Какао-масло
 Сырое какао-масло | |
| Жировой состав | |
|---|---|
| Насыщенные жиры | |
| Всего насыщенных | 57–64%: стеариновая кислота (24–37%), пальмитиновая кислота (24–30%), миристиновая кислота (0–4%), арахиновая кислота (1%), лауриновая кислота (0–1%) |
| Ненасыщенные жиры | |
| Всего ненасыщенных | 36–43% |
| Мононенасыщенные | 29–43%: олеиновая кислота (29–38%), пальмитолеиновая кислота (0–2%) |
| Полиненасыщенные | 0–5%: линолевая кислота (0–4%), α-линоленовая кислота (0–1%) |
| Характеристики | |
| Энергетическая ценность пищи на 100 г (3,5 унции) | 3699 килоджоулей (884 ккал) [1] |
| Температура плавления | 34,1 ° C (93,4 ° F), 35–36,5 ° C (95,0–97,7 ° F) |
| Твердость при 20 °C (68 °F) | твердый |
| Показатель преломления | 1.44556–1.44573 |
| Йодное число | 32.11–35.12, 35.575 |
| Кислотное число | 1.68 |
| Значение омыления | 191.214, 192.88–196.29 |
Масло какао , также называемое маслом теобромы , представляет собой бледно-желтый съедобный жир , извлеченный из какао-бобов ( Theobroma cacao ). Его используют для изготовления шоколада , а также некоторых мазей , туалетных принадлежностей и фармацевтических препаратов . [2] какао Масло какао имеет вкус и аромат . Его температура плавления немного ниже температуры человеческого тела. Это незаменимый ингредиент шоколада и связанных с ним кондитерских изделий. Масло какао не содержит сливочного масла или других продуктов животного происхождения; это веганский . [3]
Экстракция и состав
[ редактировать ]
Для использования в производстве шоколада какао-бобы сначала ферментируют , а затем сушат. Затем бобы обжаривают и отделяют от кожуры, получая какао-бобы. [4] Около 54–58% какао-бобов составляет какао-масло. Какао-бобы измельчают до формы какао тертое , также известное как какао тертое или шоколадное масло. Шоколадный тертый прессуют для отделения какао-масла от обезжиренных сухих веществ какао. [5] Масло какао иногда дезодорируют, чтобы удалить резкий или нежелательный привкус. [6]
Масло какао содержит большое количество насыщенных жиров, а также мононенасыщенную олеиновую кислоту в каждом триглицериде. Преобладающими триглицеридами являются POS, SOS и POP, где P = остатки пальмитиновой, O = олеиновой и S = остатки стеариновой кислоты. [7] [8] [9] [10] Какао-масло, в отличие от обезжиренных сухих веществ какао , содержит лишь следы кофеина и теобромина . [11]
| Жирная кислота | Процент |
|---|---|
| Арахиновая кислота (C20:0) | 1.0% |
| Линолевая кислота (C18:2) | 3.2% |
| Олеиновая кислота (C18:1) | 34.5% |
| Пальмитиновая кислота (C16:0) | 26.0% |
| Пальмитолеиновая кислота (C16:1) | 0.3% |
| Стеариновая кислота (C18:0) | 34.5% |
| Другие жирные кислоты | 0.5% |
Примеси и заменители
[ редактировать ]Некоторые производители продуктов питания заменяют какао-масло менее дорогими материалами. Существует несколько аналитических методов тестирования разбавленного какао-масла. На фальсифицированное какао-масло указывает его более светлый цвет и уменьшенная флуоресценция при ультрафиолетовом освещении. В отличие от какао-масла, фальсифицированный жир имеет тенденцию размазываться и имеет более высокое содержание неомыляемых веществ. [13]
Из-за высокой стоимости какао-масла [14] [15] заменители были разработаны для использования в качестве альтернатив. В Соединенных Штатах для того, чтобы продукт назывался шоколадом, необходимо использовать 100% какао-масло. ЕС требует, чтобы содержание альтернативных жиров не превышало 5% от общего содержания жиров. [12]
Заменители включают: кокос , пальму , [12] соевое , рапсовое , хлопковое и иллипе масла; и масло ши , жир косточек манго [16] и смесь жира косточек манго и пальмового масла, [17] и ПГПР .
Использование
[ редактировать ]Масло какао является основным ингредиентом практически всех видов шоколада ( белого шоколада , молочного шоколада и темного шоколада ). Это приложение продолжает доминировать в потреблении какао-масла.
Фармацевтические компании широко используют какао-масло. Нетоксичное твердое вещество при комнатной температуре, плавящееся при температуре тела, считается идеальной основой для лекарственных суппозиториев. [18]
Личная гигиена
[ редактировать ]Для плавления жира при температуре тела какао обладает хорошей стабильностью. Это качество в сочетании с природными антиоксидантами предотвращает прогоркание , обеспечивая срок хранения от двух до пяти лет. [19] Бархатистая текстура, приятный аромат и смягчающие свойства масла какао сделали его популярным ингредиентом в продуктах для кожи, таких как мыло и лосьоны .
