масло представляет собой эмульсию образующуюся в результате инверсии сливок, где эмульгаторами являются молочные белки. Масло остается твердым при хранении в холодильнике размягчается до жидкой консистенции , но при комнатной температуре и плавится до жидкой консистенции при температуре от 32 до 35 °C (от 90 до 95 °F). Плотность сливочного масла составляет 911 г/л ( + 1/4 унции / 15 пт США). [3] Обычно он имеет бледно-желтый цвет, но варьируется от темно-желтого до почти белого. Его естественный, неизмененный цвет зависит от корма и генетики исходного животного, но коммерческий производственный процесс иногда меняет его с помощью пищевых красителей, таких как аннато. [4] или каротин .

Этимология

Масло намазано на пышку

Слово «масло» происходит (через германские языки ) от латинского «butyrum» , [5] это латинизация греческого bouturon ( бутурон ). [6] [7] Это может быть соединение слов βοῦς ( bous ), «бык, корова». [8] + τυρός ( турос ), «сыр», то есть «коровий сыр». [9] [10] Слово турос («сыр») засвидетельствовано в микенском греческом языке . [11] Латинизированная форма встречается в названии масляная кислота , соединение, содержащееся в прогорклом масле. [12] и другие молочные продукты. [13]

Производство

Основная статья: Сбивание (сливочного масла)
Взбиваем сливки с маслом с помощью ручного миксера

Негомогенизированное молоко и сливки содержат молочный жир в микроскопических шариках. Эти шарики окружены мембранами из фосфолипидов ( жирных кислот эмульгаторов ) и белков , которые предотвращают объединение жира в молоке в единую массу. Сливочное масло получают путем взбалтывания сливок, что повреждает эти мембраны и позволяет молочным жирам соединяться, отделяясь от других частей сливок. Вариации в методе производства приводят к созданию масел разной консистенции, в основном из-за состава молочного жира в готовом продукте. Сливочное масло содержит жир в трех отдельных формах: свободный молочный жир, кристаллы молочного жира и неповрежденные жировые шарики. В готовом продукте разные пропорции этих форм приводят к разной консистенции масла; сливочное масло с большим количеством кристаллов тверже, чем масло, в котором преобладают свободные жиры. [ нужна ссылка ]

В результате сбивания получаются мелкие маслянистые зерна, плавающие в водной части сливок. Эта водянистая жидкость называется пахтой , хотя сегодня чаще всего продается пахта, полученная путем прямого ферментации обезжиренного молока. [14] Пахту сливают; иногда больше пахты удаляют, промывая зерна водой. Затем зерна «обрабатываются»: прессуются и перемешиваются. При приготовлении вручную это делается с помощью деревянных досок, называемых скотч-руками . Это объединяет масло в твердую массу и разбивает въевшиеся карманы пахты или воды на крошечные капли. [ нужна ссылка ]

Товарное сливочное масло содержит около 80% молочного жира и 15% воды; Масло, приготовленное традиционным способом, может содержать всего 65% жира и 30% воды. Молочный жир представляет собой смесь триглицеридов , триэфиров, полученных из глицерина , и трех любых из нескольких жирных кислот . групп [15] Аннато , не указывая это на этикетке, поскольку в США разрешено использовать в масле нераскрытый безвкусный и натуральный краситель (тогда как на всех остальных продуктах в США красители должны быть указаны на этикетке). Производители сливочного масла в США иногда добавляют [16] Консервант молочная кислота иногда добавляется вместо соли (и в качестве усилителя вкуса), а иногда дополнительный диацетил для усиления маслянистого вкуса (в США оба ингредиента могут быть указаны просто как «натуральные ароматизаторы»). добавляется [17] При совместном использовании в методе производства NIZO эти два ароматизатора придают вкус кисломолочного масла без фактического полного брожения. [18]

Типы

Карта молочной продукции и производственных отношений, в том числе сливочного масла

До современного фабричного производства масла сливки обычно собирали после нескольких доек, поэтому к моменту превращения их в масло им было несколько дней, и они были несколько ферментированы. Сливочное масло, приготовленное таким традиционным способом (из ферментированных сливок), известно как кисломолочное масло . Во время брожения сливки естественным образом скисают, поскольку бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту . В процессе ферментации образуются дополнительные ароматические соединения, в том числе диацетил , что делает продукт более насыщенным и «маслянистым». [19] : 35 

Масло, приготовленное из свежих сливок, называется сладкосливочным маслом . Производство сладкосливочного масла впервые стало обычным явлением в 19 веке, когда были разработаны холодильные машины и механические сепараторы сливок. [19] : 33  Сладко-сливочное масло стало быстрее и дешевле производить в больших масштабах [20] (сладкое сливочное масло можно приготовить за 6 часов, тогда как приготовление кисломолочного масла может занять до 72 часов).

Культивированное сливочное масло предпочитают во всей континентальной Европе , тогда как сладкосливочное масло преобладает в США и Великобритании. Шеф-повар Янсен Чан, директор отдела кондитерских изделий Международного кулинарного центра на Манхэттене, говорит: «Ни для кого не секрет, что молочные продукты во Франции и большей части Европы более высокого качества, чем в большинстве США». [21] Комбинация выращивания сливочного масла, минимум 82% молочного жира (в отличие от минимума 80% в США). [22] ), и тот факт, что французское масло выращивается на траве, [23] объясняет, почему французская выпечка (и французская еда в целом) имеет репутацию более вкусной и слоеной. [24] В Соединенных Штатах кисломолочное масло иногда называют маслом «европейского типа», хотя кисломолочное масло производят и продают некоторые молочные заводы, особенно амиши.

