Безе
 Безе со взбитыми сливками | |
| Альтернативные названия |
|
|---|---|
| Тип | Десерт |
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | Яичные белки , сахар |
Безе ( / məˈræŋ / mə- RANG , [1] Французский: [məʁɛ̃ɡ] — вид десерта или конфеты французского ) происхождения. [2] традиционно изготавливается из взбитых яичных белков и сахара , а иногда и из кислых ингредиентов, таких как лимон , уксус или винный камень . связующее вещество, такое как соль, мука или желатин В яйца также можно добавить . Ключом к образованию хорошего безе является образование жестких пиков за счет денатурации белка овальбумина (белка яичных белков) посредством механического сдвига.
Это легкие, воздушные и сладкие кондитерские изделия. Домашние безе часто жевательные, мягкие и хрустящие снаружи, в то время как многие коммерческие безе хрустящие повсюду. Однородную хрустящую текстуру можно получить дома, выпекая при низкой температуре (80–90 °C или 176–194 °F) в течение длительного периода до двух часов.
История [ править ]
Оксфордский словарь английского языка утверждает, что французское слово имеет неизвестное происхождение. Название этого кондитерского изделия « безе» впервые появилось в кулинарной книге Франсуа Массиало в 1692 году. [3] Слово безе впервые появилось на английском языке в 1706 году в переводе книги Массиалота. Первые задокументированные рецепты безе можно найти в двух значительно более ранних английских рукописных книгах рецептов 17-го века, в которых даны инструкции по приготовлению кондитерских изделий, называемых «белый бисквитный хлеб», в книге рецептов, написанной в 1604 году Элинор Феттиплейс ( ок. 1570 – ок. 1647 ) Глостершира [4] и названы «домашними животными» в рукописи собрания рецептов, написанной леди Рэйчел Фейн (1612/13 – 1680) из Ноула , Кент. [5] до сих пор называют « домашними животными » из-за их легкой и воздушной текстуры. Медленно выпеченные безе во французском регионе Луары [6]
Безе традиционно формовали между двумя большими ложками, так как сегодня они обычно есть дома. Безе, подаваемое через кондитерский мешок, было представлено Антоненом Каремом . [7]
Типы [ править ]
 |
Существует несколько видов безе: подслащенные взбитые яичные белки, образующие «острова» плавучего острова (также известного по-французски как ile flottante ); частично приготовленные начинки для лимонного пирога с безе и других десертов с безе; и классическое сухое полулегкое безе. Различные методы подготовки дают такие результаты.
- Французское безе , или базовое безе, — это метод, наиболее известный домашним поварам. Мелкий белый сахар ( сахарная пудра ) взбивается с яичными белками.
- Итальянское безе было изобретено французским шеф-поваром Ланселотом де Касто в 1604 году. Его готовят из кипящего сахарного сиропа вместо сахарной пудры. В результате получается гораздо более стабильное мягкое безе, которое можно использовать в различной выпечке, не разрушая его. В итальянском безе горячий сахарный сироп взбивается с мягко взбитыми яичными белками до тех пор, пока безе не станет крутым. Он долго не сдувается, и его можно использовать для украшения пирога, разложить на листе или запечь основу «Аляска» и запечь.
- Швейцарскую меренгу взбивают . на водяной бане , чтобы нагреть яичные белки, а затем постоянно взбивают, пока она не остынет В результате образуется плотное блестящее безе, похожее на зефир . Обычно его потом запекают.
- Веганская меренга – это имитация безе, приготовленная из аквафабы с небольшой дозой уксуса и сахарной пудры. Он имеет те же характеристики, что и безе на основе яиц, но быстро сгорит, если его неправильно поджечь или запечь. В другом варианте вместо аквафабы используется картофельный белок.
