Пена (варочная)

В кулинарии пена представляет собой желеобразную или стабилизированную жидкость, в которой находится воздух во взвешенном состоянии. На протяжении истории кулинарии пена присутствовала во многих формах, таких как взбитые сливки , безе и мусс . В этих случаях добавление воздуха или другого газа создает более легкую текстуру и другое ощущение во рту . Пены придают вкус без существенного содержания и, таким образом, позволяют поварам добавлять новые вкусы, не меняя физический состав блюда. ^{[ 1 ]}

Совсем недавно пена стала частью техники молекулярной гастрономии . В этих случаях натуральные ароматизаторы (например, фруктовые соки, настои ароматических трав и т. д.) смешивают с желирующим или стабилизирующим агентом нейтрального вкуса, таким как агар или лецитин , и либо взбивают ручным погружным блендером, либо экструдируют через канистра для взбитых сливок, оснащенная картриджами с закисью азота . Некоторые известные пищевые пены — это вспененный эспрессо, вспененный гриб, вспененный из свеклы и вспененный кокос. Эспума или термохлыст обычно используется для приготовления этой пены путем приготовления бульона, создания геля и экструзии через баллон с закисью азота. ^{[ 2 ]}

Создание кулинарной пены

Для образования стабильной пены и эмульсии , поверхностно-активное вещество такое как лецитин , моноглицериды или белки должно присутствовать , чтобы уменьшить межфазное натяжение между воздушно-масляной фазой и водной фазой. Если поверхностно-активные вещества находятся в равных концентрациях на границе раздела фаз, белки обычно менее эффективны в снижении межфазного натяжения, чем небольшие поверхностно-активные вещества, такие как лецитин или моноглицериды. Конечно, это не относится к нагретым соевым или сывороточным белкам, которые легко образуют обильную пену.

Пены состоят из двух фаз: водной фазы и газовой (воздушной) фазы. В истории кулинарии пены использовались во многих формах, например: взбитые сливки , мороженое , пирожные , безе , суфле , мусс и зефир . Он имеет уникальную легкую текстуру из-за крошечных пузырьков воздуха и/или другого вкусового ощущения . В большинстве этих продуктов белки являются основными поверхностно-активными веществами, способствующими образованию и стабилизации дисперсной газовой фазы. Для создания пены, стабилизированной белком, обычно требуется барботирование, взбивание или встряхивание белкового раствора, а его пенообразующие свойства относятся к его способности образовывать тонкую прочную пленку на границе раздела газ-жидкость, позволяющую большому количеству пузырьков газа инкорпорироваться и стабилизироваться. .

Когда концентрации белка увеличиваются до максимального значения, пенообразующая способность и пенообразование обычно увеличиваются. Часто для сравнения пенообразующих свойств различных белков определяют пенообразующую способность при определенной концентрации белка.

Белок всегда будет испытывать определенные напряжения, которые он должен преодолевать, например, гравитационные и механические; именно способность белка стабилизировать пену против этих стрессов определяет стабильность пены. Стабильность пены обычно выражают как время, необходимое для вытекания 50% жидкости из пены (уменьшение объема пены на 50%). ^{[ 3 ]}

Ссылки

^ Роберт Лав (7 апреля 2009 г.). «Салат из бритого фенхеля, выдержанного пекорино и пены юдзу» . Еда и любовь (блог) . Архивировано из оригинала 9 июля 2012 года . Проверено 17 апреля 2009 г. (В этом рецепте используется пена сока юзу .)
^ Призрачный повар (11 августа 2007 г.). «Как приготовить кулинарную пену» . Живот управляет разумом (блог) . Архивировано из оригинала 8 февраля 2008 года . Проверено 5 апреля 2008 г.
^ Оуэн Р. Феннема (2008). Пищевая химия Феннемы . Бока-Ратон, Флорида. {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )

[1] Роберт Лав (7 апреля 2009 г.). «Салат из бритого фенхеля, выдержанного пекорино и пены юдзу» . Еда и любовь (блог) . Архивировано из оригинала 9 июля 2012 года . Проверено 17 апреля 2009 г. (В этом рецепте используется пена сока юзу .)

[2] Призрачный повар (11 августа 2007 г.). «Как приготовить кулинарную пену» . Живот управляет разумом (блог) . Архивировано из оригинала 8 февраля 2008 года . Проверено 5 апреля 2008 г.

[3] Оуэн Р. Феннема (2008). Пищевая химия Феннемы . Бока-Ратон, Флорида. {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]