Молоко, из которого будет производиться масло, обычно пастеризуют в процессе производства, чтобы убить болезнетворные бактерии и другие микробы . Сливочное масло из сырого молока встречается очень редко и может быть опасным, поскольку оно изготовлено из непастеризованного молока. Коммерческие сырые молочные продукты запрещено продавать через торговлю между штатами в Соединенных Штатах. [25] и очень редок в Европе. [19] : 34  Сырое сливочное масло обычно производят дома только те потребители, которые купили сырое цельное молоко непосредственно у молочных фермеров, сами сняли сливки и приготовили из них масло.

Масло топленое

Жидкое топленое масло

Из топленого масла почти вся вода и твердые частицы молока удалены, в результате чего молочный жир остается почти чистым. Осветленное масло получают путем нагревания масла до температуры плавления и последующего охлаждения; после отстаивания остальные компоненты разделяют по плотности. Сверху сывороточные белки образуют кожицу, которую удаляют. Полученный молочный жир затем сливают с смеси воды и казеиновых белков. оседающей на дно [19] : 37 

Гхи — это топленое масло, которое нагрели примерно до 120 °C (250 °F) после испарения воды, в результате чего твердые вещества молока стали коричневыми. Этот процесс придает топленому маслу аромат, а также производит антиоксиданты , которые помогают защитить его от прогорклости. Благодаря этому топленое масло можно хранить в обычных условиях от шести до восьми месяцев. [19] : 37 

Сывороточное масло

Сливки можно отделить (обычно с помощью центрифуги или отстаивания) от сыворотки вместо молока, как побочного продукта сыроделия. Сывороточное масло можно приготовить из сывороточных сливок. Сывороточные сливки и масло имеют меньшее содержание жира и имеют более соленый, острый и «сырный» вкус. [26] Их также дешевле готовить, чем «сладкие» сливки и масло. Содержание жира в сыворотке низкое, поэтому из 1000 фунтов сыворотки обычно можно получить только три фунта сливочного масла. [27] [28]

Европейские масла

В Европе производится несколько сортов масла с защищенными географическими указаниями ; к ним относятся:

История

Традиционное маслоделие в Палестине . Древние методы все еще практиковались в начале 20 века. Источник: National Geographic , март 1914 г.

Элейн Хосрова в своей книге относит изобретение сливочного масла к эпохе неолита в Африке, 8000 г. до н.э. [30] На более поздней шумерской табличке, датируемой примерно 2500 г. до н.э., описан процесс изготовления масла путем доения крупного рогатого скота. [31] [32] в то время как современные шумерские таблички идентифицируют масло как ритуальное подношение. [33] [34]

В средиземноморском климате неосветленное масло быстро портится, в отличие от сыра, поэтому оно не является практичным методом сохранения питательных веществ молока. Древние греки и римляне, по-видимому, считали сливочное масло пищей, более подходящей для северных варваров . В пьесе греческого поэта-комика , едоками « масла Анаксандрида фракийцы называются бутирофагами ». [35] В своей «Естественной истории » Плиний Старший называет масло «самой нежной пищей среди варварских народов» и далее описывает его лечебные свойства. [36] Позже врач Гален также описал масло только как лекарственное средство. [37]

Средний возраст

Женщина, сбивающая масло; Календарь «Компост и пастушка» , Париж, 1499 г.

В более прохладном климате Северной Европы люди могли хранить масло дольше, прежде чем оно испортилось. Скандинавия имеет старейшую в Европе традицию экспортной торговли сливочным маслом, восходящую как минимум к 12 веку. [38] После падения Рима и на протяжении большей части Средневековья сливочное масло было обычным продуктом питания в большей части Европы, но имело низкую репутацию и поэтому потреблялось в основном крестьянами . Сливочное масло постепенно стало более приемлемым для высшего класса, особенно когда Римско-католическая церковь разрешила его употребление во время Великого поста с начала 16 века. Хлеб с маслом стал обычным блюдом среди среднего класса, и, в частности, англичане приобрели репутацию благодаря щедрому использованию топленого масла в качестве соуса к мясу и овощам. [19] : 33 

В древности сливочное масло использовалось в качестве топлива для ламп, как заменитель масла. Масляная башня Руанского собора была возведена в начале 16 века, когда архиепископ Жорж д'Амбуаз разрешил сжигать масло во время Великого поста вместо масла, которого в то время было мало. [39]

По всей Северной Европе масло иногда упаковывали в бочки ( фиркины ) и закапывали в торфяные болота , возможно, на годы. Такое « болотное масло » по мере старения приобретает сильный вкус, но остается съедобным, во многом из-за прохладной, безвоздушной, антисептической и кислой среды торфяного болота. Фиркины такого закопанного масла — обычная археологическая находка в Ирландии; Национальный музей Ирландии. В археологии есть некоторые из них, содержащие «сероватое сыроподобное вещество, частично затвердевшее, мало похожее на масло и совершенно свободное от гниения». Эта практика была наиболее распространена в Ирландии в XI–XIV веках; он полностью закончился до 19 века. [38]

Индустриализация

До 19 века подавляющее большинство сливочного масла производилось вручную на фермах. Масло также давало дополнительный доход фермерским семьям. Они использовали деревянные прессы с резным декором, чтобы прессовать масло в шайбы или небольшие кирпичи для продажи на близлежащих рынках или в универсальных магазинах. Украшение идентифицировало ферму, производившую масло. Эта практика продолжалась до тех пор, пока производство не было механизировано и масло не стало производиться в менее декоративной форме палочек. [40]

