Jump to content

Сырой шоколад

Сырой шоколад
График, показывающий количество полифенолов, содержащихся в какао, красном вине и зеленом чае.

Сырой шоколад или сырая молотая шоколадная паста в измельченном виде — это шоколад, произведенный из какао-бобов , который не содержит никаких добавок, таких как сахар .

Происхождение

[ редактировать ]

Какао возникло в Мезоамерике около 5300 лет назад, где оно было впервые одомашнено культурой Майо-Чинчипе на территории современного юго-восточного Эквадора. Выращивание какао распространилось по всему региону, охватывая территории современной Мексики, Центральной Америки и некоторых частей Южной Америки. [1]

Какао играло центральную роль в культурах коренных народов, где его ценили не только за вкус, но и за его ритуальное и социальное значение. Среди различных сообществ, от майя до ацтеков, какао считалось священным веществом, употребляемым в церемониальных целях и почитаемым за его лечебные и духовные свойства. [1]

Как напиток шоколад стал символом единства и гостеприимства, которым наслаждались на общественных собраниях и предлагали в знак доброй воли. Однако приход испанцев в начале шестнадцатого века ознаменовал поворотный момент в истории какао. [2] Шоколад был завезен в Европу в семнадцатом веке и продавался как «индийский напиток», поскольку большая часть какао-бобов была импортирована из Вест-Индии, сегодня известной как Карибский регион. [3]

С началом колонизации испанцы осознали экономический потенциал какао и начали развивать торговлю в глобальном масштабе. Используя местную рабочую силу и проводя колониальную политику, испанцы основали плантации какао в таких регионах, как современная Мексика, Центральная Америка и Карибский бассейн. Расширение выращивания какао превратило его из местного деликатеса в ценный товар для международной торговли. [1]

Производство

[ редактировать ]

На качество шоколада сильно влияют основное сырье и различные этапы его производственного процесса. Традиционные этапы изготовления шоколада включают конширование, темперирование, эмульгирование, ароматизацию, ферментацию, сушку, обжарку и измельчение семян какао, которые затем объединяются с такими материалами, как какао-масса, сахар, какао-масло и, в некоторых случаях, с компонентами молока. [4] В ходе этих процессов, особенно во время ферментации, сушки, обжарки и конширования, происходят важнейшие химические реакции, которые оказывают существенное влияние на вкус и текстуру конечного продукта. Более того, эти стадии вызывают химические изменения, которые изменяют биологические свойства семян какао.

В отличие от традиционного шоколада, для изготовления которого используются жареные какао-бобы , сырой шоколад производится с использованием необжаренных какао-бобов, какао-масла и тростникового сахара. Это отличается от обычного шоколада, в котором какао-бобы необходимо обжаривать. Считается, что хранение необжаренных какао-бобов приносит сырому шоколаду больше пользы для здоровья, чем обычный шоколад, благодаря высокому содержанию магния и альтернативным сахарам. [4] Из-за точности, необходимой для изготовления сырого шоколада, температура зерен не должна превышать 48 градусов по Цельсию.

Дробление и очистка какао-бобов, очистка тростникового сахара и конширование какао-масла — все это этапы процесса производства сырого шоколада, за которыми следует формование и рафинирование смеси при регулируемой температуре в течение нескольких недель. Затем шоколад темперируют, кристаллизуют, извлекают из формы и упаковывают. Сырое какао связано с множеством преимуществ для здоровья, включая расслабление, благодаря высокому содержанию магния. [4]

Популярность

[ редактировать ]

Сырой шоколад представляет собой быстрорастущий сегмент шоколадной индустрии. Часто изготавливается небольшими партиями. Он рекламировался как имеющий более высокие концентрации некоторых питательных веществ, [5] хотя было проведено мало исследований, подтверждающих это. [5] Согласно исследованиям, более 200 ингредиентов, содержащихся в шоколаде и семенах какао-дерева (бобах), могут способствовать здоровью и благополучию. Однако некоторые из этих химических веществ, такие как серотонин, фенилэтиламин и ацилэтаноламины, не существуют в достаточных концентрациях, чтобы оказывать положительное влияние на здоровье. [4] Низкотемпературный или «холодный» процесс производства (без обжарки) может помочь сохранить полифенолы, присутствующие в какао. [6] Многие маркетологи производят сырой шоколад, сертифицированный как органический или продаваемый на справедливой основе . [7]

Афродизиакальные и антидепрессивные свойства шоколада в сочетании со специфическими сенсорными свойствами шоколада выходят за рамки сердечно-сосудистой системы, метаболических заболеваний, неврологических проблем и психологического профиля. Более того, потенциальная польза для здоровья антиоксидантов и других веществ, содержащихся в фитохимическом составе темного шоколада и какао, за последние пятнадцать лет привлекла все больше внимания. [4]

По состоянию на 2018 год годовое потребление какао в мире оценивалось в 4,6 миллиона метрических тонн, что на 3,9% больше, чем в 2017 году. [8]

См. также

[ редактировать ]
  1. ^ Перейти обратно: а б с Нортон, Марси (июнь 2006 г.). «Империя дегустации: шоколад и европейская интернализация мезоамериканской эстетики» (PDF) . Американский исторический обзор . 111 (3): 660–691. дои : 10.1086/ahr.111.3.660 . JSTOR   10.1086/ahr.111.3.660 – через JSTOR.
  2. ^ Гринхилл и Дрейсс, Шэрон Эдгар и Мередит Л. (2008). ) «Шоколад и сверхъестественное царство: Пища богов» . Шоколад: Путь к богам . н/д (н/д): 9–39 – через Project MUSE. {{cite journal}}: Проверять |url= ценность ( помощь )
  3. ^ Лавман, Кейт (2013). «Внедрение шоколада в Англию: розничные продавцы, исследователи и потребители» . Журнал социальной истории . 47 (1): 27–46. дои : 10.1093/jsh/sht050 . JSTOR   43306044 – через JSTOR.
  4. ^ Перейти обратно: а б с д и Ковальский, Росочаки, Выростек, Торекул Ислам, Радослав, Марек, Якуб, Мухаммад (январь 2023 г.). «Оценка качества сырого шоколада как альтернативы коммерческой продукции» (PDF) . Прикладные науки . 13 (24): 1274. doi : 10.3390/app13031274 — через JSTOR. {{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  5. ^ Перейти обратно: а б Почему, кто, что (08 июля 2014 г.). «Что такое «сырой» шоколад?» . Новости Би-би-си . Проверено 5 апреля 2020 г. {{cite news}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  6. ^ «Кто, что, почему: Что такое «сырой» шоколад? — BBC News» . Новости Би-би-си . 8 июля 2014 года . Проверено 22 марта 2016 г. [ нужна проверка ]
  7. ^ «Фермеры какао» . www.fairtrade.org.uk . Проверено 5 апреля 2020 г.
  8. ^ МакКлюр, Хопфер, Грюн, Алан П., Хелен, Ингольф У. (2022). «Оптимизация потребительской приемлемости 100% шоколада за счет обработки обжаркой и влияния на горечь и другие сенсорные характеристики» (PDF) . Текущие исследования в области пищевой науки . 5 : 167–174. дои : 10.1016/j.crfs.2022.01.005 . ПМЦ   8761865 . PMID   35072104 – через Science Direct. {{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: f12bbd1c8f3dccff33f5699f88ca771f__1720773540
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/f1/1f/f12bbd1c8f3dccff33f5699f88ca771f.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Raw chocolate - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)