Бриошь
 | |
| Тип | Кондитерские изделия |
|---|---|
| Курс | Завтрак , десерт , закуска и основное блюдо в виде булочки с гамбургером. |
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | Мука , яйца , сливочное масло , молоко , вода , сливки. |
Бриошь ( / ˈ b r iː oʊ ʃ / , также Великобритания : / ˈ b r iː ɒ ʃ , b r iː ˈ ɒ ʃ / , [1] США : / b r iː ˈ oʊ ʃ , ˈ b r iː ɔː ʃ , b r iː ˈ ɔː ʃ / , [2] [3] [4] Французский: [bʁijɔʃ] ) — выпечка французского происхождения , высокое содержание яиц и сливочного масла придает ей насыщенный и нежный мякиш . Шеф-повар Жоэль Робюшон описал его как «легкий и слегка пухлый, более или менее нежный, в зависимости от пропорции масла и яиц». [5] У него темная, золотистая и шелушащаяся корочка, которая часто подчеркивается яичной промывкой , нанесенной после расстойки .
Бриошь считается венской, потому что ее готовят тем же основным способом, что и хлеб, но она имеет более богатый вид, чем выпечка, из-за добавления яиц, масла, жидкости (молока, воды, сливок и, иногда, бренди) и иногда сахара. . Бриошь вместе с болью с молоком и болью с изюмом , которые обычно едят на завтрак или в качестве закуски, образуют квасную подгруппу Viennoiserie . Бриошь часто выпекают с добавлением фруктов или шоколадной стружки и подают отдельно или в качестве основы десерта, со многими региональными вариациями добавленных ингредиентов, начинок или начинок.
Формы
[ редактировать ]Бриошь имеет множество применений в кухне и может принимать различные формы: подавать в чистом виде или с начинкой, в виде кулебяка или со многими другими пикантными начинками, такими как говяжье филе в тесте, фуа-гра , колбаса, лионский сервелат . [5] Бриошь также можно подавать со сладкими начинками, особенно со свежими фруктами, ванильным кремом или джемом. [6] Несвежую бриошь можно покрыть франжипаном, чтобы получился босток . [7]
Бриошь à tête или парижская, пожалуй, самая классически признанная форма: ее формируют и выпекают в рифленой круглой расширяющейся форме; На дно кладут большой шарик теста, а сверху на него накладывают шарик теста поменьше, чтобы сформировать голову ( тет ). [8] Бриошь де Нантер — это бриошь, приготовленная в стандартной форме для выпечки хлеба. Вместо того, чтобы формовать два куска теста и выпекать их вместе, на противень кладут два ряда небольших кусочков. Затем буханки расстаиваются (дают подняться) на сковороде, сплавляя кусочки. В процессе выпечки шарики теста поднимаются и образуют привлекательный узор.
Бриошь также можно приготовить на сковороде, не скатывая ее в шарики, чтобы получилась обычная буханка.
Тесто для бриоши содержит муку, яйца, сливочное масло, жидкость (молоко, воду, сливки, иногда бренди), закваску (дрожжи или закваска), соль и иногда сахар. Обычное соотношение муки и масла составляет 2:1, но исторически сложилось так, что бриоши разной степени насыщенности (от «бриоши богача» с соотношением муки и масла 3:2). [9] в то же время существовали более дешевые бриоши с соотношением 4:1). Братья Ру использовали соотношение 700 г (1,5 фунта) сливочного масла и 1 кг (2,2 фунта) муки.
Обычный метод приготовления состоит в том, чтобы приготовить тесто, дать ему подняться в объеме вдвое при комнатной температуре, а затем обмять его и снова оставить в холодильнике на разное время (в соответствии с рецептом), замедляя развитие теста. вкус. [10] Охлаждение также делает тесто более жестким, которое все равно поднимается, хотя и медленно, что облегчает его формование. Затем тесту придают форму, помещают в контейнеры для окончательной расстойки и обычно смазывают сверху яичной смесью перед выпеканием при температуре 230 °C (446 °F), пока корочка не подрумянится , а внутренняя температура не достигнет как минимум 90 °C (194 °C). °Ф). Время первого подъема небольших булочек составляет от 1 до 1,5 часов; для более крупных булочек время увеличивается до тех пор, пока буханки не удвоятся.