Как и Ирландия, Франция стала известна своим маслом, особенно в Нормандии и Бретани . Потребление сливочного масла в Лондоне в середине 1840-х годов оценивалось в 15 357 тонн в год. [41]

Первые маслозаводы появились в Соединенных Штатах в начале 1860-х годов, после успешного открытия сырных заводов десятилетием ранее. В конце 1870-х годов был представлен центробежный сепаратор сливок , который наиболее успешно продавался на рынке шведским инженером Карлом Густавом Патриком де Лавалем . [42]

сепаратор сливок Густава де Лаваля Центробежный ускорил процесс производства масла.

В 1920 году Отто Хунцикер написал книгу «Производство масла, подготовленное для фабрики, школы и лаборатории» . [43] известный в отрасли текст, выдержавший как минимум три издания (1920, 1927, 1940 гг.). В рамках усилий Американской ассоциации молочных наук Ханзикер и другие опубликовали статьи по следующим вопросам: причины жирности [44] (дефект запаха, отличный от прогорклости, дефект вкуса); пятна [45] (эстетическая проблема, связанная с неравномерностью цвета); введенные соли; [46] воздействие сливочных металлов [47] и жидкости; [48] и измерение кислотности. [49] Эти и другие публикации ADSA помогли стандартизировать практику на международном уровне.

Потребление сливочного масла снизилось в большинстве западных стран в течение 20-го века, главным образом из-за растущей популярности маргарина , который дешевле и до недавних лет считался более полезным для здоровья. В Соединённых Штатах потребление маргарина обогнало сливочное масло в 1950-е годы. [50] и сегодня в США и ЕС едят больше маргарина, чем масла. [51]

Производство по всему миру

Мировое производство сливочного масла (коровьего молока) и основные страны-производители в 2018 г.
Страна Производство
2018
(тонны)
1  Соединенные Штаты 892,801
2  Новая Зеландия 502,000
3  Германия 484,047
4  Франция 352,400
5  Россия 257,883
6  Ирландия 237,800
7  Турция 215,431
8  Иран 183,125
9  Польша 177,260
10  Мексика 153,674
11  Великобритания 152,000
12  Канада 116,144
13  Беларусь 115,199
14  Бразилия 109,100
15  Украина 100,000
Источник: ФАОСТАТ.

В 1997 году Индия произвела 1 470 000 метрических тонн (1 620 000 коротких тонн) сливочного масла, большая часть которого была потреблена внутри страны. [52] На втором месте по производству были США (522 000 т или 575 000 коротких тонн), за ними следовали Франция (466 000 т или 514 000 коротких тонн), Германия (442 000 т или 487 000 коротких тонн) и Новая Зеландия (307 000 т или 338 000 коротких тонн). Франция занимает первое место по потреблению сливочного масла на душу населения с 8 кг на душу населения в год. [53] По абсолютному потреблению Германия была второй после Индии, использовавшей 578 000 метрических тонн (637 000 коротких тонн) сливочного масла в 1997 году, за ней следовали Франция (528 000 тонн или 582 000 коротких тонн), Россия (514 000 тонн или 567 000 коротких тонн) и США (505 000 т или 557 000 коротких тонн). Новая Зеландия, Австралия, Дания и Украина входят в число немногих стран, которые экспортируют значительную часть производимого ими масла. [54]

Различные сорта встречаются по всему миру. Смен — это марокканское топленое масло со специями, закапываемое в землю и выдержанное в течение нескольких месяцев или лет. Подобным продуктом является мальташ из долины Хунза , где коровье и ячье масло можно закапывать десятилетиями, и его используют на таких мероприятиях, как свадьбы. [55] Масло яка — фирменное блюдо Тибета ; цампа , ячменная мука, смешанная с маслом яка, является основным продуктом питания. Чай с маслом употребляют в гималайских регионах Тибета, Бутана , Непала и Индии. Он состоит из чая, который подается с сильно ароматным или «прогорклым» маслом яка и солью. В африканских и азиатских странах масло иногда традиционно готовят из кислого молока, а не из сливок. Для получения работоспособных масляных зерен из кисломолочного молока может потребоваться несколько часов сбивания. [56]

Хранилище

Обычное сливочное масло размягчается до пастообразной консистенции при температуре около 15 °C (60 °F), что значительно выше холодильника температуры . «Отделение для масла», которое есть во многих холодильниках, может быть одним из самых теплых внутренних отделений, но масло все равно остается довольно твердым. До недавнего времени многие холодильники, продаваемые в Новой Зеландии, имели «кондиционер для масла» - отделение, в котором было теплее, чем в остальной части холодильника, но все же прохладнее, чем комнатная температура, с помощью небольшого обогревателя. [57] Хранение сливочного масла в плотной упаковке задерживает прогоркание, которое ускоряется под воздействием света или воздуха, а также помогает предотвратить впитывание других запахов. Завернутое масло имеет срок хранения несколько месяцев при температуре холодильника. [58] Сливочное масло также можно заморозить, чтобы продлить срок его хранения. [59]

