Белый шоколад
 Таблетка белого шоколада | |
| Тип | Кондитерские изделия |
|---|---|
| Место происхождения | Швейцария |
| Создано | Нестле |
| Изобретенный | 1936 |
| Основные ингредиенты | Масло какао , сахар , сухое молоко |
| Обычно используемые ингредиенты | Ваниль |
Белый шоколад — это кондитерское изделие, которое обычно состоит из сахара, молока и какао-масла , но без твердых веществ какао . Он имеет цвет бледной слоновой кости и не содержит многих соединений, содержащихся в молочном, темном и других шоколадах. [1] Оно твердое при комнатной температуре (25 °C (77 °F)) потому, что температура плавления какао-масла, единственного белого компонента какао-бобов , составляет 35 °C (95 °F). [2]
Как и два других основных вида шоколада ( темный и молочный ), белый шоколад используется для шоколадных батончиков или в качестве покрытия в кондитерских изделиях.
История
[ редактировать ]Предшественники
[ редактировать ]Рецепты «белого шоколада» были опубликованы в 1869, 1871 и 1872 годах, но они отличались от нынешнего понимания белого шоколада. [3] Например, рецепт Генри Блейкли 1871 года требует, чтобы «белый сахар, рисовая мука, порошок аррорута, ваниль, какао-масло и гуммиарабик» варились в воде, что, вероятно, позволило бы получить жевательное кондитерское изделие. [3]
Современная версия
[ редактировать ]Белый шоколад — это, по сути, молочный шоколад, лишенный твердых веществ какао. Его базовый рецепт — молочный шоколад — был разработан в 1875 году швейцарским шоколатье Даниэлем Петером . [4]
В декабрьском номере журнала «International Confectioner» за 1916 год Т. Б. МакРобертс рассказал о слухах о том, что швейцарские шоколатье изобрели «снежно-белый» шоколад, отражающий заснеженные вершины швейцарских Альп. МакРобертс осуждает необходимость и ценность белого шоколада для здоровья:
Я никогда не видела белоснежного шоколада, но предпочитаю его увидеть, чем съесть. Единственный возможный способ произвести такое — полностью отбелить элементы какао с помощью какого-либо «отбеливающего агента», например, газообразного хлора [ sic ]. Это достигается действием серной кислоты на хлорид натрия (поваренную соль). Это «ядовитый газ» окопов, которым враждующие армии обстреливают друг друга, чтобы задушить своих врагов... Возможно, потребуется более двадцати дней, чтобы отбелить какао до «белоснежного цвета», и я вряд ли думаю, что его вкус будет улучшен в результате этого процесса, если вообще останется какой-либо вкус, что очень сомнительно. Как я уже отмечал, швейцарцы ввели много новинок в шоколаде, но я вряд ли думаю, что они будут тратить время и силы на такую глупость, как «снежно-белый шоколад»; вещь, для существования которой не может быть веской причины. Зачем рисовать лилию? [5]
В 1936 году швейцарская компания Nestlé представила первую современную таблетку белого шоколада: Milkybar (или Galak), выпущенную в Европу. [6] Nestlé была крупным игроком в швейцарской шоколадной промышленности и владелицей фабрики Peter-Cailler-Kohler . [7] Нестле обычно приписывают первую плитку белого шоколада, хотя более ранние формы белого шоколада, вероятно, производились до 1936 года. [8] При изготовлении белого шоколада использовались сухое молоко и какао-масло, которых тогда производилось в избытке. [9]
Белый шоколад был впервые завезен в Соединенные Штаты в 1946 году Фредериком Э. Хебертом из Hebert Candies в Шрусбери, штат Массачусетс , недалеко от Вустера , после того, как он попробовал конфеты «белого халата» во время путешествия по Европе . [10] [11] Примерно с 1948 по 1990-е годы «Нестле» также производила плитку белого шоколада с кусочками миндаля Alpine White для рынков США и Канады. [6] Другие производители шоколада разработали свои собственные формулы, например, разработанную Куно Бедекером для шоколадной компании Merckens в 1945 году. [12] Когда белый шоколад стал мейнстримом, появились белые версии популярных шоколадных батончиков, например Toblerone в 1973 году. [13] и Hershey's Kisses в 1993 году. [8]
По состоянию на 2022 год белый шоколад занимал около 10 процентов от общего рынка шоколада. [14]