Химия [ править ]
Распределение белков в яичных белках следующее: (54%) овальбумин , (13%) кональбумин /овотрансферрин, (11%) овомукоид , (4%) овоглобулины, (3,5%) лизоцим и (2%) овомуцин . [8] Овоглобулины вызывают пенообразование, овомуцин является основным стабилизирующим агентом, а остальные белки взаимодействуют, способствуя общему пенообразованию и стабильности. Когда яичные белки взбиваются, некоторые водородные связи в белках разрываются, в результате чего белки разворачиваются («денатурируют») и неспецифически агрегируются. Когда эти белки яичного белка денатурируются (из-за взбалтывания при взбивании), обнажаются их гидрофобные области и способствует образованию межмолекулярных белок-белковых взаимодействий. Эти белок-белковые взаимодействия, обычно дисульфидные мостики, создают сети, отвечающие за структуру пены, и это изменение структуры приводит к жесткой консистенции, необходимой для безе. Использование медной миски или добавление винного камня необходимо для дополнительной денатурации белков и создания устойчивых пиков, иначе белки не будут твердыми. [ нужна ссылка ] Протирание миски долькой лимона, чтобы удалить следы жира, часто может помочь этому процессу.
При взбивании яичных белков их разделяют на три стадии в зависимости от пиков, которые они образуют при поднятии венчика: мягкие, твердые и жесткие пики.
Яичный белок и сахар являются гигроскопичными (притягивающими воду) химическими веществами. Следовательно, безе становится сырым при хранении в холодильнике или в условиях высокой влажности. [9] Это качество также объясняет проблему, называемую «мокнутием» или «потением», при которой на всех поверхностях безе образуются капельки влаги. [9] Это также может произойти, если меренга недоварена (в результате чего под безе образуется лужа жидкости) или переварена (в результате чего сверху образуются капли). [9] Потоотделение представляет собой особую проблему для французских безе, в которых сахарный песок недостаточно растворен в яичных белках, а также для начинок для пирогов с высоким содержанием влаги.
Сложные взаимодействия [ править ]
В рецепте безе есть три основных ингредиента, которые взаимодействуют, образуя структуру пены: яичные белки, сахар и винный камень или кислота. Основу структуры пены составляют белки, цепочки аминокислот. Яичные белки снабжают безе необходимыми белками, которые образуют пену безе. Белки изначально ориентированы в клубок, но их необходимо раскрутить в нити; это называется денатурацией. Существует два способа денатурации белка: физический или химический процесс. При формировании безе яичные белки взбиваются до тех пор, пока белки не денатурируются — физический процесс. Кроме того, при взбивании яичных белков воздух включается в структуру белка, создавая границу раздела белковой смеси воздух-вода. Трение при взбивании яиц усиливает процесс, в результате чего белки становятся более эластичными. Поскольку белки растягиваются в процессе денатурации, они также коагулируют вместе, образуя белковую сеть. После процесса денатурации яичные белки станут в шесть-восемь раз больше своего первоначального размера. Если белки взбивать слишком долго, они слишком сильно растянутся и станут слишком слабыми, чтобы поддерживать структуру пены. [10]
Крем из зубного камня , также известный как гидротартрат калия. KC 4 H 5 O 6 добавляется в яичные белки перед процессом денатурации. Зубной камень — это кислота , которая используется для стабилизации и коагуляции белков, что способствует созданию более прочной белковой сети, удерживающей воздух для образования пены. Зубной камень имеет низкий уровень pH, что помогает приблизить белки к их изоэлектрической точке , что облегчает их денатурацию. Изоэлектрическая точка — это определенный уровень pH, при котором молекула, в данном случае белок, не имеет чистого электрического заряда. Электрический заряд белка обычно удерживает белок в свернутом комке. [11]
Зубной камень также действует как катализатор, влияющий на структуру сахара. Сахароза – это дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы . В процессе выпечки винный камень инвертирует сахар, то есть молекула разделяется на две части, содержащие глюкозу и фруктозу. Это предотвращает рекристаллизацию сахара и придание безе шершавой и нежелательной текстуры. [12]
