Конширование
Конширование — это процесс, используемый при производстве шоколада , при котором скребковый смеситель и мешалка, известная как конш , равномерно распределяет какао-масло внутри шоколада и может действовать как «полировщик» частиц . [1] Он также способствует вкуса развитию за счет тепла трения , выделения летучих веществ и кислот и окисления. Название происходит от формы первоначально использовавшихся сосудов, раковины напоминавших .
При ингредиентов таком смешивании , иногда в течение 78 часов, можно получить шоколад с мягким, насыщенным вкусом. Шоколад более низкого качества коншируется всего 6 часов. Поскольку этот процесс очень важен для конечной текстуры и вкуса шоколада, производители держат детали процесса конширования в собственности. [2]
История
[ редактировать ]Родольф Линдт изобрел конш в Берне, Швейцария , в 1879 году. Он производил шоколад с превосходным ароматом и характеристиками плавления по сравнению с другими процессами, использовавшимися в то время. Шоколадная компания Lindt заявляет, что Линдт (возможно, по ошибке) позволил миксеру с шоколадом работать в течение выходных (или, возможно, в течение ночи, согласно другим вариантам, возможно, апокрифической истории). [3] Вернувшись к устройству, Линдт обнаружил, что конечный продукт имел менее зернистую текстуру и больший блеск, чем шоколад, обработанный традиционным способом того времени, который обычно был шероховатым при затвердевании из-за присутствия неидеальных кристаллов какао-масла . Изобретение Линдта сделало массовое производство шоколадных батончиков более практичным, в конечном итоге заменив шоколадные напитки в качестве основного средства массового потребления шоколада. [4]
Первоначальная раковина Линдта состояла из гранитного валика и гранитного корыта; такая конфигурация теперь называется «длинной коншой», и на обработку тонны шоколада может уйти более суток. Концы лотка имели такую форму, чтобы шоколад мог перебрасываться через валик в конце каждого хода, увеличивая площадь поверхности, подвергающуюся воздействию воздуха. Современный ротационный конш может переработать от 3 до 10 тонн шоколада менее чем за 12 часов. Современные конши представляют собой охлаждаемые сосуды с рубашкой, содержащие длинные валы миксера с радиальными рычагами, которые прижимают шоколад к стенкам сосуда. Одна машина может выполнить все этапы измельчения, смешивания и конширования, необходимые для небольших партий шоколада. [ нужна ссылка ]
 |  |
Процесс
[ редактировать ]
Конширование перераспределяет вещества сухого какао , создающие аромат, в жировую фазу . Воздух, проходящий через конш, удаляет некоторые нежелательные уксусную , пропионовую и масляную из шоколада кислоты и снижает влажность. Даже небольшое количество влаги значительно увеличивает вязкость готового шоколада, поэтому для очистки оборудования используется масло какао, а не вода. [5] Некоторые вещества, образующиеся при обжарке какао-бобов, окисляются в конше, смягчая вкус продукта.
Температура конша контролируется и варьируется для разных видов шоколада. Как правило, более высокая температура приводит к сокращению необходимого времени обработки. Температура варьируется от 49 °C (120 °F) для молочного шоколада до 82 °C (180 °F) для темного шоколада. Повышенная температура приводит к частично карамелизированному вкусу, а в молочном шоколаде способствует реакции Майяра . [1]
Во время конширования шоколад проходит три фазы. В сухой фазе материал находится в порошкообразной форме, и при смешивании частицы покрываются жиром. Движение воздуха через конш удаляет часть влаги и летучих веществ, которые могут придать вкусу кисловатый оттенок. Баланс влаги влияет на вкус и текстуру готового продукта, поскольку после того, как частицы покрыты жиром, вероятность выхода влаги и летучих химикатов снижается. [4]
В пастообразной фазе большая часть частиц покрыта жирами какао. На этом этапе увеличивается мощность, необходимая для поворота валов конш.
Конечная жидкая фаза позволяет незначительно регулировать вязкость готового продукта путем добавления жиров и эмульгаторов в зависимости от предполагаемого использования шоколада.
В то время как большинство конш представляют собой машины периодического действия, конши непрерывного действия разделяют стадии перегородками , по которым продукт проходит через отдельные части машины. [4] Непрерывное конширование может сократить время конширования молочного шоколада до четырех часов. [5]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Эммануэль Охене Афоаква, Наука и технология шоколада , John Wiley and Sons, 2010 г., ISBN 1-4051-9906-7 , страницы 43, 65–66.
- ^ МакКлементс, Д. Джулиан: Понимание и контроль микроструктуры сложных продуктов питания , Woodhead Publishing, 2007, ISBN 978-1-4200-6573-2 , страница 654.
- ^ «Изобретение Линдта» . шоколад.lindt.com . Линдт и Спрюнгли. Архивировано из оригинала 17 октября 2020 года . Проверено 25 июня 2020 г.
- ^ Jump up to: а б с Талбот, Джефф (редактор), Наука и технология глазированного шоколада, кондитерских и хлебобулочных изделий с начинкой , Woodhead Publishing, 2009 г., ISBN 978-1-84569-390-9 , глава 2.5 Конширование .
- ^ Jump up to: а б Ранкен, доктор медицины; Килл, RC; Бейкер, К.Г.Дж. (редактор), Руководство по пищевой промышленности (24-е издание) , Springer-Verlag, 1997, ISBN 978-0-7514-0404-3 , страницы 438–439.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Рафинирование и конширование - Шоколад Гренада
- Изображение производителя конши и смесительного вала промышленного размера.