Состав
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 2250 кДж (540 ккал) |
59.2 | |
| Сахара | 59 |
| Пищевые волокна | 0,2 г |
32.1 | |
5.87 | |
| Другие составляющие | Количество |
| Вода | 1,3 г |
| Кофеин | 0 мг |
| Теобромин | 0 мг |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [15] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [16] | |
Белый шоколад не содержит твердых веществ какао, основного нежирного компонента обычного шоколадного ликера — шоколада в сыром, несладком виде. Однако они заменяются сухими веществами молока . Во время производства темные твердые вещества какао-бобов отделяются от их жирной составляющей, как в случае с молочным шоколадом и темным шоколадом, но, в отличие от других форм шоколада, какао-масса не добавляется обратно; какао-масло — единственный ингредиент какао в белом шоколаде. Белый шоколад содержит лишь следовые количества стимуляторов теобромина и кофеина , которые присутствуют в какао-массе, но не в масле. [17] ароматизаторы, такие как ваниль . В кондитерские изделия из белого шоколада можно добавлять [18]
Белый шоколад — это тип шоколада, содержащий самый высокий процент сухих веществ молока, обычно около 30 процентов или более, тогда как молочный шоколад содержит только около 25 процентов. [19]
Вариации
[ редактировать ]Светлый шоколад
[ редактировать ]Светлый шоколад изготавливается путем медленного нагревания белого шоколада, что придает ему золотистый цвет и запускает реакции Майяра , которые создают ряд вкусовых соединений, придающих ему карамельный вкус. [20]
Правила
[ редактировать ]Правила регулируют то, что может продаваться как белый шоколад : с 2000 года в Европейском Союзе белый шоколад должен содержать (по весу) не менее 20% какао-масла, 14% сухих веществ молока и 3,5% молочного жира. [21] С мая 2021 года Европейское управление по безопасности пищевых продуктов предложило запретить пищевой краситель E171 ( диоксид титана ), используемый в качестве обычного отбеливателя в некоторых продуктах из белого шоколада. [22]
С 2004 года в США Кодекс федеральных правил определяет, что белый шоколад должен содержать «не менее 20 процентов по массе какао-жира», «не менее 3,5 процентов по массе молочного жира и не менее 14 процентов по массе общее количество сухих веществ молока» и «не более 55 процентов по массе питательного углеводного подсластителя». [23] Допустимые молочные элементы при производстве белого шоколада в США включают сгущенное молоко , обезжиренное молоко , пахту и солодовое молоко . Изделия из белого шоколада не могут содержать искусственных красителей . [23]
Веганские версии
[ редактировать ]
Веганские версии чипсов , батончиков и трюфелей из белого шоколада доступны от нескольких брендов, таких как Galaxy и Plamil . [24] [25] Некоторые коммерческие веганские заменители белого шоколада могут содержать пальмовое масло , что может быть этической проблемой для некоторых потребителей. [26]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Белый шоколад» . Приятного аппетита. 12 ноября 2007 г.
- ^ «Физические и химические сведения о какао-бобах, масле, массе и порошке» . www.icco.org . Архивировано из оригинала 7 октября 2020 года . Проверено 2 октября 2020 г.
- ^ Jump up to: а б «До Nestle: история белого шоколада» . ИСТОРИК ПИЩЕВОСТИ . Проверено 7 февраля 2024 г.
- ^ Коллинз, Росс Ф. (2022). Шоколад: Культурная энциклопедия . АВС-КЛИО . п. 310. ИСБН 9781440876080 .
Молочный шоколад стал стандартом того, каким, по мнению общественности, должен быть шоколад. Старый поиск высококачественных какао-бобов стал менее важным. Вместо этого производители учитывали качество молока.
- ^ Международный кондитер . Международная кондитерская корпорация. 1916.
- ^ Jump up to: а б «История белого шоколада» . Клев . Лучший в мире белый шоколад. 1 апреля 2008 года . Проверено 2 августа 2013 г.
- ^ «История» . Нестле . Проверено 24 марта 2023 г.
- ^ Jump up to: а б Рене, Алекс (27 января 2022 г.). «История белого шоколада» . Рецепт . Проверено 26 марта 2023 г.