Сахар является последним ингредиентом, который используется для формирования и стабилизации структуры пены. Сахар гидрофильен и извлекает воду из яичных белков. Это облегчит белковую сеть, благодаря чему пена станет более прочной и эластичной. Сахар растворяется в белковой сети, но не становится ее частью. Сахар необходимо добавлять к яичным белкам медленно, постоянно перемешивая. Если добавить его сразу, он не будет равномерно распределен, что приведет к разрушению белковой сети из-за веса сахара в одной области безе. [13]
После того, как прочная белковая сетка образовала полную пену, безе готово к выпечке. Добавление тепла к смеси — последний шаг для укрепления структуры пены. Безе необходимо выпекать при низкой температуре в течение длительного периода времени. Это позволит белкам завершить коагуляцию, равномерно укрепив безе. Если белки пропечутся неравномерно, нижняя часть безе не сможет выдержать структурный вес, в результате чего безе разрушится. Под воздействием тепла пузырьки воздуха расширяются, создавая более воздушную структуру. Вода в структуре испаряется, в результате чего безе становится легче и имеет более прочную структуру пены. Важно не выпарить всю воду из безе, так как некоторое количество воды необходимо для удержания пены. [13]
Использует [ править ]
Файлы cookie [ править ]
Печенье безе выпекается на очень слабом огне в течение длительного времени. [14] Другое название для них — забытое печенье , [15] так как их можно оставить в духовке на долгое время после приготовления. Они вообще не должны становиться коричневыми, но должны быть очень свежими и сухими. Они могут храниться не менее недели, если храниться в герметичном контейнере.
Десерты [ править ]
Безе можно использовать в качестве основы для различных десертов, в том числе запеченной Аляски , бруттибони , дакуаза , торта Эстерхази , Итонского месса , плавучего острова , лаймового пирога , киевского торта , лимонного пирога безе , макаронс , мервейо , павлова , королевы пудингов , санса. соперник , Сильвана , Испанский Виндторте , Туррон и Цугер Киршторте . В некоторых рецептах безе можно готовить при более высокой температуре в течение более короткого времени, в результате чего безе получается мягким со слегка подрумяненными выступами сверху. Безе само по себе также является десертом под названием «безе поцелуи». [16] В Швейцарии безе часто ассоциируется с кремом Грюйер . [17]
Еще одно блюдо — меренга де ангел , состоящее из песочного печенья , покрытого безе и лимонным курдом , покрытого лимонной глазурью. Вариации включают различные фрукты, такие как малина , персики , манго , вишня , клубника , черника , ежевика , ананас , папайя , медвяная роса , апельсины и дыня .
Павлова , десерт на основе безе новозеландского и австралийского происхождения.
Лимонный пирог безе с подрумяненными вершинами безе
Украшение [ править ]
|
Для украшения можно использовать меренгу. Ему можно придать причудливую форму, например грибы, или положить его в корзину для хрустящей корочки, которую запекают и наполняют тортом, фруктами или цветами.
Срок годности [ править ]
Безе не имеет стабильной структуры и при правильном хранении имеет короткий срок хранения — около двух недель. Безе – гигроскопичный продукт, поэтому он поглощает воду из воздуха. Высокая концентрация сахара в безе поглощает влагу из воздуха, в результате чего безе становится мягким и жевательным. Чем больше воды впитается, тем тяжелее становится безе. После того, как впитается достаточное количество воды, безе станет слишком тяжелым, чтобы структура пены могла поддерживать себя, и оно начнет разрушаться. Безе настолько восприимчиво к впитыванию воды, что дождливый день может нарушить образование структуры пены и сделать невозможным формирование меренги. [18]
Хранение безе в герметичном контейнере предотвратит воздействие влаги на сахар. Также рекомендуется хранить безе в более прохладном месте. Если безе хранить в таких условиях, срок его хранения составит около двух недель. Чтобы продлить срок хранения примерно до трех месяцев, безе можно хранить в морозильной камере. Более низкие температуры в морозильной камере уменьшают влажность. Безе по-прежнему следует хранить в герметичном контейнере, не допуская попадания воды на безе. [19]
Пищевая ценность [ править ]
Основными питательными компонентами являются белок яичных белков и простые углеводы рафинированного сахара.
