Шоколатье
Шоколатье ə ( / ˌ tʃ ɒ k ə ə ˈ t ɪər , ˈ tʃ ɒ k ə t ɪər -əl / CHOK -ə- TEER , -teer , Великобритания также / ˌ tʃ ɒ k ə ˈ l æ t ɪər / CHOK -ə- LAT -eer , Французский: [ʃɔkɔlatje] ) — человек или компания, производящая кондитерские изделия из шоколада . Шоколатье отличаются от производителей шоколада, которые создают шоколад из какао-бобов и других ингредиентов. Это повара-кондитеры или кондитеры, специализирующиеся на шоколаде и изготовлении шоколадных конфет. Шоколатье работают ремесленно с готовой шоколадной массой и поэтому отличаются от промышленных производителей шоколада.
В пищевой промышленности разработкой и дальнейшим развитием шоколадных изделий крупных, известных шоколадных брендов занимаются в основном технологи пищевой промышленности или инженеры пищевой технологии (FH). Для промышленного производства шоколада и шоколадных изделий в Германии организован трехлетний курс обучения для подготовки специалистов по технологии кондитерских изделий. [1] Центральная техническая школа немецкой кондитерской промышленности (ZDS) в Золингене предлагает дальнейшее образование и обучение. [2]
Образование и обучение
[ редактировать ]Традиционно шоколатье, особенно в Европе, обучаются в рамках ученичества у других шоколатье. Сейчас шоколатье часто начинают свою карьеру с должности кондитера или кондитера или посещают кулинарные курсы специально для работы с шоколадом. Быть мастером-шоколадье — значит совершенствовать искусство работы с шоколадом для создания десертов, а также умело создавать произведения искусства из шоколада. Шоколатье должны понимать физические и химические аспекты шоколада, чтобы не только создавать шоколад и другие кондитерские изделия, но также создавать скульптуры и центральные предметы. Совершенствование технических аспектов дизайна и развитие искусства вкуса требует многих лет практики. [3]
Кулинарные школы
[ редактировать ]Существует множество кулинарных школ и специализированных шоколадных школ, в том числе Профессиональная школа шоколадного искусства Ecole Chocolat в Канаде, [4] и Шоколадная академия Callebaut , объединяющая более 20 различных школ по всему миру. [5] Французский кулинарный институт предлагает курсы кондитерского дела, которые, как говорят, помогают шоколатье освоить это ремесло. [6]
Чтобы стать шоколатье, человек должен прежде всего научиться делать шоколад. С повышением уровня сложности они изучают приемы работы по созданию произведений искусства ручной работы, которые, прежде всего, должны иметь приятный вкус. Обучение обычно начинается с того, как приготовить шоколад из различных ингредиентов. Как только слушатели научатся делать шоколад и начнут понимать физические и химические аспекты шоколада, они смогут использовать шоколад в самых разных целях. Поскольку шоколад — универсальный продукт, различные курсы предлагают знания о различных методах обработки шоколада. Только если вы хорошо обучены всем видам использования шоколада или специализируетесь на определенном применении, вы можете считаться шоколатье. Постоянное образование и курсы могут помочь лучше понять ингредиенты шоколада и то, как лепку можно использовать для создания удивительных шоколадных шедевров. [7] [8]
Программы обучения в таких заведениях могут включать такие темы, как: [9]
- история шоколада
- современные технологии выращивания и обработки
- химия вкусов и текстур шоколада
- шоколада темперирование , окунание, декорирование и формование
- рецептуры кондитерских изделий на основе ганаша и/или помадки
- навыки управления бизнесом, включая маркетинг и производство
Соревнования
[ редактировать ]
Как только шоколатье овладеет искусством изготовления шоколада, его можно будет считать мастером шоколада. Лучшие из них участвуют в шоколадном конкурсе The World Chocolate Masters, который стартовал в 2005 году. [10] Среди ведущих шоколатье – Наоми Мизуно (Япония), [11] Франсиско Торребланка (Испания), [11] Пьер Марколини (Бельгия), [12] Ивонник Ле Мо (Франция), [11] и Кармело Шампаньа (Италия). [11] Mizuno выиграла конкурс World Chocolate Masters в 2007 году. Конкурс оценивался в четырех различных категориях: формованное пралине , пралине, обмакнутое вручную, гастрономический шоколадный десерт, небольшой шоколадный экспонат и креативный шоколадный экспонат. [13] В 28 лет Мизуно был самым молодым спортсменом из своей страны. Он работает в кондитерской Futaba Pastry. [14]
Техники
[ редактировать ]- Темперирование : Темперирование шоколада включает в себя нагревание и охлаждение шоколада, чтобы добиться желаемых характеристик, таких как блеск шоколада или «щелканье», то есть то, как он ломается. [15] Шоколад содержит какао-масло , которое кристаллизуется во время термической обработки плавления и темперирования шоколада. Нагревание шоколада при определенных температурах, около 86–90 °F (30–32 °C), в течение определенных периодов времени, а затем охлаждение шоколада и работа с ним чередующимися сегментами называется темперированием. [15]
- Формование: Формование — это метод проектирования, используемый для изготовления шоколадных изделий определенной формы: жидкий шоколад заливают в форму и дают ему затвердеть. [16]
- Скульптура . Скульптура предполагает использование шоколада для создания произведения искусства. Лепка может включать использование форм и кусочков шоколада, а также украшение изделия шоколадными рисунками.
