Масло семян тыквы

Завод по производству тыквенного масла в Прекмурье, Словения.

Масло семян тыквы — кулинарное масло, которое особенно используется в Восточной Европе.

Кулинарное использование

Это масло является кулинарным деликатесом того, что раньше входило в состав Австро-Венгерской империи , а сейчас это юго-восточная Австрия ( Штирия ), восточная Словения ( Штирия и Прекмурье ), Центральная Трансильвания , регион Орэшти-Кугир в Румынии , северо-западная Хорватия (особенно ) Меджимурье , Воеводина и прилегающие регионы Венгрии . Он также используется во всем мире, включая Северную Америку , Мексику , Индию и Китай . ^{[ 1 ]}

Масло семян тыквы имеет интенсивный ореховый вкус и богато полиненасыщенными жирными кислотами. Подрумяненное масло имеет горьковатый вкус. Масло семян тыквы служит заправкой для салата . Типичная штирийская заправка состоит из тыквенного масла и яблочного уксуса. Масло используют и для десертов, придавая обычному ванильному мороженому ореховый вкус. В Австрии и Словении его считают деликатесом, а несколько капель добавляют в тыквенный суп и другие местные блюда. Однако использование его в качестве растительного масла разрушает его незаменимые жирные кислоты. ^{[ 2 ]}

Производство

Масло из семян тыквы экстрагируют экстракцией растворителем или методами сверхкритического диоксида углерода . ^{[ 3 ]} После получения масла можно провести дальнейшие специфические экстракции, например, каротиноидов . ^{[ 3 ]}

Штирийское масло – экспортный товар Австрии и Словении – производится путем прессования жареных тыквенных кожуры без семечек из местного сорта тыквы , «штирийской масляной тыквы» ( Cucurbita pepo subsp. pepo var. 'styriaca', ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]} также известный как вар. масличная ). Высокотемпературная обжарка улучшает ароматические качества тыквенного масла. ^{[ 6 ]}

Виды семян и масло

Капля на белой пластинке, показывающая дихроматизм.

Вязкое масло имеет цвет от светлого до очень темно-зеленого или темно-красного в зависимости от толщины наблюдаемого образца. Масло кажется зеленым в тонких слоях и красным в толстых слоях — оптическое явление, называемое дихроматизмом . ^{[ 7 ]} Масло семян тыквы – одно из веществ с сильнейшим дихроматизмом. Его индекс дихроматичности Крефта равен −44. ^{[ 8 ]} При использовании вместе с йогуртом масло становится ярко-зеленым и иногда его называют «зелено-золотым».

Другие виды тыквенного масла также продаются по всему миру. Международные производители используют белые семена в скорлупе, что позволяет получить более дешевое белое масло. Новые производители семян расположены в Китае.

Анализ масла, извлеченного из семян каждого из двенадцати сортов C. maxima , родственных, но разных видов тыквы, выявил следующие диапазоны процентного содержания нескольких жирных кислот: ^{[ 9 ]}

н: несытный	Название жирной кислоты	Процентный диапазон
(14:0)	Миристиновая кислота	0.09–0.27
(16:0)	Пальмитиновая кислота	12.6–18.4
(16:1)	Пальмитолеиновая кислота	0.12–0.52
(18:0)	Стеариновая кислота	5.1–8.5
(18:1)	Олеиновая кислота	17.0–39.5
(18:2)	Линолевая кислота	36.2–62.8
(18:3)	Линоленовая кислота	0.34–0.82
(20:0)	Арахиновая кислота	0.26–1.12
(20:1)	Гадолеиновая кислота	0–0.17
(22:0)	Бегеновая кислота	0.12–0.58

Сумма содержания миристиновой и пальмитиновой кислот колебалась от 12,8 до 18,7%. Общее содержание ненасыщенных кислот колебалось от 73,1 до 80,5%. Содержание жирных кислот с очень длинной цепью (> 18 атомов углерода) колебалось от 0,44 до 1,37%.

