Плавающий остров (десерт)
 | |
| Курс | Десерт |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | безе ( яичные белки , сахар и ванильный экстракт ), английский крем ( яичные желтки , ваниль, молоко , сахар ) |
| 95 ккал (398 кДж ) | |
или Плавучий остров плавучий остров (ile flottante ). Французский: [il flɔtɑ̃t] ) — десерт, состоящий из безе , плавающего на английском креме ( ванильном заварном креме ). Используемое безе выпекается на водяной бане . [1] [2] Его можно подавать комнатной температуры или охлажденным.
Терминология
[ редактировать ]Œufs à la neige («яйца в снегу», [øz‿a la nɛʒ] ) — аналогичный десерт, в котором меренга состоит из кусочков размером с яйцо и отваривается, а не запекается одним большим куском. [3] [4]
История
[ редактировать ]Самое раннее известное упоминание десерта на английском языке содержится в «Искусство кулинарии, сделанной просто и легко » (1747) книге Ханны Гласс . Ее рецепт, озаглавленный «Плавучий остров» [ так в оригинале ], состоит из подслащенных густых сливок, мешочка и цедры лимона, взбитых в пену, затем покрытых слоями тонких ломтиков хлеба, чередующихся с желе, и высокой горкой застывшей пены. Фрукты и сладости располагаются кольцом по краю блюда, которое является центральным элементом стола, а вокруг него зажжены свечи. [5]
В письме Бенджамина Франклина 1771 года сообщалось: «За ужином был плавучий остров». [3] В американской кулинарной книге 1847 года плавучий остров упоминается как десерт на празднование Четвертого июля . [6]
Историческая форма десерта в Англии сильно отличалась от во Франции, где он был известен как Иль Флоттанте . Некоторые ученые говорят, что сегодняшний «Плавучий остров» больше напоминает французский остров Флоттанте XVIII века , чем сложные конструкции из тортов и желе английской кухни. [4] в то время как другие говорят, что ранние французские версии вообще готовились не из безе, а из слоев пропитанного ликером бисквита или бриоши, подаваемых в заварном соусе (или ягодном пюре). [7]
Рецепт Элизабет Раффальд XVIII века, опубликованный в журнале «Опытная английская домохозяйка», направлен на создание пасторального зимнего пейзажа: [7]
«взбейте яичный белок до сильной пены и обваляйте в нем веточку мирта, чтобы имитировать снег… дайте ему постоять, пока он не станет совсем холодным и твердым, затем выложите на скалку цукаты поверх вашего желе и овцы и лебеди, чтобы рвать мирт; прикрепите зеленые веточки в двух или трех местах поверх вашего желе, среди ваших фигур».
По данным Larousse Gastronomique, к моменту публикации энциклопедии в 1938 году десерт подавали немного меньше, и ее авторы выразили сожаление, поскольку блюдо «превосходное». [8] Версия, описанная в Larousse Gastronomique, была приготовлена из черствого савойского печенья, нарезанного тонкими ломтиками и пропитанного киршем и мараскино , прослоенного абрикосовым мармеладом и украшенного рубленым миндалем и смородиной. Слои были собраны в нечто вроде торта, промазанного кремом шантильи и залитого заварным кремом или ягодным пюре. [9]
Подготовка
[ редактировать ]
 | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( Ноябрь 2022 г. ) |
Плавающий остров обычно представляет собой безе, подаваемое с легким заварным соусом. В некоторых вариантах это можно изменить, используя вместо этого более густой соус, подаваемый поверх безе.
Для приготовления безе яичные белки взбивают с сахаром и выливают в форму, которую можно покрыть карамелизированным сахаром. [10] Затем его готовят на пару в духовке на водяной бане. После того, как безе приготовлено и охлаждено, соус выливают на сервировочную тарелку, а неформованное безе кладут на соус, чтобы оно «всплыло».
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Пепен, Жак (2012). Жак Пепен Новые комплексные техники .
- ^ Ирма С. Ромбауэр, Марион Ромбауэр Беккер, Итан Беккер, Мария Гуарнашелли, Радость кулинарии , 1997, ISBN 0684818701 , с. 1035
- ^ Jump up to: а б Айто, Джон (2010). Словарь закусочной: происхождение слов о еде и напитках . Издательство Оксфордского университета.
- ^ Jump up to: а б Гроссман, Энн Чотцинофф (2000). Лобскаус и пятнистая собака: гастрономический компаньон романов Обри и Мэтьюрина . п. 78.
- ^ Глассе, Ханна (1747). Искусство кулинарии . п. 147.
- ^ «Что едят американцы 4 июля?» .
- ^ Jump up to: а б Сакс, Ричард (2010). Классические домашние десерты: сокровищница семейных реликвий и современных рецептов . 2010. с. 152.
- ^ Гора, Проспер (1938). Гастрономический Ларусс .
Когда-то этот десерт был очень популярен. Сегодня мы делаем это немного меньше, и это прискорбно, потому что это превосходно.
- ^ Турджен, Шарлотта. Новый гастрономический ресторан Larousse . п. 379.
- ^ Перрен-Шателье, Бриджит; Жан-Пьер Перрен-Шателье (2000). Вся кухня . Жан-Поль Жиссеро. п. 544. ИСБН 978-2-87747-443-6 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]