Упаковка

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах масло традиционно изготавливают из небольших прямоугольных блоков с помощью пары деревянных лопаток для масла. Обычно его производят в Палочки весом 4 унции ( 1 ⁄ 4 фунта; 110 г), которые индивидуально завернуты в вощеную или фольгированную бумагу и продаются упаковками по 4 палочки весом 1 фунт (0,45 кг). Считается, что эта практика возникла в 1907 году, когда «Свифт и компания» начали упаковывать таким образом масло для массового распространения. [60] Из-за исторических различий в принтерах для масла (машинах, которые разрезают и упаковывают масло), [61] Палочки на 4 унции обычно производятся в двух разных формах:

Соленое сливочное масло восточной формы
несоленое сливочное масло в западной упаковке
  • Доминирующей формой к востоку от Скалистых гор является форма Элгина, или форма восточной стаи, названная в честь молочной фермы в Элгине, штат Иллинойс . Палочки измеряют 4 + 3 ⁄ 4 на 1 + 1 ⁄ 4 на 1 + 1 ⁄ 4 дюйма (121 мм × 32 мм × 32 мм) и обычно продаются сложенными по два в удлиненных коробках кубической формы. [61]
  • К западу от Скалистых гор масляные принтеры стандартизировали другую форму, которая теперь называется формой западной упаковки. Эти масляные палочки измеряют 3 + 1 ⁄ 4 на 1 + 1 ⁄ 2 на 1 + 1 ⁄ 2 дюйма (83 мм × 38 мм × 38 мм) [62] и обычно продаются с четырьмя палочками, упакованными рядом в плоской прямоугольной коробке. [61]

Большинство блюд с маслом предназначены для масляных палочек в стиле Элгина. [61]

В другом месте

За пределами Соединенных Штатов сливочное масло измеряется по массе (а не по объему или единице измерения на палочку) и часто продается в упаковках по 250 г (8,8 унции) и 500 г (18 унций).

Массовая упаковка

Начиная с 1940-х годов, [63] но чаще всего это 1960-е годы, [64] Лепешки с маслом были индивидуально завернуты и упакованы в картонные коробки. До использования картона масло упаковывали в больших количествах в древесину. Самые ранние открытия использовали фиркины . Примерно с 1882 года использовались деревянные ящики, поскольку введение охлаждения на судах привело к увеличению времени перевозки. Ящики для масла обычно делались из древесины, смола которой не испортила масло. [63] например , сикомора , [64] прохладный , [65] обруч сосна , [66] клен или ель . [63] Обычно они весили фиркин - 56 фунтов (25 кг). [63]

В кулинарии и гастрономии

Голландский соус подается с белой спаржей и картофелем.

Сливочное масло считается незаменимым во французской кухне с 17 века. [67] Шеф-повара и повара превозносили его важность: Фернан Пойнт сказал: «Дайте мне масло, больше масла, всегда масло!» («Дайте мне масла, еще масла, еще масла!»); [68] Джулия Чайлд сказала: «Если масла достаточно, все будет хорошо». [69]

Смешиваем растопленное масло с шоколадом, чтобы приготовить брауни.

Растопленное масло играет важную роль в приготовлении соусов , особенно во французской кухне. Beurre Noirette (масло из лесного ореха) и Beurre noir (черное масло) — это соусы из топленого масла, приготовленные до тех пор, пока сухие вещества молока и сахар не станут золотистыми или темно-коричневыми; их часто добавляют с добавлением уксуса или лимонного сока . [19] : 36  Голландский и беарнский соусы представляют собой эмульсии яичного желтка и топленого масла. Голландские и беарнские соусы стабилизируются мощными эмульгаторами, содержащимися в яичных желтках, но само сливочное масло содержит достаточно эмульгаторов — в основном остатков мембран жировых шариков — чтобы самостоятельно образовать стабильную эмульсию. [19] : 635–636 

Beurre blanc (белое масло) готовят путем взбивания сливочного масла с разбавленным уксусом или вином, образуя эмульсию с текстурой густых сливок. Beurre monté (готовое масло) — это растопленное, но все еще эмульгированное масло; оно дало свое название практике «смешивания» соуса с маслом: взбиванием холодного масла с любым соусом на водной основе в конце приготовления, придавая соусу более густую консистенцию и глянцевый блеск, а также маслянистый вкус. [19] : 632 

Сливочное масло используется для тушения и жарки , хотя твердые частицы молока коричневеют и горят при температуре выше 150 °C (250 °F) — довольно низкая температура для большинства применений. Температура дымления молочного жира составляет около 200 °C (400 °F), поэтому топленое масло или топленое масло лучше подходит для жарки. [19] : 37 

Wikibooks В кулинарной книге есть рецепт/модуль.

Сливочное масло выполняет несколько функций в выпечке , в том числе позволяет создавать различные текстуры, улучшает работу химических заквасок, смягчает белки и улучшает вкус других ингредиентов. Он используется так же, как и другие твердые жиры, такие как сало , сало или шортенинг , но имеет вкус, который лучше дополняет сладкую выпечку.

Сложные масла — это смеси сливочного масла и других ингредиентов, используемые для ароматизации различных блюд.

Информация о пищевой ценности

См. Также: Молочный жир

Сливочное масло (соленое при производстве) состоит на 16% из воды, на 81% из жира и на 1% из белка , с незначительным количеством углеводов (в 100 г из столового источника). Насыщенные жиры составляют 51% от общего количества жиров в сливочном масле (табличный источник).

В контрольном количестве 100 г (3,5 унции) сливочное масло содержит 717 калорий и 76% дневной нормы (дневной нормы) витамина А , 15% дневной нормы витамина Е и 28% дневной нормы натрия , при этом другие микроэлементы в значительном количестве отсутствуют. содержание (таблица). В 100 граммах соленого сливочного масла содержится 215 мг холестерина (табличный источник).