Масло локализовано в мелких липидных каплях в клетках семядолей . ^{[ 10 ]}

См. также

Список блюд из тыквы и тыквы

Ссылки

^ Ахмед Шабан; Рави П. Саху (2017). «Тыквенное масло: альтернативная медицина» . Int J Pharmacogn Phytochem Res . 9 (2): Аннотация. дои : 10.25258/phyto.v9i2.8066 . OCLC 7015943627 . ПМЦ 8681145 . ПМИД 34924730 .
^ «Полезные кулинарные масла» . Медицинский центр Университета Канзаса. Архивировано из оригинала 4 сентября 2013 года . Проверено 17 сентября 2013 г.
^ Jump up to: ^а ^б Дуранте, М.; Ленуччи, М.С.; Мита, Г. (2014). «Сверхкритическая экстракция каротиноидов диоксидом углерода из тыквы (Cucurbita spp.): Обзор» . Международный журнал молекулярных наук . 15 (4): 6725–6740. дои : 10.3390/ijms15046725 . ПМК 4013658 . ПМИД 24756094 .
^ Фюрнкранц, Михаэль; Лукеш, Биргит; Мюллер, Генри; Гус, Герберт; Грубе, Мартин; Берг, Габриэле (2012). «Микробное разнообразие внутри тыквы: сообщества, специфичные для микросреды обитания, демонстрируют высокий антагонистический потенциал против фитопатогенов». Микробная экология . 63 (2): 418–428. дои : 10.1007/s00248-011-9942-4 . JSTOR 41412429 . ПМИД 21947430 . S2CID 16454305 .
^ Кошталова, Зузана; Громадкова, Зденка; Эбрингерова, Анна (август 2009 г.). «Химическая оценка биомассы семенных плодов тыквы масличной ( Cucurbita pepo L. var. Styriaca )». Химические бумаги . 63 (4): 406–413. дои : 10.2478/s11696-009-0035-5 . S2CID 97993637 .
^ Прочида, Г.; Стэнчер, Б.; Катени, Ф.; Заккинья, М. (2013). «Химический состав и функциональная характеристика товарного тыквенного масла». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 93 (5): 1035–41. дои : 10.1002/jsfa.5843 . ПМИД 22936573 .
^ Крефт, Само; Крефт, Марко (ноябрь 2007 г.). «Физико-химические и физиологические основы двухцветного цвета». Naturwissenschaften . 94 (11). Springer Science + Business Media: 935–939. Бибкод : 2007NW.....94..935K . дои : 10.1007/s00114-007-0272-9 . ПМИД 17534588 . S2CID 33069967 .
^ Крефт, Само; Крефт, Марко (2009). «Количественная оценка дихроматизма: характеристика цвета прозрачных материалов». Журнал Оптического общества Америки . 26 (7). Оптическое общество Америки: 1576–1581. Бибкод : 2009JOSAA..26.1576K . дои : 10.1364/JOSAA.26.001576 . ПМИД 19568292 .
^ Стивенсон, генеральный директор; Эллер, Ф.Дж.; Ван, Л.; Джейн, Дж.; Ван, Т.; Инглетт, GE (2007). «Содержание масла и токоферола и состав масла семян тыквы у 12 сортов» . Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 55 (10): 4005–4013. дои : 10.1021/jf0706979 . ПМИД 17439238 . Примечание. Данные приведены в Таблице 3 на стр. 4010.
^ Крефт М., Зорек Р., Янеш Д., Крефт С. (2009). Гистолокализация масла и пигментов в семенах тыквы. Анналы прикладной биологии, 154: 413–418.

[1] Ахмед Шабан; Рави П. Саху (2017). «Тыквенное масло: альтернативная медицина» . Int J Pharmacogn Phytochem Res . 9 (2): Аннотация. дои : 10.25258/phyto.v9i2.8066 . OCLC 7015943627 . ПМЦ 8681145 . ПМИД 34924730 .

