Сырой шоколад
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( январь 2019 г. ) |
Сырой шоколад или сырая молотая шоколадная паста в измельченном виде — это шоколад, произведенный из какао-бобов , который не содержит никаких добавок, таких как сахар .
История
[ редактировать ]Происхождение
[ редактировать ]Какао возникло в Мезоамерике около 5300 лет назад, где оно было впервые одомашнено культурой Майо-Чинчипе на территории современного юго-восточного Эквадора. Выращивание какао распространилось по всему региону, охватывая территории современной Мексики, Центральной Америки и некоторых частей Южной Америки. [1]
Какао играло центральную роль в культурах коренных народов, где его ценили не только за вкус, но и за его ритуальное и социальное значение. Среди различных сообществ, от майя до ацтеков, какао считалось священным веществом, употребляемым в церемониальных целях и почитаемым за его лечебные и духовные свойства. [1]
Как напиток шоколад стал символом единства и гостеприимства, которым наслаждались на общественных собраниях и предлагали в знак доброй воли. Однако приход испанцев в начале шестнадцатого века ознаменовал поворотный момент в истории какао. [2] Шоколад был завезен в Европу в семнадцатом веке и продавался как «индийский напиток», поскольку большая часть какао-бобов была импортирована из Вест-Индии, сегодня известной как Карибский регион. [3]
С началом колонизации испанцы осознали экономический потенциал какао и начали развивать торговлю в глобальном масштабе. Используя местную рабочую силу и проводя колониальную политику, испанцы основали плантации какао в таких регионах, как современная Мексика, Центральная Америка и Карибский бассейн. Расширение выращивания какао превратило его из местного деликатеса в ценный товар для международной торговли. [1]
Производство
[ редактировать ]На качество шоколада сильно влияют основное сырье и различные этапы его производственного процесса. Традиционные этапы изготовления шоколада включают конширование, темперирование, эмульгирование, ароматизацию, ферментацию, сушку, обжарку и измельчение семян какао, которые затем объединяются с такими материалами, как какао-масса, сахар, какао-масло и, в некоторых случаях, с компонентами молока. [4] В ходе этих процессов, особенно во время ферментации, сушки, обжарки и конширования, происходят важнейшие химические реакции, которые оказывают существенное влияние на вкус и текстуру конечного продукта. Более того, эти стадии вызывают химические изменения, которые изменяют биологические свойства семян какао.
В отличие от традиционного шоколада, для изготовления которого используются жареные какао-бобы , сырой шоколад производится с использованием необжаренных какао-бобов, какао-масла и тростникового сахара. Это отличается от обычного шоколада, в котором какао-бобы необходимо обжаривать. Считается, что хранение необжаренных какао-бобов приносит сырому шоколаду больше пользы для здоровья, чем обычный шоколад, благодаря высокому содержанию магния и альтернативным сахарам. [4] Из-за точности, необходимой для изготовления сырого шоколада, температура зерен не должна превышать 48 градусов по Цельсию.
Дробление и очистка какао-бобов, очистка тростникового сахара и конширование какао-масла — все это этапы процесса производства сырого шоколада, за которыми следует формование и рафинирование смеси при регулируемой температуре в течение нескольких недель. Затем шоколад темперируют, кристаллизуют, извлекают из формы и упаковывают. Сырое какао связано с множеством преимуществ для здоровья, включая расслабление, благодаря высокому содержанию магния. [4]
Популярность
[ редактировать ]Сырой шоколад представляет собой быстрорастущий сегмент шоколадной индустрии. Часто изготавливается небольшими партиями. Он рекламировался как имеющий более высокие концентрации некоторых питательных веществ, [5] хотя было проведено мало исследований, подтверждающих это. [5] Согласно исследованиям, более 200 ингредиентов, содержащихся в шоколаде и семенах какао-дерева (бобах), могут способствовать здоровью и благополучию. Однако некоторые из этих химических веществ, такие как серотонин, фенилэтиламин и ацилэтаноламины, не существуют в достаточных концентрациях, чтобы оказывать положительное влияние на здоровье. [4] Низкотемпературный или «холодный» процесс производства (без обжарки) может помочь сохранить полифенолы, присутствующие в какао. [6] Многие маркетологи производят сырой шоколад, сертифицированный как органический или продаваемый на справедливой основе . [7]
Афродизиакальные и антидепрессивные свойства шоколада в сочетании со специфическими сенсорными свойствами шоколада выходят за рамки сердечно-сосудистой системы, метаболических заболеваний, неврологических проблем и психологического профиля. Более того, потенциальная польза для здоровья антиоксидантов и других веществ, содержащихся в фитохимическом составе темного шоколада и какао, за последние пятнадцать лет привлекла все больше внимания. [4]
По состоянию на 2018 год годовое потребление какао в мире оценивалось в 4,6 миллиона метрических тонн, что на 3,9% больше, чем в 2017 году. [8]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с Нортон, Марси (июнь 2006 г.). «Империя дегустации: шоколад и европейская интернализация мезоамериканской эстетики» (PDF) . Американский исторический обзор . 111 (3): 660–691. дои : 10.1086/ahr.111.3.660 . JSTOR 10.1086/ahr.111.3.660 – через JSTOR.
- ^ Гринхилл и Дрейсс, Шэрон Эдгар и Мередит Л. (2008). ) «Шоколад и сверхъестественное царство: Пища богов» . Шоколад: Путь к богам . н/д (н/д): 9–39 – через Project MUSE.
{{cite journal}}: Проверять|url=ценность ( помощь ) - ^ Лавман, Кейт (2013). «Внедрение шоколада в Англию: розничные продавцы, исследователи и потребители» . Журнал социальной истории . 47 (1): 27–46. дои : 10.1093/jsh/sht050 . JSTOR 43306044 – через JSTOR.
- ^ Перейти обратно: а б с д и Ковальский, Росочаки, Выростек, Торекул Ислам, Радослав, Марек, Якуб, Мухаммад (январь 2023 г.). «Оценка качества сырого шоколада как альтернативы коммерческой продукции» (PDF) . Прикладные науки . 13 (24): 1274. doi : 10.3390/app13031274 — через JSTOR.
{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Перейти обратно: а б Почему, кто, что (08 июля 2014 г.). «Что такое «сырой» шоколад?» . Новости Би-би-си . Проверено 5 апреля 2020 г.
{{cite news}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ «Кто, что, почему: Что такое «сырой» шоколад? — BBC News» . Новости Би-би-си . 8 июля 2014 года . Проверено 22 марта 2016 г. [ нужна проверка ]
- ^ «Фермеры какао» . www.fairtrade.org.uk . Проверено 5 апреля 2020 г.
- ^ МакКлюр, Хопфер, Грюн, Алан П., Хелен, Ингольф У. (2022). «Оптимизация потребительской приемлемости 100% шоколада за счет обработки обжаркой и влияния на горечь и другие сенсорные характеристики» (PDF) . Текущие исследования в области пищевой науки . 5 : 167–174. дои : 10.1016/j.crfs.2022.01.005 . ПМЦ 8761865 . PMID 35072104 – через Science Direct.
{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