Масло сливочное, соленое
Пищевая ценность на 100 г
Энергия 717 ккал (3000 кДж)
0,06 г
Сахара 0,06 г
81,1 г
Насыщенный 51,4 г
Мононенасыщенные 21 г
Полиненасыщенные 3 г
0,85 г
Витамины Количество
%ДВ †
Эквив витамина А.
76%
684 мкг
Витамин В 12
7%
0,17 мкг
Витамин Е
15%
2,32 мг
Витамин К
6%
7 мкг
Минералы Количество
%ДВ †
Кальций
2%
24 мг
Натрий
28%
643 мг
Другие составляющие Количество
Вода 16 г
Холестерин 215 мг
Ссылка на запись в базе данных Министерства сельского хозяйства США
† Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [70] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [71]

Поскольку сливочное масло по сути представляет собой молочный жир, оно содержит лишь следы лактозы , поэтому умеренное потребление сливочного масла не является проблемой для с непереносимостью лактозы . людей [72] Людям с аллергией на молоко , возможно, все же придется избегать сливочного масла, которое содержит достаточно белков, вызывающих аллергию, чтобы вызвать реакцию. [73]

Свойства обычных кулинарных жиров (на 100 г)
Тип жира Всего жиров (г) Насыщенные жиры (г) Мононенасыщенные жиры (г) Полиненасыщенные жиры (г) Точка дыма
Масло [74] 81 51 21 3 150 ° С (302 ° F) [75]
Масло канолы [76] 100 6–7 62–64 24–26 205 ° С (401 ° F) [77] [78]
Кокосовое масло [79] 99 83 6 2 177 ° С (351 ° F)
Кукурузное масло [80] 100 13–14 27–29 52–54 230 °С (446 °Ф) [75]
Сало [81] 100 39 45 11 190 ° С (374 ° F) [75]
Арахисовое масло [82] 100 16 57 20 225 ° С (437 ° F) [75]
Оливковое масло [83] 100 13–19 59–74 6–16 190 ° С (374 ° F) [75]
Масло рисовых отрубей 100 25 38 37 250 °С (482 °Ф) [84]
Соевое масло [85] 100 15 22 57–58 257 ° С (495 ° F) [75]
сало [86] 94 52 32 3 200 ° С (392 ° F)
гхи [87] 99 62 29 4 204 ° С (399 ° F)
Подсолнечное масло [88] 100 10 20 66 225 ° С (437 ° F) [75]
Масло подсолнечное ( высокоолеиновое ) 100 12 84 [77] 4 [77]
Овощное масло [89] 100 25 41 28 165 ° С (329 ° F) [75]

Проблемы со здоровьем

Исследование 2015 года пришло к выводу, что « людям с гиперхолестеринемией следует свести потребление сливочного масла к минимуму, тогда как умеренное потребление масла можно считать частью диеты у людей с нормохолестеринемией». [90]

Метаанализ и систематический обзор, опубликованные в 2016 году, выявили относительно небольшую или незначительную общую связь дозы 14 г сливочного масла в день со смертностью и сердечно-сосудистыми заболеваниями, а потребление было незначительно обратно связано с заболеваемостью диабетом. В исследовании говорится, что «результаты не подтверждают необходимость особого внимания в диетических рекомендациях к увеличению или уменьшению потребления сливочного масла». [91] [92]