Физические свойства
[ редактировать ]
Какао-масло обычно имеет температуру плавления около 34–38 °C (93–100 °F), поэтому шоколад твердый при комнатной температуре , но легко тает во рту . Масло какао демонстрирует полиморфизм , имея разные кристаллические формы с разными температурами плавления. Традиционно для отнесения кристаллических форм какао-масла используется номенклатура Вилле и Латтона. [20] с формами I, II, III, IV, V и VI, имеющими температуры плавления 17,3, 23,3, 25,5, 27,5, 33,8 и 36,3 °C (63,1, 73,9, 77,9, 81,5, 92,8 и 97,3 °F) соответственно. Целью производства шоколада является кристаллизация шоколада так, чтобы какао-масло находилось преимущественно в форме V, которая является наиболее стабильной формой, которую можно получить из расплавленного какао-масла. (Форма VI либо образуется в твердом масле какао после длительного хранения, либо получается кристаллизацией из растворителей). Однородная кристаллическая структура формы V обеспечивает гладкую текстуру, блеск и хрусткость. Такая структура получается темперированием шоколада . Растапливание какао-масла в шоколаде и последующее затвердевание без темперирования приводит к образованию нестабильных полиморфных форм какао-масла. Это может легко произойти, если плитку шоколада таять в жарком помещении, и это приведет к образованию белых пятен на поверхности шоколада, называемых жирным налетом или шоколадным налетом . [4]
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Джахурул, MHA; Зайдул, ISM; Норулейни, НАН; Сахена, Ф.; Джинап, С.; Азмир, Дж.; Шариф, КМ; Омар, А. К. Мохд (1 августа 2013 г.). «Жиры какао-масла и возможности замены пищевых продуктов в отношении сортов какао, альтернативных источников, методов экстракции, состава и характеристик» (PDF) . Журнал пищевой инженерии . SI: Извлечение и инкапсуляция. 117 (4): 467–476. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2012.09.024 . ISSN 0260-8774 .
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Конвертер количества какао-масла» . Convert-to.com. 15 августа 2011 года . Проверено 3 ноября 2016 г.
- ^ «Масло какао» . Британская энциклопедия . Июль 1998 года . Проверено 10 сентября 2007 г.
- ^ Адамс, Эшли (12 августа 2019 г.). «Является ли какао-масло веганским и не содержит молочных продуктов?» . Ель ест . Дотдаш Мередит . Проверено 30 января 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б Промышленное производство и использование шоколада, 4-е издание, изд. С.Т. Беккет, глава 12, Дж. Талбот
- ^ «Отжим какао-масла» . Шоколадная компания Гренады . Архивировано из оригинала 6 октября 2007 года.
- ^ Клев. «Лучший в мире белый шоколад, страница 3: процент какао и какао-масла» . Проверено 3 марта 2009 г.
- ^ Лончампт, П.; Хартель Ричард, В. (2004). «Жирный налет в шоколаде и составных глазурях». Европейский журнал липидной науки и технологий . 106 (4): 241–274. дои : 10.1002/ejlt.200400938 .
- ^ «Композиция из какао-бобов» . Центр здоровья и питания Херши . Проверено 20 ноября 2012 г.
- ^ Лиендо, Ригель; Падилья, Фанни С.; Кинтана, Агрисия (ноябрь 1997 г.). «Характеристика какао-масла, извлеченного из сортов Criollo Theobroma cacao L.». Международное исследование пищевых продуктов . 30 (9): 727–731. дои : 10.1016/S0963-9969(98)00025-8 . ПМИД 11048595 .
- ^ Эль-Сайед, Хани М.; Мурси, депутат Кнессета; Амер, ММА (июнь 1981 г.). «Состав жира какавеллы по отношению к какао-маслу». Zeitschrift für Ernährungswissenschaft . 20 (2): 145–151. дои : 10.1007/BF02021260 . ПМИД 7269661 . S2CID 30329861 .
- ^ «База данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США» . Nal.usda.gov . 5 октября 2016 г. Архивировано из оригинала 3 марта 2015 г. . Проверено 3 ноября 2016 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Фрэнк, Джилл (24 октября 2014 г.). «Альтернативы какао-масла в шоколаде» . Старатель .
- ^ Томас, Альфред (2002). «Жиры и жирные масла». Энциклопедия промышленной химии Ульмана . Вайнхайм: Wiley-VCH. дои : 10.1002/14356007.a10_173 . ISBN 978-3-527-30673-2 .
- ^ «Цены на какао-масло и фьючерсы на бобы растут» . www.foodbusinessnews.net . Проверено 27 февраля 2019 г.
- ^ Мориарти, Эндрю. «Цена на какао: Полная история повышения цен на какао-бобы» . www.mintecglobal.com . Архивировано из оригинала 3 марта 2021 года . Проверено 10 марта 2022 г.
- ^ Ван Пи, Уолтер М.; Бони, Люк Э.; Фома, Мазибо Н.; Хендриккс, Ахиэль (1981). «Жирнокислотный состав и характеристики жира в ядрах различных сортов манго ( Mangifera indica )». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 32 (5): 485–488. дои : 10.1002/jsfa.2740320510 .
- ^ Сонвай, Сопарк; Капуакнгам, Фимнифа; Флуд, Адриан (2012). «Смешивание жира косточек манго и средней фракции пальмового масла с получением эквивалента какао-масла» . Журнал пищевой науки и технологий . 51 (10): 2357–69. дои : 10.1007/s13197-012-0808-7 . ПМК 4190219 . ПМИД 25328175 .
- ^ Чу, Норма (24 ноября 2011 г.). «Каковы преимущества масла какао?» . ЖивойСильный . Проверено 20 ноября 2012 г.
- ^ Скшипец, Марцин (12 января 2016 г.). «Может ли какао-порошок испортиться?» . Может ли все испортиться? . Проверено 10 марта 2022 г.
- ^ Вилле, РЛ; Латтон, ЕС (1966). «Полиморфизм какао-масла». Журнал Американского общества нефтехимиков . 43 (8): 491–6. дои : 10.1007/BF02641273 . ПМИД 5945032 . S2CID 45024885 .
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
