Меланжер
Меланжер melangeur (или изготовлении , от французского: mélangeur , букв. «блендер») — каменная мельница, используемая при шоколада . Обычно он состоит из двух гранитных колес, которые вращаются внутри металлического барабана на гранитном основании. При наличии достаточного количества времени колеса могут измельчить частицы до размеров, измеряемых микронами, в результате чего из какао-бобов получается гладкая шоколадная паста .
Каменные шлифовальные инструменты широко использовались в истории для приготовления пищи. В Мезоамерике какао измельчали с помощью метата . Индустриализация конца 18 века способствовала использованию более крупных машин с водяным приводом. Филиппу Сушару обычно приписывают создание первого современного меланжера в 1826 году. Он открыл шоколадную фабрику в Невшателе , где использовал меланжер для измельчения какао и сахара. [ 1 ] [ 2 ]
В настоящее время меланжеры, как правило, используются только небольшими производителями шоколада. [ 3 ] Меланжеры могут использоваться как в качестве рафинеров, так и в качестве коншов . [ 4 ]
Настольные мокрые измельчители представляют собой уменьшенные версии меланжера.
 |
 |
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Барель, Мишель (2021). От какао до шоколада: эпическая история деликатеса . Quæ Editions. п. 102. ИСБН 9782759233793 .
В 1826 году Филипп Сушард открыл шоколадную фабрику в Серьере, недалеко от Невшателя, Швейцария. Он разработал измельчительную машину для смешивания сахара и какао. Это огромный прогресс.
[В 1826 году Филипп Сушард открыл шоколадную фабрику в Серьере, недалеко от Невшателя, Швейцария. Он разработал жернов для смешивания сахара и какао. Это огромный прогресс.] - ^ Коллинз, Росс Ф. (2022). Шоколад: Культурная энциклопедия . АВС-КЛИО. п. 114.
Филипп Сушард, который в 1826 году основал промышленное предприятие по производству шоколада в Швейцарии, изобрел машину, использующую гранитные валки, вращающиеся над плитой, для дробления частиц на все более мелкие размеры, пока они не достигнут желаемого размера менее 30 микрон.
- ^ Приготовление шоколада: от бобов до плитки и S'more: кулинарная книга . Кларксон Поттер/Десять Скоростей. 2017. с. 84. ИСБН 9780451495365 .
Меланжеры обычно имеют меньшую мощность, чем другие промышленные мельницы, поэтому большинство крупных производителей их не используют; Hershey так и сделал, но отказался от них в 1950-х годах в пользу шаровых мельниц большей производительности. Примерно в то же время электродвигатель добрался до Индии, где меланжеры стали использовать для изготовления доса ...
- ^ О'Салливан, Морис (2016). Справочник по разработке новых продуктов, ориентированных на сенсорные и потребительские предпочтения: инновационные технологии для пищевой промышленности и индустрии напитков . Издательство Вудхед. п. 310.
«Конширование» — очень важный этап смешивания в развитии шоколадного вкуса. При мелкомасштабном коншировании используется меланжер или рафинерная конш...