[KUMC-2] «Полезные кулинарные масла» . Медицинский центр Университета Канзаса. Архивировано из оригинала 4 сентября 2013 года . Проверено 17 сентября 2013 г.

[durante-3] Jump up to: ^а ^б Дуранте, М.; Ленуччи, М.С.; Мита, Г. (2014). «Сверхкритическая экстракция каротиноидов диоксидом углерода из тыквы (Cucurbita spp.): Обзор» . Международный журнал молекулярных наук . 15 (4): 6725–6740. дои : 10.3390/ijms15046725 . ПМК 4013658 . ПМИД 24756094 .

[fürnkranz-4] Фюрнкранц, Михаэль; Лукеш, Биргит; Мюллер, Генри; Гус, Герберт; Грубе, Мартин; Берг, Габриэле (2012). «Микробное разнообразие внутри тыквы: сообщества, специфичные для микросреды обитания, демонстрируют высокий антагонистический потенциал против фитопатогенов». Микробная экология . 63 (2): 418–428. дои : 10.1007/s00248-011-9942-4 . JSTOR 41412429 . ПМИД 21947430 . S2CID 16454305 .

[Košťálová-5] Кошталова, Зузана; Громадкова, Зденка; Эбрингерова, Анна (август 2009 г.). «Химическая оценка биомассы семенных плодов тыквы масличной ( Cucurbita pepo L. var. Styriaca )». Химические бумаги . 63 (4): 406–413. дои : 10.2478/s11696-009-0035-5 . S2CID 97993637 .

[6] Прочида, Г.; Стэнчер, Б.; Катени, Ф.; Заккинья, М. (2013). «Химический состав и функциональная характеристика товарного тыквенного масла». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 93 (5): 1035–41. дои : 10.1002/jsfa.5843 . ПМИД 22936573 .

[kreft1-7] Крефт, Само; Крефт, Марко (ноябрь 2007 г.). «Физико-химические и физиологические основы двухцветного цвета». Naturwissenschaften . 94 (11). Springer Science + Business Media: 935–939. Бибкод : 2007NW.....94..935K . дои : 10.1007/s00114-007-0272-9 . ПМИД 17534588 . S2CID 33069967 .

[kreft2-8] Крефт, Само; Крефт, Марко (2009). «Количественная оценка дихроматизма: характеристика цвета прозрачных материалов». Журнал Оптического общества Америки . 26 (7). Оптическое общество Америки: 1576–1581. Бибкод : 2009JOSAA..26.1576K . дои : 10.1364/JOSAA.26.001576 . ПМИД 19568292 .

[stevenson-9] Стивенсон, генеральный директор; Эллер, Ф.Дж.; Ван, Л.; Джейн, Дж.; Ван, Т.; Инглетт, GE (2007). «Содержание масла и токоферола и состав масла семян тыквы у 12 сортов» . Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 55 (10): 4005–4013. дои : 10.1021/jf0706979 . ПМИД 17439238 . Примечание. Данные приведены в Таблице 3 на стр. 4010.

[10] Крефт М., Зорек Р., Янеш Д., Крефт С. (2009). Гистолокализация масла и пигментов в семенах тыквы. Анналы прикладной биологии, 154: 413–418.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

v т и для салатов Заправки
Приправы	Бальзамический уксус Цитрусовый сок Рыбный соус Медовая горчица Оливковое масло экстра вирджин Лимонный сок Сок лайма Масло семян тыквы Кунжутное масло Сметана я ива Винегрет
Типы	Голубой сыр Цезарь Французский Имбирь Зеленая богиня итальянский Луи Мейфэр Майонез Арахис Ранчо Русский Салатный крем Тысяча островов Мертвые
Производители	Болтхаус Фермы Hellmann's и Best Foods Еда Кена Чудо-хлыст Естественно Свежий Собственный Ньюман Компания Т. Марцетти Крафт Хайнц Кость желаний