См. также

Ссылки

  1. ^ Институт медицины. Комитет по стратегиям снижения потребления натрия; Хенни, Джейн Э.; Тейлор, Кристин Льюис; Бун, Кейтлин С. (2010). «4: Роль натрия в пищевых продуктах в сохранении и физических свойствах». Стратегии снижения потребления натрия в США . Вашингтон, округ Колумбия , ISBN  978-0-309-14805-4 . OCLC   676698420 . Архивировано из оригинала 9 мая 2022 года . Проверено 14 июня 2022 г. {{cite book}}: |website= игнорируется ( справка ) CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  2. ^ «Масляная окраска» . Архивировано из оригинала 2 января 2023 года . Проверено 2 января 2023 г.
  3. ^ Элерт, Гленн. "Плотность" . Гиперучебник по физике . Архивировано из оригинала 19 августа 2018 года . Проверено 26 марта 2018 г.
  4. ^ Саид, Хусейн; Нада, ИАА (1946). «Заменитель «Аннатто» в сливочном масле» . Природа . 157 (3982): 232. Бибкод : 1946Natur.157..232S . дои : 10.1038/157232a0 . ПМИД   21017927 . S2CID   4131974 .
  5. ^ Butyrum. Архивировано 27 января 2012 года в Wayback Machine , Чарльтон Т. Льюис, Чарльз Шорт, Латинский словарь , на Персее.
  6. ^ βούτυρον. Архивировано 17 марта 2012 года в Wayback Machine , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее.
  7. ^ масло. Архивировано 14 ноября 2010 г. в Wayback Machine , Оксфордские словари.
  8. ^ βοῦς. Архивировано 17 марта 2012 года в Wayback Machine , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее.
  9. ^ τυρός. Архивировано 16 марта 2012 года в Wayback Machine , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее.
  10. ^ Бикс, Роберт Стивен Пол и Люсьен Ван Бик. Этимологический словарь греческого языка. Том. 2. Лейден: Брилл, 2014.
  11. ^ Палеолексикон. Архивировано 4 марта 2012 г. в Wayback Machine , инструменте для изучения древних языков.
  12. ^ Овен, Сабина; Сен, Алина; Грош, Вернер (1 июля 1991 г.). «Изменение вкуса сливочного масла при хранении» . Журнал пищевых исследований и исследований . 193 (1): 32–35. дои : 10.1007/BF01192013 . ISSN   1438-2385 . S2CID   82639499 .
  13. ^ Перко, Б.; Хабжан-Пенка, В.; Годич, К. (1988). «Биохимические показатели замедленного брожения сыра Пармезан» . Агрис . Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН. Архивировано из оригинала 10 июля 2021 года . Проверено 10 июля 2021 г.
  14. ^ Морен, П.; Пулио, Ю.; Хименес-Флорес, Р. (1 декабря 2006 г.). «Сравнительное исследование фракционирования обычной пахты и сывороточной пахты методом микрофильтрации» . Журнал пищевой инженерии . 77 (3): 521–528. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2005.06.065 . ISSN   0260-8774 . Архивировано из оригинала 7 июня 2021 года . Проверено 7 июня 2021 г.
  15. ^ Рольф Йост «Молоко и молочные продукты» Энциклопедия промышленной химии Ульмана, Wiley-VCH, Вайнхайм, 2002. два : 10.1002/14356007.a16_589.pub3
  16. ^ Масло: богатая история. Элейн Хосрова. 2016. Алгонкинские книги Чапел-Хилл. Страницы 123–124. ISBN 978-1-61620-739-7 (ПБ).
  17. ^ Масло: богатая история. Элейн Хосрова. 2016. Алгонкинские книги Чапел-Хилл. Страница 125. ISBN 978-1-61620-739-7 (PB).
  18. ^ Масло: богатая история. Элейн Хосрова. 2016. Алгонкинские книги Чапел-Хилл. Страница 129–30. ISBN 978-1-61620-739-7 (ПБ).
  19. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Нью-Йорк: Скрибнер . ISBN  978-0-684-80001-1 . LCCN   2004058999 . OCLC   56590708 .
  20. ^ Кларк, Мелисса (10 июня 2022 г.). «Самое роскошное масло Америки живет, чтобы сбить еще один день» . Нью-Йорк Таймс . ISSN   0362-4331 . Проверено 15 июня 2023 г.
  21. ^ «Научно обоснованные причины, почему круассаны в Париже всегда вкуснее » Микрофон . 22 июня 2017 г. Проверено 15 июня 2023 г.
  22. ^ «В чем разница между обычным, культивированным и европейским сливочным маслом?» . Приятного аппетита . 8 ноября 2017 года . Проверено 15 июня 2023 г.
  23. ^ Франция, попробуйте европейское масло (2 сентября 2022 г.). «Попробуйте европейское масло во Франции, и вы узнаете, почему американские повара полагаются на европейское масло» . Скоропортящиеся новости . Проверено 15 июня 2023 г.
  24. ^ «Стоит ли масло европейского типа своих денег?» . Регистр Де-Мойна . Проверено 15 июня 2023 г.
  25. ^ Питание, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладных технологий (25 июня 2020 г.). «Вопросы и ответы о сыром молоке» . FDA .
  26. ^ «Статья о сладких сливках, сывороточных сливках и масле, которое они производят» . Кошерный . Архивировано из оригинала 20 февраля 2012 года . Проверено 24 октября 2014 г.
  27. ^ Чарльз Том, Уолтер Фиск, Книга сыра , 1918 г., переиздана в 2007 г. как ISBN   1429010746 , с. 296
  28. ^ Доан, Чарльз Фрэнсис (12 ноября 2017 г.). «Сывороточное масло» . Вашингтон, округ Колумбия: Министерство сельского хозяйства США, Бюро животноводства. Архивировано из оригинала 28 мая 2017 года . Проверено 29 декабря 2017 г. - из Интернет-архива.
  29. ^ «Нет, но, это масло Рукава!» . Общественное вещание Латвии . ЛЕТА . 6 сентября 2018 г. Архивировано из оригинала 11 сентября 2018 г. Проверено 11 сентября 2018 г.
  30. ^ Ротман, Лорен (6 августа 2022 г.). «Первое сливочное масло было изобретено случайно, и оно было получено не от коровы» . Дегустационный стол . Архивировано из оригинала 19 января 2023 года . Проверено 19 января 2023 г.
  31. ^ Маккормик, Финбар (1 декабря 2012 г.). «Коровы, молоко и религия: использование молочных продуктов в ранних обществах» . Антропозоология . 47 (2): 101–113. дои : 10.5252/az2012n2a7 . ISSN   0761-3032 . S2CID   55564559 .
