Шоколадное цветение
Шоколадное налет — это один из двух типов беловатого налета, который может появиться на поверхности шоколада : жировое налет, вызванное изменениями в кристаллах жира в шоколаде; и сахарное поседение из-за кристаллов, образующихся под действием влаги на сахар. Жир и сахарный налет портят внешний вид шоколада, но не ограничивают срок его хранения. «Расцветший» шоколад по-прежнему безопасен для употребления (поскольку это не скоропортящийся продукт из-за содержания сахара), но он может иметь неаппетитный внешний вид и текстуру поверхности. [1] Шоколадное поседение можно исправить, растопив шоколад, перемешав его, затем вылив в форму и дав ему остыть, вернув сахар или жир обратно в раствор.
Жирный налет
[ редактировать ]Жировое поседение — это отделение какао -масла от других компонентов. [2] [3] Обычно цветение возникает из-за хранения или возраста. Неправильная формулировка усугубляет проблему. Триглицериды с более низкой температурой плавления в какао-масле более подвижны, чем другие компоненты, и мигрируют на поверхность шоколадного изделия. [4] [5]
Масло какао можно разделить на полиморфные формы . Цветущий шоколад содержит наиболее стабильную полиморфную модификацию масла какао VI. Цветение происходит за счет неконтролируемой полиморфной трансформации какао-масла из менее стабильной формы (форма IV или V) в наиболее стабильную форму (форма VI). Технология производства хорошего шоколада зависит от того, чтобы в конечном продукте присутствовала только стабильная форма ингредиента какао-масла. В плохо темперированном шоколаде форма IV преобразуется в форму V и, в конечном итоге, в форму VI, что приводит к поседению, тогда как в хорошо темперированном шоколаде форма V преобразуется в форму VI, и также может возникнуть поседение. Повышенные и/или колебания температуры способствуют скорости трансформации и, таким образом, также способствуют скорости образования налета. Однако обнаружено, что получение формы VI из формы V не всегда приводит к цветению; между жировым поседением и эволюцией кристаллических форм установить прямую связь невозможно. Начало превращения кристаллов формы V в форму VI не является причиной визуального цветения; скорее, этот переход следует рассматривать как аспект какао-масла. рекристаллизация , которая может привести к цветению. [4]
Сахарное цветение
[ редактировать ] |
Хотя наиболее распространенным является жировое налет, также встречается сахарное налет, который не обязательно отличается от жирового налета по внешнему виду. В образцах со свежим сахарным налетом часто легко почувствовать разницу в поверхности; сахарный налет кажется сухим и не тает на ощупь, а жировой налет кажется скользким и тает. Разницу часто можно увидеть, коснувшись маленькой капли воды на поверхности. При жирном налете капля просто скатывается. При сахарном поседении капля быстро сплющивается и расплывается, так как вода растворяет микроскопические частицы сахара на поверхности. Альтернативно, легкое нагревание поверхности (например, феном) приведет к плавлению кристаллов жирового налета, устраняя видимый налет, оставляя при этом сахарный налет без изменений. [6]
Сахарное поседение вызвано влажностью. Конденсат на поверхности шоколада или влага в шоколадной глазури приводит к тому, что сахар впитывает влагу и растворяется. Когда влага испаряется, сахар образует более крупные кристаллы, оставляя пыльный слой. Это вызвано:
- Хранение шоколадных конфет во влажных условиях.
- Отложение «росы» во время производства из-за влажного, прохладного воздуха или попадания шоколадных конфет в упаковочную комнату при температуре ниже точки росы в этом помещении.
- Использование гигроскопичных ингредиентов (низкосортного или коричневого сахара)
- , покрытых шоколадом Условия хранения кондитерских изделий , при высоких температурах, при которых центральная часть имеет высокую относительную влажность и выделяемый водяной пар задерживается в обертке. [7]
Способ минимизировать сахарное поседение
[ редактировать ]Сахарное поседение можно уменьшить, поддерживая соответствующую температуру хранения шоколадных изделий. можно Психрометрическую диаграмму использовать для определения температуры, выше которой следует поддерживать пищу, чтобы избежать конденсации. [8]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Лончампт, П.; Хартель, Ричард В. (2004). «Жирный налет в шоколаде и составных глазурях». Европейский журнал липидной науки и технологий . 106 (4): 241–274. дои : 10.1002/ejlt.200400938 .
- ^ Кляйнерт-Цоллингер, Юрг; Беккет, Стивен Т. (2006). "Шоколад". Энциклопедия промышленной химии Ульмана . Вайнхайм: Wiley-VCH. дои : 10.1002/14356007.a07_023.pub2 . ISBN 3527306730 .
- ^ Кинта, Ясуёси; Хатта, Тамао (2005). «Морфология жирового налета в шоколаде». Журнал Американского общества нефтехимиков . 82 (9): 685. doi : 10.1007/s11746-005-1129-7 .
- ^ Перейти обратно: а б Маккарти, Дж.; Дэвид, С.; Дайцзин, Вэй (2003). «Жирный цветок в шоколаде» (PDF) . Кондитер-производитель : 89–93.
- ^ Минифи, Бернард В. (1989). Шоколад, какао и кондитерские изделия . Спрингер. стр. 646–663. ISBN 9780834213012 .
- ^ Гиллко, команда (22 июля 2019 г.). «ЧТО ЦВЕТЕТ ШОКОЛАД?» . Ингредиенты Джиллко . Проверено 28 февраля 2024 г.
- ^ «Что это за белая штука на твоей плитке шоколада?» . Коробка какао | Шоколадная подписка и подарки . 21 января 2021 г. Проверено 15 апреля 2024 г.
- ^ «Это сахарное цветение и как его предотвратить?» . Шоколадная жизнь . Проверено 28 февраля 2024 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Беккет, Т. Стивен (2000). Наука шоколада . Лондон: Королевское химическое общество. стр. 85–103. ISBN 9781788012355 . OCLC 1098209624 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с шоколадным цветением, на Викискладе?