История
[ редактировать ]
Первое зарегистрированное использование этого слова на французском языке датируется 1404 годом. [11] Это засвидетельствовано в 1611 году в , Котгрейва «Словаре французского и английского языков» где оно описано как «роул или булочка пряного хлеба», а его происхождение указано как нормандское. [12]
Во Франции он развился как «разновидность хлеба, усовершенствованная с древности поколениями пекарей, а затем кондитеров... с добавлением масла, яиц и сахара позже... он развился из благословенного хлеба [pain bénit] о церкви, которая постепенно становилась все более качественной, все более дорогой, хлеба все меньше и меньше, пока он не стал пикантной булочкой». [13] В 17 веке был введен « pâté à tarte briochée », « paup à brioche pauvre [бедный] ... [с использованием только] 3 яиц и 250 граммов [8 унций] сливочного масла на 1 килограмм [2 фунта] муки». . [14] Термины «pain bénit» и «бриошь» иногда использовались вместе или практически как синонимы; так, например, в другом рецепте 17 века, озаглавленном: «ГЛАВА II. Pain bénit и бриоши». Он начинается с более легкой и дешевой версии благословенного хлеба, требующей «фунта свежего масла и мягкого сыра [но без яиц!] На ведро муки»; и далее описывает «более деликатное блюдо, которое мы называем Кузеном», которое использует 3 фунта сливочного масла, два вида сыра и пол-литра яиц на такое же количество муки, а также «немного хорошего молока», если « тесто слишком твердое». [15] Тем не менее, закваска и пивные дрожжи останутся обычным явлением и в следующем столетии, а «благословенный хлеб ... все чаще и чаще заменяется бриошью» в 18 веке, где «те, что были из Жизора и Гурне, больших рынков масла, были наиболее уважаемый». [16]
Для богатых «со времен Людовика XIV и далее… Масло, широко распространенное, по крайней мере, в северной половине Франции, было секретом изготовления бриошей ». [17] «В Жизоре в рыночные дни производят до 250 или 300 кг [550 или 650 фунтов] булочек. Тесто делается накануне вечером (1 кг [2 фунта] фарина , четверть из которых на закуску, 10 г [⅓ унции] дрожжей, 7 или 8 яиц; все это смешивают с закваской и 800 г [28 унций] сливочного масла, разбивая тесто, которое «израсходует масло»). террин, и его кладут в форму непосредственно в момент выпекания, приготовленная таким образом бриошь остается легкой, хорошо хранится, сохраняет вкус сливочного масла, без запаха закваски». [18]
Жан-Жак Руссо в своей автобиографии «Исповедь » рассказывает, что «великая принцесса », как говорят, посоветовала крестьянам, у которых не было хлеба, « Qu'ils mangent de la brioche », что обычно переводится как « Пусть едят пирожные». ." Эту поговорку обычно ошибочно приписывают королеве Марии-Антуанетте , жене Людовика XVI . [19]
Этимология
[ редактировать ]Хотя было много споров об этимологии этого слова и, следовательно, о происхождении рецепта, в настоящее время широко признано, что оно происходит от старофранцузского глагола brier , нормандской диалектической формы слова broyer , означающего обработку теста с помощью Broye . или бри (разновидность деревянного валика для замешивания); суффикс -оче является родовым девербальным суффиксом. [20] Пан-бри — это нормандский хлеб, густое тесто которого раньше обрабатывали этим инструментом». [21] Слово имеет германское происхождение, вероятно, происходит от протоиндоевропейского корня * bhreg ( « ломать » ). [22]
Типы
[ редактировать ]- Бриошь с цукатами или королевский торт
- Напрасно тратить
- Бриошь из Нантера [23]
- Бриошь Вандея [24] [25]
- Плетеная бриошь из Меца
- Куньу [26]
- Понь, Дофине [27]
- Торт Сен-Женикс, Сен-Женикс-сюр-Гье [28]
- Китайский язык или « пирог с улитками » , Эльзас-Лотарингия
- Тарт Тропезьен с заварным кремом [29]
- Бриоша, Сицилия
- Королевский торт
Похожие хлеба
[ редактировать ]Многие другие виды хлеба обогащены яйцами, а часто молоком и маслом; многие из них заплетены .
Галерея
[ редактировать ]
Королевский торт
Бриошь 15 кг (33 фунта) в исполнении Brioche Dance, Вандея. традиция
Плетеная бриошь из Меца
Куньу
Бриошь Сен-Женикс
См. также
[ редактировать ]
Примечания
[ редактировать ]- ^ «Бриошь» . Lexico Британский словарь английского языка . Издательство Оксфордского университета . Архивировано из оригинала 22 декабря 2019 г.
- ^ «бриошь» . Словарь английского языка американского наследия (5-е изд.). ХарперКоллинз . Проверено 2 мая 2019 г.
- ^ «Бриошь» . Словарь английского языка Коллинза . ХарперКоллинз . Проверено 2 мая 2019 г.
- ^ «Бриошь» . Словарь Merriam-Webster.com . Проверено 2 мая 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б Робюшон, Жоэль, изд. (2007). Гастрономический ресторан Grand Larousse . Париж: Ларусс. п. 134. ИСБН 978-2-03-582360-1 .
- ^ «Рецепт бриоши на завтрак» . Вкусный журнал .
