Ганаш
 Шоколадный ганаш переливается в миску | |
| Тип | Шоколад |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | Темный полусладкий шоколад, сливки |
Ганаш ( / ɡ ə ˈ n æ ʃ / или / ɡ ə ˈ n ɑː ʃ / ; [1] Французский: [ɡanaʃ] ) — глазурь , глазурь , соус или начинка для выпечки , приготовленная из шоколада и сливок . [2]
В широком смысле этого слова ганаш представляет собой эмульсию между (растопленным) твердым шоколадом (который изготовлен из какао-масла , жировой фазы) и ингредиентом на водной основе, которым могут быть сливки, молоко или фруктовая мякоть. [3] В зависимости от соотношения какао-масла и воды в готовом продукте ганаш может быть как полутвердым, так и жидким при комнатной температуре, что позволяет использовать его в самых разнообразных десертах и кондитерских изделиях. [4]
Подготовка
[ редактировать ] |
Ганаш — это шоколадный продукт, который обычно готовят путем нагревания равных частей по весу сливок и измельченного шоколада, сначала нагревая сливки, а затем заливая ими шоколад. Затем смесь обычно оставляют на короткий период (обычно от 3 до 10 минут, в зависимости от объема), прежде чем ее перемешивают или смешивают до однородной консистенции, при желании добавляя ликеры или экстракты . Период покоя позволяет горячим сливкам повысить температуру чаши и ее содержимого. Если бы смешивать немедленно, это привело бы к попаданию воздуха, снижающему температуру и препятствующему постоянному плавлению шоколада. Сливочное масло обычно добавляют, чтобы придать ганашу блестящий вид и гладкую текстуру.
Добавление кукурузного сиропа также придает ему блестящий цвет и используется для подслащивания ганаша без побочного эффекта кристаллизации, который возникает из-за других сахаров. В зависимости от вида используемого шоколада, для какой цели предназначен ганаш и температуры, при которой он будет подаваться, соотношение шоколада и сливок варьируется для получения нужной консистенции. Обычно две части шоколада на одну часть сливок используются для начинки тортов или в качестве основы для приготовления шоколадных трюфелей , а соотношение «один к одному» обычно используется в качестве глазури. Если вы используете белый шоколад, стандартным считается соотношение 3 части шоколада и 1 часть сливок. Обычно предпочтительнее использовать густые взбитые сливки, чтобы ганаш получился более кремовым и густым. Хорошо сочетается с темным шоколадом крепостью от 60 до 82%. Если шоколад схватится при смешивании с теплыми сливками, добавление в смесь столовой ложки горячей воды может решить проблему.
Остывший ганаш можно взбить для увеличения объема и намазать глазурью торт . По мере остывания он становится гуще. Ганаш также выливают в форму или террин, пока он теплый, и дают ему застыть или остыть. Когда он остынет, его можно вынуть из формы и нарезать ломтиками так же, как паштет .
История
[ редактировать ]Говорят, что ганаш был изобретен в 1850-х годах во Франции во время несчастного случая, когда шоколад был облит водой. [5] Ганаш или крем-ганаш изначально представлял собой разновидность шоколадного трюфеля, представленную парижским драматургом, ставшим кондитером Полем Сираудином , и впервые документированную в 1869 году. [6] Сироден назвал сладость в честь популярной водевильной комедии, дебютировавшей в том же году его современником Викторьеном Сарду, под названием Les Ganaches («Чуши»). [7] [8]
Конфеты, похожие на ганаш, вероятно, изготавливались и раньше. Примером может служить немецкий кондитер Jordan & Timaeus шоколад, сочетающий какао-пасту, сахар и свежее молоко , который в 1839 году продавал в Дрездене . [9]
Галерея
[ редактировать ]
Ганаш выливается на торт
с арахисовым маслом, Фадж покрытый ганашем
Шоколадный торт с глазурью ганаш- Видео приготовления ганаша
Блестящий внешний вид ганаша
См. также
[ редактировать ]
- Глазирование — процесс покрытия шоколадом.
- Темперирование шоколада
Ссылки
[ редактировать ]- ^ "Ганаш" . Merriam-Webster Online , по состоянию на 27 июля 2023 г.
- ^ Ромбауэр, Ирма С.; Марион Ромбауэр Беккер; Итан Беккер (2006). Радость кулинарии . Нью-Йорк: Скрибнер . п. 795 . ISBN 0-7432-4626-8 . Проверено 27 июля 2023 г.
- ^ Зейхер, Пьер; Трюшелю, Жан-Мишель (2020). Эталонное тесто . Издания БПИ. п. 301. ИСБН 978-2-85708-905-6 .
- ^ Шлосс, Эндрю; Иоахим, Дэвид (май 2019 г.). «Наука о ганаше с шоколадом» . Изысканная кулинария . Проверено 13 июня 2024 г.
- ^ Сальо, Орели; Бурге, Жюльен; Сократ, Ромен; Канетт, Алексис; Кувелье, Жерар (октябрь 2018 г.). «Понимание структуры ганаша: связь между составом и текстурой» . Международный журнал гастрономии и пищевой науки . 13 : 29–37. дои : 10.1016/j.ijgfs.2018.05.003 . S2CID 139756329 . Проверено 27 июля 2023 г.
- ^ «Жанна», «Переписка: Жанна во Флоренции», Journal des Demoiselles 37 : 27 (1869)
- ^ Оксфордский словарь английского языка, 3-е издание онлайн, 2015, sv.
- ^ Larousse Gastronomique (Третье англоязычное изд.). Хэмлин . 2009. с. 488. ИСБН 978-0-600-62042-6 .
- ^ Майер, Сюзанн (январь 2021 г.). «Реконструкция первого молочного шоколада увенчалась успехом» . Технический университет Дрездена . Проверено 16 июня 2023 г.
Например, тогда не было возможности измельчить какао-тертое так мелко, как сегодня. Тогда еще не было сухого молока, поэтому использовали жидкое молоко. «В первых попытках смесь имела текстуру жевательной конфеты. В конце концов мы пришли к 60 процентам какао, 30 процентам сахара и 10 процентам молока», — говорит Шнайдер.
[Например, не было возможности измельчить какао-массу так мелко, как сегодня. Тогда не было сухого молока, поэтому использовалось жидкое молоко. «В первых попытках масса имела текстуру жевательной конфеты. В итоге у нас получилось 60 процентов какао, 30 процентов сахара и 10 процентов молока», — говорит Шнайдер.]
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с Ганашем, на Викискладе?