См. также [ править ]
- Список блюд из яиц
- Божественность (кондитерские изделия)
- Зефирный крем
- Кулинарное наследие Швейцарии
Ссылки [ править ]
- ^ Трамбл, Уильям Р.; Стивенсон, Ангус, ред. (2002). «безе» . Краткий Оксфордский словарь английского языка . Том. 1 (5-е изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. п. 1751 . ISBN 978-0-19-860575-1 .
- ^ Гольдштейн, Дарра (2015). Оксфордский справочник сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. п. 442. ИСБН 978-0-19-931339-6 .
- ^ Массиалот (1692 г.). «XXVIII: Безе и макароны» . Новые инструкции для джемов, ликеров и фруктов (на французском языке). Париж: Шарль де Серси. стр. 186–188, отмечено Мустером (ссылка).
{{cite book}}: CS1 maint: постскриптум ( ссылка ) - ^ Феттиплейс, Элеонора Пул (1994). Хилари Сперлинг (ред.). Книга приходов Элинор Феттиплейс . Перевод Джона Сперлинга. Бристоль: Стюарт Пресс, отмеченный Мустером (ссылка)
{{cite book}}: CS1 maint: постскриптум ( ссылка ) - ^ Барри, Майкл (1995). Староанглийские рецепты . Джаррод (из архива Центра кентских исследований, Мейдстон, Кент). п. 64ф.
- ^ Алкок, Барри (2003). Джереми, Кэролайн (ред.). Рецепты шоколада Green & Black . (Кайл Кэти Лтд., стр. 101.
- ^ Келли, Ян (2003). Готовим для королей: жизнь Антонена Карема, первого знаменитого шеф-повара . стр. 60, 225.
- ^ Вега, Сезар; Сангви, Авани (14 февраля 2012 г.). «Кулинарная грамотность: безе как кулинарные леса». Пищевая биофизика . 7 (2): 103–113. дои : 10.1007/s11483-011-9247-7 . ISSN 1557-1858 . S2CID 96631357 .
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б с д «Лимонный пирог с безе». Новый лучший рецепт . Джон Бургойн, Карл Трембле, Дэниел Ван Акер (2-е изд.). Бруклин, Массачусетс. 2004. стр. 907–908. ISBN 978-0-936184-74-6 . OCLC 56792616 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка ) - ^ «Еда на сегодня» . 2017. Архивировано из оригинала 19 января 2018 года . Проверено 5 декабря 2017 г.
- ^ «Непонятные загонщики» (PDF) . Институт пищевых технологов . Проверено 2 декабря 2017 г.
- ^ «Винный камень» . MadFoodScience.com . 4 апреля 2011 года. Архивировано из оригинала 16 декабря 2017 года . Проверено 2 декабря 2017 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «Демистификация безе» . Еда на сегодня . 2017. Архивировано из оригинала 19 января 2018 года . Проверено 5 декабря 2017 г.
- ^ «Печенье безе» . вкусный-кофе-и-food.com . Архивировано из оригинала 2 марта 2015 года . Проверено 19 июня 2013 г.
- ^ Хорошая Еда. «Забытое печенье» . bbcgoodfood.com . BBC по всему миру. Архивировано из оригинала 30 марта 2019 г. Проверено 19 июня 2013 г.
- ^ «Поцелуи безе» . Архивировано из оригинала 27 ноября 2020 года . Проверено 16 декабря 2020 г.
- ^ «Крем де Грюйер» . Кулинарное наследие Швейцарии . Архивировано из оригинала 30 марта 2023 года . Проверено 27 февраля 2023 г.
- ^ Кристенсен, Э. (5 мая 2008 г.). «Быстрый совет: как сохранить безе хрустящим» . Архивировано из оригинала 29 ноября 2017 года . Проверено 5 декабря 2017 г.
- ^ Уоттс, Тиффани (1 ноября 2017 г.). «3 простых шага по хранению безе» . Архивировано из оригинала 16 декабря 2017 года . Проверено 4 декабря 2017 г.
Внешние ссылки [ править ]
- Дуглас Мастер, «Происхождение и история безе».
- Безе в онлайн- базе данных «Кулинарное наследие Швейцарии» .
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
