Модика шоколад
Шоколад Модики (шоколад Модика или шоколад Модики, также известный как cioccolata modicana ) является итальянским защищенным географическим указанием (PGI) фирменным шоколадом, . [1] типичный для коммуны (муниципалитета) Модика на Сицилии, характеризующийся древним и оригинальным рецептом с использованием ручного помола (а не конширования ), который придает шоколаду своеобразную зернистую текстуру и ароматный вкус. [2] [3] [4] Как prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), это специальность, официально признанная Министерством сельского хозяйства, продовольствия и лесного хозяйства Италии . Шоколад Модика изготавливается «холодным» ( фреддо ) по традиционному рецепту и не подвергается коншированию .
История и характеристики
[ редактировать ]Эта специальность была введена в графстве Модика испанцами во время их господства на юге Италии. [5] [6] Их благородный дом был самой влиятельной феодальной державой на юге Италии в 16 веке, во время испанского господства на Сицилии. [7] Даже сегодня в Испании существует подобная форма приготовления в виде шоколада a la piedra ; такие сорта известны также в Мексике и Гватемале . По словам Леонардо Шаша , рецепт родом из Аликанте ; Изначально существовало только две формы приготовления: с корицей и ванилью. [8] До того, как продукт стал всемирно известным деликатесом, он был праздничным десертом в знатных семьях. Испанцы, вероятно, переняли у ацтеков технику обработки какао-бобов с помощью метате ; однако в шоколаде Модика помимо какао используется сахар - ингредиент, который был недоступен ацтекам.
Шоколад Модика стал известен на национальном уровне только в 1999 году, когда шоколатье Франко Рута опубликовал газетную статью, а затем появился на телевидении в шоу Маурицио Костанцо . Рута был управляющим директором компании Antica Dolceria Bonajuto , основанной в 1880 году. [9] [10] и до 1992 года назывался Caffè Roma . [11] С 2016 года он находится в руках сына Франко Руты Пьерпаоло Руты. Одновременно с появлением Руты на телевидении по итальянскому телевидению транслировался популярный полицейский сериал «Инспектор Монтальбано» , частично снятый в Модике. Коммуна ( муниципалитет ) Модика усилила эту рекламу, проведя ежегодную ярмарку шоколада («Чокобарокко»). За короткий период времени в Модике насчитывалось 75 компаний, производящих или продающих шоколад. Таким образом, шоколадная промышленность стала крупнейшим работодателем города. [12]
В 2003 году 20 местных производителей основали Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica , чтобы защитить Cioccolato di Modica как охраняемое географическое указание (PGI).
В 2017 году консорциум также подал заявку на охрану на уровне ЕС в качестве охраняемого географического указания для того же обозначения, которое было предоставлено в октябре 2018 года на основании Регламента (ЕС) 2018/1529. [13]
Antica Dolceria Bonajuto , который считается старейшим из существующих шоколадных магазинов в регионе. [14] в консорциуме не участвовал. Скорее семья Рута раскритиковала спецификацию как недостаточную. [11] [15] и после публикации ЗГУ в качестве провокации производил шоколадные конфеты. [16] под названием шоколад из деревни недалеко от Рагузы ( букв. « шоколад из деревни недалеко от Рагузы » ).
Производство
[ редактировать ]Шоколад Modica обрабатывается холодным способом, в него не добавляется какао-масло, при 45 градусах Цельсия и без процесса конширования сахар не растворяется; поэтому у него другая текстура. Таким образом, готовый шоколад имеет зернистую, грубую консистенцию с включениями мелких пузырьков воздуха; он рассыпается при разрушении. При продаже поверхность батончиков слегка серая из-за выделенного какао-масла. Во рту шоколад раскрывается интенсивным ароматом какао. Благодаря старому процессу холодной обработки Modica все полезные свойства какао сохраняются.
Молотое какао , из которого не было извлечено какао-масло, нагревается максимум до 40 °C (104 °F). В массу добавляют сахар и, возможно, специи, такие как корица , ваниль , имбирь , перец чили , молотый миндаль или орехи или тертая цедра цитрусовых. Содержание какао 45–90%. При традиционном ручном приготовлении массу раскатывали в разогретую форму в форме полумесяца из лавовой породы в несколько приемов с помощью валиков разной толщины до получения желаемой консистенции. Сейчас это делают машины. Готовую теплую шоколадную массу затем разливают в оловянные формы в виде толстых брусков.
Шоколад Модика часто имеет белую патину и имеет свойство крошиться. какао-масла Цветение изменяет традиционные органолептические свойства продукта. Помимо упомянутых веществ, шоколад Modica не содержит других ингредиентов, в частности молока, сливочного масла, растительных жиров и лецитина .
