Пористый шоколад
Пористый шоколад , также известный как воздушный шоколад , представляет собой разновидность шоколада , превращенного в пену путем добавления пузырьков газа. Процесс его производства был изобретен компанией Rowntree's в 1935 году. [1] [2] В процессе производства жидкая шоколадная масса вспенивается с пропеллентом , а затем охлаждается в среде низкого давления. По мере расширения пузырьки газа охлаждаются и помогают шоколаду застыть. Это помогает поддерживать равномерное распределение пузырьков внутри шоколада. Благодаря изолирующему эффекту пузырьков воздушный шоколад плавится иначе, чем компактный плиточный шоколад: ощущение плавления шоколада сначала хрупкое-непродолжительное, затем по мере жевания шоколад тает быстро из-за большей площади поверхности. [ нужна ссылка ]
Азот , аргон , углекислый газ и закись азота часто используются в качестве пропеллентов для воздушного шоколада. Сам по себе воздух не используется в качестве пропеллента, поскольку он содержит кислород , который ускоряет прогоркание шоколада. [ нужна ссылка ] Опрос, профинансированный Nestlé и проведенный в Университете Рединга , показал, что шоколад, вспененный азотом, особенно закисью азота, имеет самый насыщенный вкус. Исследователи обнаружили, что это произошло из-за более крупных пузырьков, которые производят эти газы. [3] Дальнейшие исследования Nestlé пришли к выводу, что «существующая технология контроля размера и распределения пузырьков сложна», что привело к экспериментам по созданию пен в условиях невесомости . [4]
В 2013 году китайские ученые объявили о результатах исследования использования фосфолипидов, полученных из соевых бобов, для аэрации какао-масла . [5] [6]
Бренды
[ редактировать ]
- Аэро (шоколадный)
- Галактические пузыри
- Херши Воздушное наслаждение
- Мираж (шоколадный)
- Виспа
- Лотте Гана
- Милка
- Марабу
- Стратос
Ссылки
[ редактировать ]- ^ GB 459582 , Тодд, Джон Уильям и Раунтри & Co. Ltd, «Усовершенствования в пищевых и кондитерских изделиях и в отношении них», опубликовано 11 июля 1935 г. 11 июля 1935 г.
- ^ GB 459583 , Тодд, Джон Уильям и Rowntree & Co. Ltd, «Улучшенный процесс производства пищевых и кондитерских изделий», опубликовано 11 июля 1935 г.
- ^ Хедельт, Дж.; Беккет, ST; Ниранджан, К. (апрель 2007 г.). «Шоколад с пузырьками: связь структуры с сенсорной реакцией». Журнал пищевой науки . 72 (3): E138–142. дои : 10.1111/j.1750-3841.2007.00313.x . ПМИД 17995803 .
- ^ Нибург, Оливер (6 июля 2012 г.). «Нестле в космосе: пористый шоколад в невесомости» . Confectionerynews.com . Проверено 21 мая 2013 г.
- ^ Нибург, Оливер (12 марта 2013 г.). «Перистый шоколад: новый метод получения пузырьков в какао-масле» . Confectionerynews.com . Проверено 21 мая 2013 г.
- ^ Су-Цзя, С.; Донг, К.; Ши-Чао, X (март 2013 г.). «Пенообразующая способность поверхностно-активных веществ в масле какао». Журнал пищевой промышленности . 36 (4): 544–547. дои : 10.1111/jfpe.12017 .