В первую очередь Nestle принадлежит заслуга продажи первой в мире плитки белого шоколада. Однако история показывает, что существовали и предыдущие рецепты белого шоколада, созданные шоколатье, домашними поварами или предназначенные для «лечебных» целей. [...] Америка также была благословлена белым шоколадом, но только в 1948 году, когда Nestle представила плитку шоколада Alpine White. [...] Затем, в 1993 году, Hershey's присоединилась к конкурентам и начала продавать Hugs, сорт белого шоколада Hershey's Kisses!
- ^ Сетхи, Симран (27 ноября 2017 г.). «Для тех, кто думает, что белый шоколад — это не настоящий шоколад, у нас есть для вас плитки» . Вашингтон Пост . Проверено 26 марта 2023 г.
История белого шоколада во многом неясна, но «по общему мнению», говорит Играни Ю, автор «Набора для дегустации шоколада» (Chronicle, 2014), «что Nestlé была первой, кто начал коммерческое производство белого шоколада в 1936 году в Швейцарии. . История такова, что это был способ использовать излишки сухого молока, которое было произведено для Первой мировой войны и больше не пользовалось спросом». [...] Белый шоколад — это также способ использовать дополнительное какао-масло, извлеченное из какао-бобов при производстве какао-порошка.
- ^ Анн Тригер Курланд (26 июня 2017 г.). «Hebert Candies отмечает 100-летие конфетки» . Бостон Глобус .
- ^ «Где открылась первая шоколадная фабрика в США?» . Пустяки Путешествия . . 25 ноября 2019 г.
- ^ «Здесь поселилась пара, любящая шоколад» (PDF) . Новости Лейк-Плэсида (PDF) . Лейк-Плэсид, Нью-Йорк. 19 марта 1987 г. с. 8 . Проверено 2 августа 2013 г. [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ Кристал, Пол (2013). Шоколад: Британская шоколадная индустрия . Издательство Блумсбери. п. 68. ИСБН 978-0-7478-1074-2 .
Dark Toblerone был выпущен в 1969 году, а White Toblerone — в 1973 году.
- ^ «Белый шоколад: потребители обращают внимание» . 6 октября 2022 г. Проверено 26 марта 2023 г.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 года . Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 года . Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ Зумас, Барри; Крейслер, Уэсли; Мартин, Роберт (1980). «Содержание теобромина и кофеина в шоколадных продуктах». Журнал пищевой науки . 45 (2): 314–316. дои : 10.1111/j.1365-2621.1980.tb02603.x .
- ^ Блумберг, Наоми. «Шоколад» . Британская онлайн-энциклопедия . Проверено 28 июля 2015 г.
- ^ Беккет, Стив Т. (2017). Промышленное производство и использование шоколада Беккета . Джон Уайли и сыновья . п. 498. ИСБН 978-1-118-78014-5 .
Типичные рецепты плиточного белого шоколада
- ^ Фийон, Уитни (9 февраля 2018 г.). «Карамелизированный белый шоколад для людей, которые ненавидят белый шоколад» . Пожиратель . Проверено 3 октября 2023 г.
- ^ «Директива 2000/36/EC Европейского парламента и Совета от 23 июня 2000 г., касающаяся какао и шоколадных продуктов, предназначенных для потребления человеком» . 23 июня 2000 года . Проверено 27 октября 2010 г.
- ^ «EFSA считает, что пищевая добавка E171 больше не безопасна» . Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов. 6 мая 2021 г. Проверено 7 мая 2021 г.
- ^ Jump up to: а б «Раздел 21, Глава I, Подраздел B, Часть 163.124 (белый шоколад) Кодекса федеральных правил США» . Издательство правительства США . 5 мая 2021 г. Проверено 7 мая 2021 г.
- ^ Указывая, Шарлотта. «Нужен ли веганский белый шоколад? Да! (и вот где его купить)» . VegNews.com . Проверено 2 июня 2023 г.
- ^ Смит, Рэйчел (13 апреля 2022 г.). «Мы попробовали новый веганский белый шоколад Galaxy, и он не разочаровал!» . Веганская еда и образ жизни . Проверено 2 июня 2023 г.
- ^ «Как приготовить веганский белый шоколад» . Шоколад Санта-Барбара . Проверено 2 июня 2023 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с белым шоколадом, на Викискладе?