Литература
[ редактировать ]- Шанталь Коуди: Шоколад. Справочник для ценителей. Ташен Верлаг , Кельн, 1998 г., ISBN 3-822-87596-1 . (Представлены ведущие шоколадные компании Европы на двух страницах каждая).
- Пьер Эрме , Даниэль Монто: Карреман Шоколад. Agnès Viénot Editions, Париж, 2009 г., ISBN 978-2-35326-058-4 .
- Эвальд Ноттер: Крафтовый шоколад: техники – рецепты – экспонаты. Маттаес Верлаг, Штутгарт 2013, ISBN 978-3-87515-126-8 .
- Ориол Балагер: Одержимость. Маттаес Верлаг, Штутгарт 2016, ISBN 978-3-87515-131-2 .
- Фабиан Реманн: От бобов к плитке: От какао-бобов к плитке шоколада. Практическая книга. Леопольд Штокер Верлаг, Грац, Штутгарт 2019, ISBN 978-3-7020-1780-4 .
Фильмы
[ редактировать ]- Короли кондитерских изделий . Документальный, США, Франция, 2009, 87 мин, Режиссер: Крис Хегедус, Д.А. Пеннебейкер, Производство: Pennebaker Hegedus Films, Страница фильма . Наблюдения с ежегодного конкурса Meilleur Ouvrier de France (MOF) во Франции и других во время производства хрупких шоколадных экспонатов под напряжением и с участием судей.
- Шоколадная земля Зальцбург. Искусство соблазнения. Документальный фильм, Австрия, 2014, 22:40 мин., автор сценария и режиссёр: Маттиас Фогт, производство: ORF , первый эфир: 8 августа 2014 в ORF III , серия: Наша Австрия, оглавление ORF , (Напоминание из 14 августа 2014 г. в интернет-архиве).
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Эксперт – технология кондитерских изделий – шоколад» . web.arbeitsagentur.de (на немецком языке) . Проверено 19 апреля 2023 г.
- ^ «Начальное и непрерывное образование» . 28 августа 2011 г. Архивировано из оригинала 28 августа 2011 г. Проверено 19 апреля 2023 г.
- ^ «Каллебо» . Каллебо. Архивировано из оригинала 18 февраля 2012 г. Проверено 27 января 2012 г.
- ^ ecolechocolat.com
- ^ «Локации центра Шоколадной Академии» . www.chocolate-academy.com . Проверено 19 апреля 2023 г.
- ^ [1] .com/chocolatier_school.html. Архивировано 6 января 2009 г. в Wayback Machine.
- ^ Полина Серраз (30 октября 2020 г.). «Шоколатье: должностная инструкция» . www.institutculinaire.fr . Проверено 19 апреля 2023 г.
- ^ «Шоколадное вдохновение, обучение и советы для развития вашего ремесленного бизнеса | шоколад-академия.com» . www.chocolate-academy.com (на немецком языке) . Проверено 19 апреля 2023 г.
- ^ «Chocolatier School – Профессиональная школа изготовления шоколада – Программы и курсы» . Архивировано из оригинала 5 ноября 2007 г. Проверено 29 октября 2007 г.
- ^ «Мировые мастера шоколада 2011 – О выставке» . Worldchocolatemasters.com. 04 июля 2011 г. Архивировано из оригинала 26 января 2012 г. Проверено 27 января 2012 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д «ВКМ 2008 – Отчет» . 2007.worldchocolatemasters.com . Проверено 27 января 2012 г.
- ^ Клев (29 ноября 2005 г.). «Пьер Марколини Шоколадье – лучший бельгийский шоколад» . Thenibble.com . Проверено 27 января 2012 г.
- ^ «Наоми Мизуно — мировые мастера шоколада 2007 года» . Pastryprofiles.com. 22 октября 2007 г. Проверено 27 января 2012 г.
- ^ «Мировой мастер шоколада 2007» . Комната Эндору с татами . 24 января 2008 г. Проверено 27 января 2012 г.
- ^ Перейти обратно: а б Чу, Майкл (12 ноября 2006 г.). «Темперирование шоколада – кухонные заметки» . Кулинария для инженеров . Проверено 27 января 2012 г.
- ^ "Форма" . Merriam-webster.com . Проверено 27 января 2012 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