  32. ^ Чернкрафт. «Краткая история сливочного масла» . Чернкрафт . Проверено 11 сентября 2022 г. [ постоянная мертвая ссылка ]
  33. ^ Неизвестный. Клинописная табличка: подношение масла богу Суэну . Архивировано из оригинала 11 сентября 2022 года . Проверено 11 сентября 2022 г.
  34. ^ Лиме, ​​Анри (сентябрь 1987 г.). «Кухня Древнего Шумера» . Библейский археолог . 50 (3): 132–147. дои : 10.2307/3210058 . ISSN   0006-0895 . JSTOR   3210058 . S2CID   164157044 .
  35. ^ Далби с. 65.
  36. ^ Перевод Бостока и Райли. Книга 28, глава 35. Архивировано 27 октября 2008 года в Wayback Machine .
  37. ^ Гален. еды. факультет.
  38. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Веб-экспонаты: Масло. Древние Фиркинсы. Архивировано 21 октября 2005 года в Wayback Machine .
  39. ^ Сойер, Алексис (1977) [1853]. Пантрофеон, или История еды и ее приготовления в древние времена . Висбек, Кэмбс: Паддингтон Пресс. п. 172. ИСБН  978-0-448-22976-8 .
  40. ^ Хейл, Сара Джозефа Бьюэлл (1857). Новая кулинарная книга миссис Хейл .
  41. ^ Национальная циклопедия полезных знаний, Том III , Лондон (1847), Чарльз Найт, стр.975.
  42. ^ Эдвардс, Эверетт Э. «Вклад Европы в американскую молочную промышленность». Журнал экономической истории , том 9, 1949. 72–84.
  43. ^ Хунцикер, ОФ (1920). Масложировая промышленность, подготовленная для фабрики, школы и лаборатории . Лагранж, Иллинойс: автор.
  44. ^ Хунцикер, ОФ ; Д. Фэй Хосман (1 ноября 1917 г.). «Саловое масло — его причины и профилактика» . Журнал молочной науки . 1 (4). Американская ассоциация молочных наук: 320–346. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(17)94386-3 .
  45. ^ Хунцикер, ОФ ; Д. Фэй Хосман (1 марта 1920 г.). «Пятна на масле: их причины и профилактика» . Журнал молочной науки . 3 (2). Американская ассоциация молочных наук: 77–106. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(20)94253-4 .
  46. ^ Хунцикер, ОФ ; В.А. Кордес; Б. Х. Ниссен (1 сентября 1929 г.). «Исследования масляных солей» . Журнал молочной науки . 11 (5). Американская ассоциация молочных наук: 333–351. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(28)93647-4 .
  47. ^ Хунцикер, ОФ ; В.А. Кордес; Б. Х. Ниссен (1 марта 1929 г.). «Металлы в молочном оборудовании. Металлическая коррозия молочных продуктов и ее влияние на вкус» . Журнал молочной науки . 12 (2). Американская ассоциация молочных наук: 140–181. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(29)93566-9 .
  48. ^ Хунцикер, ОФ ; В.А. Кордес; Б. Х. Ниссен (1 мая 1929 г.). «Металлы в молочном оборудовании: коррозия, вызванная стиральными порошками, химическими стерилизаторами и охлаждающими рассолами» . Журнал молочной науки . 12 (3). Американская ассоциация молочных наук: 252–284. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(29)93575-X .
  49. ^ Хунцикер, ОФ ; В.А. Кордес; Б. Х. Ниссен (1 июля 1931 г.). «Метод определения ионов водорода в сливочном масле» . Журнал молочной науки . 14 (4). Американская ассоциация молочных наук: 347–37. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(31)93478-4 .
  50. ^ Веб-экспонаты: Масло. Ешьте меньше масла и больше жиров. Архивировано 14 декабря 2005 г. в Wayback Machine .
  51. ^ См., например, эту диаграмму. Архивировано 8 сентября 2005 г. в Wayback Machine Международной маргариновой ассоциации стран Европы. из статистики Архивировано 30 сентября 2005 г. в Wayback Machine . Проверено 4 декабря 2005 г.
  52. ^ Большинство стран производят и потребляют большую часть масла внутри страны.
  53. ^ «Специальный посланник» . Информация о французском телевидении . Архивировано из оригинала 18 декабря 2010 года . Проверено 24 октября 2014 г.
  54. ^ Статистика Иностранной сельскохозяйственной службы Министерства сельского хозяйства США (1999). Молочные продукты: Word Markets and Trade. Архивировано 23 сентября 2005 г. в Wayback Machine . Получено 1 декабря 2005 г. Данные об экспорте и импорте не включают торговлю между странами внутри Европейского Союза , и существуют несоответствия относительно включения продуктов из топленого молочного жира (что объясняет, почему показано, что Новая Зеландия экспортировала больше сливочного масла в 1997 году, чем было произведено).
  55. ^ Салопек, Пол (23 января 2018 г.). «Здесь домашнее масло выдерживается полвека» . Национальное географическое общество . Архивировано из оригинала 24 января 2018 года.
  56. ^ Кроуфорд и др. , часть Б, раздел III, гл. 1: Масло. Архивировано 3 февраля 2006 года в Wayback Machine . Проверено 28 ноября 2005 г.
  57. ^ Верните кондиционеры для масла. Архивировано 27 сентября 2007 г. в Wayback Machine . Проверено 27 ноября 2005 г. Эта функция была прекращена по соображениям энергосбережения .
  58. ^ Как долго хранится масло? Архивировано 6 октября 2014 года в Wayback Machine . Проверено 3 октября 2014 г.
  59. ^ Уэбб, Байрон Х.; Арбакл, Венделл С. (1977), Дерозье, Норман В.; Тресслер, Дональд К. (ред.), «Замораживание молочных продуктов» , «Основы замораживания пищевых продуктов » , Дордрехт: Springer Нидерланды, стр. 357–395, doi : 10.1007/978-94-011-7726-9_9 , ISBN  978-94-011-7726-9 , получено 26 мая 2021 г.
  60. ^ Паркер, Милтон Э. (1948). «Княжеские пакеты золотого здоровья (История упаковки сливочного масла)» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 6 октября 2006 года . Проверено 15 октября 2006 г.