- ^ Рэй, Тамал (6 июля 2019 г.). «Рецепт булочки-бостока от Тамаля Рэя» . Хранитель . Архивировано из оригинала 6 июля 2019 года.
Именно там я впервые попробовал босток, французскую выпечку, изначально придуманную как экономный способ использовать черствую бриошь.
- ^ Гленн Рински, Лаура Халпин Рински, Спутник кондитера: Комплексное руководство для профессионалов в области выпечки и кондитерских изделий , 2008, стр. 39
- ^ Карем, Мари-Антуан. Королевский парижский кондитер, или Элементарный и практический трактат о старинной и современной выпечке , Париж: Ж.-Г. Дентю, 1815 г.
- ^ Выпечка с Джулией Джулии Чайлд, 1996, с. 26; Оксфордский справочник по еде Алана Дэвидсона, 2006, стр. 100; «Вкус хлеба» , Раймонд Кальвел, 2001 г.; «Радость кулинарии» , Ромбауэр и Беккер, 1997, с. 741; О еде и кулинарии: наука и знания о кухне Гарольда Макги, 2004, с. 538
- ^ «Булочка» . Компьютеризированное сокровище французского языка . Компьютерный анализ и обработка французского языка . Проверено 19 июня 2011 г.
- ^ «Французско-английский словарь Котгрейва 1611 года» . pbm.com . Проверено 19 июня 2011 г.
- ^ Очень красивая и очень изысканная история тортов и сладостей Туссен-Сама, Париж: Фламмарион, 2004, стр. 189–192
- ^ Великая история французской кондитерской выпечки, автор С.Г. Сендер и Марсель Дерриен, Женева, 2003 г., Minerva Press, стр. 2003. 72
- ^ Николя де Боннефон, «Les Délices de la Campagne», Амстелдан, от Рафаэля Смита: 1654, КНИГА ПЕРВАЯ. ГЛАВА II
- ^ Великая история французской кондитерской выпечки, автор С.Г. Сендер и Марсель Дерриен, Женева, 2003 г., Minerva Press, стр. 2003. 127
- ^ Магелонн Туссен-Самат, «История еды», Blackwell Publishing, 1992, стр. 243
- ^ Проспер Монтанье, Larousse gastronomoque , Larousse, 1938, с. 244
- ^
- а. Фрейзер, Антония (2002). Мария-Антуанетта: Путешествие . Якорь. стр. XVIII, 160 . ISBN 978-0385489492 .
- б. Левер, Эвелин ; Темерсон, Кэтрин (2000). Мария-Антуанетта: Последняя королева Франции . Грифон Святого Мартина. стр. 63–65 . ISBN 978-0312283339 .
- в. Лансер, Сьюзен С. (2003). «Есть торт: (Ab) использование Марии-Антуанетты». В Гудмане, Дена; Кайзер, Томас Э. (ред.). Мария-Антуанетта: Записи на теле королевы . Рутледж. стр. 273–290. ISBN 978-0415933957 .
- ^ Сокровище французского языка, компьютеризированное s.v. -оче
- ^ Очень красивая и изысканная история тортов и сладостей Туссен-Сама , Париж: Фламмарион, 2004 г.
- ^ «Словарь английского языка американского наследия: четвертое издание» . Проверено 9 июня 2006 г.
- ^ Коши, Аликс (30 декабря 2014 г.). «Бриошь Нантера» . Le Monde des Boulangers (на французском языке) . Проверено 8 мая 2022 г.
- ^ «ТАНЕЦ БРИОШИ в нескольких словах» . Le Quadrille Vendéen, фольклорный ансамбль Вандеи (на французском языке). Архивировано из оригинала 8 марта 2014 года.
- ^ «О Вандейской бриоши...» [О Вандейской бриоши]. Ассоциация бриошей Вандеены (на французском языке). 28 июня 2008 г. Архивировано из оригинала 11 октября 2013 г.
- ^ Хервинс, Мари Хосе (1973). От нуля до двадцати одного года [ От нуля до двадцати одного года ] (на французском языке). Брюссель: Éditions du Bélier. п. 102.
- ^ Мюллер, Клод (1978). Обычаи и традиции Дофине (на французском языке). Гренобль: Éditions des 4 Seigneurs; Обена, Éditions de Bellande. п. 66. ИСБН 978-2-85231-058-2 .
- ^ Повседневная жизнь в Савойе [ Повседневная жизнь в Савойе ] (на французском языке). Альбервиль: Друзья старого Конфлана. 1979. с. 62.
- ^ Пироги и гарниры (на французском языке). Париж: Артемида изд. 2008. с. 7. ISBN 978-2-84416-671-5 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
Пт: Поваренная книга/Бриошь в Wikibooks. 
Словарное определение булочки в Викисловаре