События
[ редактировать ]С 2005 по 2008 год Модика принимала Еврошоколад вместе с Перуджей. [17] С 2009 года в городе ежегодно проводится фестиваль «Чокобарокко». [18] [19] организовано совместно с Fine Chocolate Organization . [20]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Мипааф – Тринадцатая редакция списка традиционных агропродовольственных продуктов» . politicaagricole.it . Проверено 9 декабря 2014 г.
- ^ «Модиканский шоколад: древний батончик какао Сицилии - великие итальянские повара» .
- ^ Лаура Мантовано (2004). Мастера шоколада . Гамберо Россо, 2004. ISBN. 8887180806 .
- ^ Эльза Маццолини, Алессандра Мелдолези (2004). Италия шоколада . Гастролирующий редактор, 2004. ISBN. 8836532926 .
- ^ Энтони Ди Ренцо (август 2010 г.). Горькая зелень . SUNY Press, 2010. ISBN. 978-1438433196 .
- ^ Джоан Лейн (5 февраля 2011 г.). Сиракузы и юго-восток Сицилии . Hunter Publishing, Inc, 2011. ISBN. 978-1556502026 .
- ^ Дольчеамаро: история и истории от какао до шоколада . Дзеффиро Чуффолетти. Флоренция: Алинари. 2003. с. 87. ИСБН 88-7292-462-6 . OCLC 930422261 .
{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка ) - ^ Шаша, Леонардо (1983). Графство Модика . Джузеппе Леоне. Милан: Электа. ISBN 88-435-0980-2 . OCLC 18059270 .
- ^ «Шоколад «От зерна до плитки»: от зерна до плитки. Современные загрязнения от Бонахуто» . la Repubblica (на итальянском языке). 21 августа 2019 г. Проверено 25 апреля 2023 г.
- ^ «ШОКОЛАД с ШОКАСЬЕЙ - la Repubblica.it» . Архив — la Repubblica.it (на итальянском языке). 28 февраля 2014 года . Проверено 25 апреля 2023 г.
- ^ Jump up to: а б Ферранте, Стефано (08.10.2019). «Antica Dolceria Bonajuto не производит шоколад Modica, но мы можем объяснить» . Диссапор (на итальянском языке) . Проверено 25 апреля 2023 г.
- ^ Предпринимательство и кластерная динамика . Кристина Боари, Том Элфринг, Ксавье Ф. Молина-Моралес. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк. 2016. с. 218. ИСБН 978-1-317-30000-7 . OCLC 951623931 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка ) - ^ «Регламент Комиссии (ЕС) 2018/1529» . www.eur-lex.europa.eu . 15 октября 2018 г. . Проверено 24 апреля 2023 г.
- ^ Бекки, Микела (18 октября 2015 г.). «Великие итальянские шоколадщики. Бонахуто ди Модика» . Гамберо Россо (на итальянском языке) . Проверено 25 апреля 2023 г.
- ^ «Шоколад Modica получает сертификат PGI. Свет и тени спецификации» . Гамберо Россо (на итальянском языке). 16.10.2018 . Проверено 25 апреля 2023 г.
- ^ «Шоколад Модика, ЗГУ и споры» (PDF) . www.bonajuto.i . 8 ноября 2018 г. Проверено 25 апреля 2023 г.
- ^ «Еврошоколад Модика» . 13 ноября 2006 г. Архивировано из оригинала 13 ноября 2006 г. Проверено 24 апреля 2023 г.
- ^ Иса Грассано (04 октября 2011 г.). 101 забавное, необычное и любопытное занятие, которое можно сделать бесплатно в Италии хотя бы раз в жизни . Издательство Newton Compton, 2011. ISBN. 978-8854134188 .
- ^ Дункан Бэрри (5 ноября 2011 г.). «Все шоколадное!» . Времена Мальты . Проверено 21 марта 2014 г.
- ^ «Продвигается муниципалитетом и организацией изысканного шоколада «ChocoBarocco» в Модике с 30 апреля по 3 мая 2009 г. – Radio RTM Modica» (на итальянском языке) . Проверено 25 апреля 2023 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Эмануэла Ферро (2009). Шоколад Модика. Древний вкус фирменной кухни . Грибаудо, 2009. ISBN. 978-8879068574 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Официальный сайт (на итальянском языке)
- Риккардо Меджиато (26 апреля 2012 г.). «Наука о шоколаде: как приготовить сицилийский шоколад» . Любители изысканной кухни . Проверено 21 марта 2014 г.