  61. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д «Лучше кусок масла?». Cook's Illustrated (77): 3. Ноябрь – декабрь 2005 г.
  62. ^ «Машины для производства и упаковки коммерческого масла» . Компания Шир, Инк . Архивировано из оригинала 20 мая 2018 года . Проверено 19 мая 2018 г.
  63. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д Милтон Э. Паркер (1948). «История упаковки сливочного масла» (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 19 декабря 2003 г.
  64. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б «Ящик с маслом | SA/PKC/PRO/1/6/3/1/1/6» . www.sainsburyarchive.org.uk . Архивировано из оригинала 21 апреля 2021 года . Проверено 8 января 2021 г.
  65. ^ «ЭКСПОРТ МАСЛА — ВАЖНОЕ ИЗОБРЕТЕНИЕ. ВЕСТНИК НОВОЙ ЗЕЛАНДИИ» . paperspast.natlib.govt.nz . 17 августа 1885 года. Архивировано из оригинала 12 января 2021 года . Проверено 9 января 2021 г.
  66. ^ "МАСЛЯНАЯ КОРОБКА СОСНА" . Кэрнс Пост (Qld.: 1909–1954) . 13 декабря 1938 г. с. 7 . Проверено 8 января 2021 г.
  67. ^ Жан-Робер Питт, Французская гастрономия: история и география страсти , ISBN   0231124163 , с. 94
  68. ^ Робер Беллере, Поль Бокюз, эпопея о шеф-поваре , 2019, ISBN   2809825904
  69. ↑ Кэти Армор, «20 лучших цитат Джулии Чайлд», спичечный коробок , 15 апреля 2013 г. Архивировано 24 января 2020 г. в Wayback Machine.
  70. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
  71. ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN  978-0-309-48834-1 . ПМИД   30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
  72. ^ Из данных здесь [1] Архивировано 24 декабря 2005 г. в Wayback Machine . Одна чайная ложка сливочного масла содержит 0,03 грамма лактозы; чашка молока содержит в 400 раз больше этого количества.
  73. ^ Общество аллергиков Южной Африки. Аллергия и непереносимость молока. Архивировано 26 ноября 2005 г. в Wayback Machine . Проверено 27 ноября 2005 г.
  74. ^ «Масло соленое» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. 1 апреля 2019 года . Проверено 2 июля 2024 г.
  75. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д и ж г час Кулинарный институт Америки (2011 г.). Профессиональный шеф-повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . ISBN  978-0-470-42135-2 . OCLC   707248142 .
  76. ^ «Масло, рапс, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
  77. ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с «База данных по питательным веществам, выпуск 25» . Министерство сельского хозяйства США.
  78. ^ Катрагадда Х.Р., Фуллана А., Сидху С., Карбонелл-Баррачина А.А. (2010). «Выбросы летучих альдегидов из нагретых кулинарных масел». Пищевая химия . 120 : 59. doi : 10.1016/j.foodchem.2009.09.070 .
  79. ^ «Масло, кокос, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
  80. ^ «Нефть, кукуруза, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
  81. ^ «Сало, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
  82. ^ «Арахисовое масло, близкое» . FoodData Central, Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. 28 апреля 2021 г. Проверено 11 июля 2024 г.
  83. ^ «Масло оливковое, экстра вирджин, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
  84. ^ «Часто задаваемые вопросы о масле рисовых отрубей» . AlfaOne.ca . Архивировано из оригинала 27 сентября 2014 года . Проверено 3 октября 2014 г.
  85. ^ «Масло, соя, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
  86. ^ «Говядина, сорта мяса и субпродукты, сало, сырье, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
  87. ^ «Данные о пищевой ценности сливочного масла безводного (топленого масла) на 100 грамм эталонного количества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Получено 25 июля 2021 г.
  88. ^ «Подсолнечное масло, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
  89. ^ «Шортенинг, растительный, питательные вещества» . FoodData Central . Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США . Проверено 24 апреля 2020 г.
  90. ^ Энгель, С; Толструп, Т. (август 2015 г.). «Сливочное масло повышает общий уровень холестерина и холестерина ЛПНП по сравнению с оливковым маслом, но приводит к повышению уровня холестерина ЛПВП по сравнению с обычным рационом» . Американский журнал клинического питания . 102 (2): 309–15. дои : 10.3945/ajcn.115.112227 . ПМИД   26135349 .
  91. ^ Пимпин, Лаура; Ву, Джейсон HY; Хаскельберг, Хила; Дель Гоббо, Лиана; Мозаффарян, Дариуш (29 июня 2016 г.). «Сливочное масло вернулось? Систематический обзор и метаанализ потребления сливочного масла и риска сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и общей смертности» . ПЛОС ОДИН . 11 (6): e0158118. Бибкод : 2016PLoSO..1158118P . дои : 10.1371/journal.pone.0158118 . ISSN   1932-6203 . ПМЦ   4927102 . ПМИД   27355649 .
  92. ^ Сифферлин, Александра (29 июня 2016 г.). «Доводы в пользу употребления сливочного масла стали еще сильнее» . Время . Архивировано из оригинала 21 января 2021 года . Проверено 14 февраля 2021 г.

Дальнейшее чтение

Викискладе есть медиафайлы по теме сливочного масла .
Поищите масло в Викисловаре, бесплатном словаре.
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Butter&oldid=1234676036"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 9df96f8c5d08859246c88d3304167a26__1721058240
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/9d/26/9df96f8c5d08859246c88d3304167a26.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Butter - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)